неизвестный народный источник
Самой распространенной «картофельной угрозой» считается соланин, который «образуется в позеленевшем картофеле» и очередная фитозаметка посвящена именно ему, последствиям его употребления, а также способам спасения от оного. Так как в сети Интернет информация очень разрозненная, а то и ее попросту нет — старался писать так, чтобы получился исчерпывающий tutorial
В последнее время, наравне с такими устойчивыми выражениями как «антиоксиданты», или «антинутриенты», в мировой фитохимии используется понятие фитоалексины. Таким путем исследователи стараются свести все растительные компоненты, обладающие антимикробными и часто антиоксидантными свойствами вещества, синтезируемые de novo растениями, которые быстро накапливаются в зонах заражения патогенами и являются растительным «имунным ответом». Как правило, эти вещества являются ингибиторами широкого спектра действия с очень разнообразной химической структурой и конкретными особенностями, присущими определенным видам растений. В целом, фитоалексины делят на несколько классов: терпеноиды, гликостероиды, алкалоиды. Многие исследователи выступают за расширение определения «фитоалексин» и включение в это понятие всех фитохимических компонентов, которые используются растениями для защиты.
Соланин
В английском языке семейство Пасленовых (то самое семейство, к которому относятся горяче любимые нами картофель, томаты, баклажаны, сладкий перец, но также и табак, мандрагора, беладонна, белена и дурман) еще называется nightshades, дословно «ночные тени». Возникновение этого названия иногда приписывают тому, что еще древние римляне активно использовали растения этого семейства, для приготовления различных ядов. В этом есть смысл, так как на мой взгляд, мощнейшее оружие растений — это их алкалоиды. По сути, алкалоиды — рядовые химические азотистые соединения, чаще всего в растениях выполняющие роль вторичного метаболита. В растениях семейства Пасленовые наиболее биоактивными являются т.н. тропановые алкалоиды (скополамин, атропин, гиосциамин, никотин) и именно ввиду биоактивности эти соединения чаще всего использовались с древних времен в качестве ядов (яд беладонны или белены, психоактивное действие дурмана, мандрагоры и табака).
На заметку: именно скополамин, алкалоид содержащийся в таких растениях, как скополия, красавка, белена, дурман, в начале XX века был предложен в качестве «сыворотки правды», растормаживающее действие вызывали за счет введения в т.н. состояние «сумеречного сознания». Это конечно не совсем тот эффект, но тем не менее…
К классу алкалоидов растений семейства Пасленовые относится и соланин, присутствующий большей частью в картофеле.
Примечание: часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах. Это не так. В помидорах содержится «что-то похожее» — алкалоид томатин (или ликоперсицин). Именно томатин и его производное — томатидин, играют главную роль в противостоянии помидора перед грибковой, микробной, инсектицидной (из-за наличия томатина помидор «не берет» колорадский жук) угрозой (ну и от улиток и коз всяких тоже, само собой, неплохая защита). Поэтому большая часть алкалоида сосредоточена в листьях и соцветиях, примерно 1/5 попадает в плоды (и при созревании постепенно снижается до некого показателя, зависящего от сорта). Почему я решил упомянуть томатин. Во-первых потому, что его путают с соланином практически всегда, хотя томатин в десятки раз менее токсичен чем соланин (LD50 при пероральном поступлении около 500 мг/кг массы тела). А во вторых, он иллюстрирует то, к чему «стремится каждый фитостерин» — при контакте с холестерином в любом продукте моментально связывает его в нерастворимый комплекс и выводит из организма без переваривания. В общем, если руки дойдут до фито-рассмотрения помидоров, подробнее расскажу про этот интересный алкалоид.
Возвращаемся к соланину. Обнаружен этот гликоалкалоид был еще в 1820 году в ягодах Паслена черного (Solanum nigrum), в честь которого и назван. Он принадлежит к химическому семейству сапонинов. О сапонинах я в свое время писал в одной из своих банановых заметок:
Cапонины – вещества, которые представляют собой гликозидные соединения cо стероидным (C27) или тритерпеноидным (C30) (139) сапогенинным ядром с одной или несколькими боковыми углеводными цепями. Благодаря их амфифильному характеру и поверхностно-активным свойствам, сапонины являются отличными пенообразователями, образуя очень стабильную пену.
Откуда в картофеле берется соланин
В картофеле в естественных условиях постоянно происходит круговорот алкалоидов, т.е. в процессе роста растения биосинтезируются десятки и сотни различных соединений. Естественно среди них немало алкалоидов, в том числе и упомянутого уже соланина. Соланин вместе с родственным ему соединением хаконином синтезируется в картофеле из ацетил-коэнзима А и холестерина. Схему по которой все это происходит можно увидеть ниже (картинка кликабельна).
Упомянутые алкалоиды синтезируются постоянно в качестве своеобразного «депо защиты» от насекомых, грибов, микроорганизмов и травоядных животных.
Минутка лирики. Вот смотрю я на эти схемы биосинтеза и понимаю, что химия должна стремиться именно к такому виду. Необходимые соединения, пептиды и т.п. — синтезируются в растениях, а не в колбах. И лаборатория химика — какое-нибудь опытное поле, а не лабораторная каморка, в которой можно вешать топор. Не знаю, насколько быстро мечты мои воплотятся в жизнь, но вот оружие внутри живого реактора мой любимый Д. Кроненберг в своей Экзистенции (eXistenZ) уже выращивал…
ОК, продолжаем. Наибольшее накопление защитных алкалоидов наблюдается в тех частях растения, которые больше всего подвержены риску быть съеденными (т.е. в частях, расположенных над поверхностью земли) — в листьях, стеблях, побегах и соцветиях. В обычных (=«тепличных») условиях только небольшое (относительно количества в остальных частях) количество алкалоидов синтезируется и в клубнях.
Но ситуация кардинально меняется, когда клубень выдергивают из земли, начинают транспортировать и хранить в антропогенных условиях. В начале статьи я писал про фитоалексины, как вещества, которые начинают генерировать растения, когда попадают в неблагоприятные условия (некомфортные) условия окружающей среды или подвергаются повреждению (механическому, грибковому, бактериальному и т.п.). Ответ растения на такие факторы воздействия выражается в увеличении выработки гликоалкалоидов (иногда в несколько раз). Фактическим весь механизм биосинтеза работает уже только «на войну».
Наиболее распространенным «народным» признаком наличия повышенного содержания соланина является зеленый цвет картофеля.
ВАЖНО: хотя зеленый цвет картофеля, который подвергался воздействию светового излучения — это всего лишь цвет хлорофилла (который, кстати, активно используется в качестве красителя в пищевых продуктах, вроде сыров, и абсолютно безвреден). Соланин, который синтезируется в таких клубнях (все-таки яркий свет = «клубень на поверхности»=>включить защиту от поедания = «синтезировать убойные дозы соланина и хаконина) вообще цветом не обладает и заметить его невооруженным глазом невозможно. Как и в случае с бананом — это просто цветовая индикация о возможном (но не обязательном) повышении уровня гликоалкалоидов. Т.е. каждый из процессов (накопление соланина и позеленение картофеля) может вполне себе обходиться без другого.
Кстати, украинские исследователи раньше других прочувствовали это несоответствие и начали создавать биосенсор на для экспресс-детектирования гликоалкалоидов, эксплуатирующий антихолинэстеразную активность гликоалкалоидов. Правда несмотря на то, что прошло больше 10 лет, „воз и ныне там“. Так что — работаем по-старинке.
Продолжая тему позеленения, можно смело говорить, что „а бабушка моя была опять права“, когда советовала срезать до белой мякоти кожуру на позеленевшей картошке. Ведь в клубнях картофеля от 30 до 80% содержания соланин/хакониновой фракции приходится на кожуру и слой мякоти под ней примерно около 7-10 мм (т.е. на кожицу, кору и васкулярное кольцо). Чтобы было лучше понятно, что обрезать — ниже наглядная иллюстрация.
