Почему творог с добавками называют натуральным и как отличить огурцы с пестицидами от органических.

С каждым годом фермеров в России всё больше: если в 2000 году они поставляли только 3% сельхозпродукции, то в 2020-м — уже 14%. Рост рынка объясняется спросом: половина россиян хочет питаться именно фермерскими продуктами. Покупатели рассчитывают, что «фермерские» производства экологичны — без химии на полях и антибиотиков в мясе. До 71% потребителей даже готовы платить за такой продукт на 20% больше, чем за «обычный».

Кто может называть свой продукт фермерским?

В России к фермерским хозяйствам обычно относят две категории сельскохозяйственных предприятий: крестьянские хозяйства (КФХ) и личные подсобные хозяйства (ЛПХ).

На западе экофермерство стало популярным в середине 20-го века, когда крупные производители начали массово использовать химические удобрения, чтобы повысить урожайность и больше заработать. Небольшие хозяйства не могли себе этого позволить — они стали объединяться в кооперативы и выступать против «химии». В Германии, например, в таких кооперативах сейчас состоит больше 90% всех фермерских хозяйств. По сравнению с Европой фермерское хозяйство в России — явление пока новое: до распада СССР частных хозяйств быть не могло.

«Фермерские» продукты — это те, которые выращивают в личных владениях, хозяина которых покупатели нередко знают в лицо (во всяком случае так считали раньше, ведь поверить в натуральность соседской свиной вырезки или яблок с участка коллеги проще, чем в обещания незнакомца). Такой товар покупатели обычно считают более полезным, поскольку фермеры производят его «как для себя»: продукция не проходит промышленную обработку и глубокую заморозку. В теории фермерский продукт — это «штучный» товар, поскольку домашнее производство в разы меньше промышленного. Поэтому он дороже. А ещё меньше хранится: в нём нет консервантов. Само производство на фермах также стараются сделать гуманным и безопасным по отношению к животным и природе. Вот несколько признаков этичного фермерства:

  • Коровы и птицы свободно гуляют и пасутся на свежем воздухе (в Германии, Дании и Бельгии, например, даже запрещены многоуровневые тесные клетки для кур — клеточные батареи).

  • Коров на фермерских хозяйствах «раздаивает» сам телёнок. В промышленных цехах телят после рождения отнимают от матерей, а их молоко сразу отправляют на производство. Но это, по мнению фермеров, не очень гуманно: ручная и механическая дойка болезненны и животное испытывает больше стресса. Кроме «раздойки телёнком» рекомендуется давать специальные энергетические добавки, чтобы восстановить обменные процессы и уменьшить риск развития осложнений: воспалений молочных желёз, поражений матки, болезней конечностей.

  • Химические удобрения фермеры заменяют на органические, например навоз. Химикаты же вызывают у людей разные заболевания (в частности, хроническую болезнь почек) и наносят вред окружающей среде.

Но некоторые крупные производители тоже могут считаться этичными хозяйствами. Например, один из крупнейших поставщиков чёрной икры в России утверждает, что держит рыбу в открытой проточной воде, не кормит гормональными добавками и ГМО, почти всё делает вручную — например, проверяет степень созревания икры при помощи УЗИ и извлекает икринки так, чтобы сохранить жизнь рыбам. Это целая операция: рыбе надрезают брюхо, сцеживают икру и зашивают разрез — причём иногда под анестезией.

По каким признакам можно отличить фермерский продукт от «псевдофермерского»?

По сроку годности. Он зависит от самого продукта, а также от того, как и когда его изготовили и как хранили. Натуральный продукт не может храниться долго: например, кисломолочные продукты без стабилизаторов и консервантов «живут» в среднем пять дней, а копчёности в вакууме — 40 дней.

По составу. Производители обязаны указывать полный состав продукта на этикетке, поэтому наличие пищевых добавок (условных Е200 или Е182) указывает на использование красителей, эмульгаторов и усилителей вкуса, которых человек и так в среднем съедает до восьми килограммов в год. Этими добавками производители заменяют натуральные компоненты: например, молочный жир — загустителями. Производство менее натурального продукта обходится дешевле, а сам продукт дольше хранится.

