Процесс заказа еды с каждым годом совершенствуется с точки зрения цифровизации. В начале 2020 года значительная часть населения России скептически относилась к доставке продуктов или готовой еды домой, однако эпидемиологическая ситуация во всём мире дала импульс к развитию различных агрегаторов доставки и упрощению форм заказа.

К 2030 году мы будем наблюдать смену трендов как во всей сфере гостинично-ресторанного бизнеса (HoReCa), так и в сегменте заказа еды. В центре изменений по-прежнему будет находиться клиент с его потребностями и предпочтениями.

Будущее ресторанов

Меню по ДНК

Прогноз 2030: Персонализированное меню — обязательный атрибут престижных ресторанов.

На основе цифровой медицинской карты клиента, данных его ДНК, состояния здоровья и вкусовых предпочтений, формируется персональное меню. Источником данных являются открытые облачные информационные ресурсы — пополняемые государством, самими пользователями и ресторанами. Это позволит уйти от существующей концепции, в рамках которой меню ресторана является единым для всех.

Цены в меню изменяются в зависимости от популярности блюд, текущей загрузки кухни, наличия продуктов в «стоп-листе».

Уже сегодня существуют компании, которые на основе результатов ДНК формируют индивидуальный рацион питания человека. Например, проект такого ресторана готовится к открытию в столице Японии Токио. Суши-ресторан Sushi Singularity будет использовать ДНК своих клиентов для создания уникальных блюд и обеспечения максимальной совместимости используемых для приготовления ингредиентов с рационом питания и образом жизни конкретного клиента. Ресторан планирует использовать систему искусственного интеллекта, занимающуюся аналитикой данных клиента, которому до посещения ресторана будет необходимо пройти медосмотр и создать мед-профиль в рамках ресторанного обслуживания. На основе медицинских данных, система сможет не только применить нужные ингредиенты, но и создать необходимый цвет и вкус, а также обеспечить нужную температуру и способ приготовления! Помимо непосредственного анализа данных, ресторан будет пользоваться собственной агрофермой и культивируемыми из клеток продуктами (например, собственное выращенное из клетки мясо тунца или осьминога), использовать 3D-печать еды, а также привлекать специальный лазер для придания продуктам необыкновенных, сложных и причудливых форм.

Кулинарное движение, основанное на тонком сочетании ингредиентов и тщательном изучении, изменении и контроле процесса приготовления блюд, получило название «молекулярной кухни». Истоки этого тренда берут начало еще в 70-х гг. XX века, когда британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса объединило увлечение поварским искусством. Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы приготовления еды, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать бисквитное мороженое «Запеченная Аляска» — холодное мороженое снаружи и горячий бисквит внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч стали своего рода новыми мыслителями в сфере гастрономии, стремясь заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

Рестораны молекулярной кухни можно встретить и в России: в Москве среди самых известных заведений выделяются японский ресторан Nobu, основанный японским поваром  Нобуюки Мацухиса совместно с актером Робертом де Ниро и White Rabbit – детище ресторатора Бориса Зарькова, в Петербурге – к услугам клиентов ресторан «Гуашь».

Доставка под ритм жизни

Прогноз 2030: 50% всех заказов ресторанов оформляется на условиях доставки.

Анализ клиентского поведения позволит формировать у пользователя привычку заказывать еду на дом. В зависимости от его передвижения и геолокации, а также времени предыдущего приема пищи, клиенту будет приходить уведомление с определенным набором блюд с указанием точного времени и места доставки. Останется лишь нажать кнопку «Подтвердить».

Если раньше поиск еды для заказа начинался с поисковых систем, таких как Гугл или Яндекс, то современному пользователю нужны более удобные и оперативные способы заказа. Так тенденция поиска еды сместилась с компьютерного поиска к мобильным приложениям, доступным в телефоне. В основном, поиск происходит по названию блюда «заказ суши\пиццы», вида кухни («итальянская кухня на дом») или бренда («доставка из «McDonalds»). Далее услуга получила дальнейшее развитие, клиенту стала важна не только сама возможность заказа определенного блюда из определенного ресторана, но и получить его к определенному времени.

Дополненная реальность и печать еды

Прогноз 2030: дополненная реальность и печать еды как способ привлечения и развлечения клиентов в большинстве сетевых ресторанов, но не как основа процесса приготовления пищи.

Для заказа еды в ресторане или при заказе доставки в будущем используется технология дополненной реальности. Она позволяет повысить интерес к меню заведения, а также подталкивает рестораторов к созданию эстетически красивых блюд.