Кроме солнечного света, в роли агрессивных факторов внешнего воздействия, приводящих к „выбросу солонина“ относятся и грибковые заболевания (всевозможные „гнили“ и т.п.), а также повреждение клубней при уборке и транспортировке. Кстати, небольшой лайфхак. Сапонины в целом известны тем, что уже даже в малых дозах обладают очень горьким вкусом, отпугивающим травоядных животных. Это полностью справедливо и для соланина. Т.е. если в позеленевшем картофеле еще и горький вкус наблюдается — такой овощ только на выброс (даже скоту скармливать категорически нельзя). Именно горечь считается самым надежным критерием наличия соланина (хотя я бы отчасти поспорил, так как некоторые короткоцепочные пептиды, образующиеся при неполном ферментативном гидролизе картофельных белков и которые можно найти в сыром картофеле, также дают горький вкус, но это химические частности, в целом — горький картофель однозначно будет вреден для организма).
UPD: пользователь Solairw в своем комментарии затронул изначально упущенный мной из внимания факт, про „картошку с ростками“, т.е. проросший картофель, „про опасность которого тоже часто говорят“.
При хранении картофеля идет процесс т.н. старения, во время которого медленно но верно происходят некоторые биохимические процессы в клубне. Если внешние условия (температура, влажность, освещенность) находятся в пределах физиологической „картофельной“ нормы, то заметного ухудшения качества клубня не происходит. Да, наблюдается постепенное уменьшение содержания крахмала и общего сахара, да, происходит протеолиз картофельного белка пататина. Но, к примеру, содержание антиоксидантных компонентов практически не меняется, а все белковые соединения инактивируются при термической обработке (при варке/жарке). Совершенно иная ситуация возникает, если вдруг из-за неправильных условий хранения клубни подвергаются холодовому/тепловому шоку (стрессу) или излишнему световому облучению. В качестве ответа на такие неблагоприятные для клубня факторы включается механизм защиты и картофель начинает зеленеть и прорастать. Как правило, это сопровождается усиленным биосинтезом гликоалкалоидов соланина/хаконина, причем локализуются они в основном в тех самых ростках-побегах (читай „ростки принимают удар на себя“). Что это значит для рядового потребителя? А все то же. В принципе, все сказанное в статье абсолютно одинаково применимо и для проросшего картофеля и для не проросшего. Просто стоит удалить ростки вместе с позеленевшей кожурой, минимизировав таким образом возможный контакт с ядовитыми алкалоидами и далее просто варить/жарить картошечку, как ни в чем не бывало. Конечно, такой картофель имеет несколько ухудшившиеся вкусовые качества (меньше крахмала/сахаров), но ведь и гликемический индекс у него будет ниже. Большинство людей считают проросший картофель вредным и сразу же его выбрасывают, но отмечу, что он намного менее вреден, чем не проросший, но поврежденный различными видами гнили. То, что проблема, действительно имеет место быть, подтверждает и внимание к оной такой уважаемой организации, как Министерство сельского хозяйства США (базой нутриентов которого я постоянно пользуюсь при написании своих статей). Ежегодно в США выбрасываются сотни тонн проросшего картофеля, который еще вполне себе можно употреблять в пищу без особого вреда, просто правильно обработав. В виде подтверждения под спойлером кусок методических „картофельных“ рекомендаций USDA.
Из-за широкой распространенности картофеля (а значит и наличия навыков работы с ним у потребителей), случаи отравления соланином довольно редки в обычных условиях (т.е. когда пищи в достатке). Опасность проявляется в зонах гуманитарных катастроф, вооруженных конфликтов и т.п. где с пищей перебои. Но даже в таких случаях удаление 10-15 мм кожуры с каждого клубня избавит „гурмана“ от бОльшей дозы гликоалкалоидов (остальное — уберет термическая обработка, но об этом ниже).
Биологическое действие и симптомы отравления
Про то из чего соланин возникает и почему он это делает я рассказал. Логично будет предположить, что следует объяснить и причину его смертельной вредности. Сказанное будет актуально как для сапонинов, так и для других ПАВ (поверхностно-активных веществ). Гликоалкалоиды по своему действию давят на два больных места — разрушают клеточные мембраны и ингибируют фермент ацетилхолинэстеразу (еще у крыс индуцируют разрушение печени, но „это не точно“).
Механизм действия на клеточную мембрану показан на картинке (картинка кликабельна)
Своим отравляющим действием на мембрану клетки гликоалкалоиды обязаны способности образовывать устойчивые стехиометрические (1:1) комплексы с холестерином, который в свою очередь является одной из важнейших клеточных субстанций (а не только „холестериновые бляшки“, как кто-то может подумать). После попадания в организм, алкалоидная часть (агликон) соланина обратимо связывается со стеролами, которые образуют двойной липидный слой (про этот слой — читать в прошлой банана-заметке, а картинка-напоминание под спойлером)
Когда плотность гликоалкалоидов в мембране достигнет определенного уровня, „сахарные“ углеводные головки наших „картофельных ядов“ начнут электростатически притягиваться друг к другу и образовывать уже стабильные и абсолютно необратимые комплексы гликоалкалоид-стерол. На место „потерянных для организма“ стеролов из разрушаемой алкалоидами внешней стороны двойного липидного слоя потянутся стеролы с внутренней стороны (для „заштопывания“ образовавшейся прорехи»). В итоге в двойном липидном слое образуются, грубо говоря, пузыри пены, его целостность и работоспособность нарушается. Клетка у которой разрушена мембрана — гибнет. Например, при попадании гликоалкалоидов в кишечник и нарушения двойного липидного слоя мембраны эпителиальных клеток — в кровь начинают поступать макромолекулы всего чего угодно (в том числе и самых алкалоидов). Фактически, гликоалкалоиды разрушают один из главных клеточных защитных барьеров организма. Кроме того, поврежденная мембрана изменяет свой потенциал и уменьшает активный транспорт ионов натрия, что сказывается, например, на сердечной деятельности. Соланин умеет «открывать» калиевые каналы митохондрий, увеличивая их мембранный потенциал. Это, в свою очередь, приводит к транспортировке Ca2+ из митохондрий в цитоплазму, и такое повышение концентрации ионов кальция в цитоплазме вызывает повреждение клеток и апоптоз.
Второй отравляющий эффект — ингибирующее действие на фермент ацетилхолинэстеразу. Вот что говорит по этому поводу RU Википедия:
Ингибиторы ацетилхолинэстеразы (фосфорорганические инсектициды, ДФФ, зарин, зоман и V-газы, фасцикулин и некоторые другие пептиды змеиных ядов) — мощные токсины, воздействие которых на организм человека обычно приводит к смерти от судорог дыхательной мускулатуры.Как некоторые наверное знают из школьного курса биологии (времен СССР) ацетилхолин — это важный нейтротрансмиттер в человеческом организме, и именно он отвечает за передачу электрических сигналов от нейронов к мышцам. Ацетилхолин выбрасывается нейронами и воздействует на оболочку мышечного волокна, вызывая деполяризацию и сокращение (ну или расслабление, кому что приятнее). Для того, чтобы мышца смогла сократится еще раз, необходимо чтобы выделившийся ацетилхолин был уже расщеплен ферментом ацетилхолинэстеразой. Если такого фермента не окажется (или же он «заморожен»=ингибирован), то ацетилхолин постепенно накапливается в синапсах и мышцах, полностью нарушая передачу сигналов от нервов к мышцам. В принципе, действие простое, и быстро приводящее к летальному исходу. Есть правда исследования, которые говорят о том, что гликоалкалоиды ко всему прочему обратимо ингибируют другой фермент, бутирилхолинэстеразу, которая может отвечать за рост клеток. Но про какой рост клеток можно говорить, когда нарушена передача нервных сигналов…
Довольно неприятный эффект описан в статье. Авторы установили эпидемиологическую корреляцию между врожденными пороками развития нервной системы плода (анэнцефалией и незаращение дужки позвонка) у беременных женщин и употреблением женщинами картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов.
