Мы продолжаем знакомить читателей с диспетчеризацией и автоматизацией в сфере ритейла. Недавно мы опубликовали статью о цифровизации продуктового ритейла на примере магазина «Магнит». Теперь настала очередь фастфуда.
В апреле владелец бренда Yum! Brands передал российский бизнес компании Rostic’s, которая уже успела открыть новый ресторан в Москве на Маяковской.
Мы побывали в гостях у компании Rostic’s, экскурсию провел Михаил Дорогавцев, генеральный директор интегратора Techsensor. Нам удалось посетить демонстрационную кухню и ресторан, на примере которых мы посмотрели автоматизацию инженерных систем.
Телеметрия бизнес-процессов — важная составляющая цифровизации фастфуда. Как мы уже говорили ранее, цифровизация — это использование информационных технологий в технологических и бизнес-процессах. При этом недостаточно отказаться от бумажного документооборота и внедрить автоматизацию процессов. Необходимо использовать современные технологии и инновационные решения, чтобы оптимизировать работу самого ресторана, как объекта эксплуатации.
Но какие задачи может решить телеметрия бизнес-процессов фастфуд ритейла, если опуститься «на землю», ближе к инженерным системам ресторана? Как она поможет сэкономить на ресурсах и обойти конкурентов в вопросах эффективного управления?
Мы попросили интегратора Techsensor сформулировать поставленные перед ним задачи и получили следующий список:
Датчики, софт и облако: сбор информации о работе всех инженерных систем и потребляемых ресурсах, аналитика, контроль качества воздуха, оптимизация расхода ресурсов.
Электроэнергия: учет потребления, контроль качества, оптимизация потребления.
Холодильное оборудование: автоматизация (поддержание температуры, управление освещением, контроль открывания дверей, управление оттайкой).
Освещение: автоматизация (залы ресторана, кухня, вывеска, дежурное освещение), пока что находится на стадии планирования.
Вентиляция: контроль качества воздуха на производстве и в зале, сбор данных с контроллеров вентустановок о скорости воздуха, его температуре, оборотах вентиляторов.
Отопление и кондиционирование: автоматизация (управление тепловыми завесами, кондиционерами, приборами отопления), оптимизация потребления тепла, контроль параметров теплоносителя.
Вода: учет потребления, контроль давления воды и ее температуры.
Тестовая станция: проверка технологического оборудования, планируемого к приобретению, на корректность выполнения технологической схемы (достаточен ли нагрев, охлаждение, вовремя ли проводит дезинфекцию и т.д.), выбор лучшей модели при наличии нескольких производителей.
На самом деле, рестораторов настолько впечатлили решения Techsensor и преимущества, которые уже удалось «пощупать», что список задач у интегратора постоянно растет. Например, были поставлены дополнительные задачи, которые планируется решить в будущем:
Контроль свежести готовых продуктов на стеллаже.
Отслеживание маршрутов перемещения сотрудников в рабочее время для контроля выполнения технологических требований (не подходил к умывальнику, значит, не мыл руки…).
Контроль уровня наполнения диспенсеров.
Интегратор Techsensor предлагает IoT платформу, которая позволяет выявлять и предсказывать неисправности, управлять оборудованием, сотрудниками и помещением на новом уровне. Все данные объединены в единую экосистему, при этом они хранятся в частном облаке.
В статье мы подробно опишем все технические решения, которые были реализованы компанией Techsensor в ресторанах Rostic’s, а также расскажем о том, какие преимущества удалось получить клиенту. Статья будет полезна владельцам кафе и ресторанов, которые задумались об оптимизации бизнес-процессов, и всем, кто хочет знать, как устроена индустрия быстрого питания изнутри.
Сначала мы посетили тестовую кухню в четырехэтажном офисе Rostic’s, а затем и новый ресторан Rostic’s по адресу Москва, 1-я Тверская-Ямская ул., 2, стр. 2, где все те же средства автоматизации были показаны уже на примере реального заведения.
Программно-аппаратная платформа
Современные решения автоматизации не обходятся без программного обеспечения, поэтому интегратор создал аппаратно-программную платформу с частным облаком, одним из компонентов которой стал контроллер Wiren Board.
На контроллер устанавливается специальная прошивка с библиотеками, которые требуются для взаимодействия с платформой. Был разработан протокол обмена данными с контроллером. Платформа забирает архивные данные из контроллера в формате Black Box, причем обрыв связи или отключение электроэнергии не приводят к потере данных — они будут считаны позднее, когда связь появится. Таким образом, информация в облаке синхронизируется с данными на контроллере.
Techsensor использует частное облако, через которое сделаны все сценарии. Данные тоже хранятся в облаке. Локальных сценариев и локального хранения данных здесь не предусмотрено. Если клиент запрашивает какие-либо данные, то они ему будут предоставлены из облачного хранилища.