3D-принтеры доступны большинству ресторанов, которые выделяются не только блюдами от шеф-повара, но и напечатанными блюдами, ингредиентами таких блюд и качеством печати. Возможно, с наступлением эпохи 3D-печати еды, спрос на блюда от шеф-поваров снизится. Но какому типу еды клиент отдаст предпочтение, когда напечатанная еда станет привычным делом, сказать сложно.

Уже сегодня предприятия питания, использующие в своей работе 3D-принтеры, начинают получать рейтинговые звезды известного ресторанного гида Мишлен. Как, например, испанский семейный ресторан Cocina Hermanos Torres, имеющий целых две! Основатели ресторана говорят о том, что 3D-принтер позволяет им изготовлять блюда таких сложных и необычных форм, которые было бы практически невозможно сделать вручную, а также 3D-принтер способствует минимизации отходов и более экологичному использованию ингредиентов.

Технологии дополненной реальности применяются большинством ресторанов, клиентам всех ресторанов доступно 3D-меню. Подобный проект уже сегодня создан компанией AeStar (Украина). Идея данной разработки появилась во время карантина, связанного с пандемией COVID-19, когда кафе и рестораны не работали или работали только через доставку. Поэтому, для заведений, на сайте которых нет фото блюд, побуждающих к заказу, разработчики предложили внедрить 3D-меню, с помощью которого онлайн-посетители смогут выбрать блюдо и посмотреть его через свой смартфон, например, у себя дома на столе. 3D-меню также предполагает возможность выбрать язык меню для иностранного клиента, что позволит решить проблему языкового барьера при обслуживании.

Дополненная реальность также используется для развлечения посетителей. Например, у международной сети ресторанов мексиканской кухни Chipotle есть приложение под названием Пугало (The Scarecrow), разработанное для того, чтобы развлекать клиентов и информировать их о том, как компания закупает различные ингредиенты для приготовления блюд. К тому же, за успешное прохождение игровых уровней посетители получают приятные бонусы.

Помимо непосредственно игр, дополненная реальность используется в ресторанах при проекции изображений и информации на различные поверхности. Сегодня более 50 ресторанов по всему миру установили проект Le Petit Chef от компании Skullmapping (Бельгия). Приложение позволяет отображать 3D-проекции на обеденные столы клиентов. Крошечный шеф-повар развлекает гостя, приносит ингредиенты и демонстрирует, как готовится еда. Это короткое погружение в процесс происходит, пока на кухне готовится заказанная пища. После презентации в дополненной реальности подаются настоящие блюда.

Автоматизация доставки

Прогноз 2030: доставка в крупных мегаполисах будет осуществляться квадрокоптерами и мини-автомобилями на автопилоте.

При этом сохранится и доставка курьером, но она будет уже другой. Сервис Postmates сегодня доставляет заказы в Лос-Анджелесе с помощью роботов. Их механические курьеры чем-то напоминают детскую уменьшенную тележку из супермаркета, имеют высоту около метра, два передних сенсора вместо глаз, позволяющих роботу ориентироваться в пространстве и объезжать препятствия. Сверху у робота находится сенсорный экран, на котором горит статус «на доставке» (on delivery), если робот доставляет заказ.

А компания Starship Technologies (Эстония) запустила работу беспилотных доставщиков в разных странах мира. Роботы способны доставлять небольшие посылки в радиусе 6 км от места выдачи заказа. Заказ на доставку делается при помощи мобильного приложения из ресторанов и магазинов, по которому также можно отслеживать маршрут робота и его текущее местоположение. Роботы весят менее 50 кг и передвигаются в пространстве со скоростью пешехода, что исключает возможность сбить человека и причинить ему увечья. Механические курьеры работают на электричестве и являются абсолютно экологичным средством доставки.

В Калифорнии компания Nuro вывела на дороги беспилотные мини-автомобили для доставки еды. В 2018 году им удалось осуществить полностью автономную доставку заказа, а в 2019 году они начали сотрудничество с известной международной сетью пиццерий Domino’z Pizza. В 2020 году компания начала тестирование второго поколения автономных беспилотных авто.

Российские компании также осуществляют пилотные проекты с использованием как беспилотных летательных аппаратов (дронов), так и наземных роботов-доставщиков.

Первую в России коммерческую доставку еды посредством дронов осуществила сеть ДоДо Пицца, однако такой тип доставки имел показательный характер. Осуществление доставки имеет ряд сложностей (законодательные ограничения, плохие метеорологические условия, риск кражи и т.д.), которые еще предстоит решить.