Основными симптомами простого отравления соланином в основном являются желудочно-кишечное проявление, т.е. рвота, диарея, боль в животе (поэтому бывают случаи, когда отравление соланином принимали за гастроэнтерит) + при острых отравлениях сюда же можно добавить симптомы, характерные для отравления БОВ с эффектом ингибиторов ацетилхолинэстеразы (а также лихорадку, учащенный пульс, низкое кровяное давление, учащенное дыхание и т.п.). Оценки LD50 токсичности разнятся, считается что доза 2-5 мг/кг веса тела вызывает токсические проявления, а 5-10 мг/кг может привести к смертельному исходу. Существует даже негласное руководство, которое рекомендует при разработке новых сортов картофеля придерживаться концентрации гликоалкалоидов =< 200 мг/кг сырой массы.
Ходит байка, что упоминания о соланине найдены во многих учебниках для террористов, изъятых ФБР в Афганистане, и исламские террористы могут применить соланин в качестве оружия массового поражения. В изъятых пособиях описаны доступные способы получения ядов.В принципе, не так уж и далеко от истины, осталось только научиться «просить» картофель генерировать соланин под заказ…
Примечание: будет неправильно показывать только тёмную сторону силы. Поэтому отмечу, что некоторые ингибиторы ацетилхолинэстеразы даже синтезируются искусственно для использования в терапии болезни Альцгеймера, деменции с тельцами Леви, миастении, могут использоваться как антидот при отравлении антихолинергическими веществами (циклодол, димедрол, тарен). Cравнительно недавно были проведены исследования на клеточных культурах, показавшие высокую эффективность (сравнимую с противораковым препаратом адриамицином) соланина и хоканина при ингибировании роста раковых клеток при опухолях толстой кишки и печени у человека. Антираковый эффект гликоалкалоидов был отмечен и при использовании клеточных культур рака шейки матки, лимфомы и рака желудка. Причем использование двух или более гликоалкалоидов позволяло добиться стойкого синергического эффекта. Есть и работа где показано, что использование хаконина снижает количество метастаз при онкологических заболеваниях легких и может в перспективе создать новое направление химиотерапии.
Так как же спастись ?
Кто виноват, я надеюсь, ясно. А вот что делать? А просить разрешения у картошки ее съесть, как в старину люди просили разрешения у дерева срубить его, чтобы построить дом. Притом лучше рассказать клубню, на что потратишь силы, которые получишь от крахмала. На доброе ли дело силушка пойдет. И съев картошку, по самочувствию оценишь, как тебя понял клубень, так сказать, тест «узнай свою красноречивость для растений». Относитесь к картофелю с уважением, и он не отравит вас соланином.
А если серьезно, то весьма вероятно, что внимательный читатель уже отчасти понял из текста статьи как обезопасить себя от отравления соланином&хоканином. Во-первых нужно выбирать картофель с минимальными механическими повреждениями (недаром в магазинах люди интуитивно покупают чистенькую холеную картошку из Израиля, а не берут белорусскую, которая мало того, что дороже, так еще и в царапинах, рытвинах, гнилях), не позеленевший и без признаков грибковых и бактериальных заболеваний. Во вторых, если есть подозрения на присутствие вредных гликоалкалоидов — просто снимайте кожуру на глубину 1-1,5 см (естественно, что от мелкого картофеля может ничего и не остаться в итоге), это позволит убрать до 80% картофельных алкалоидов.
Важно!: популярные методы термической обработки (варка, жарка, запекание), напротив, оказывают слабое и «с переменным успехом» влияние на содержание соланина и сотоварищей. Например, варка картофеля снижает уровень ?-хаконина и ?-соланина только на 3,5% и 1,2% соответственно (но при этом, варка в микроволновке приводит к снижению на содержания на 15%). Глубокое прожаривание при 150 °C не приводит к каким-либо ощутимым изменениям, значительная деструкция гликоалкалоидов начинается только при ~ 170 °C, ну а жарка при 210 °C в течение 10 минут приводит к потере 40% вредных алкалоидов (другое дело, можно ли потом будет такой картофель есть). Лиофильная сушка, либо другие виды обезвоживания не оказывает значимого влияния на содержание соланина вообще.
В третьих, на токсичность поступающих с пищей алкалоидов могут оказывать влияние и продукты входящие в ее (пищи) состав. Ведь можно их комбинировать так, чтобы соланин и иже с ним адсорбировался или хотя бы превращался в неактивное соединение. Гликоалкалоиды вообще тяжело усваиваются в организме, всасыванию мешает присутствие клетчатки (читай пищевых волокон). Фолиевая кислота, глюкозо-6-фосфат и Никотинамидадениндинуклеотид (НАД) связывают хаконин в не токсичные комплексы. Самая активная форма соланина&хаконина — это ?-форма (см. картинку выше), соответственно все, что способствует гидролизу этой разновидности гликоалкалоидов — снижает токсичность (а это может быть низкое pH или воздействие плесневых грибов Aspergillus niger (!!)).
Кстати, существует в делах пищевых такое интересное направление (написать статью о котором меня давным-давно просил Алексей Шукаев) как food pairing.
Фудпейринг представляет собой метод определения комбинаций продуктов, лучше всего сочетающихся друг с другом с точки зрения вкуса (т.е. обладающих общим вкусовым компонентом). Используемые в настоящее время подходы комбинируют продукты с точки зрения пищеварения. Метод использует ВЭЖХ, газовую хроматографию и другие лабораторные методы для анализа продуктов питания и поиска общих для них химических компонентов.
Явно, что владеющий такими навыками повар — это не «выпускник кулинарного техникума», а скорее химик и даже нанотехнолог (как с той рыбой Фугу, когда люди учатся годами правильно ее готовить). Хотя я вполне допускаю, что есть повара без правильного бэкграунда, но с божьей искрой, которые не зная всяких там химий и биологий, могут по наитию готовить «амброзию и нектар», которые даруют здоровье и лечат от любых хворей. А именно такой должна, на мой взгляд, быть любая пища (про функциональную пищу смотреть в банан-статье).
Ну и в-четвертых. На совсем уж крайний случай скажу, что при острых отравлениях упомянутыми алкалоидами в организм вводят реактиваторы холинэстеразы. Они способствуют восстановлению активности холинэстеразы, оказывая антидотное действие. На первой стадии отравления используется дипироксим. При выраженных нарушениях психической активности (заторможенность, коматозное состояние) дополнительно вводится препарат центрального действия — изонитрозин. На третьей стадии отравления необходимо совместное применение дипироксима с изонитрозином.
На сим все, берегите себя и будьте внимательны! А чтобы быть во всеоружии — читайте Хабр (#заметки фитохимика) :-)
Cергей Бесараб (Siarhei V. Besarab)
Friedman, Mendel; McDonald, Gary M. (1999). «Postharvest Changes in Glycoalkaloid Content of Potatoes». In Jackson, Lauren S.; Knize, Mark G.; Morgan, Jeffrey N. Impact of Processing on Food Safety. Advances in Experimental Medicine and Biology. 459. pp. 121–43.
Gao, Shi-Yong; Wang, Qiu-Juan; Ji, Yu-Bin (2006). «Effect of solanine on the membrane potential of mitochondria in HepG2 cells and [Ca2+]i in the cells». World Journal of Gastroenterology. 12 (21): 3359–67.
Friedman, Mendel (2006). «Potato Glycoalkaloids and Metabolites:? Roles in the Plant and in the Diet». J. Agric. Food Chem. 54 (23): 8655–8681. doi:10.1021/jf061471t. PMID 17090106
Review of Toxicological Literature prepared for Errol Zeiger, PhD, National Institute of Environmental Health Sciences, Submitted by Raymond Tice. Testing Status of Agents at NTP (National Toxicology Program). February 1998
Friedman, M., Henika, P. R., & Mackey, B. E. (2003). Effect of feeding solanidine, solasodine and tomatidine to non-pregnant and pregnant mice. Food Chem. Toxicol., 41, 61–71
Mensinga, T. T., Sips, A. J., Rompelberg, C. J., van Twillert, K., Meulenbelt, J., van den Top, H. J., & van Egmond, H. P. (2005). Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study. Regul. Toxicol. Pharmacol., 41, 66–72.
