Для множества людей новый день начинается с чашки кофе. В наши дни IT-компании нанимают профессиональных бариста, а точки продажи кофе размещаются прямо в офисных зданиях. Специалисты Пермского Политеха рассказали о пользе и вреде потребления кофе, а также расчете его стоимости и вероятном повышении цены на любимый многими напиток.

Привыкание или зависимость?

Эксперт ПНИПУ Екатерина Баньковская рассказывает, что именно привыкания употребление кофе не вызывает. В медицине под привыканием понимают снижение эффективности лекарственного препарата при повторном приеме. Например, привыкание вызывают наркотические анальгетики, гипотензивные средства, нитраты, снотворные, слабительные. И для получения требуемого эффекта необходимо постоянно увеличивать дозировку или частоту приема.

— Кофе за счет содержащегося в нем кофеина вызывает небольшую зависимость. Человек, постоянно употребляющий кофеин, легко создает и поддерживает свое хорошее настроение, чувство бодрости. Это затягивает.

Екатерина Баньковская

Кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий ПНИПУ

Белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, вода, вещества которых растворяет и не растворяет вода — это далеко не полный перечень того, что входит в состав сырого зерна кофе. Натуральный кофе содержит приблизительно 20 аминокислот, более трех десятков различных органических кислот, около 70 ароматических веществ, витамины РР и группы В.

Кофеин: польза и вред

Кофе не имеет особой пищевой ценности: стограммовая порция без сахара и молока дает всего 9 килокалорий. В это же время кофеин, содержащийся в напитке, оказывает всевозможные воздействия на человеческий организм. Как известно, безопасный суточный уровень потребления кофеина, рекомендованный российскими гигиеническими нормативами, составляет 150 мг в сутки. Как показали результаты анализа кофеинсодержащих напитков, такое количество кофеина содержится примерно в двух средних порциях кофе.

— Известно, что кофеин способствует улучшению настроения и бодрствованию, потере веса, обладает антиоксидантными свойствами и, потенциально, улучшает долговременную память. Эффект от кофеина проявляется через один час после употребления кофе и сохраняется до семи часов, причем наиболее выражен он в течение первого часа. Полностью организм очищается от кофеина только через сутки.

Среди положительных случаев влияния кофеина на организм человека эксперт Пермского Политеха отмечает: нейропротективное действие (защита и восстановление клеток нервной системы), психостимулирующее действие и улучшение когнитивной деятельности, а также рост активности нейронов головного мозга. Установлена связь употребления кофе и снижения риска смертности после острого инфаркта миокарда, снижение общей смертности от сердечно-сосудистых заболеваний среди пациентов с сахарным диабетом II типа. Кроме того, кофеин помогает защищать строения ДНК человека от электромагнитного излучения, а при введении его вскоре после облучения проявляет существенные радиозащитные свойства.

Однако избыточное потребление кофеина (более 450 мг в день для взрослого человека) увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, способствует появлению неврологических нарушений, остеопороза, заболеваний эндокринной системы, повышенной чувствительности к никотину и другим психоактивным веществам. Часто избыточное употребление кофеина сопровождается беспокойством, бессонницей и обезвоживанием. Стоит отметить, что кофеин противопоказан женщинам в период беременности, лактации и постменопаузы и с нарушениями обмена эстрогенов. Кофеин также не рекомендован больным психическими заболеваниями с повышенным уровнем тревожности. Ограничивать потребление кофеина необходимо и детям. Летальная доза вещества для взрослого человека составляет около 10 г, что соответствует одномоментному приему примерно 100 чашек кофе.

Как избавиться от зависимости?

— Избавиться от кофейной зависимости возможно. Следует перейти на кофе без кофеина, а также употреблять, например, сезонные напитки — компоты, морсы и квас. Победить пристрастие к кофе помогут регулярные физические нагрузки, путешествия и положительные эмоции. 

Кофе с собой: что входит в стоимость

Особую популярность за последние 10 лет приобрел формат «Coffee to go», когда покупатель приобретает в точке продажи кофе с собой. Эксперт Пермского Политеха Ольга Андреева рассказала, как формируется стоимость кофе и что в нее входит.

— Цена на кофе определяется тем, насколько он востребован у потребителя. В России достаточно высокий спрос на формат «Coffee to go» (кофе с собой). При этом точки продажи расположены не только на улице, но и в помещении. Например, пермская сеть «Monkey Grinder» все чаще размещает свои заведения в университетах и офисных зданиях, то есть в тех местах, где высокая проходимость обеспечивает приток клиентов. И цена на кофе в таких местах соответствует той, которую люди могут себе позволить.

Ольга Андреева

Кандидат социологических наук, заведующая кафедрой менеджмента и маркетинга ПНИПУ

Для бизнеса формат «Coffee to go» более выгодный, чем содержание стационарной кофейни. Для кофе на вынос используют хоть и качественное сырье, но из средней ценовой категории. Элитные же сорта кофе приобретают именно кофейни. Специалист объясняет, что цена напитка не так сильно зависит от стоимости самого кофе, сколько от заработной платы сотрудникам, стоимости оборудования и аренды помещения. В таких сетях, как «One Price Coffee», «Coffee Like» и «Cofix», реальная цена за порцию кофе составляет около 30 рублей. При этом итоговая стоимость может достигать 120 рублей. И чтобы получать прибыль от такого бизнеса, необходимо иметь много точек продажи. Чем меньше заведений — тем выше себестоимость каждой порции кофе.

Интересно, что стоимость самого напитка может быть равна стоимости стаканчика, особенно если он сделан из плотного картона и брендированный. Однако обслуживание кофейни требует больше затрат, чем маленькой точки продажи.

В чем отличие стационарных кофеен?

— Любая кофейня должна создавать общую атмосферу и антураж. Не только вкусом кофе и качеством обслуживания, но и дизайном помещения, располагающим входом в заведение. Все это воздействует на клиента, побуждает его зайти в кофейню. И, соответственно, требует затрат.

Эксперт ПНИПУ дополняет, что в кофейню потребитель ходит не так часто, поскольку посещение такого заведения — это отдельное мероприятие. Кофейни являются местом, куда поход планируют специально, в то время как точки продажи кофе «с собой» расположены на пути следования покупателя, например, рядом с работой.

Цены на кофе: прогнозы специалистов

— Стоимость кофе будет расти. Во-первых, текущий год выдался очень жарким и засушливым, что негативно сказалось на урожае кофе. Во-вторых, в мире сильно выросли цены на удобрения, поэтому фермеры стали реже их использовать, что также привело к снижению урожая. Во-вторых, в России продолжается рост цен на бензин, что удорожит логистику. Крупные отечественные поставщики прогнозируют рост стоимости кофе на 15%.

Специалист Пермского Политеха считает, что прирост в цене будет приемлемым. Однако если стоимость сильно увеличится, у бизнеса есть свои методы борьбы с кризисом. Например, сделать запасы, но не слишком большие, поскольку продукт имеет срок годности. Кроме того, можно сэкономить «на мелочах»: использовать более дешевые стаканчики, уменьшить объем порции, сузить ассортимент дополнительных услуг, сделать платным что-то несущественное или поднять цены, например, на выпечку, а не на кофе. Еще один способ сохранить прежнюю стоимость — изменить поставщиков и качество продукта.

Основными экспортерами кофе являются Бразилия, Колумбия и Гватемала из Латинской Америки, в которых выращивают арабику и робусту. Вьетнам является крупнейшим поставщиком робусты в мире. Однако ее вкус всегда уступает арабике, отмечает специалист ПНИПУ.