По стоимости. Себестоимость натуральных продуктов обычно выше «обычных» на 20–30%. Есть несколько причин. Например, фермеры производят продукцию в небольших объёмах, а чем меньше единиц, тем они уникальнее и дороже.

Также фермеры несут большие риски, чем крупные производства. Например, у небольшого хозяйства вряд ли будут ресурсы, чтобы сразу купить новых свиней, если старое поголовье потеряют из-за чумы после 25 лет разведения.

На то, чтобы вырастить, допустим, из малька взрослую форель, потребуется больше года и персонал, который перебирает рыб и пересаживает в садки побольше. А если продавать её живой, нужны затраты не только на транспортировку до магазина, но и на оборудование для аквариумов. Из таких нюансов и складывается стоимость продукта.

По виду. Натуральный продукт, выращенный без участия химических подкормок, как правило, иногда не будет выглядеть идеально.

По названию. Назвать сметану «сметанкой», а творог «творожным продуктом» нельзя по нормам ГОСТа. Если фермер переиначивает название основного продукта, значит, мог изменить и сам состав — добавить стабилизаторы, желатин, сухое молоко, пектин или сахар.

По производителю. Гарантия качества — это не только фермерское происхождение продукта, но и сам изготовитель. Например, добросовестный фермер вряд ли станет скрывать, где берёт сырьё, которое не производит сам, и укажет поставщиков на упаковке.

Хороший признак — если фермер приглашает гостей к себе на экскурсии, дегустации и мастер-классы (некоторые москвичи, например, закупаясь у фермеров из Тверской области, даже знают всех коров по именам). Помимо сертификатов о качестве и безопасности продукции, которые выдают аккредитованные на федеральном уровне агентства, плюсом будут дипломы с продовольственных выставок и конкурсов, грамоты Министерства сельского хозяйства, благодарственные письма от магазинов, ресторанов и других производителей, а также новости о партнёрстве с продовольственными сетями.

Если разбираться в производителях не хочется, потому что это слишком сложно и долго, можно покупать фермерскую продукцию на площадках, которые сами проверяют качество фермерской продукции — например, на маркетплейсе «Своё Родное».

По этикетке. У фермерских продуктов не всегда есть по-заводски «выверенные» переменные. Например, у натурального молока жирность не может быть однозначной и будет колебаться от 3,2% до 4%. Ещё один способ найти натуральный продукт — ориентироваться не на надпись «фермерское», а на узаконенную маркировку «Органик».

Органические и фермерские продукты — не одно и то же?

Не все фермы производят органическую продукцию: организовать такое хозяйство сложно и дорого. Но потребители ценят органику, и не зря: исследование учёных из британского Университета Ньюкасла показало, что в органических фруктах и овощах гораздо выше концентрация антиоксидантов и меньше тяжёлых металлов. В органических продуктах также меньше пестицидов, и они снижают риск ожирения. Понятие «органические продукты» утверждено ГОСТом и с 2020 года отражено в законе «Об органической продукции». Чтобы называть продукцию органической, производитель должен получить документальное подтверждение того, что он выращивает её без вредных химикатов и в надлежащих санитарно-гигиенических условиях (например, не сажает огурцы на грядке у трассы и не поливает их гербицидами, а растит их в закрытой теплице и с удобренной перегноем почвой). Право называться «органическим» не бесплатно: ежегодно фермеры платят за это государству по 200 тысяч рублей.

После этого производителя включат в реестр Минсельхоза РФ, и он сможет разместить на упаковке сертификационный знак — белый листок на зелёном фоне с надписью «Органик» («Российский лист Органик»). На начало 2022 года в Едином госреестре Минсельхоза РФ числилось более 100 производителей органической продукции из 40 регионов страны. А подлинность сертификатов можно проверить самостоятельно — достаточно вбить указанный под маркировкой буквенно-цифровой код в поисковик.

Органическая сметана фермы «История в Богимово». Источник: Своё Родное
Органическая сметана фермы «История в Богимово». Источник: Своё Родное

Чтобы получить знак «Органик», фермер также должен упаковывать товар по особым правилам: в стерильных цехах по технологиям модифицированной газовой среды (это когда при перевозке товара используют газ — чтобы не распылять химию и не замораживать продукт).

