В нашем блоге на Geektimes мы много пишем о технологиях, задействованных в ресторанном бизнесе — например, о системах автоматизации вроде Jowi или поисковых системах для выбора заведения. Кроме того, мы рассматриваем и просто интересные моменты, связанные с едой и ресторанами — в частности, не так давно наши читатели обсуждали исследование, которое объяснило, почему еда в самолетах такая невкусная.

Сегодня мы пойдем дальше и разберемся в том, почему в ресторанах при аэропортах такие высокие цены — представляем вашему вниманию адаптированный перевод заметки издания Eater о причинах дороговизны в американских воздушных портах.



Словно по закону подлости самая ужасная погода в году часто застаёт вас в аэропорту, и чтобы не умереть с голоду в ожидании, пока задержку рейса отменят, вы вынуждены покупать паршивый сэндвич за 15 долларов и пиво по 9 долларов за бутылку.

К счастью, скудное меню ресторанов в зале ожидания, как и резиновые обеды на борту самолёта, остались в прошлом. Еда и напитки в аэропортах становятся вкуснее – теперь у вас есть возможность заказать сэндвич от Майкла Волтаджио (Michael Voltaggio) или тако из ресторана Kogi BBQ в международном аэропорту Лос-Анджелеса, блюда из ресторана One Flew South в Международном аэропорту Хартсфилд-Джексон в Атланте или бургер из демократичного ресторана Shake Shack в Международном аэропорту имени Джона Ф. Кеннеди. Стоит отметить, что цены в новых ресторанах аэропортов зачастую почти не отличаются от цен в других заведениях этих сетей. В таком случае путешественникам больше не нужно переплачивать за свою еду.

Если рестораны в аэропортах продают блюда по завышенным ценам, это совсем не значит, что они хотят на вас «навариться». «Невероятно трудно содержать ресторан в аэропорту», – говорит Адам Саппингтон (Adam Sappington), шеф-повар нового ресторана Country Cat, открытого в Международном аэропорту Портленда. (Порт Портленда требует, чтобы цены во всех ресторанах и магазинах аэропорта не превышали средние цены этих заведений в других локациях).

Саппингтон говорит, что хочет «изменить отношение людей к еде в аэропортах», а это значит, что ему придётся изменить организацию рабочего процесса в своём заведении. Country Cat известен, прежде всего, приготовлением блюд из органических продуктов фермерского производства и свежего мяса, а значит, в аэропорту Портленда придётся выпекать мучные изделия, разделывать и коптить мясо – на кухне размером в 700 квадратных футов.

Очевидно, что такой подход требует немало усилий со стороны персонала, особенно учитывая чрезвычайно длинные часы работы заведений в аэропортах. Country Cat в Международном аэропорту Портленда открыт с 5 утра до 12 ночи 365 дней в году. Большую часть времени на кухне работают от 17 до 19 работников, многие из которых никогда не имели дело с техникой, сложнее микроволновки или гриля. «Я с радостью обучу их кулинарному искусству, – говорит Саппингтон, – однако это может отнять массу времени, а привлечь опытных поваров к работе в ресторане аэропорта не так-то просто».

«Каждый день вам придётся проходить контроль безопасности. Один этот факт заставит вас подумать дважды, прежде чем устраиваться на такую работу», – поясняет Саппингтон. «Я не слышал, чтобы люди говорили: «Я хочу быть поваром, поэтому я устроюсь на работу в аэропорт».



Дуэйн Наттер (Duane Nutter), шеф-повар ресторана One Flew South в Атланте, также столкнулся с проблемами по подбору персонала. Трудно побудить опытных поваров, официантов и барменов приезжать на работу в аэропорт, но еще труднее заставить их заплатить 160 долларов Управлению транспортной безопасности США за проверку, которая занимает от двух до трёх недель. В то время, как в других ресторанах им не обязательно тратить уйму времени на дорогу, добираться на электричке с парковки для персонала и проходить контроль безопасности, просто чтобы приступить к работе.

Ещё одной проблемой является система передачи доставок в аэропортах. Мелкие местные производители не могут просто доставить товар в ресторан – им тоже нужно пройти проверку и получить одобрение Управления транспортной безопасности США на свою продукцию. Доставки могут осуществляться только в короткий промежуток времени, как правило с 5 до 6 утра, а это значит, что сотрудникам ресторана нужно брать дополнительные часы работы.

И хотя заведения в аэропортах могут обслужить от 800 до 1200 клиентов за день, иногда они едва ли покрывают свои расходы.

«В Атланте, помимо прочего, поставщикам нужно заключить договор страхования на 2 миллиона долларов», – говорит Наттер. «У мелких ферм зачастую нет ни средств, ни желания в это ввязываться».