Friedman, M., & Levin, C. E. (2008). Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem., 56, 6113–6140.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1995). Acid-catalyzed partial hydrolysis of carbohydrate groups of the potato glycoalkaloid a-chaconine in alcoholic solutions. J. Agric. Food Chem., 43, 1501–1506.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1997). Potato glycoalkaloids: chemistry, analysis, safety, and plant physiology. Crit. Rev. Plant Sci., 16, 55–132.
Friedman, M., & McDonald, G. (1999). Postharvest changes in glycoalkaloid content of potatoes. In: L. Jackson, M. Knize (Eds.). Impact of Food Processing on Food Safety, Vol. 459 (pp. 121–143). Plenum Press, New York.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1999). Steroidal glycoalkaloids. In: R. Ikan (Ed.), Naturally Occurring Glycosides: Chemistry, Distribution and Biological Properties (pp. 311–342). Wiley, New York and London.
Friedman, M., McDonald, G. M., & Haddon, W. F. (1993). Kinetics of acid-catalyzed hydrolysis of carbohydrate groups of potato glycoalkaloids a-chaconine and a-solanine. J. Agric. Food Chem., 41, 1397–1406.
Friedman, M., McQuistan, T., Hendricks, J. D., Pereira, C., & Bailey, G. S. (2007). Protective effect of dietary tomatine against dibenzo[a,l]pyrene (DBP)-induced liver and stomach tumors in rainbow trout. Mol. Nutr. Food Res., 51, 1485–1491.
Friedman, M., Roitman, J. N., & Kozukue, N. (2003). Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars. J. Agric. Food Chem., 51, 2964–2973.
Shih, Y. W., Chen, P. S., Wu, C. H., Jeng, Y. F., & Wang, C. J. (2007). Alpha-chaconine-reduced metastasis involves a PI3K/Akt signaling pathway with downregulation of NF-kappaB in human lung adenocarcinoma A549 cells. J. Agric. Food Chem., 55, 11035–11043.
Laha, M. K., & Basu, P. K. (1983). Biological hydrolysis of glycoalkaloids from Solanum khasianum by a local strain of Aspergillus niger. Int. J. Crude Drug Res., 21, 153–155.
Комментарии (107)
u010602
09.02.2019 03:59+3С одной стороны я понимаю, что все здесь описанное реально. С другой первый раз об этом слышу, ни кто ни когда картошкой не травился, и горькую картошку ни когда на вкус не пробовал. Хотя к хранению картошки всегда относился крайне похабно, и вяла, и сохла, и прорастала, и в холодильнике на пол года забывал. Такую зеленую как на фото ни разу не встречал. Молодую зеленоватую кушал в мундирах, не травился.
По сему хочу спросить, насколько вообще это серьезно? Насколько реально наесться до не обратимых изменений в организме? Или это как отравиться солью?
steanlab Автор
09.02.2019 10:21+1Ну смотрите, пусть доза когда начинаются «эффекты БОВ» = 10 мг на кг веса, это значит для мужика 100 кг нужно примерно 1000 мг картофельных алкалоидов. Пусть в картошке 200 мг/1 кг сырой массы. Нужно в итоге довольно быстро съесть 5 кг.
Я не нашел корреляции вида «на картошке 20% поражено бурой гнилью — концентрация соланина 270 мг/кг сырого веса». В этом основная сложность расчетов.
Наесться до необратимых изменений вполне реально в случае голода/недостатка нормальных продуктов. Я об это написал
Javian
09.02.2019 12:24В концлагерях заключённые умирали от такого картофеля.
steanlab Автор
09.02.2019 12:29о том и речь. сейчас конечно сложно представить такую же ситуацию. но, к примеру, в случае беременных женщин и воздействия алкалоидов на плод — внимательным нужно быть…
Ну и каждодневные малые дозы (если руководствоваться «картофель-второй хлеб») = медленно травить себя, практически как курение. Сваливающего эффекта вроде и нет, а повреждения накапливаются до критической массы…
Greendq
09.02.2019 20:33Кстати, по поводу малых доз. Т.е. в данном случае, к яду невозможно привыкнуть? Где-то встречал утверждение, что человек может привыкнуть к любым органическим ядам, если начинать со сверхмалых доз. Получается, это не так?
steanlab Автор
09.02.2019 22:37+1На это я отвечу историей. Был на факультете лаборант, который «прислуживал» около созданного для подготовки к праздникам самогонного аппарата. Считался невероятным экспертом, потому что мог пить метиловый спирт (!!!). По его рассказам — начал с очень малых доз, и вот постепенно пришел к тому, что вполне себе набирался. В один прекрасный день люди пришли на работу, а мужик — помер от отравления метанолом.
Это я к чему, к тому что яды — штука не простая. Их огромное множество и метаболизм организма на каждый из — свой. Поэтому если говорить о привыкании к яду, нужно уточнять к какому и за какое время. Привыкнуть кой к чему (точнее приучить организм) можно, но вот жизнь это точно не продлит. В качестве примера можно привести курильщиков альпинистов, которые в горах, отказавшись от курева, высвобождают всегда связанный метгемоглобин и знай себе страдают от горняшки намного слабее рядовых обывателей. Но умирают как и все курильщики.
u010602
10.02.2019 02:35+1Ну а как вы можете адаптироваться к разрушений клеточных мембран? Например вы можете покрыть кишечник изнутри рубцами соединительной ткани. Эта ткань будет принимать удар на себя, хотя и снизит эффективность кишечника в целом. А можете завести себе язвочку, и небольшие подтекания крови и прочих белков будут связывать яд, до попадания на слизистую. А можете рефлекторно на картошку устраивать воспалительную реакцию в кишечнике, чтоб быстрее залатать дыры.
Т.е. адаптация возможна, в каких-то пределах, но далеко не всегда она будет бесплатной. И почти всегда она приведет к ускоренному износу теломер и старению.steanlab Автор
10.02.2019 02:47Интересные предложения по адаптации кишечника :) Эффективность такого «прибора» полностью из рубцовой (вспомнилась сразу спаечная болезнь, бич блин :( ) ткани имхо будет напоминать эффективность трубки из ПВХ в которой кое-как кое на чем удалось культивировать несколько колоний бактерий… Брр, даже представлять неприятно
u010602
09.02.2019 15:47Если честно, звучит как «отравился пирожком». В концлагерях умирали от голода, истощения и физ труда. Т.к. это основной и самый важный фактор. Картофель тут мог быть просто последней каплей. В такой состоянии, в каком там были люди, умереть можно и от занозы.
Javian
09.02.2019 18:20С голоду наестся картофельных очисток с кухни. Картофель никто не даст.
u010602
09.02.2019 18:30Тогда ваша позиция еще более слабая. Умирали не от картофеля, а от очисток.
steanlab Автор
09.02.2019 18:34С биохимической точки зрения разница между очистками клубня и клубнем — мизерная. Только если «очистки» — это не сугубо самый поверхностный, так сказать субериновый, слой (=пробка) :)
u010602
09.02.2019 18:37Почему, если в чистках 80% соланина? С точки зрения потребителя отличия огромные. Чистки не едят, не продают, не покупают. Максимум курам или свиньям отдают. Вполне возможно биохимически состав помоев и борща не сильно отличается, но с точки зрения потребителя отличия есть.
Javian
09.02.2019 18:44А чем «кормили» в концлагерях? Я как-то почитал книгу и попадались на youtube воспоминания. От той еды у многих заключенных понос был.
u010602
09.02.2019 18:48Не знаю. НО если кормили НЕ-картофелем, то утверждать, что умирали ОТ КАРТОФЕЛЯ, нельзя. В этом просто нет логической связи.
Javian
09.02.2019 18:51Кидали котел в том числе и очистки и испорченный картофель. Животных кормят лучше.
steanlab Автор
09.02.2019 20:00Но в свое время я слыхал про т.н. «картофельную дивизию» немецких солдат с болезнями ЖКТ, появившимися от сугубо картофельной диеты.