Из-за того, что официальной маркировки «фермерский продукт» не существует, «фермерские» товары могут уступать по качеству органическим продуктам: нельзя узнать наверняка, использовал ли производитель антибиотики, стимуляторы роста и пестициды. А вот поставщик органических продуктов просто не имеет права делать это по закону.

У такой сертификации есть свои минусы. Не все фермеры могут позволить себе за неё заплатить — это сильно повысит стоимость продукции. И, конечно, далеко не на каждой ферме, даже с самым вкусным и качественным мясом, молоком и помидорами, найдутся ресурсы, чтобы построить стерильный цех для упаковки товара.

Как сертифицируют фермерские продукты?

Конечно, с «органическим» сертификатом клиент знает, что продукт состоит только из натуральных ингредиентов, что в мясе практически отсутствуют пестициды, металлы и нитраты.

Если трактовать понятие фермерской продукции формально, то её производят зарегистрированные хозяйства — КФХ (крестьянско-фермерское) и ЛПХ (личное подсобное). Качество их товаров и безопасность производства контролируют Роспотребнадзор и ветеринарная служба Россельхознадзора — наравне с агрохолдингами. При этом КФХ, например, — это не обязательно крупное объединение фермеров. Зарегистрировать хозяйство может и обычный владелец сельхозучастка.

Перед продажей он должен будет пройти несколько проверок, а также получить заключение от Госсанэпидслужбы, сертификат от Госконтроля и разрешение от органов с аккредитацией Россельхознадзора. Причём такие сертификаты качества действуют не больше года. А если фермер торгует товарами животного происхождения, то обязан работать с электронной ветеринарной сертификацией через единую федеральную государственную систему «Меркурий».

Сертификация — это не разовый тест на экологичность. Некоторые фермеры еженедельно проверяют качество продукции и воды, которую используют при производстве.

Чтобы продавать продукты питания в розничных магазинах, фермер обязан получить декларацию соответствия от Таможенного союза, сдав перед этим образцы товара в лабораторию. Документ доказывает, что продукты изготавливают, хранят, продают и перевозят безопасно. Но после этого придётся также пройти аудит (крупные торговые сети, например, проверяют у поставщиков оборудование, сырьё, процесс упаковки). Фермеры, которые не сертифицировали производство, смогут торговать разве что на фермерских рынках, но и там работают свои лаборатории.

Можно ли найти «фермерские» продукты в обычном супермаркете?

Фермерские продукты — это уже давно не только молоко в стеклянной банке, которую нужно вернуть на рынок. Да и само фермерство перестало быть уделом старшего поколения. Молодёжь уходит из онлайна, чтобы варить сыры и добывать мёд, а товар рекламирует в соцсетях.

В «натуральном» заинтересованы ритейлеры, которые хотят угодить осознанным потребителям (74% россиян изучают составы перед покупкой), а в ритейлерах — сами фермеры. Поэтому «зелёных» продуктов всё больше и на полках супермаркетов, и в разделах онлайн-маркетплейсов — пример тому площадка «Своё Родное» и другие магазины. Попасть туда после сертификации и проверок может любой фермер. Чтобы сделать продукцию более привлекательной, сельхозпроизводители даже стали упаковывать её в тары с нетипичным дизайном.

Правда, не у всех получится доставлять продукты в супермаркеты и быстро их сбывать, ведь срок годности у фермерских товаров короткий. Поэтому многие по-прежнему торгуют на более традиционных площадках. Это выставки и ярмарки выходного дня — чаще всего сезонные и работающие нерегулярно. А также рынки — в том числе в современных гастрономических пространствах вроде московского «Депо» или петербургского «Василеостровского рынка». Наконец, банк проводит фермерские фестивали «Своё» по всей России, а его «мини-версия» проходит в «Москва-Сити».

Комментарии (39)


  1. Zenj
    27.09.2022 14:29
    +9

    Вкусно. Но дорого. Но вкусно. Но дорого. Но у тех, кто любит натуральное молоко, мясо, сало, фрукты - нет выбора. Когда вы в магазине последний раз видели сочный спелый помидор, или белоснежное толстое сало, а не безвкусную фигню, сложенную из нескольких тонких кусков?