Методом проб и ошибок он наладил систему поставок через одного главного поставщика продуктов, который получает продукцию от других, менее крупных поставщиков и доставляет ее в аэропорт.

Саппинтону удалось решить эту проблему при содействии Порта Портленда, который по возможности упростил сложные процедуры в аэропорту, организовав программы подготовки персонала и оказав помощь поставщикам при прохождении контроля безопасности. Кроме того, аэропорт был оборудован новой, более удобной системой оповещения о задержках рейсов и изменениях в расписании.

Несмотря на эти трудности, рестораны в аэропортах стоят затраченных усилий и высокой арендной платы, которая обычно составляет долю от валовой выручки – в среднем около 12 процентов. («Вы могли бы содержать два обычных ресторана на те же деньги, что один ресторан в аэропорту», – утверждает Наттер). Аэропорты предоставляют ресторанам возможность получать огромную прибыль от десятков тысяч клиентов каждый день. Несомненно, сказалось и ухудшение качества питания на борту – люди стали чаще покупать еду и напитки в аэропорту. Согласно исследованию промышленной группы Международного Совета Аэропортов, в 2013 году продажи выросли в среднем на 10 процентов по сравнению с 2009. Тем не менее, по словам Саппингтона, даже обслуживая по 800-1200 клиентов за день, ресторанам иногда с трудом удаётся покрыть расходы.



Многие рестораны предпочитают избегать проблем, с которыми ежедневно сталкиваются Саппингтон и Наттер. Они сотрудничают с крупными дистрибьюторами, вроде HMS Host, заключающими контракты с аэропортом в целом. Примером может служить аэропорт О’Хара в Чикаго, где шеф-повар Рик Бэйлесс открыл три ресторана Tortas Frontera. Сеть непосредственно не управляет этими заведениями, а вместо этого даёт лицензию на свой бренд и фирменные ингредиенты дистрибьютору.

Стэйси Диксон (Stacy Dixon), директор по развитию и маркетингу сети Frontera, считает, что это выгодная сделка, поскольку компания не занимается такой рутинной работой, как подбор персонала и организация поставок, но при этом она может выдвигать свои требования. Представители Frontera периодически проводят проверки качества, чтобы убедиться, что еда и обслуживание в этих заведениях соответствуют стандартам компании. Frontera даже пришлось создать новую систему поставок продукции от местных фермеров, а также соуса сальса и других ингредиентов собственного приготовления. «Мы стараемся обучить сотрудников, которых мы не нанимали, на максимально высоком уровне, чтобы они могли представить наш ресторан самым лучшим образом», – говорит Диксон, не вдаваясь при этом в подробности.

Вполне возможно, что клиенты, которые остались довольны качественным обслуживанием в ресторане аэропорта, придут и в другие рестораны вашей сети и, тем самым, помогут вам достигнуть уровня безубыточности. Скотт Драммонд (Scott Drummond), владелец известной сети Salt Lick, говорит, что, несмотря на высокую арендную плату и неудобные часы доставок в аэропортах Остин Бергстром и Даллас/Форт-Уэрт, он поддерживает цены в этих ресторанах на том же уровне, что и в обычном ресторане в городе Дрифтвуд, штат Техас. «Мы не хотим вызвать неприязнь самых важных для нас людей – наших клиентов», – говорит он.

Такой подход может в корне изменить отношение ресторанных операторов к людям в аэропортах – они будут видеть в них постоянных клиентов, а не способ единичного заработка. В международном аэропорту Портленда стоят фургоны, где можно купить овощные кесадильи из ресторана Koi Fusion и сэндвичи из PBJ's Grilled. Представители порта надеются, что люди будут приезжать в аэропорт просто, чтобы перекусить и посмотреть на самолеты.

Это может показаться абсурдом, однако в Золотой Век авиапутешествий считалось модным поехать в аэропорт, чтобы пообедать в приятной обстановке на фоне взлетающих самолетов. В то время, конечно, людям не приходилось снимать обувь и проходить личный досмотр. Возможно когда-нибудь аэропорт вновь станет местом, куда люди будут приезжать, чтобы перекусить.

Комментарии (20)


  1. mikmah
    10.12.2015 11:54

    Размер помещения, вероятнее всего, в футах. Хотя, кто знает этот Портленд…


    1. timsoid
      14.12.2015 01:56
      +1

      Напишу под топовым чтобы увидели.
      Где поесть дешево в аэропортах Москвы.