Платформа предусматривает АРМ для трех видов пользователей: администратор, инженер службы эксплуатации и директор ресторана. В качестве рабочего места может использоваться компьютер с монитором, планшет или иное устройство с веб-браузером на местах, пользователь получает доступ через веб-интерфейс.
АРМ директора ресторана отличается от рабочего места инженера правами доступа, возможностями и количеством информации. Директор видит больше аналитики, но только в своем ресторане. Инженеры видят больше задач и проблем, которые нужно решить прямо сейчас, причем они имеют доступ ко всем ресторанам сети. Администратор видит все и может редактировать конфигурации ресторанов.
Контроллер — «мозг» ресторана
Сначала мы посетили тестовую кухню-лабораторию. На ней исследуют новые рецепты, тестируют продукты и технические процессы. Также на кухне тестируются пилотные проекты, в том числе и различные сценарии автоматизации. После тестовой кухни мы посетили ресторан Rostic’s, поэтому в статье я расскажу о двух объектах цифрового фастфуда.
«Мозг» тестовой кухни — контроллер Wiren Board 7, а в ресторане установлена предыдущая версия Wiren Board 6. Центрального щита нет, поскольку исторически все системы территориально разнесены. Проще установить необходимые модули в существующие электрические щиты и связать их интерфейсным кабелем с контроллером.
Датчики
В каждом ресторане быстрого обслуживания установлен восьмиканальный модуль счетных входов WB-MCM8, который фиксирует количество импульсов с импульсных водосчетчиков . Контроллер Wiren Board периодически считывает значения счетчиков. Таким образом, происходит сбор данных о расходе воды.
Некоторые из входов модуля WB-MCM8 настроены в дискретном режиме — к ним подключены реле давления воды.
Температура измеряется датчиками DS18B20, соединенными шиной 1-Wire с контроллером.
Технический учет и контроль качества электроэнергии осуществляет трехфазный счетчик WB-MAP3E, подключенный к каждому вводу. Трансформаторы тока установлены либо непосредственно на жилы кабелей питания (если ток позволяет), либо на провода вторичной обмотки трансформаторов тока электросчетчиков.
Во всех торговых залах на потолок установлены комбинированные датчики WB-MSW v.3. За счет интенсивной вентиляции помещений они достаточно точно измеряют температуру воздуха в помещении. Рекомендуется установка таких датчиков вертикально, на стене, в «обитаемой» зоне, но заказчик отказался от установки на стену из-за требований по санитарной обработке.
Такие же датчики установлены над кассовой зоной, над линией раздачи и т.д. Есть несколько штук на кухне . Все они используются для управления вентиляцией.
Старые датчики температуры в холодильной камере ресторана установлены снизу и сверху, берется их среднее значение. Но уже установлены блоки управления, скоро автоматизация будет переведена на них.
Не менее важно отслеживать температуру в холодильных и морозильных камерах. В старых проектах непосредственно в камере установлены два датчика DS18B20 (в верхней и нижней части камеры), информация с которых через WB-M1W2 передается на контроллер Wiren Board.
В новых проектах для управления холодильным агрегатом устанавливается контроллер Danfoss EKC 202D, к которому подключается сетевая карта WB-REF-DF-178A, передающая технологическую информацию на Wiren Board , в том числе и о температурах в камере.
В сухом складе установлен датчик температуры и влажности WB-MS.
Дополнительные полезные решения
Система мониторинга позволяет по косвенным параметрам оценивать корректность работы различных устройств: аппарат для мороженого, кофе-машины и т.д. Перед интегратором как раз ставится задача отслеживания рабочих параметров и максимальной автоматизации всех процессов. Система некоторое время работает под наблюдением инженера, собирается статистика нормальной работы системы. Если в дальнейшем какие-то параметры начинают выходить за пределы нормальных, то сервисному инженеру приходит оповещение, в том числе в телеграм-каналы.
Еще один сценарий мы назвали тестовой лабораторией. Например, есть задача сравнить два аппарата для мороженого от двух вендоров по рабочим процессам. Интегратор обвешивает их датчиками и собирает через контроллер Wiren Board телеметрию, на основе которой будут сделаны выводы: правильно ли выдерживается цикл стерилизации, температурные режимы, все ли включается своевременно и т.д.
Удаленный мониторинг
У сети быстрого питания множество партнеров в регионах. Там сложно найти грамотного инженера, но даже если специалист найдется, сложно загрузить его работой. Централизованный сбор телеметрии и ее анализ позволяет обойтись без него. Теперь в случае проблемы инженеры в центральном офисе имеют всю необходимую информацию и способны удаленно диагностировать проблему. А на месте может работать простой слесарь, найти которого проще (и дешевле), либо можно отправить в командировку сотрудника сразу с необходимой запчастью на замену.