А насчет животных. Собакам в концлагерях, насколько правдивы мемуары бывших узников, давали и сырые яйца и красное вино даже…
steanlab Автор
09.02.2019 18:46Ну потому что соланин занимает небольшую долю от остальных компонентов. Даже если брать 10 мг на 100 г клубень. Я в этом плане имел ввиду. Вкусовые предпочтения не учитывал :)
Насчет борща — сильно отличается, в основном из-за количества жира :) Помоями-то называют чаще совсем жидкий или безвкусный борщ :)
u010602
09.02.2019 15:45Не ну понятно, что если быть изначально не совсем здоровым, то картошка может и добить. У подруги сосед так умер от панкреонекроза позавтракав жаренной картошкой (много сала, лука, жира).
Если так подумать, то съесть 5кг картошки если и возможно, то только в вареном виде. От жаренной и печеной раньше начнутся проблемы с желчным или поджелудкой. От 300г чипсов почти у всех начинается понос. Остается пюрешка. Но признаться, я ни когда не видел 5кг пюре одной порцией. Подозреваю что это литров 6 в объеме за счет пузырьков воздуха. А вот кстати, у пюре гликемический индекс 90, это на 25% меньше чем у сахара. Т.е. 5кг пюре с точки зрения сахара в крови, как 3.75кг сахара. Я столько не кушал, но мне кажется от этого поплохеет раньше, чем от алкалоидов.steanlab Автор
09.02.2019 15:48все верно. единоразовый прием такого объема — это сумасшествие. Но ведь если каждый день разрушать малыми дозами алкалоидов участок мембранки здесь, участок мембранки там, то за N-лет получится сами знаете что, капля камень точит. Притом если в молодом возрасте все это достаточно быстро восстановится, то в старости организм восстанавливается ох с каким трудом…
u010602
09.02.2019 15:56Неужели повреждения начинаются с первой молекулы? Стандартная порция гарнира около 200г, пусть картошки из них 150г, это 30мг соланина, если картошка плохая. Если мы срезали кожуру, то 6мг. Если картошка хорошая, то наверное еще меньше, пусть 2мг. Не все 2мг достигнут стенок кишечника, часть останется в каловых массах. А те что достигнут стенок кишечника — подействуют на микрофлору. Итого до наших клеток дойдут считанные микрограммы. А клетки эпителия в кишечнике регулярно обновляются, т.к. им там хватает приключений и повреждений и без соланина.
Так что я думаю, что ни какого накопления не будет. Где-то я читал, что самое вредное в картошке — крахмал. Он приводит к ожирению, а ожирение гарантированно сокращает время жизни.steanlab Автор
09.02.2019 16:00Рассуждения правильные, особенно про то, что не все достигнет — у гликоалкалоидов слабая усвояемость. Но сколько там съедают россияне в год, 120 кг вроде :). Ну и эпителий кишечника я привел как пример. Двойной липидный слой есть и в других местах. Везде где в мембране стеролы — везде их могут связать гликоалкалоиды. Как-то так.
Насчет крахмала, вы же учитывайте процент резистентного в общем крахмале. Резистентный ожиреть не даст :).u010602
09.02.2019 16:11Двойной липидный слой есть и в других местах
Так весь ЖКТ рассчитан на контакты с разной гадостью и постоянно обновляется. Если кушать картошку с мясом, то в желудке будут плавать остатки двойного липидного слоя стейка.
Резистентный ожиреть не даст
Резистентный должен и ГИ снижать. Если у пюре 90, то думаю там почти нет резистентного.steanlab Автор
09.02.2019 16:18Верно, если с мясом кушать — холестерин мяса и примет на себя основной удар. Я уже писал в прошлой статье, почему не прав:
Ну таки да. Количество резистентного в пюре будет зависеть даже от того как оно приготовлено. Сделанное из холодной сваренной/печеной картошки и заново разогретое — лучший вариант :)
lobzanoff
09.02.2019 15:24Видно мало вы с картошкой не из супермаркета дело имели. Если бы хоть раз приняли участие в ее копке, насмотрелись бы на картофелины, вылезшие из земли (если ее плохо окучивали или не окучивали совсем) и позеленевшие именно в том месте, что торчала из земли. Думаю, вы тут скорее исключение. Большинство прекрасно знакомо с позеленевшими клубнями. Да тупо дома оставьте купленную в супермаркете картошку не в темном шкафу, а в прозрачном пакете на открытом свету, и увидите, ка быстро она начнет зеленеть.
u010602
09.02.2019 15:34+1Я быстрее начну зелень от ворчания жены, что на кухне бардак. В принципе мы выбрасываем все продукты, которые показывают какие либо изменения с момента покупки. Пока не прочтем или не узнаем обратного. Вот про черные бананы прочли, теперь не выбрасываем :)
steanlab Автор
09.02.2019 15:46:)) вспомнилось, мне знакомый КИП-овец (поклонник фитозаметок, кстати) рассказывал, что в магазине предотвратил выброс ящика «черных бананов» демонстрацией с экрана смартфона «животворящей банановой статьи».
Собственно, с одной стороны, соланин не так уж и страшен (но просто очень часто просят о нем рассказать), но вот с другой — есть работы (недостаточно, хм, компетентные имхо чтобы о них писать), которые утверждают что некоторые проблемы со здоровьем являются следствием медленного отравления алкалоидами Пасленовых (в т.ч. и картошечки).
Greendq
09.02.2019 20:31+1Задайтесь вопросом, почему детям до 2 лет (или до 3?) категорически противопоказано давать молодую картошку.
steanlab Автор
09.02.2019 22:39Молодая картошка — очень бодренький коктейль из компонентов. Поэтому можно предложить даже несколько вариантов, почему детям нельзя. 100 кг мужику и соланина не наберешся, а ребенок до 3-х лет, какой у него вес…
u010602
10.02.2019 02:4812-20 кг. Самая главная причина — отсутствие вековых традиций. Раньше было принято кормить грудью до 2-4 лет. Сейчас среди молодых родителей суеверий едва ли меньше, чем раньше. Довелось подслушать множество разговоров про неполноценность как рожденных через кесарево, так и вскормленных не грудью. Там и умственная отсталость, и болезни, и недоразвитые органы и отсутствие иммунитета пожизненно. А тут еще и пихать в ребенка что-то кроме специальных «детских кормов». Есть детская вода, масло, молоко, творог, сосиски. Детской молодой картошки — нет.
Но обычно к 2-3 годам у родителей проходит усталость и шок, а мозги начинают включаться.
Мы своим давали и супы и борщи и пюрешку из картошки любого возраста, типа, размера. Главное чтоб была на вид не порченная и нормальная на вкус. Ни каких проблем и расстройств замечено не было. В любом случае чистой картошкой же не кормишь, какое-то мясо всегда есть.steanlab Автор
10.02.2019 12:33+1Детское питание — это сейчас мощнейший бизнес. Этому бизнесу невероятно выгодно наличие дикости в голове родителей и всевозможных суеверий. Я встречал «мамаш», которые были свято уверены, что ребенка нужно кормить только смесями БЕЗ ГЛЮТЕНА. На мой вопрос, «а что, так страшен глютен ??» человек с выпученными глазами отвечал «да ты что, страшнейший яд». Меня от такого аж передергивает. С детства думал, что лучшие сорта зерна — те у которых больше клейковины. Прошло 10-15 лет и вся моя уверенность перевернута маркетологами с ног на голову :) Отчасти поэтому я и пишу свои статьи на хабр, чтобы самая ценная часть (те кто может думать, анализировать, развиваться) общества могла понимать что к чему и растить здоровых детей.
xl-tech
09.02.2019 09:10+1В конце СССР и 90-х на севере неоднократно ел и зеленую, и горькую при этом картошку (другой не было, а больше особо есть было нечего). Вроде не травился. Кстати, помню, что родители такую картошку чистили, резали и замачивали в воде на 24 часа, помогало ли это?
steanlab Автор
09.02.2019 10:23+1Чистка — помогала, в статье даже упомянуто насколько (до 80% удаления соланина). Все остальное — даст крайне слабый эффект на содержание.
lobzanoff
09.02.2019 15:26Наверняка же не в мундире зеленую варили, да и от пары картофелин ничего кроме некоторого дискомфорта, который могли списать на другие продукты (молоком ведь поди картофан запивали, разве нет? :) )
steanlab Автор
09.02.2019 15:54От пары тройки даже иммуномодулирующий эффект мог возникнуть, как от женьшеня. И это не шутка.
