Пожалуй, нет другого такого явления, с которым каждый человек сталкивается ежедневно: что бы ни происходило за окном и в личной жизни, как бы ни менялись технологии вокруг — избежать одного нам не удастся: питания!
Еда занимает в жизни каждого из нас существенное место, и, наверняка, каждый хотел бы, чтобы она была и вкусной, и полезной, и желательно несла некую изюминку (образно говоря). Ведь, наверное, не будет ошибкой сказать, что хорошая еда заряжает всех нас на свершения… :-)
За тысячелетия пищевые пристрастия людей и технологии существенно изменились, шагнув от сыроедения до сложных способов приготовления пищи. За это время человечество выработало большой набор инструментов и подходов к приготовлению еды, где главным, пожалуй, стало использование огня, но далеко не единственным…
Если вы начнёте исследовать этот вопрос, то весьма быстро к вам придёт понимание, что термин «молекулярная кухня» является достаточно общеупотребительным, введённым в обиход с лёгкой руки прессы как более простой и лёгкий для понимания вариант, тогда как на самом деле впервые схожее (и исторически первое) понятие подобного рода появилось ещё в 1988 году и было введено в обиход венгерским физиком Николасом Курти и французским физиком Эрве Тисом*:
...тогда как на самом деле впервые схожее (и исторически первое) понятие подобного рода появилось ещё в 1988 году и стало известно под названием «молекулярная гастрономия». В рамках этой новой дисциплины предлагалось существенно формализовать подход к приготовлению пищи и относиться к этому процессу исключительно с точки зрения науки, преимущественно химии, применяя для приготовления пищи не только стандартные кулинарные способы, но и весь богатый инструментарий науки — например, специальные сушильные шкафы, роторные испарители, нагреватели, ультразвуковые устройства и т. д. и т. п.
*Николас Курти скончался довольно рано — всего через 10 лет после появления этого термина, в 1998 году, тогда как Эрве Тис продолжил развивать направление. Поэтому со временем именно его стали называть «отцом молекулярной гастрономии».
И он действительно отметился множеством открытий в этой области — например, разработал способ приготовления яиц при 65°C, что позволяет сворачивать только белок, а желток оставлять жидким — таким образом, получается интересный пищевой объект: и белок, и желток проходят температурную обработку, но желток не сворачивается, оставшись кремовым!
Ему же принадлежит и забавный химический трюк: как «разготовить обратно» сваренное вкрутую яйцо («uncooking egg», получившееся после этого есть нельзя, это просто трюк!), сделав его обратно жидким: грубо говоря, положить яйцо в воду и добавить туда витамин С.
Кроме того, о том, что он является прирождённым учёным, хорошо говорит хотя бы такой факт, что у него была своя лаборатория на дому, уже начиная с 6 лет! О_о
Тем не менее, нельзя сказать, что и Николас Курти был случайным человеком в этом вопросе: он всю жизнь проработал в науке (физика, Оксфорд) и имел дома большое количество научных приборов, которые он использовал для экспериментов с пищей, а выйдя на пенсию, продолжил заниматься тем же самым, то есть пищевыми исследованиями…
Также, именно ему принадлежит статья 1969 года «Физик на кухне», в которой он сокрушался в том духе, что, в несколько вольной трактовке, это можно озвучить как: «да, конечно, мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, но мы и понятия не имеем, что происходит на нашей собственной кухне!».
Таким образом, можно только констатировать, что многие учёные имеют сферу интересов, значительно выходящую за пределы их профессиональной деятельности — мы можем видеть это как на примерах выше, так и на примерах из прошлого: скажем, Бенджамин Румфорд (теплофизика) в 1799 году, экспериментируя с сушкой, совершенно случайно открыл метод су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи под вакуумом, позволяющий не превышать температуру готовки, что даёт возможность получать сочную пищу и высокую повторяемость результатов (что может быть особенно важным для ресторанов!).
Или в качестве примера можно взять того же основателя современной химии — Антуана де Лавуазье. Среди прочего, он исследовал… обыкновенный суп! А точнее — бульон и способы его приготовления, позволяющие получить оптимальную по насыщенности консистенцию.
В приведённом выше по ссылке исследовании Лавуазье, в работе Эрве Тиса, можно найти и выводы (если хотите — «формулу») Лавуазье касательно оптимального бульона:
«Que la proportion convenable pour faire du bouillon à l’usage des malades est d’environ deux parties d’eau contre une de viande» — т.е. соотношение воды к мясу должно составлять 2:1 — относительно большое количество воды позволяет вытянуть из мяса большее количество веществ, чем относительно малое количество воды, и при прочих равных, в итоге, получается насыщенный бульон!
То есть здесь мы видим, что настоящий исследователь не ставит сам себе границ в своём сознании и ему интересно, по сути, практически всё! И не важно, например, в нашем случае, что его основное занятие весьма далеко от поварского дела…
Также, исследуя вопрос молекулярной кухни/гастрономии, мы легко можем узнать, что на самом деле современные деятели этой области подобные термины не сильно любят, так как, на их взгляд, это слишком переусложняет восприятие происходящего и к подобным научным подходам надо относиться скорее как к «модернистской кухне» или чему-то вроде того… Как они сами заявляют: «Ведь мы готовим не из молекул, а из конкретных продуктов!».
