Текст: Александра Гордиенко, Сардар С. Сардаров, главный редактор проекта «Антропогеос»
Фото: Александра Гордиенко
Швейцария занимается производством вина уже более двух тысяч лет — археологические находки говорят о том, что вино на территории Швейцарии делали еще во времена Римской империи. При этом современное виноделие остается в стране семейным делом, а лоза обрабатывается практически исключительно вручную.
Швейцария занимает 4-е место в мире по потреблению вина на душу населения — 35,3 литров в год. Производство вин в Швейцарии сосредоточено на местном рынке. Страна экспортирует не более 2% винной продукции (в основном, в соседнюю Германию), это связано с ограниченным производством, а также высокими затратами из-за сложности сбора урожая на небольших участках крутых горных склонов. Так что попробовать швейцарское вино можно практически эксклюзивно только если вы приедете в страну. К тому же в экспортном варианте цена за швейцарское вино весьма высокая.
Всего в Швейцарии выращивается около 250 сортов вина, основные — черные пино нуар, гаме, мерло и белый шасла. Вместе они составляют около 70% местного производства. Однако здесь также сохранились редкие сорта и виды вина, некоторым не одна сотня лет. Например, вино сорта реси, которое было когда-то очень популярным, сейчас производится только на 1,5 гектарах. В 1920-х годах болезнь уничтожила почти все посадки этого сорта, так что теперь бутылка реси — это настоящая редкость.
Сейчас свои вина производит практически каждый кантон в стране, но основные площади виноградников сосредоточены на западе и юге Швейцарии. Главный винный регион страны — кантон Вале, именно туда и направилась экспедиция «Антропогеоса», чтобы побывать на семейном винограднике и в небольшом погребе. В кантоне лоза растет на горных склонах, на высоте от 600 метров над уровнем моря. Местный климат (длинное и теплое лето, большое количество солнечных дней и теплая осень) благоприятствует хорошим урожаям и высокому качеству винограда. Здесь расположено больше 5000 гектар виноградников из 15 000 по всей стране.
Именно отсюда и началось производство вина на территории Швейцарии — с монахов, которые, переняв опыт и знания Римской империи, начали выращивать виноград на склонах гор Вале.
Сейчас в Вале виноградники покрывают практически все доступные склоны — в районе Савьеза склоны похожи на лоскутные одеяла. Однако так было далеко не всегда. Жан Жером, владелец небольшого виноградника с видом на Сьон, вспоминает, что еще в 1960-х на склонах возле его коммуны в основном выращивали злаки — пшеницу и кукурузу, землю обрабатывали с помощью ослов и мулов.
Каменные стены, которые образуют террасы, были построены давно для того, чтобы было удобнее обрабатывать землю. Они сейчас служат также для обозначения границ участков. После строительства дамбы Гранд Диксанс, когда уровень жизни в кантоне значительно вырос, многие владельцы земли переключились со злаков на виноград — он приносил значительно больший доход.
Виноградник, который мы посетили, принадлежит Жану Жерому и его супруге Патрисии, обоим им земля досталась в наследство. Мать Патрисии неплохо зарабатывала на винограде в свое время, это был один из основных источников дохода семьи. И, в основном, женское это было дело. Сейчас же это, скорее, дань традиции. Серьезных денег виноград не приносит, особенно если это небольшой участок, поэтому у всех членов семьи есть другая работа. Но в обработке лозы и сборе урожая участвуют все: дети и родители.
Крутые склоны гор Вале — прекрасная почва для винограда, но их угол подъема настолько резкий, что он полностью исключает возможность автоматизации процесса. Задействовать технику можно только на очень небольших почти плоских участках. Остальная площадь обрабатывается в ручную — от позвязки и обрезки лозы до сбора урожая. По таким склонам даже ходить сложно, не то что везти машину или тележку, поэтому главными инструментами остаются пластиковые ящики и секаторы. Ящики используют как стулья, в них же собирают лозу и спускают к дороге, передавая друг другу. Внизу на дороге ягоды перекладывают в ящики побольше, если урожай хороший, и везут в погреб.
Традиционно в Швейцарии виноградники принадлежат семьям, они там работают и собирают урожай, но не обрабатывают его. Все ягоды свозятся в общий погреб, с которым у семьи подписан контракт. Для семьи Жана-Жерома в последние годы это погрем Finbec, производитель биовина, небольшая семейная компания.
Урожай соседей обрабатывается весь вместе, и доход семьи получают от сданного в погреб винограда, в зависимости от его веса и качества — количества сахара в ягодах. Правила сбора урожая очень строгие. Виноград необходимо вовремя обрезать, чтобы урожай не превышал норму. Чем меньше ягод на одной лозе, тем больше сахара будет в финальном продукте и выше его качество. Владельцы не имеют права оставлять больше ягод, чем прописано в контракте, и не могут продавать урожай в разные погреба.
Собирается виноград в определенные дни, после достижения нужного уровня сахара — этот показатель контролируется рефрактометром, сначала хозяевами на винограднике, затем перепроверяется при сдаче плодов в погреб. В погребе установлен четкий график сдачи ягод по дням и по часам, в зависимости от сорта ягод. Виноград необходимо собрать и сразу же привезти в погреб в установленное время. Там ягоды проверяют на качество, взвешивают и немедленно перерабатывают: давят сок и направляют в чаны для дальнейшего брожения.
У погреба тоже есть свои виноградники, но большая часть продукции все же производится от закупленного сырья. Погреб Finbec совсем небольшой по масштабу, по сравнению со многими другими, это семейный бизнес. Производство, упаковка и хранение продукции осуществляется в одном месте.
Участники такого винного кооператива получают оплату деньгами и вином. Finbec производит все виды вина — красное, белое, розовое, игристое и био. В настоящий момент в погреб привозят урожай около 50 владельцев виноградников этого района. Они входят в организацию органического сельского хозяйства Швейцарии Bio Suisse. Они продают продукцию только на территории Швейцарии. С 2014 года погреб Finbec использует солнечную энергию для производства.
Экспедиция «Антропогеоса» побывала в Вале в 2020 году осенью, и это был один из худших годов с точки зрения урожая. Лето было очень дождливым, было мало солнца, и лоза болела и не принесла достаточного количества винограда. У фермера Рафи, который в основном зарабатывает на винограде, вышло всего 240 грамм винограда с квадратного метра, когда в хороший год выходит один килограмм. И это еще был неплохой результат — у большинства этот показатель не превысил 10% от обычного урожая. Парадоксально, но в этот год лучший урожай был у “ленивых” виноградарей. Они не подстригли вовремя листья, обычно мешающие солнцу проникать сквозь ветви, и они защитили ягоды от влаги и болезней.