Удельное потребление энергоресурсов на условное блюдо в сети ресторанов примерно одинаково. Если какой-то ресторан выбивается из общей картины — он требует к себе отдельного внимания. Скорее всего, там нарушен технологический процесс, либо налицо банальное воровство.
Проводится контроль и сервисных подрядчиков. Например, если агрегат был включен, а по актам в это время подрядчик проводил его техобслуживание, можно смело утверждать, что кто-то лукавит. Если агрегат обслуживается без остановки, можно контролировать факт открытия технологических люков, факт переключения режимов эксплуатации и так далее.
Повальная цифровизация
В чем заключается цель «повальной» цифровизации? Нужно максимально исключить человеческий фактор, то есть ошибки, которые сотрудники допускают намеренно или случайно.
Число работающих фритюрниц на кухне должно соответствовать загрузке ресторана. Фритюрница — это ого-го какой потребитель! Если их работает больше, чем нужно, то и расход электроэнергии намного выше. Масло тоже придется менять чаще. Поэтому система телеметрии следит за соответствием энергопотребления фритюрниц и загрузкой ресторана, за количеством включенных фритюрниц, и сообщает об отклонениях.
Свежие продукты не испортятся в холодильной камере из-за неплотно закрытой двери, об этом моментально сообщит система. Доступна история — можно легко проверить, как работал холодильник, не было ли подобных повторяющихся ошибок в прошлом.
Кроме того, можно снизить расходы на персонал. Теперь не нужен человек, контролирующий температурные режимы, показания приборов, действия сотрудников — все это делает софт. А управляющий рестораном может посвятить больше времени развитию бизнеса.
Последний момент: интегратор буквально выступает в роли аудитора, поскольку невольно проверяет работу всех подразделений компании и заставляет всех шевелиться и соблюдать регламенты.
Система мониторинга и визуализации
Важное внимание уделяется визуализации технологических процессов. В каждом ресторане висит монитор с дашбордом, на котором выводятся все необходимые для технологического процесса данные.
Для сервисного инженера предусмотрен другой интерфейс, со всей телеметрией. Конечно, есть разграничение доступа: директор ресторана видит только свой ресторан, менеджер выше — уже куст ресторанов, в головном офисе – все дерево.
Система автоматизации интегрирована в бизнес-процессы, на каждое событие предусмотрена соответствующая инструкция для персонала.
Будущие проекты
Между кухней и кассовой зоной есть стеллаж, на который выкладываются готовые блюда. Они не могут находиться там дольше определенного срока, очень непродолжительного. Срок нахождения на стеллаже определяется с помощью видеокамеры и «компьютерного зрения».
Камера определяет каждое блюдо, после чего добавляет индикатор жизни на экране, как в Mortal Kombat. И блюда, у которых срок жизни подходит к концу, подсвечиваются. Такой подход гарантирует, что «лежалое» из-за ошибки сотрудника блюдо не попадет к покупателю. Система работает локально на NVIDIA Xavier.
В перспективе можно контролировать уборку столов — определять, что гостей за столом уже нет, и посылать оповещение, если стол не убран в течение пяти минут, например.
Еще одна интересная идея, которая ждет своего воплощения: система отслеживания перемещения сотрудников с помощью RFID-меток. В помещении ставятся базовые станции, которые отслеживают пространственное перемещение меток. Это позволяет контролировать, как часто сотрудник моет руки, и сколько времени уборщица прибирает туалет. С такой системой все бизнес-процессы будут работать как часы.
Заключение
Телеметрия бизнес-процессов фастфуд ритейла — задача непростая; интеграторам приходится решать немало проблем и искать наиболее подходящие решения, но овчинка выделки стоит. В статье мы расписали возможности автоматизации и телеметрии в разных сферах, а также привели примеры, как все сделано в демонстрационной кухне и пилотном ресторане Rostic’s.
Первая фаза любого проекта — диспетчеризация и телеметрия, интегратор собирает данные в частное облако и анализирует их. В случае каких-либо сбоев система мониторинга отправляет оповещения. Уже одно это позволяет получить немало преимуществ и экономию средств. И в пилотном ресторане пока реализована именно первая фаза.
Вторая фаза – умные сценарии и автоматизация устройств. Здесь экономия и преимущества достигаются за счет алгоритмов и более грамотным управлением различными процессами. В первую очередь интегратор планирует развернуть систему управления вентиляцией, затем будут добавлены и другие решения.
Мы продолжаем следовать долгому пути автоматизации производств и домов, и с каждым годом появляются все более интересные новинки. Надеюсь, наша статья помогла взглянуть на те процессы и решения, которые делают современные рестораны умнее. Пишите, что бы вы хотели еще увидеть в цифровом ресторане? Какие решения вам понравились, а какие можно покритиковать?