    1. TrydoKnight
      27.09.2022 19:40

      Сочувствую, а вроде как из нашей страны идёт экспорт фруктов в Россию. У вас фрукты и овощи должны быть вкуснее наших, так как лучшее экспортируется заграницу, а нам оставляют остатки).


      1. Zenj
        28.09.2022 07:37
        +4

        Лучшее по вкусу? Уверен, что нет. Лучшее по сохранности в магазинах, по лежкости, по отпускной цене - возможно.


  1. sneka
    27.09.2022 14:34
    +2

    Очень далеки от жизни товарищи и очень близки к бизнесу.
    То что они считают фермерами - народ фермерами не считает. И наоборот.


    1. XNadoricheva
      27.09.2022 14:38

      А кого вы считаете фермерами? Поделитесь, пожалуйста, интересно


    1. XNadoricheva
      27.09.2022 14:39

      У нас есть подкасты о фермерах: приезжаем в гости, показываем и рассказываем о производстве, бизнесе.

      https://rshbdigital.ru/podcast#fermer


  1. MansikM
    27.09.2022 14:41
    +1

    Фермерский продукт дороже, конечно, но качество сильно отличается от конвейерного.


    1. Viacheslav01
      27.09.2022 15:23
      +9

      Часто в худшую сторону


  1. polearnik
    27.09.2022 14:50
    +10

    роме «раздойки телёнком» рекомендуется давать специальные энергетические добавки

    по ссылке находится продукт который по заявлению обладает апельсиновым вкусом но в составе заявляются только полезные вещества. что туда напихано еще знает только производитель. И чем это отличается от промышленного? только тем что антибиотиков меньше колят? тоже не факт. заболевшую корову надо чем то лечить и желательно еще как уюто профилактику делать . потмоу что от больной коровы молока хорошего не получишь если оно вообще будет.

    Вообще я сильно удивлен этой любви к домашнему. то что куры ходят по двору и жрут всякую гадость и несут яйца где придется которые могут по несколько дней лежать под открытым небом или то что коровам не колют лекарства для профилактики и сам бог не знает что можно подхватить от молока и немытых яиц. Но все это считается лучше чем произведенное на крупных производствах. Согласен что магазинные помидоры по вкусу картонные и обезжиренное молоко больше напоминает подкрашенную воду но дело тут больше в сроках хранения и снижении стоимости а не в желании корпорации впихнуть фигню


    1. ecliptic
      27.09.2022 19:40
      +2

      поддержу.

      кура в магазине: 180р/кг; кура от соседа-"фермера": 320р/кг.

      после того, как ты ее сдобрил специями, маслами и прочими травами и отправил в духовку, на вкус и цвет обе две будут одинаковыми.

      только одна будет заведомо соответствовать стандартам качества, в т.ч. ветеринарным, а вторая -- да кто ж его знает, чем этот сосед их кормит и проверял ли свою птицу хоть раз на предмет болезней/паразитов?..


      1. anatolius
        27.09.2022 22:39
        +4

        когда пришлось перейти от бабушкиных куриных яиц к магазинным был очень сильно разочарован вкусом последних.


      1. BaurzhanD
        28.09.2022 23:11
        +2

        Я живу на даче (зимняя) и у нас соседи-пенсионеры держат кур. Яйца у них расписаны чуть ли на неделю вперед через ВотсАпп, покупатели — только соседи Раз в месяц они завозят зерно в мешках. Плюсом — куры летом щиплют травку. Цена с магазином +100%. Такая продукция имеет право на доверие, на мой взгляд. А еще есть сосед, который производит фруктовую водку из всех садовых излишков: яблочная падалица, виноград, и т.д. Просто отправляет в соковыжималку, добавляет немного сахара и водички, если не хватает заполнить бочку для браги. Выжимки у него забирает фермер с деревни неподалеку — для буренок. Взамен ему баночку сметаны бесплатно подкидывает. Пару поллитровок я получил от него взамен, когда передал ему всю яблочную падалицу. Достойная водочка, на мой скромный взгляд, ничуть не хуже покупной чачи из супермаркета.

