Грибы — один из главных гастрономических трендов. Их любят в России, в Великобритании, во всем мире: по данным аналитиков, грибы есть в меню 80% ресторанов мира, и каждый четвертый потребитель планирует в ближайшем году включить большее их количество в свой рацион. Поэтому в новой статье мы поговорим про технологии и бизнес на грибах.

Как после дождя

В России спрос на категорию «Грибы» по итогам 2022 года вырос на 82%, а спрос на семена (мицелий) в текущем году—в 5 раз. Увеличение объема потребления грибов объясняется также стремлением вести здоровый и экологичный образ жизни. Особой популярностью грибы пользуются у вегетарианцев, ведь из грибов шиитаке изготавливается альтернативное вяленое мясо, а грибной фарш со вкусом соуса шрирача и барбекю используется вместо говядины.

Сама индустрия производства грибов тоже растет. По прогнозам Research and Markets, к 2028 году объем рынок грибов достигнет 90,4 миллиарда долларов, а среднегодовой показатель составит 6,2% роста.

Кажется, что грибы могут стать основным продуктом в потребительской корзине, открывая большие возможности для бизнеса.

Производство грибов — перспективная и активно развивающаяся ниша. Идейные стартаперы создают автоматизированные мини-фермы, фермы-роботы, вертикальные заводы, производят грибное мясо и котлеты — это лишь часть инновационных проектов, которые успешно реализуются в нашей стране и заграницей.

Автоматизация на грибной ферме

В 2018 году семейная пара Кавериных открыла стартап по производству грибов «Грибзавод». Основатель стартапа Владимир Каверин запланировал запуск грибного производства и создал автоматизированную грибную сити-ферму.

Грибная сити-ферма отличается от классической тем, что все процессы выращивания и производства, кроме сбора урожая, проводятся без участия человека. Управление сити-фермой удалённое и доступно в онлайн-режиме: наблюдение за климатом, отслеживание процессов роста, управление машины и производств, многие другие функции.

Сейчас компания производит опята, кринги, шимиджи, вешенки, шампиньоны, эноки и биогумус. Ежемесячно стартап приносит основателю по 3 млн рублей выручки и 1,3 млн чистой прибыли до вычета налогов.

Свою историю Владимир рассказал в выпуске подкаста «Цифровая грядка». Послушать полную версию беседы и узнать, как обычная грибная ферма превратилась в агротех-бизнес, можно здесь.

На данный момент стартап активно сотрудничает с ритейлом «Магнит» и занимается продажами собственных установок в Арабские Эмираты и Европу.

Грибы против мусора

В апреле 2023 года магистрантка Университета ИТМО Дарья Токарева основала стартап Spawn по переработке отходов с помощью грибов.

Для реализации проекта разработали инновационную технологию, а ученые-микологи вывели более 250 штаммов грибов, которые способны уничтожать разные виды мусора.

Стартап занимается переработкой целлюлозосодержащего мусора (бумажные стаканчики, чеки, окурки, посуда) и создает из него мебель, предметы декора, сувениры, панели для отделки домов и т.д.

В ближайшее время проект планирует привлечь инвестиции под открытие завода и продолжить исследование возможности переработки других материалов в своей лаборатории с помощью новых штаммов грибов, например просроченных косметических средств и резины от шин.

Сейчас проект проходит пилотную апробацию с крупными торговыми сетями — получает от них сырье для производства, а взамен поставляет им свою продукцию.

Открыть и развивать свой проект могут не только опытные предприниматели, но и студенты. Россельхозбанк продолжает прием заявок для участия в стипендиальном конкурсе. Подробные условия и задания вы найдете на платформе РСХБ в цифре.

Грибная мини-ферма

Бруклинский стартап «Smallhold» разработал собственный концепт мини-фермы по выращиванию грибов ещё в 2017 году.  Выпускники Вермонтского университета Эндрю Картер и Адам ДеМартино создали мини-ферму в обычном грузовом контейнере.

Успешный стартап превратился в полноценные системы для выращивания грибов по запатентованной технологии с использованием светодиодов. С помощью подобных мини-ферм грибы можно выращивать непосредственно в ресторанах и продуктовых магазинах.

Технология заключается в выращивании грибницы в специальных стеклянных боксах, где поддерживаются оптимальные климатические условия. Системы климат-контроля помогают регулировать атмосферу в застекленных камерах, а умные датчики и камеры постоянно отслеживают температуру, уровень влажности и CO2. Остаточный субстрат компания не выбрасывает — его отдают местным компаниям, которые производят компост.

Авторы проекта считают свою технологию прорывной в сфере популяризации «городского сельского хозяйства». На данный момент компания специализируется на производстве стеклянных многоярусных ферм, которые внешне похожи на аквариумы. Внутри каждого инкубатора установлены специальные камеры, которые отслеживают состояние грибов и отправляют информацию владельцу. Умная сеть датчиков позволяет с точностью рассчитать, сколько килограммов грибов получится на выходе и распределить их по торговым точкам так, чтобы не оставалось отходов.

