Все дело в поведении масла при высоких температурах, а именно в протекающих химических процессах. В данном случае идет речь о полном погружении куриного мяса во фритюр, и температура масла при этом достигает 150 — 190 С.
Первым делом происходит процесс конвекции — нагретое масло со дна поднимается к поверхности, а более холодное, соответственно, в нижние слои, тем самым обеспечивается равномерная температура.
Затем по принципу термодинамики происходит диффузия тепла из нагретого масла в холодную курицу. В процессе жарки, у мяса можно заметить своеобразную пенку. Ей является выходящая влага, а отнюдь не кипящее масло.
На самом деле у неё очень важная роль:
- во-первых, влага создает «паровой барьер» который не дает курице чересчур пропитываться маслом;
- во-вторых, благодаря ей происходит три важных химических процесса: гидролиз, окисление и полимеризация.
Гидролиз — взаимодействие с водой, при котором происходит разложение вещества. В данном случае с выделяющейся влагой взаимодействуют триглицериды — жиры, из которых и состоит масло. В результате они распадаются на свободные жирные кислоты, глицерин и моноглицерид.
Этот процесс является основным в жарке любого продукта. Кроме того, маринад и кожа курицы в ходе этого процесса делаются хрустящими и вкусными. Но из-за увеличения количества жирных кислот в масле, гидролиз становится всё медленнее, а жирные кислоты, окисляясь, делают масло «отработанным». Такое масло становится коричневого цвета, появляется неприятный запах продуктов вредных жирных кислот и даже дым. По этой причине никогда нельзя использовать такое масло для повторной жарки.
Окисление — в данном случае взаимодействие с кислородом воздуха образующихся жирных кислот с выделением летучих продуктов, и как результат ранее описываемый неприятный запах. Состав летучих соединений зависит от той или иной жирной кислоты; это могут быть альдегиды, кетоны, разнообразные углеводороды и прочее.
По этой причине курицу стоит готовить в глубоком фритюре: она полностью погружена в масло, и воздух не достигает поверхности мяса, с которого образуются жирные кислоты. А раз нет процесса окисления, то и нет неприятного запаха и на масле можно дольше готовить.
Также, если к маринаду добавить шпинат или женьшень можно уменьшить процесс окисления, поскольку они содержат в себе антиоксиданты (витамины А и С), и как результат сохранить приятный вкус курицы.
Вкус обеспечивает, кроме того, результат третьего процесса: из-за высокой температуры свободные жирные кислоты способны полимеризоваться (образовывать длинные полимеры путем присоединения молекул друг к другу).
Полимеры способны ускорять деградацию масла и придают курице специфический вкус жареного мяса. Полимеризацию ускоряет повышение температуры, но она же ускоряет процесс окисления кислот, таким образом, не следует чересчур перегревать масло. Если есть возможность контролировать температуру то оптимальный вариант для фритюра 168 С.
Нельзя сказать, что курица во фритюре полезная пища, никогда ничем не стоит злоупотреблять, но тем не менее следуя вышеописанным советам можно значительно снизить вред от тяжелой пищи и наслаждаться сочным вкусом жареной курицы.
Комментарии (34)
VT100
21.08.2019 21:47+2А как-же реакция Майяра?
UberSchlag
22.08.2019 12:32+1Пришел за этим упоминанием. Не увидел. Весьма расстроен, полковник Сандерс, весьма!
fki
21.08.2019 23:26+2А витамин C при такой температуре не разрушится одним из первых?
karabas_b
22.08.2019 21:06Даже то, что не разрушится, не сможет попасть из шпината в курицу — витамин С не растворяется в жире.
berez
22.08.2019 21:27В оригинале предлагается шпинатной кашицей обогатить маринад, в котором курица замачивается перед фритюром. Так что какая-то часть сможет впитаться в кожу и мясо.
Другое дело, что шпинат придаст курице благородный зеленый оттенок. :)
Keynessian
22.08.2019 05:52А курица в гриле сильно отличается от курицы во фритюре?
trogg
22.08.2019 06:26Принципиально. В гриле температура поверхности далеко за 200 градусов. И масла нет.
Будет совсем другая химия.
nickolaym
22.08.2019 12:45Поскольку здесь рассказ только про реакции с жиром, то с таким же успехом могли бы рассказать про жарку сала.
Andrey_Rogovsky
22.08.2019 14:15Чем еда вкуснее — тем она вреднее
artemev
22.08.2019 14:22Вкус дело субъективное. Например, я просто обожаю свежую кинзу и считаю ее очень вкусной. Но при этом знаю, что некоторых только от одного ее запаха (не говоря о вкусе) буквально воротит.
toivo61
22.08.2019 16:53Про кинзу еще смешнее. Наша ростовская, местная практически несьедобна. А привезенная с Кавказа вкусная. Почвы другие.
Andrey_Rogovsky
22.08.2019 17:08Это не еда а приправа
Arty_Fact
22.08.2019 17:26Приправа — тоже еда. Я вот знаю кучу фруктов, которые очень вкусные, но о их особенной вредности я не слышал.
artemev
22.08.2019 20:21Пусть так, но это не отменяет того факта, что Ваше высказывание слишком категорично. Есть масса продуктов и блюд, которые и вкусны и вполне себе полезны. Хотя меру полезности определяет в том числе и количество съеденного.
Nedder
23.08.2019 21:50В Британии есть намазка, называется marmite, делается из отходов дрожжей. Вкус очень специфический. По отношению к нему все население Британии делиться на две равные части.
Одни её обожают, другие ненавидят. Середины просто нет :).
Keynessian
22.08.2019 18:26Опять в эту тему веганы со своими безвкусными травками набежали? *фейспалм*
chicago1
24.08.2019 16:51Вкус пищи еще зависит и от того, что требует ваш организм, те каких питательных веществ не хватает, поэтому вкус — понятие достаточно субъективное, и нельзя утверждать однозначно, что чем она вкуснее, тем вреднее.
steanlab
22.08.2019 18:44хэхэ, давно я про еду ничего не писал, забросил свои заметки фитохимика…
однако ж, упоминал про реакцию Майяра. В теме про бульбу :)
edo1h
23.08.2019 02:37если к маринаду добавить шпинат или женьшень можно уменьшить процесс окисления, поскольку они содержат в себе антиоксиданты (витамины А и С)
что-то у меня есть большие сомнения, что разумные количества шпината что-то изменят
andersong
23.08.2019 11:22Лет 10-15 назад я очень любил делать запеченную курицу в духовке: включил духовку, засунул курицу, через час достал курицу и всегда получалась вкуснятина. Но в последнее несколько лет у меня не получается курица в духовке! Вот не то и хоть ты тресни: вкус абсолютно не тот и вообще никакой! И я уже почти прекратил готовить курицу, чтобы избежать разочарований. Курица уже не та.
BJM
23.08.2019 13:10Затем по принципу термодинамики происходит диффузия тепла из нагретого масла в холодную курицу.
«Диффузия тепла» — это как-то очень лихо. Теплопередача происходит.
berez
Неплохо было бы советы как-то вынести в отдельный список, а то я уже забыл все, пока читал.
Помню, что надо пожевать женьшеня и цыплака шпинатом хорошенько натереть, и тогда он станет вкусный.
УПД: Не заметил, что перевод, дико сорри.
Схожу-ка я оригинал почитаю, а то мысль о женьшене меня как-то странно беспокоит…
УПД1: Ну да, там речь не про женьшень как таковой, а про настойку женьшеневую. И еще пара-тройка советов упущена в конце — между прочим, очень полезные практические советы. :)