Xtray
11.02.2019 00:21А можно подробнее про женьшень, пожалуйста? :)
steanlab Автор
11.02.2019 01:00Женьшень — травянистое растение, некоторые вещества (все те же гликоалкалоиды-сапонины часто объединяемые в одну группу гинсенозидов) которого способны оказывать регулирующее действие на иммунную систему. Подобным действием обладают и гликоалкалоиды Пасленовых (например, соланин и томатин). К примеру, повышая у мышей устойчивость с заражению сальмонеллой, потенцируя ответ на действие вакцин, усиливая устойчивость против вируса герпеса ну и т.п. Но все в мизерных терапевтических дозах, не доводя до описанных в статье симптомов отравления :)
geher
09.02.2019 15:17из-за наличия томатина помидор «не берет» колорадский жук
То ли эта тварь (колорадский жук) приспосабливается, то ли помидоры нынче пошли не те (с низким содержанием томатина в листьях), но самолично видел колорадских жуков, с аппетитом пожирающих помидорный куст.
lobzanoff
09.02.2019 15:27Чудеса селекции, может в тех томатах томатина то уже и не было достаточно. Но вот с баклажанов да, снимал жука, было дело. Ненавижу эту полосатую тварь.
steanlab Автор
09.02.2019 15:53Баклажан, кстати, да, съедает гораздо быстрее и явно с большим удовольствием чем картофель, а то и помидоры. Но с другой стороны, на перце кто-то видел колорадского жука?
shikhalev
10.02.2019 18:44Я видел. Причем не уследили, и пару кустиков он до голых веточек объел.
steanlab Автор
10.02.2019 19:05мда, я был уверен, что капсаицин перца берет всех и вся…
shikhalev
10.02.2019 22:01ЕМНИП, это был сладкий перец, там, насколько я понимаю, капсаицина очень мало.
steanlab Автор
10.02.2019 22:06в целом количество капсаицина в растениях не коррелирует с количеством в плодах (его конечно меньше, но разница не так заметна как в «вершках» вроде сладкая паприка vs чили).
steanlab Автор
09.02.2019 15:51а я не видел, зато самолично наблюдал кардинальное уменьшение колорадского жука на картофеле. в подробности не вдавался, но подозреваю, что семенной картофель уже пошел у нас ГМО и продуцирует что-то убивающее колорадского жука…
sotnikdv
10.02.2019 02:04Яды пошли хорошие. Одно-два опрыскивания и жук картошку обходит стороной.
Плюс ГМО картофель завезли почти сразу после распада СССР и продолжают завозить.
А томаты он жрет, приспособился.
steanlab Автор
10.02.2019 02:09Там уже не совсем яды в нашем понимании. Селективные к жучку паразиты/вирусы (даже белорусские микробиологи имели какую-то свою запатентованную бактерию «антиколорад»).
Вообще пару раз в этом году поднимали вопрос знакомые, что дескать жук то перевелся (видимо относительно того треша, что творилось раньше, когда на полях оставались одни остовы от кустов).sotnikdv
10.02.2019 05:18Слава Богу (хоть я и атеист), больше я в этот национальный вид гольфа (вырыть лунку, загнать мячик, зарыть лунку) не играю.
Но в Харьковской области в 1990-2002 годах жук, если не обрабатывать поле, сжирал все до основания.steanlab Автор
10.02.2019 12:39Хэхэ, наконец-то вы осознали. Я тоже когда подрос, все чаще начал родителям задавать вопрос об экономической целесообразности самостоятельного выращивания картофеля. Хотя у нас (на территории Западной Беларуси) процедура посадки/уборки была своеобразным национальным праздником, зачастую все родственники собирались вместе только для этого. Естественно в процессе можно было и поговорить, обсудить что-то, застолье совместное естественно. Обязательное «ритуальное» запекание свежеубранной картошки на костре к столу, накрытому в честь завершения уборки (возлагалось, в основном, на детей). Что-то в этом было такое (благо на наших территориях, как я писал в прошлой статье, картофель появился в 17 веке, т.е. раньше всех exCCCР стран)…
Sabubu
09.02.2019 17:40+1Мда, даже в казавшихся безобидными картошке и помидорах скрывается столько опасности… как страшно жить.
steanlab Автор
09.02.2019 17:44ну оно, страшное это, в малых количествах дает интересные терапевтические эффекты… ну а так, недаром же поговорка есть «меньше знаешь — крепче спишь» :)
schetilin
09.02.2019 18:14Оффтоп: В последнее время начала попадаться картошка красивая и целая снаружи, но почерневшая (подгнившая) внутри, вплоть до образования пустоты в центре картофелины. С чем это может быть связано?
steanlab Автор
09.02.2019 18:29Связано может быть с повышенной влажностью в условиях произрастания картофеля (если просто трещины и каверны внутри — т.н. дупловатость). Ну а если еще и чернеет, то это, увы, скорее всего это фузариозная гниль. Хотя может быть что и насекомое какое-то выгрызло полости внутри, а затем они просто ферментативно почернели…
schetilin
09.02.2019 18:48Сначала чернеет (без видимых повреждений снаружи), причем внутри картофелины.
Примерно так
c0f04
09.02.2019 20:07Было бы неплохо ещё узнать, что это за почернения часто стали попадаться в картошке и опасна ли картошка с такими дефектами. Иногда приходится срезать до 3/4 картофелины. Зачастую зависит от продавца, поэтому могу предположить, что картофель чем-то пичкают, т. к. у другого продавца такой же сорт уже может оказаться нормальным.
steanlab Автор
09.02.2019 22:25опасна уже хотя бы потому что почернение и любая гниль провоцирует картофель на Выработку фитоалексинов (в т.ч. и гликоалкалоидов) многие из которых для человека биоактивны излишне. Ну и конечно же любая грибная или бактериальная инфекция подкинет в картофель свои метаболиты/фитоалексины/микотоксины и т.п. И скорее всего, если бы пичкали — картофель бы не болел.
Но отличайте от обычного ферментативного почернения аля шкурка банана, вызванного работой фенолоксидазы.c0f04
09.02.2019 22:33+1Заметил, что иногда почернения кусками могут совмещаться с почернением кольцом по всему срезу картофелины, что может быть свидетельством какого-либо внешнего воздействия по площади. Отсюда предположил, что могут чем-то пичкать. Ещё в такой картошке часто внутри попадаются явно порченные «высохшие» куски. У меня сейчас такой картошки много — один из членов семьи берёт у своего знакового, хотя ему уже много раз говорили, что картошка плохая. Могу завтра приготовить что-нибудь и сфоткать как это выглядит, сможете сказать примерно что это?
Другой вариант схожей порчи — «червоточины» в картошке. Чёрные ходы, которые могут идти сквозь картошку, но полагаю, что это следы каких-то паразитов, может даже личинок моли.steanlab Автор
09.02.2019 22:42Про червоточины — есть такое насекомое «проволочник», а есть мощнейшие побеги пырея, насквозь прошивающие молодую картошку. По поводу ваших симптомов почернения — с вероятностью процентов 80 — это последствия заболевания фитофторозом. У ирландцев по этому поводу был свой голодомор даже…
c0f04
10.02.2019 00:09+1Нашёл неплохой обзор болезней картофеля с фотографиями:
www.kartofel.org/bolezn/klubni/hranenie.htm
Но не очень всё-таки это похоже на то, что я обычно вижу. Но на фитофторозом не очень похоже по фотке из википедии.
Завтра попытаюсь сравнить.
c0f04
10.02.2019 20:58+2Как и обещал, выкладываю фотографии порченой картошки. Теперь уже склоняюсь в сторону гнили. Попадается и рыжее, и гнилое, и чёрное. И даже небольшие проточины часто бывают.
