Каждый день в мире выпивается 2 млрд. чашек кофе. Но что на самом деле происходит после того, как вы проглотили первую порцию кофе? Вот всё, что вам нужно знать

Кофе. Живительная жидкость. Жидкое золото. И все его психоактивные свойства. Когда-то кофе использовали суфийские мистики как средство для концентрации во время религиозных ритуалов, а сейчас это один из самых распространённых напитков на планете: все вместе мы выпиваем около 2 млрд. чашек в день.

Это также один из самых ценимых напитков. Один из самых востребованных сортов, Black Ivory, который получают из ягод арабики, переваренных слонами, продаётся по цене более 200 000 ₽ за килограмм, а чемпионаты по приготовлению кофе собирают тысячи зрителей.

Но что на самом деле он делает с вами? Вы, возможно, смутно представляете, что кофеин пробуждает вас, может нарушить сон и способствовать спортивным достижениям, но знаете ли вы, сколько его можно пить без вреда для здоровья? Типичный американо содержит более 100 биологически активных ингредиентов, помимо кофеина. Так что вы знаете о «наркотике», который вы пьёте два или три раза в день? Что происходит в вашем организме, когда вы пьёте двойной эспрессо по утрам?

Как быстро он действует?

Эффект может начаться ещё до того, как вы сделаете глоток. Согласно результатам исследования, проведённого в 2019 году среди 80 молодых людей в возрасте от 18 до 22 лет, одно лишь вдыхание аромата кофе может улучшить память и повысить бдительность. Другое исследование, проведённое в 2018 году, показало, что испытуемые лучше справлялись с тестами на аналитическое мышление после того, как нюхали кофе. Тем не менее, исследователи из исследования 2018 года предположили, что такое действие, вероятно, связано с эффектом плацебо, то есть его причиной служит ожидание улучшения работы мозга — по крайней мере, частично.

А что насчёт того, когда вы действительно его пьёте? «Есть вероятность, что использование любой добавки будет давать эффект плацебо», — говорит доктор Майк Нельсон, исследователь и специалист по производительности, который недавно стал одним из авторов позиции Международного общества спортивного питания по кофе. «Многие исследователи используют рандомизированные, двойные слепые, плацебо-контролируемые испытания, чтобы попытаться выяснить это. И если вы посмотрите на некоторые исследования с более высокими дозами кофеина и сравните их с плацебо, мы всё равно увидим эффект кофеина, повышающий работоспособность».

Вот почему действие кофеина проявляется через некоторое время после начала употребления. Хотя исследование 2008 года показало, что эффект от чашки кофе может проявиться уже через 10 минут после приёма, пик концентрации кофеина в крови наступает через 45 минут.

Как кофе пробуждает вас?

Кофеин действует как стимулятор центральной нервной системы, делая вас более внимательными и сосредоточенными, но также потенциально более раздражительными и тревожными. Всё это связано с аденозиновыми рецепторами, которые помогают регулировать частоту сердечных сокращений, кровоток и циклы сна-бодрствования. Когда аденозин — органическое соединение, которое естественным образом присутствует в организме — связывается с этими рецепторами, он вызывает физиологические реакции, которые приводят к снижению клеточной активности, что часто способствует сонливости и засыпанию.

Кофеин может обмануть ваши нервные клетки и связаться с этими рецепторами, не давая аденозину сделать своё дело. Это способствует повышению бдительности, а также позволяет стимулирующим нейротрансмиттерам мозга (таким как дофамин) работать в полную силу. Это делает кофе стимулятором настроения для многих людей, но в больших дозах он также может вызывать тревогу. Хотя организм адаптируется к действию кофеина через некоторое время, у разных людей может быть очень разная реакция на одно и то же его количество.

Может ли он действительно повысить спортивные результаты?

Безусловно, может. Исследование, проведённое в 2020 году среди велосипедистов-любителей, показало, что кофе повышает спортивные результаты в среднем на 1,7%. Может показаться, что это не так много, но для спортсменов, выступающих даже в соревнованиях среднего уровня, это очень важно. Более старое британское исследование показало, что у любителей кофе улучшились результаты тестов на время реакции, память и зрительно-пространственное мышление — в зависимости от дозы.