      1. Внуково

      Запоминаем маршрут: входим в терминал «Б», если стоять спиной ко входу в правом дальнем углу есть небольшой коридорчик, который ведет в соседний зал (я так понимаю это терминал «Д», вход в который закрыт с улицы), проходим по коридору мимо пустующих витрин и магазинчиков, поднимаемся по бетонной лестнице и находим столовую, обычную столовую, вход туда свободный, за полноценный обед (супчик, котлета/мясо с гарниром, салат и сок) рублей 200-250, для аэропорта цена более чем достойная.

      2. Домодедово

      Если пойти по Берёзовой аллее (это дублёр главного Международного шоссе, проходит с левой стороны, если спиной стоять к вокзалу), то за автомобильными стоянками есть ангар. Метров 800 пешком. В нем есть кафе и столовая для АТБ. На 200 руб объешься.

      3. Шереметьево

      Столовая в Шереметьево находится в Терминале F (старый международный терминал Шереметьево). Если вы стоите спиной к входу и лицом к табло, слева и справа от вас будут лифты. Вам нужны те, что слева от вас. Столовая как и другой относительно недорогой ресторан находится на 4 этаже. Когда вы зайдете в лифт, не удивляйтесь, что кнопки 4 этажа нет — просто нажимайте на 5 этаж и езжайте. Когда вы приедете на 5 этаж прямо напротив лифта вы должны будете увидеть музей Шереметьево (значит, вы на правильном пути), слева от вас будет лестница, по ней надо спуститься на 1 этаж

      Далее налево — ресторан с видом на взлетное поле, а справа — та самая столовая.

      В столовой все как в старые советские времена — берешь поднос и по реечкам едешь и ставишь на него все, что хочешь кушать. Выбор там был довольно большой — около 8 видов салатов, которые приятные девушки накладывают в одноразовые тарелки, взвешивают и прилепляют стикер с весом, несколько супов, несколько видов мяса (из того что я знаю было мясо по-француски, тефтели, котлеты по-киевски, что-то фаршированное), на гарнир была картошка нескольких видов, овощи, соки-вода-компот (настоящий!!!), хлеб.

      Дополнение: Работает кнопка 4 этажа.
      Называется «корпоративная столовая Аэропит». И рядом их же ресторан «5 океан», из него летное поле как раз видно. Раньше весь 4 этаж была столовая, а 5-й (где сейчас музей) — целиком ресторан. Но тогда терминалов D и E еще не было и тут трафик был ого-го.Сотрудники, кстати, еще дешевле столуются — скидка 40% так что обедать ходите со знакомыми сотрудниками.


  1. uterr
    10.12.2015 12:15
    +21

    Однако, статья не обьясняет, почему еда в аэропортах такая дорогая :)
    говорится: используются качественные продукты — ну так, в обычных кафе и ресторанах она также может использоваться
    говорится: аренда стоит 12% от выручки — опять же, это _может_ поднять цену еды на 12% (если «вне» аэпопорта аренда стоит 0%, хотя это не так)
    что же реально остается? только спрос на рыбное место, столько берут за еду, потому что могут


    1. qbertych
      10.12.2015 12:48
      +1

      А еще проблема с ежедневным контролем безопасности совершенно ни при чем — кафешки при входе в аэропорт (до безопасности) более гуманными ценами особо не отличаются.

      Доставки могут осуществляться только в короткий промежуток времени, как правило с 5 до 6 утра
      Вроде бы ребята из Madrobots писали на GT про киоск в крупном ТЦ. Там те же заморочки с доставкой товара (а еще дикие штрафы за доставку в дневное время).


    1. gigimon
      10.12.2015 13:00
      +2

      Соглашусь с вами, никаких объяснений в статье не приведено. Недавно столкнулся в питере со странной ситуацией. В Burger king цены в 5 раз дороже, чем в городе, но зато в McDonalds точно такие же, как во всех других точках. Находятся они в 1 зоне на расстоянии 50 метров друг от друга.


      1. lol_wat
        10.12.2015 14:18
        -2

        В статье довольно подробно расписана точка зрения владельцев заведений, которые, в частности говорят о сложности привлечения персонала, различных расходах на страховки и обеспечение безопасности, что в итоге делает содержание заведения в аэропорту более дорогим, чем в городе и, в свою очередь, ведет к удорожанию блюд, которые в ресторанах той же сети могут быть дешевле.


  1. sptor
    10.12.2015 12:29
    +4

    только спрос на рыбное место, столько берут за еду, потому что могут

    Именно так, большой поток людей, очень ограниченая конкуренция, особенно это касается заведений в «чистой» зоне, да и в «грязной», аэропорты все же обычно расположены не так чтобы близко от мест концентрации «обычных» заведений общепита. Смысла продавать дешевле нет, потому как и дороже купят — деваться то особо некуда.