Догадываюсь, что это у Вас не последняя статья про картофель, напишите, пожалуйста про вред такого картофеля! :) При желании можете взять любые их моих фоток для примера.
Вот какую картошку продают на рынкеДанные фотографии я выкладываю как общественное достояние, отказываясь от своих авторских прав на них, публично давая обещание ни коим образом не ограничивать распространение изображений ввиду невозможности по законодательству отказаться от своих прав полностью.
steanlab Автор
10.02.2019 21:26И что мне тоже каждый раз заливая сюда фото, надо читать такую мантру про имущественные права? :))
Ну а по теме, блин, у нас бы такой картошкой даже свиней не кормили, честно. Ее же в буквальном смысле нет. Только поверхностный слой цел (тот самый, в котором больше всего соланина кстати). Мда. Ну а по теме, а вы знаете, а ведь похоже на карантинного паразита, стеблевую нематоду (дитиленхоз)…
Слабонервным вегетарианцам не смотреть
c0f04
10.02.2019 23:16+1Мда. Ну а по теме, а вы знаете, а ведь похоже на карантинного паразита, стеблевую нематоду (дитиленхоз)…
Можно уже делать какие-то выводы. Вот уже больше года к нам периодически попадает такая картошка. Мне она категорически не нравится, но, к сожалению, к моему мнению не всегда прислушиваются.
- Картофель у этого продавца всегда поражён. Абсолютно все клубни. Это может свидетельствовать о поражении какой-либо болезнью.
- Наличие разных симптомов может свидетельствовать о разных болезнях у картофеля. Как Вы правильно заметили, немного смахивает на нематод, а в Вашем источнике сказано, что они могут вызывать вторичную инфекцию. В том числе ею может быть и фитофротоз.
- Я всегда покупаю сорт Гала (в отличие от вышеупомянутого члена семьи), в котором никогда не видел какой бы то ни было серьёзной порчи, да и по вкусу больше нравится. :) А всё в том же источнике сказано, что могут быть генетические предпосылки к невосприимчивости к нематодам. Поэтому можно предположить, что может быть плохим сам сорт картошки, что не меняет факта о наличии заразы у производителя.
Однозначно можно сказать, что картофель болен какой-то инфекцией, из-за чего в нём развивается сухая плесень и образуется гниль. И очень похоже на наличие вторичной инфекции, может быть даже и не одной. Больше информации может дать только экспертиза…
И в качестве информационного бонуса — у меня тут на столе лежит яблоко из сети магазинов Пятёрочка. Красивое красное яблоко с заплесневелыми семенами в семенной коробочке. Я уже молчу о том, что в Магните часто плодовые мошки летают над подгнивающими продуктами прямо на витрине. А когда только в моём городе открылся Перекрёсток я тут же купил ежевику, которую доселе не пробовал, а дома обнаружил, что снизу у неё плесень.
Свежее яблоко из Пятёрочки
steanlab Автор
10.02.2019 23:27+1Я не знаю как сейчас вообще обстоят дела с фитосанитарной экспертизой того, что попадает на рынки (так и хочется сказать «Джайди Роджанасукчаи на них нет!!»). И существует ли такая служба. В Беларуси когда-то была и строго отслеживала появление т.н. каратинных вредителей/болезней (вроде тех же нематод), изымала и сжигала зараженные растения, чтобы предотвратить распространение.
Так что, думаю, для начала стоит поискать фитопатологов или просто ботаников сведущих в заболеваниях картофеля. Провести экспертизу=сфотографировать под микроскопом пораженные ткани или возбудителей. Даже без биохимии будет достаточно в большинстве случаев, а потом… потом может стоит «я в ЦК напишу, я общественность растревожу». Возможно, если будет время, я напишу отдельную статью про микотоксины (правда мне доводилось работать с адсорбцией микотоксинов из кормов для животных и я не могу навскидку судить о актуальности этой проблемы для людей, если есть практикующие врачи с мнением — отпишитесь, пожалуйста). Все грибковые заболевания, гнили и т.п. = ударные дозы микотоксинов. Почему-то у нас принято везде подгнившие фрукты в магазинах считать недостойными для мгновенного удаления с прилавков…
u010602
10.02.2019 02:50Вот по этому, мы перестали закупать картошку мешками на зиму. Раз купили, а она давай чернеть. Пару раз срезали и все мешки выкинули. Проще пойти и купить в супермаркете свежую. А переплата мизерная, на один раз в кафе сходить не хватит.
steanlab Автор
10.02.2019 12:21нет, ну просто интересно от чего она может так резко и быстро почернеть. без фото конечно это все гадание на кофейной гуще, но не ферментативное ж это побурение в конце концов :), скорее всего гриб какой-то. Нужно было попробовать на паре штук, клотримазолом мазануть…
u010602
11.02.2019 02:37Судя по фотографиям это была «серая пятнистость». Т.е просто окрашивание внутренностей в серый или слегка голубой цвет. Большая часть заболеваний выглядит настолько жутко, что я бы спалил вместе с сараем :)
anatoly314
09.02.2019 20:39(недаром в магазинах люди интуитивно покупают чистенькую холеную картошку из Израиля, а не берут белорусскую, которая мало того, что дороже, так еще и в царапинах, рытвинах, гнилях)
В Израиле же осободвинутыепродвинутые и я в их числе стараются покупать картофель который считается органическим и почему то мне кажется он больше всего напоминает белоруский картофель.steanlab Автор
09.02.2019 22:22почему «органический» т.е. выращенный as is без пестицидов и усиленных доз удобрений, не может убираться аккуратно и сортироваться?
alecv
09.02.2019 21:36+1Еще есть несколько вопросов по биохимии картошки. Если было ранее — прошу понять и простить…
— Бубушкин рецепт по борьбе с мозолями и натоптышами — привязать на ночь комок тертой на терке картошки. Утром на это было страшно смотреть — черная хрень. Но мозоль засыхала и выкрашивалась. Каков механизм действия?
— Несколько раз встречал утверждение, что грибы лучше усваиваются «с картофанчиком». Вероятно, что-то в пюрешечке воздействует на хитин гриба. Так ли это?
— Насчет плохой картошки — в 90-е приходилось есть мороженый картофель. Это вредно (кроме мерзкого вкуса)? Как я понимаю, углеводы крахмала распадаются на низшие сахара, глюкозу и т.д. которые действительно имеют сладкий вкус.steanlab Автор
10.02.2019 01:40В общем, как это видится мне:
— Про мозоли — читайте прошлую статью про белки картошки, ферменты и их ингибиторы. В сыром картофеле невероятно много белков, пептидов и т.п. Микролаборатория синтетическая, ей богу. + бактерицидная и антимикробная активность как от алкалоидов, так и от полифенолов. Поэтому пара-тройка ферментов мозоль вашу разрушила, а фенольные соединения — бактерицидно обработали. И еще и процесс регенерации запустили.
— «Хитин» могут разбередить ферменты, коих в вареной картошке уже по определению быть не должно. Поэтому рискну предположить, что как раз-таки грибы хороши, потому что помогают быстрее переварить крахмал картофеля (только в случае, если они термически не обрабатывались). Кроме того, те самые неперевариваемые грибные олигосахариды с ?-глюкозидную связью действуют в роли отличных пребиотиков, стимулируя микробиоту (скажу больше, есть работы, где с помощью грибных полисахаридов исследователи пытаются «говорить» с бактериями внутри кишечника и амм управлять их работой).