        Теперь — самое главное, у нас в Казахстане — самое правильное мясо — это мясо с частных подворий, национальную колбасу — КАЗЫ — вы сможете купить только самодельную, заводскую вряд ли кто купит.

        Так что фермер — фермеру рознь…


    1. Refridgerator
      28.09.2022 07:52
      +3

      Я вам больше скажу — некоторые даже еду готовить предпочитают самостоятельно, а не покупать готовое в Макдональдсах, КFC и прочих бургер-кингах. Странные люди конечно — очевидно же, что профессиональный повар сделает это лучше.


      1. RQmobile
        28.09.2022 11:28
        +2

        Не поверите, но из тех кто любит домашнюю еду с удовольствием нанимают профессионального повара, так как он действительно готовит лучше. Просто не каждый может себе такое позволить.

        Это я лишь к тому, что сравнение не корректное. Домашнюю еду правильнее сравнивать не с фастфудом, а всё таки с ресторанами.


  1. Markscheider
    27.09.2022 14:51
    +10

    не кормит гормональными добавками и ГМО

    Ну, с гормонами понятно, а что не так с ГМО? Фермеры действительно хотят производить здоровую и полезную пищу или просто подстраиваются под спрос и моду на non-GMO?

    (да начнется срч)


    1. OneOfUs
      27.09.2022 16:14
      +6

      Опять ГМО? Да сколько можно!!! Человек занимался ГМ испокон веков, как только освоил земледелие и животноводство. Любая селекция - это ГМ на минималках с непредсказуемым результатом. Можно потратить 20-50 лет на выведение нового сорта и в результате выкинуть его, потому что он окажется большим, красивым, плодовитым, но несъедобным.
      А что будет, если съесть ГМ продукт? А ничего! Потому как в желудке все эти "тамжегены" расщепляются до аминокислот.


      1. mpa4b
        27.09.2022 16:44
        +2

        В 'генах' (ДНК) -- нет аминокислот ни одной :)


        1. mSnus
          29.09.2022 02:04
          +1

          Конечно, есть! Генно-модифицированные жирные аминокислоты! /s


  1. ALogachev
    27.09.2022 15:59
    +3

    И обычный и фермерский продукт, в первую очередь продукт предназначенный для реализации за деньги конечному потребителю, поэтому я бы не стал бы сильно разделять бы «фермерские» от «обычных». Лучший продукт в котором можешь быть уверен это тот который ты сам вырастил…


    1. andyudol
      28.09.2022 10:30
      +2

      Лучший продукт в котором можешь быть уверен это тот который ты сам вырастил…

      Ага, например, картошка чуть крупнее гороха, паршивая, продырявленная проволочником и пыреем — стандарт качества картофеля, который вырастил сам.


      1. ceH9l
        29.09.2022 06:53

        Тут скорее всего упор идёт на «в котором уверен», потому что доверять сейчас действительно нельзя совершенно никому, только себе. В статье утверждается, что якобы фермерам пофиг на прибыли, ни на чём они не экономят, всё делают правильно и экологично. Как-то не очень верится. На публику конечно все их косяки не попадут, хотя там наверняка рукожопов хороший процент.
        Но понятное дело, если у тебя руки из одного места, то сам ты ничего сделать не сможешь, остаётся выбирать где купить.


  1. Squoworode
    27.09.2022 20:50
    +2

    поскольку фермеры производят его «как для себя»

    Не знаю, как там с производством продуктов, а вот ремонт «как для себя» обычно получается лютым дендрофекальным колхозингом - потому что проверять соблюдение стандартов никто не будет, а если опять сломается - опять починю.


  1. sanalex76
    27.09.2022 21:05
    +6

    А знаете ли вы что, продукт, выращенный на навозе, может иметь концентрацию нитратов на порядок больше, выращенного на удобрениях? Дело в том, что удобрения - продукт стандартизированный и точно известно сколько их надо сыпать.

    А навоз - как карта ляжет. Все зависит от качества самого навоза, степени его разложения, погодных условий и еще хрен знает от чего.