Большинство этих преимуществ в производительности даёт кофеин, поэтому кофе — не всегда лучший вариант. Недавний анализ, проведённый потребительской группой «Which?», показал, что средний капучино в Costa содержит 325 мг кофеина, в то время как его аналог в Starbucks — всего 66 мг. Ещё более запутывает дело то, что исследование 2003 года выявило широкий диапазон концентраций кофеина (от 259 мг до 564 мг за порцию) в одном и том же напитке, полученном в одной и той же торговой точке в течение шести дней подряд. (NHS не устанавливает верхний предел ежедневного потребления кофеина, если вы не беременны, но Управление по контролю за продуктами и лекарствами США считает, что 400 мг — это нормально).

«Бобы могут иметь значение — например, стандартные бобы робуста содержат больше кофеина, чем бобы арабика», — говорит Нельсон. «Но есть и другие факторы — обжарка фактически разрушает кофеин, поэтому, как правило, тёмная обжарка имеет более низкое содержание кофеина. Но даже когда торговые точки пытаются контролировать сорта зёрен, метод заваривания и т.д., вариативность содержания кофеина всё равно остаётся довольно высокой».

«Вот почему для спортсменов, если вы используете его исключительно для повышения производительности и хотите быть очень конкретными, я рекомендую принимать кофеин в форме таблеток, потому что вы можете чётче контролировать его потребление».

«В прошлом я работал с некоторыми спортсменами на выносливость, которые просто останавливались и пили обычный кофе в любом магазине перед забегом — и от случая к случаю их результаты могли разниться, возможно, потому что количество кофеина не так строго контролировалось».

Когда стоит прекращать пить кофе?

Этот вопрос вызывает жаркие споры. Период полураспада кофеина составляет около шести часов, что означает, что если вы выпили последний эспрессо в 16:00, то половина кофеина всё ещё будет в вашем организме в 22:00, когда вы уже должны будете укладываться спать. Многие люди поддерживают идею комендантского часа для кофеина — например, прекращают пить в 2 или 3 часа дня — но это не значит, что утром сезон напитка открыт.

«Потребление нужно хорошо сбалансировать», — говорит Ник Литтлхейлс, тренер по сну, работавший с несколькими известными футбольными командами. «Я встречаю много людей, которые утром выпивают три чашки кофе более или менее подряд. До обеда они потребляют 1000 — 1500 мг, а затем прекращают приём. Это не самый разумный способ: нужно поддерживать норму на одном уровне, без резких подъёмов и спадов. Отслеживайте, когда у вас наступает небольшой энергетический спад, и тогда вы сможете использовать потребление кофеина стратегически, чтобы помочь себе в ключевые моменты».

Полезен ли он для вас?

Здесь в дело вступают другие биологически активные соединения. И здесь наука становится менее ясной. Некоторые люди считают, что избыточное потребление кофе может быть связано с повышенным риском развития рака или проблем с сердцем, в то время как другие говорят, что несколько чашек в день — это нормально.

Полезно обратиться к мета-анализу многих исследований или, ещё лучше, к «зонтичному обзору». Один из крупнейших таких обзоров, в котором в 2017 году было проанализировано более 200 мета-анализов, гласил: «Потребление кофе кажется в целом безопасным в пределах обычного уровня потребления, при этом суммарные оценки указывают на наибольшее снижение риска различных последствий для здоровья при употреблении трёх-четырёх чашек в день, и, скорее всего, это принесёт пользу здоровью, чем вред». Другое исследование, проведённое в том же году, показало, что кофе связан с вероятным снижением риска развития нескольких форм рака, а также сердечно-сосудистых заболеваний, болезни Паркинсона и диабета второго типа.

А как насчёт других долгосрочных преимуществ кофе? Есть некоторые свидетельства того, что повышение настроения может быть полезным в долгосрочной перспективе. В метаанализе наблюдательных исследований 2016 года было установлено, что потребление кофеина снижает риск развития депрессии, а в финском исследовании 2010 года был обнаружен аналогичный результат, связанный с кофе. В финском исследовании связь ослабевала при употреблении других напитков с кофеином, что позволяет предположить, что в кофе есть что-то ещё, что может влиять на настроение. По одной из версий, это антиоксиданты, поскольку они обычно коррелируют со снижением стресса в целом.