Говоря о приготовлении пищи, пожалуй, никак нельзя обойти и одну «весьма загадочную сущность» (пожалуй, даже главную!), лежащую в основе, наверное, всех видов пищи искусственного приготовления — Его Величество Рецепт!
Их передают по наследству и сохраняют внутри корпораций как «ноу-хау» (чтобы не патентовать и не раскрывать общественности), их изобретают именитые шеф-повара и привозят из далёких стран… Потому что именно от рецепта зависит — как именно сочетать продукты и как вообще их можно сочетать?
…Один из известных шеф-поваров — Хестон Блюменталь — проводил в начале 2000-х годов исследования, чтобы понять, каким образом можно сочетать разные продукты. В результате экспериментов он, в частности, обнаружил, что, как ни странно, икра и белый шоколад отлично сочетаются!
Чтобы выяснить причину, почему это так, он обратился к химикам, которые нашли, что оба продукта имеют одинаковые вкусовые компоненты. Обнаруженное открытие поначалу выглядело как универсальный вариант нахождения смешиваемых компонентов, однако дальнейшие многочисленные исследования показали, что да, такой подход возможен, однако он совершенно не гарантирует, что «будет вкусно», несмотря на то, что продукты будут сочетаться… Кроме того, как быть с продуктами, которые сочетаются, однако не содержат общих молекул?! (О них ещё будет ниже)
Тем не менее его исследования (а также работы Эрве Тиса), похоже, что вдохновили многих, в числе которых был и химик из Норвегии Мартин Лерш (доктор хим. наук), который загоревшись этой идеей (нахождения сочетания продуктов), начал вести свои открытые исследования и выкладывать на свой сайт, где, в том числе, имеется информация и о Хестоне Блюментале, и Эрве Тисе.
Сайт примечателен уже хотя бы тем, что содержит очень большое количество информации, в том числе и по сочетающимся продуктам, где некоторый список из них можно найти, например, здесь.
Кроме того, там же можно найти ещё много удивительных вещей, где, пожалуй, среди главных — выложенная в бесплатный доступ книга автора сайта с подробным описанием — рецептами и методами, как получить множество удивительных съедобных объектов: превратить оливковое масло в порошок, получить горячее мороженое, сделать искусственную икру, сок в виде желе, суп — в виде пены, маслянистый соус без масла, майонез из фруктов и другие интересные вещи!
Кроме всего прочего, с 2007 года автор сайта провёл целую серию публичных мероприятий под названием TGRWT — «They Go Really Well Together» («Они действительно хорошо сочетаются»), в ходе которых исследовалось неожиданное сочетание каких-то продуктов, и в результате был выявлен их целый список — который с описанием рецептов и подходов можно найти вот здесь. Ну и нельзя не отметить целую подборку удивительных рецептов, выложенных прямо на сайт.
Тем не менее, это всего лишь один из возможных подходов (сочетаемость из-за содержания одинаковых вкусовых молекул), можно сказать, классический, где кроме него возможны и альтернативные!
В качестве одного из альтернативных подходов предлагается использование так называемых «продуктов-мостов», где, если даже два продукта не имеют общих молекул, — их можно гармонично соединить через третий продукт, с которым оба соединяемых продукта имеют некоторое сродство.
Такому подходу, например, следует кухня Юго-Восточной Азии (Таиланд, Вьетнам): например, как можно видеть в исследовании по ссылке выше (рис. 1) — несмотря на то, что чеснок и клубника почти не имеют общих молекул (всего 5 связей), их можно гармонично связать через промежуточный мостик: жареный лук — пиво; то есть вся цепочка будет выглядеть как: чеснок — жареный лук — пиво — клубника*.
*В ходе исследования учёные использовали открытые базы данных, содержащие молекулярный состав типовых продуктов, и пытались найти между ними взаимосвязи с помощью программного обеспечения — при сильном желании никто не мешает проделать вам то же самое. ;-)
Скажем, вот здесь на GitHub можно найти ПО, обученное на 300 000 сочетаний, которое может находить новые неожиданные сочетания между известными продуктами, даже если они до этого ещё не сочетались.
Однако этот вариант, насколько я понимаю, относительно прост и не строит собственно «мостики» через молекулы, а просто основывается на известных сочетаниях.
Так что, если захочется копать глубже — нужно искать другие варианты… ;-)
В то время как западные кухни следуют рассмотренному выше классическому принципу сочетаемости через похожесть.
Как можно видеть по ссылке на исследование выше — существует и ещё один альтернативный подход, свойственный больше кухне Восточной Азии (Япония, Китай), играющий больше на контрасте, полной непохожести продуктов…
Подытоживая, можно отметить, что хотим мы того или нет — нам просто придётся иметь дело с едой, и это не изменить! :-) Соответственно, хотелось бы, чтобы это взаимодействие проходило наиболее приятным и полезным образом, целям чего может помочь изучение сочетаемости продуктов, выясняемое, в том числе, с применением программных средств.
Следует ещё сказать, что было бы досадно рассматривать сочетаемость и вообще, в широком смысле, — «вкусность», только сугубо с механистической точки зрения: процесса пережёвывания и поглощения пищи, так как известно, что в процессе взаимодействия с пищей участвуют многие органы чувств, и некоторые исследования подчёркивают важность учёта этого.
Скажем, например, важность того, что одна и та же еда, при разном антураже, может казаться по-разному вкусной — в зависимости от посуды, общей обстановки, типа подачи, температуры и т.д...
© 2026 ООО «МТ ФИНАНС»