Компания Яндекс первой в России начала использование роботов собственной разработки (роверов) для доставки. Изначально механический курьер тестировался в рамках доставки документов и мелкой канцелярии из штаб-квартиры Яндекса в Москве в другой московский офис.  На данный момент роботы осуществляют доставку из ресторанов в одном из районов Москвы. Грузы помещаются в отсек внутри корпуса робота.

Обслуживание в ресторане

Прогноз 2030: роботы будут использоваться в большинстве сетевых ресторанов, в остальных ресторанах будет доступно «эксклюзивное» живое общение.

В 2030 рестораторы будут предоставлять своим клиентам два формата обслуживания. Они могут быть частично объединены в зависимости от концепции конкретного ресторана:

? роботизированный подход —

исключает взаимодействие с человеком благодаря цифровому меню за каждым столиком и роботам-официантам. Сегодня в ресторане Dawn Avatar Robot Cafe в Токио такими роботами-официантами управляют люди с ограниченными возможностями. Даже повара здесь могут быть роботами — система работает как в ресторанах формата «еда на вынос», так и в обычных ресторанах.

Не отстает и Китай: Country Garden, один из крупнейших операторов недвижимости в Китае, в 2020 году открыл роботизированный ресторанный комплекс в провинции Гуандун. В ресторане собраны все самые передовые технологии. В заведении представлены блюда китайской кухни, тушеное мясо с овощами, фаст-фуд, а также широкий выбор других блюд, которые доставляются посетителям в считанные секунды. На 2000 кв.м. современного ресторанного комплекса работают более 20 собственных роботов, которые занимаются приготовлением и выдачей заказанных блюд клиентам. Роботизированный ресторан может одновременно обслуживать около 600 человек. Каждый из 200 пунктов меню ресторана может подаваться всего за 20 секунд.

? подход «с человеческим лицом»

Люди-официанты в паре с роботами, роботы доставляют блюда до стола, однако подаёт и объясняет состав блюд человек. Один из ведущих японских разработчиков робототехники, SoftBank, открыл в Японии кафе Pepper Parlor, где клиентов наряду с обычным персоналом обслуживают сотрудники-роботы. Машины принимают заказы и общаются с посетителями. В Pepper Parlor работают роботы Softbank трёх видов: человекоподобный Pepper, а также робот-танцор Nao и робот-уборщик Whiz.

Не менее известен робот-повар Flippy от компании Miso Robotics, предназначенный для ресторанов быстрого питания. Он уже используется в таких известных сетях как McDonald’s, Burger King и Caliburger (США). Робот снабжен системой управления, которая позволяет сотрудникам видеть количество заказов в очереди, помогает устанавливать и контролировать температуру пищи, а также регулировать очередь заказов таким образом, чтобы блюда готовились в определённом порядке. На данный момент в меню искусственного повара содержится около 20 блюд. Такой механический помощник позволит владельцам заведений сэкономить на продуктах питания, снизить затраты на рабочую силу и освободить больше места на кухне.

Идеи робокафе не новы и для России: в 2019 году в России открылось первое кафе-кофейня MontyCafe, единственным сотрудником которой является робот-бариста Monty. Первый киоск с роботом был установлен в торговом центре «Водный» (Москва).  Внутри, в кабине робота, установлены камеры слежения, поэтому он находится под постоянным контролем. Это нужно для того, чтобы уберечь робота от ошибок и от недобросовестных клиентов. Робот умеет наливать кофе, перетаскивать стаканчик от кофемашины к клиенту и танцевать, планируется также добавить функции по размещению, добавлению сахара и рисованию на пенке изображений или фото клиентов. Когда у робота никто ничего не заказывает, он танцует, что вызывает восторг у детей, при этом танцует робот бесплатно и исключительно в собственное удовольствие. Механический бариста умеет делать разные кофейные напитки: капучино, латте, молочные коктейли.

Первый ресторан быстрого питания сети KFC, прием и выдача заказов в котором полностью автоматизирован, открылся в Москве в 2020 году. Работа там полностью автоматизирована и построена на терминалах, которые принимают заказ, оплату (в том числе и наличными), снабжены фотосенсорами для распознавания лиц. Клиенту, сделавшему заказ, присваивается индивидуальный код, по которому покупатель может получить его в окошке выдачи по готовности. Непосредственную работу на кухне выполняют люди.

Указанные тренды позволяют ресторанам создавать персонализированные предложения для клиентов и бесшовно интегрироваться в их повседневную жизнь. Удовлетворение от вкуса блюд и возможность приятно провести время в компании друзей останутся неизменными.