Кофе также может помочь в сжигании жира, но наиболее эффективен он в сочетании с физическими упражнениями. «Чтобы избавиться от жира, его нужно вывести из клетки и затем сжечь, — говорит Нельсон. — Было доказано, что кофеин усиливает липолиз, или расщепление жира». Итак, чашечка кофе перед утренней тренировкой не просто даёт вам заряд бодрости.

А как насчёт того, как вы его пьёте?

Имеет ли значение то, как вы его пьёте? Вкратце: да. Более тёмный сорт, помимо меньшего содержания кофеина, содержит меньше антиоксидантов и хлорогеновой кислоты — соединения, которое защищает организм от воспаления и повреждения клеток. Не имеет значения, когда вы помелете зёрна (если только вы не предпочитаете вкус свежемолотого кофе); но то, насколько сильно вы их помелете, вероятно, имеет значение: более мелкий помол высвобождает больше полифенолов, что даёт кофе мелкого помола немного больше полезных эффектов.

Кофе, отфильтрованный через бумагу (например, в аэропрессе или V60), может быть полезнее, чем кофе, приготовленный с металлическим фильтром (например, в кафетерии) или вообще без фильтра. Исследование, опубликованное в 2020 году, в котором на протяжении двух десятилетий наблюдали за более чем 500 000 здоровых потребителей кофе, показало, что у тех, кто пил фильтрованный кофе (в отличие от простого кипячения молотых зёрен и питья воды), были более низкие показатели артериальных заболеваний и смертности. Авторы исследования пришли к выводу, что вещества в кофе, которые могут повышать уровень холестерина ЛПНП – «плохого» холестерина — можно удалить с помощью фильтра; по их словам, чашка нефильтрованного кофе обычно содержит примерно в 30 раз большую концентрацию веществ, повышающих уровень липидов, чем фильтрованный кофе.

Температура заваривания не имеет большого значения; хотя некоторые пуристы утверждают, что кипяток, залитый прямо на кофейную гущу, «сжигает» аромат — но это, похоже, не оказывает большого влияния на содержащиеся в напитке полезные соединения.

Касательно того, какой из невероятного множества вариантов, предлагаемых в кофейнях, лучший, исследований было проведено на удивление мало. «Я бы предположил, что добавление в кофе жиров — молока — несколько замедлит действие кофеина, так же как и употребление пищи вместе с ним», — говорит Нельсон. В исследовании, проведённом в 2001 году, рассматривалось потребление кофеина вместе с углеводами, и не было обнаружено никакого дополнительного эффекта повышения работоспособности от их совместного приёма.

Очевидно, что если вы пьёте латте со стаканом молока и двумя кусочками сахара, это увеличивает общее количество калорий; но можно ли это как-то смягчить? Может быть, посыпать кофе корицей? «Вероятно, это не окажет большого влияния на сжигание жира, — говорит Нельсон. — Есть некоторые исследования, показывающие, что она может помочь в метаболизме глюкозы, если давать её в довольно больших количествах — так что если вы хотите контролировать уровень сахара, то она может быть полезна для этого. Но я бы не стал рассчитывать на то, что небольшое количество корицы даст много пользы".

Что касается новомодного рецепта кофе от начинающих биохакеров, который готовят на сливочном или кокосовом масле (и называют «пуленепробиваемым») — доказательства его пользы более скудны, чем можно было бы подумать исходя из шумихи. Да, он может сдерживать тягу к еде и не давать вам почувствовать голод в середине утра — потому что в его состав входит большая порция калорийного жира — но если вы используете его вместо полезного завтрака, например, яиц со шпинатом, вы просто уменьшите количество питательных веществ, получаемых утром.

Итак, каков же вердикт? До трёх чашек кофе в день, вероятно, будет вполне достаточно — по возможности фильтрованного, тёмной обжарки, если вы пытаетесь сократить потребление кофеина, или светлой, если вы хотите получить пользу от других ингредиентов. Выпивайте их утром и старайтесь оставлять приличный промежуток времени между последней порцией и отходом ко сну.