    1. Markscheider
      27.09.2022 23:12
      +3

      А еще в навозе может быть веселый букет патогенной флоры. Внутрь фруктов/овощей она обычно не пролазит, но скажите, какой процент пользователей моет помидоры с мылом перед тем, как сделать салат?

      В промышленных теплицах, насколько мне известно, грунт (субстрат) перед посадкой стерилизуют паром. Чтобы никакая фито-зараза не пролезла, а заодно и человекоопасная дрянь прибивается.

      Как говорится, почувствуйте разницу.


      1. mSnus
        29.09.2022 02:05

        Крутые дачники грунт вообще прокаливают. Запах при этом стоит жуткий...


  1. xhd
    28.09.2022 01:24
    +4

    Хотелось бы взглянуть на неорганическую сметану.


    1. Markscheider
      28.09.2022 10:46
      +2

      Элементарно же. Толченый мел, разбавленный водой :)
      Карбонат кальция и H20 - самая что есть неорганика.


      1. mapron
        28.09.2022 11:12

        Ну хоть минерального масла туда бахнуть, чет постная сметана у вас вышла


        1. BaurzhanD
          28.09.2022 23:15
          +1

          Ну если минерального масла бахнуть, не забыв про эмульгатор — получится самая настоящая сметана для фитоняшек и прочих озабоченных ЗОЖ: как зашло, так и выйдет… ;-)


      1. xhd
        28.09.2022 11:19

        Думаете, те, что выпускают без наклейки "органик", кормят нас мелом? )


        1. Markscheider
          28.09.2022 11:23

          простите, тег <юмор> забыл поставить


          1. xhd
            28.09.2022 16:02

            Аналогично


            1. mSnus
              29.09.2022 02:06

              Теперь у нас незакрытый тэг юмор


  1. shaggyone
    28.09.2022 06:41
    +4

    У «фермерского» продукта есть, на мой взгляд, ровно одно преимущество. Он местный. Т.е., его не нужно было везти за тысячи километров. Это значит, что плоды можно собирать спелые, cорта использовать вкусные, с тонкой шкуркой, а не предназначенные для перевозки за половину земного шара. Ну покупка «местного» льстит чувству солидарности. «Органический» он или не «органический» — дело десятое, народ с удовольствием покупает гидропонный салат безо всякой «органики».

    Если фермерский продукт не местный — это качество утрачивается. Но… если мы отбрасываем «местный» и уповаем на «органический», это позволяет нам продавать товар, аналогичный по свойствам выросшему на минеральных удобрениях, в другие регионы, да ещё и по завышенной цене.

    Всё выше перечисленное — IMHO.
    Кавычки в тексте, чтобы обозначить, что речь о маркетинговой «органике», а не органике здорового человека.


  1. vconst
    28.09.2022 11:31
    +2

    Меня, как человека поучившегося на отделении биохимии, выбешивает это бездумная калька с английского

    Например — «органическая вата». Это значит, что вся остальная вата — неорганическая? А из чего она тогда? Базальт? Силикат? Из металлической проволоки? Карбоновые волокна? Может кто-то научился кремниевый полимер давить через фильеры?

    Про неорганическую сметану выше уже предположили ))

    Маркетинг давно потерял здравый смысл…


    1. alcanoid
      29.09.2022 01:40

      Я тут органическую воду как-то видел. Долго думал.


      1. vconst
        29.09.2022 04:11
        +2

        Если там было 60% неорганики и 40% органики — то все норм)


  1. StrangerInTheKy
    28.09.2022 14:31

    Господа свидетели секты тепличных помидоров! (Это даже не столько к автору статьи, сколько ко всем читателям сразу) Идем сюда и читаем: https://elementy.ru/novosti_nauki/431862/Genetiki_vyyasnili_pochemu_pomidory_stali_nevkusnymi
    В общем, всё не так плохо. Генная модификация нас всех спасёт.


  1. sanchovy
    29.09.2022 06:51

    Курский мясоперерабатывающий завод в Линце продаёт свою продукцию в магазине «Фермерская лавка», который построили прямо напротив завода у дороги. Вот и делайте выводы