В такой ферме можно вырастить обычные вешенки, ежовики и другие грибы  – всего несколько дней и можно собирать до 30 кг готовой продукции в неделю.

Пока авторы проекта не смогли автоматизировать процесс сбора грибов, поэтому сотрудники самостоятельно срезают урожай и закладывают новый мицелий.

В настоящее время органические грибы Smallhold пользуются большим спросом. Их можно приобрести в 250 магазинах в десяти штатах, а также в сервисах доставки продуктов вроде Amazon Fresh и Misfits Market. Сегодня Smallhold вновь поставляет свою продукцию в самые популярные заведения Америки, от ресторанов Eleven Madison Park, Maison Yaki и Olmsted в Нью-Йорке до суши-бара Uchi в Остине. Подобные проекты, по мнению экспертов, приближают более экологичное будущее продовольственного рынка.

Выращивание грибов по-новому

В 2019 году компания Christiaens Group представила на выставке в Нидерландах агротех-разработку – грибную ферму нового поколения.

Это автоматизированная ферма полного цикла по выращиванию шампиньонов на основе цифровых систем и технологий для максимального упрощения процесса культивации.

Готовая ферма состоит из нескольких блоков:

• Первый блок — помещение, где грибы выращивают. В нём поддерживают оптимальные показатели влажности, температуры и освещения.

• Второй блок — сюда грибы поступают для сбора в упаковки на продажу и транспортировку.

Также есть вариант автоматизированной платформы с выдвижными полками для выращивания грибов. В данном случае речь идёт уже о трёх блоках: первый предназначен для выращивания, а второй и третий для полноценного сбора грибов.

Система проекта работает по двухнедельному графику, а благодаря полной автоматизации можно получать в два раза больше продукции при минимальных трудозатратах.

Сегодня оборудование для производства грибов от Christiaens Group используется на 80% грибных производств России. Грибные фермы такого формата подходят  для крупных агропроизводителей и небольших крестьянско-фермерских хозяйств. 

Вырастить грибы на кухонном подоконнике

В 2021 году cтартап Mella из Кентукки разработал технологию для выращивания грибов с помощью «умной камеры», которую можно поставить даже дома. В камере можно выращивать свежие вёшенки, шиитаке, опята. Для этого достаточно регулярно менять «плодовые блоки» в камере. Камера состоит из основной части из нержавеющей стали, которая соединена со съемным или многоразовым резервуаром для воды.

Аппарат состоит из прозрачной двери из оргстекла и боковых панелей, датчика влажности, светодиодных ламп с регулируемой яркостью и вентилятором для воздухообмена. В одну камеру умещается до четырех «плодовых блоков». Такие блоки обычно предварительно засеваются спорами грибов. После того как резервуар заполнен и прикреплен, нужно запустить систему, которая автоматически будет поддерживать влажность и освещение на оптимальном уровне для роста грибов.

Каждую неделю нужно пополнять резервуар с водой и собирать грибы по мере их роста. После нескольких «урожаев» нужно очистить систему воздухообмена от спор — почистить вентилятор и его фильтр. После этого плодовый блок нужно выбросить — его ресурс полезных веществ иссякнет и урожая можно не ждать.

На данный момент Mella доставляет готовые установки, предлагает услугу
подписки на блоки, в рамках которой они будут получать три блока из различных
видов грибов в месяц в течение полугода.

Грибные фермы-роботы на опилках и мусоре

Инновация в мире агротеха от Джейми Балсилли и Уилсон Руотоло, которые создали компанию Hedgehog. В основе проекта лежит использование робототехники, которая  упрощает и оптимизирует сбор и процесс выращивания грибов.

 Роботизированные фермы позволяют выращивать грибы с минимальными затратами воды и энергии, обладают способностью перерабатывать пищевые отходы.

 Hedgehog создали крытые фермы с контролируемой средой, оснащенные высокотехнологичными датчиками и роботами-фермерами с роботизированными руками. Автоматизация грибного производства снижает затраты на рабочую силу и увеличивает урожайность, общая стоимость фунта их грибов снизилась на 70%.

 Стартап использует искусственный интеллект и машинное обучение для создания оптимальных условий для выращивания грибов и деятельности роботов. Внутри ферм можно полностью настроить важные показатели выращивания, такие как температура, уровень кислорода и углекислого газа, влажность.

 Чтобы вырастить грибы, Hedgehog использует субстрат (грибной корм) из пищевых отходов, соломы и опилок, который помещается в изолированную камеру, увлажняется и нагревается. Тепло убивает вредные микробы, сохраняя при этом полезные, а затем субстрат смешивается с грибной икрой (семенами) и раскладывается по контейнерам.

 Субстрат проходит несколько стадий инкубации по мере того, как грибы растут в своих контейнерах. Роботы-фермеры собирают готовые грибы и упаковывают их для транспортировки. Там, где на традиционных фермах человеческие руки перемещали бы грибы на каждом этапе процесса, Hedgehog использует компьютерное зрение, чтобы помочь роботизированным фермерам определить, когда грибы готовы к сбору и как их следует собирать.