  1. Zzzuhell
    10.12.2015 13:54
    +5

    Простите, но я все равно уверен, что

    они хотят на вас «навариться»


  1. DartAlex
    10.12.2015 15:38
    +9

    Ну ну, в Домодедово, в чистой зоне, за 0,5 пива на первом этаже пришлось отдать 800 рэ, но поднявшись на самый верхний сумма опустилась до 200. Это они не риски и неудобства отбивают, это яркий пример монополии.


  1. ganzmavag
    10.12.2015 15:52
    +3

    Вспомнил, как с поездами было. В 2000х на крупных станциях выходили подозрительные люди и продавали всякие там роллоны-сухарики по цене в несколько раз выше обычной.
    А сейчас, по большей части, ларьки стоят и там цена ну чуть-чуть подороже, чем в городе. И ничего, работают же как-то.
    Короче, думаю, объективных поводов так задирать цену и в аэропортах нет. Просто люди готовы платить — им и продают по такой цене. Пример с МакДональс в Пулково, озвученный выше, это только подтверждает. Реально, цены как в любом другом МакДональдсе, а рядом какая-нибудь кафешка и там маленькая баночка «Колы» сотни за две, если не дороже.


    1. artemerschow
      10.12.2015 16:13
      +2

      Не знаю как ларьки, но терминалы (особенно qiwi) ещё недавно комиссию ломовую ставили. Просто потому что человеку деваться некуда.


      1. ganzmavag
        10.12.2015 16:21

        Да, тоже хороший пример. Собственно, чистая рыночная экономика. Есть спрос, но нет конкуренции = высокие цены.


  1. just_prepod
    10.12.2015 16:37
    +11

    Раньше, когда я говорил знакомым, что жлобы навариваются благодаря корпоративному сговору, а вовсе не из-за сложностей ведения ресторанного бизнеса в аэропорту, мне не верили. Однако теперь в Пулково открылся макдональдс, и цены там такие же как и в любом другом заведении сети. Видать, макдак не сталкивается с проблемами, которые мужественно преодолевает Michael Voltaggio.


    1. heathen
      10.12.2015 18:37
      +2

      Или же они компенсируют убыток, списывая затраты на укрепление бренда.

      Лично я не видел отсчет о прибылях и убытках, поэтому не стал бы ничего утверждать.


      1. maximw
        11.12.2015 05:05

        Это франшиза. Будет ли «голова» кому-то возмещать за «укрепление бренда»?!


        1. sptor
          11.12.2015 09:21
          +1

          Условия франшизы могут быть разными, в том числе, там может быть и требование единых цен (ну или по меньшей мере не превышение некого максимального уровня) на конкретном рынке, не нравится? Значит право на использование раскрученого товарного знака не получишь.


  1. irishrover
    10.12.2015 17:58

    В а/п Сан-Франциско я за пару баксов покупал большой кофе и вкусный круассан. В Шереметьево за неделю до этого я покупал то же самое, но баксов за 10.


    1. Grox
      10.12.2015 22:39
      +1

      Так пока это всё привезли из Сан-Франциско, растаможили, разогрели, заложили немного прибыли, вот оно и стало стоить 10, а иначе, чем это можно объяснить?


  1. Jeditobe
    12.12.2015 03:16

    И сникерсы поэтому же стоят 200 рублей?


  1. msado
    13.12.2015 12:49
    +4

    Очень характерная брехня. Много умных слов, апелляции к ресторанам высокой кухни на территории аэропортов — причем собраны почти все такие, которые есть в природе, много блаблабла ни о чем, при этом аккуратно умалчивается, что 99% всех едалок в аэропорту — это тупое разогревание заморозки, посудомойка и холодильник с напитками.

    Шеф-повар, чтобы разогревать в еду? Дааааа, это прямо очень сложно. Никто не идет. Понимаю.

    Проход к рабочему месту занимает на 20 минут дольше из-за вопросов безопасности? О да, это прямо жуткие деньги.

    Высокая аренда? Ну да, высокая. Не фудкорт в торговом центре на окраине. Но что-то я сомневаюсь что втрое дороже, чем в центре города. А проходняк идет круглые сутки, причем предсказуемо идет, по расписанию можно прогнозировать поток, подправляя сколько людей ставить. Но вообще да — аэропорт, тоже фантастически жадная скотина. Как и вы.

    Ай-ай, заморозку можно привозить только один раз в день по расписанию. Это просто трагедия. Я бы еще добавил в сложность необходимость работать по расписанию и необходимость персонала приходить на работу вовремя. Очень сложно. Невозможно практически