 Основатели компании уверены, что грибы могут стать одним из главных продуктов в рационе человека и заменить мясо, нормализовать пищевые привычки и разнообразить здоровый рацион. В будущем соучредители надеются использовать свои роботизированные фермы для более устойчивого выращивания целого ряда сельскохозяйственных культур в дополнение к грибам. Компания Hedgehog планирует масштабироваться и надеется создать роботизированные фермы по всей стране.

Альтернативное мясо из грибов

Компания Meati, основанная в 2017 году в Колорадо, производит цельнорезанное мясо, которое на 95% состоит из корней грибов. Мясо содержит до 17 граммов белка, 12 граммов пищевых волокон и здоровую дозу цинка и витамина B12. В нем нет холестерина и много полезной клетчатки, так как компания использует грибной мицелий и структурные волокна грибов для производства более полезных белков, чем в традиционных продуктах животного происхождения.

В настоящее время Meati развивает «мега-ранчо» площадью почти 80 000 квадратных футов. Согласно расчетам, здесь компания сможет производить 45 млн фунтов мицелия в год. Ранее основатели заявили, что смогут производить «мясо», эквивалентное 4 500 коровам, каждые 24 часа, используя на это менее 1% воды и земли от затрат традиционной мясопереработки.

В планах стартапа запустить продажи продукции в розничных магазинах и заменить грибами дорогостоящую  говядину и другие виды мяса. Отметим, что грибные стейки от Meati по-настоящему диетический продукт. В отличие от говяжьей вырезки здесь всего 0.5 г жира и совершенно нет холестерина, зато 14 г белка, а калорийность грибного стейка всего 120 ккал.

Сейчас компания занимается разработкой и выпуском новых продуктов, например, маринованных грибных стейков и псевдо-куриных котлет. Приобрести товары можно на официальном сайте и некоторых супермаркетах штата Колорадо.

В конце 2023 года компания ожидает внедрение омниканала по всей стране, а к 2025 году планирует заработать около 1 млрд долларов.

Грибная котлета от Shroomeats

Американская компания Shroomeats начала свой путь в 2019 году, а сегодня продает линейку веганского мяса из переработанных грибов шиитаке. Линейка Shroomeats, включает в себя грибные котлеты, фрикадельки и Shred-it (продукт в нарезке).

Основатель стартапа утверждает, что его продукты богаты питательными веществами, содержат витамины группы В, ниацин, селен, 17 аминокислот и растительный белок. Кроме грибов в состав входят гороховый белок, подсолнечное масло, соль, перец, картофельная мука. Продукция Shroomeats не содержит ГМО и глютена, холестерина, искусственных ароматизаторов.

Основательница компании Дисайей Тееракаосал стремится запустить новую тенденцию в производстве экологически чистых мясных альтернатив на основе грибов. Создатели альтернативного мяса надеются изменить способ питания людей и оказать положительное влияние на окружающую среду, заменив мясные блюда продуктами  на основе грибов. Отметим, что шиитаке, благодаря их плотной волокнистой текстуре и пикантному вкусу умами, позволяют создавать альтернативное мясо, максимально приближенное к настоящему вкусу мяса.

Сегодня продукты Shroomeats можно найти в некоторых национальных и региональных продуктовых магазинах США, включая Sprouts и Pete's Market, а также купить онлайн на маркетплейсах Amazon, GTFO It's Vegan и веб-сайт Shroomeats.

 Топ грибных блюд по версии Axios

Аналитики компании Blue Book Services назвали грибы одним из пяти «главных пищевых трендов 2022 года» и, возможно, самым популярным из «модных» продуктов, а на мировом рынке появились альтернативы привычным блюдам и напиткам из грибов.

Вот лишь часть продуктов, ставших трендами:

• Компания Shrooms Snacks производит грибные чипсы со вкусом морской соли или перца халапеньо в качестве «здоровой» альтернативы традиционным картофельным, а также протеиновые батончики из грибов.

• Торговая сеть Walmart в США запустила целую линейку кофе с грибами наравне с  овсяно-молочными напитками. В Сети даже появились инструкции, «как выбрать свой первый грибной кофе». Некоторые аналитики утверждают, что напиток может повысить иммунитет.

• Американский стартап Emergy Foods производит стейки из мицелия, которые не отличаются от реального мяса по внешнему виду и даже имеют вкус белковой пищи.

• Компания Atlast Food из Нью-Йорка добавила в ассортимент грибной‎ «бекон».

• Компания Prime Roots запустила продажу веганского бекона на основе грибов кодзи.

Взгляд в будущее

Мировой рынок грибов в 2021 году вырос до $58,8 млрд. Ожидается, что к 2027 году он достигнет $86,5 млрд. Это неудивительно, ведь в мире активно развиваются грибные фермы нового формата.

В России направление грибных ферм нового формата активно развивается в последние годы. Сейчас грибной бизнес популярен не только в Москве, но и в регионах — например, в Новосибирске и Брянске, при этом порядка  80% грибного производства приходится на шампиньоны.

Все по грибы!