— Да вот скорее нет. Крахмал распадается до простейших сладких сахарков только либо в случае обработки амилазой (неважно в растении или в тонком кишечнике), либо в случае кислотного гидролиза. В случае подмерзшей картошки имеет место такая интересная штука, как холодовый стресс. При снижении температуры в митохондриях клубня начинает работать так называемое цианидрезистентное дыхание, снижается уровень АТФ и резко растет концентрация сахарозы. Сахароза же выступает в роли субстрата для инвертазы вакуолярной кислоты, и уже гидролиз сахарозы в дальнейшем вызывает образование в клубнях глюкозы, лактозы, мальтозы (восстанавливающих сахаров). Насколько я знаю, за рубежом есть даже такое понятие как «низкотемпературное подслащивание» картофеля.
u010602
10.02.2019 02:55Про мороженый картофель скажу, что в макдаке он мороженый, причем к весне он более мороженный, и более сладкий. Люди это замечали, и жаловались на различие вкусов, теперь они картошку подслащивают летом и осенью, чтоб было привычно. Коль у них есть лицензия на это дело по всему миру — значит это не вредно. Просто гликемический индекс будет выше, легче вес набирать. У мороженой картошки наверное ГИ будет 100.
steanlab Автор
10.02.2019 12:47Да, это практикуемая пищевиками вещь, подслащивание. Другое дело, что нашему брату сладкий «бататовый» вкус непривычен. Мне вот тоже батат именно поэтому с мясом совершенно не заходит. У картофеля есть свой «крахмалистый вкус», совсем недавно, в годах наверное 20хх появились пару исследований, где авторы предложили «крахмалистый» добавить к горький, сладкий, кислый и т.п., т.к. рецепторы восприятия отличаются от тех, которые реагируют на сладкий вкус.
А гликемический индекс, таки да, вырастет нормально. Сладость то из-за глюкозы, что уж может быть гликемичнее :)
slovak
09.02.2019 22:46синтезируется в картофеле из ацетил-коэнзима А и холестерина
В картофеле разве есть холестерин? Насколько мне известно он не встречается в растениях.steanlab Автор
10.02.2019 00:57+1Есть, смотрите картинку биосинтеза (в растениях вообще много чего есть ;) ). Но в очень небольших количествах. Раньше, в одной из банановых статей я приводил «шаблон» общей структуры стеринов, там буквально замена пары групп функциональных давала холестерин. Нашел нужный фермент — и никаких проблем :)
pleshij
10.02.2019 02:48+1Хозяйке на заметку:
- Скополамин — известен всему пост-советскому пространству, как «Аэрон». Из-за своей достаточно низкой токсичности использовался, как противорвотное. Поэтому, с точки зрения диетологии, в некотором роде — отличная вещь для тех, кто сбрасывает вес, через «два пальца» (петросяню, пардоньте)
- Пасленовые — очень обширное семейство, в котором находятся одни из самых ядовитых растений (не считая волкобоя — он лютиковый; ну и клещевина; ну и целая куча всего). Поэтому не ешьте
желтый снегтраву картошки — нелетально, но приятного мало - Табак, вроде, (могу тут ошибаться) вынесли в свое семейство
с блекджеком, ибо очень он непохож на красавку и картошку
Спасибо за внимание — я кончилне зря ж я фармакогнозию сдавалsteanlab Автор
10.02.2019 02:50Хэхэ. Чувствуются замечания сдававшего фармакогнозию. Все замечания в тему
Solairw
10.02.2019 12:50+1Спасибо за публикацию. Ознакомился частично, но даже поиском не нашел упоминание про опасность проросшего картофеля, про которую тоже часто говорят. Можете прокомментировать это с научной точки зрения?
steanlab Автор
10.02.2019 13:07Спасибо за отзыв. Опасность проросшего картофеля = все так же опасность повышенного содержания гликоалкалоидов, про которую в статье идет разговор. Спасибо за замечание, подправлю. Прорастание — это итог светового/теплового воздействия, т.е. «неблагоприятный фактор» для клубня. Поэтому естественно включается механизм защиты. Ростки, фактически, самая ядреная по токсичности часть растения, они как бы вытягивают все алкалоиды на себя. Но что касается клубня (зачастую уже сморщенного и усохшего), то на нем работают рекомендации статьи — срезайте до полутора сантиметров кожуры вместе с этими ростками и спокойно можете употреблять. Про это дело писали даже мои любимые USDA (министерство сельского хозяйства США) в своих методических рекомендациях к продуктам (см. под спойлером)
Рекомендации USDA по употреблению картофеляSolairw
10.02.2019 13:52+1Спасибо! USDA я тоже люблю как источник правил по хранению и приготовлению пищи, но некоторые их рекомендации интуитивно кажутся неподходящими для российских реалий, например, насчет вреда промывания сырого мяса перед приготовлением. По отношению к данной публикации это, конечно, является оффтопом, но может будет интересным Вам или кому-либо еще для дальнейшего изучения и исследования.
steanlab Автор
10.02.2019 17:19Я, честно говоря, грубый деревенский мужик и качество мяса определяю интуитивно :) Никогда не промывал. И единственное, что меня вообще может там беспокоить — паразиты (особенно актуально для угощений из охотничьих трофеев), в последнее время вообще отказался от таких продуктов и всячески отговариваю знакомых охотников. А так да, спасибо, будет ссылка «для кухонных знатоков».
xztau
почему соланин в картофане не берёт колорадского жука?
steanlab Автор
слабоват :) берет жука «соланин» из помидора
slovak
Не берет. Из детства еще помню — ест с большим удовольствием.
sotnikdv
Трескал он, гад, помидоры, не хуже картофеля.
Но при таком размер популяции и сроке жизни это был вопрос времени.
steanlab Автор
Удивительные вещи вы, ребята, говорите :) В наших краях была практика в междурядья картофеля даже подсаживать «открытогрунтовые» помидоры для профилактики колорадского жучка. Помидоры он точно не ел, продолжал дербанить картофельные листья, правда немного поменьше, чем на контрольных участках.
sotnikdv
Да, наверное имеет смысл говорить о регионах и датах.
Харьковская область, Украина
1990-1995, жук помидоры ест, но не сильно охотно, т.е. картофель обьедает листья до палочек, а у помидоров жрет кожуру на веточках.
1997-2002, появились яды, которых достаточно одной-двух обработок от жука.
2000-2002, жук начал жрать помидоры, но сама по себе популяция жука начала уменьшаться, поэтому, в сущности, помидоры стали страдать гораздо меньше, чем раньше картофель. А, самое главное, в отличие от картофеля жрал он не листья, а кожуру с веток. И сами плоды помидора немного, сволочь.
И еще, плоды жрали взрослые особи и кожуру с веток, если не изменяет память, тоже взрослые. А личинки жрали картофель в основном.
steanlab Автор
Видиму жуку совсем тяжело стало есть то, что в картофеле. В помидорах томатин в основном в листьях, потом в зеленых помидорах, потом в стеблях и корнях. По убыванию. Спелые, красные помидоры его практически не имеют.
sotnikdv
А, ну тогда все сходится. Жрал он как раз кожуру со стеблей и спелые помидоры. Зеленые не ел точно.
При этом, насколько я помню, на помидорах я видел только взрослого жука и не видел личинок. Что, в принципе, объяснимо, т.к. кладку жук делает на нижней поверхности листа и личинки начинают жрать лист. Видимо на помидорных листьях им и приходил сразу плохело.
Но кусту все равно приходил конец, после того, как у него взрослые жуки объедали кожуру.
Чем это все кончилось, я не знаю, т.к. с 2002 года к огороду больше отношения не имею. Но судя по ругани моей бабушки, жук еще давал помидорам прикурить и с каждым разом все активнее :)
P.S. Вы пишите просто восхитительные образовательные статьи. Читал с огромных удовольствием, как когда-то читал Акимушкина. Не думали о своей книге?
steanlab Автор
Хотел вас поКАРМить, а оказалось «карма пользователя без публикации не может быть больше 4+». Интересно, это после «откручивания гаек» такое появилось? Ну да ладно
Спасибо за отзыв. Насчет книги — пока ни одно издательство не предложило контракт — пишу на хабр, комментарии отлично «подшлифовывают» статью. Ну и в целом это довольно удобная мне штука, ибо картинки (схемы и диаграммы)/библиографии и ссылки на статьи из хабра-статей идут в научные отчеты, хотя бывает и наоборот — из отчетов в хабра-статьи.
geher
Мои данные от родственников в деревне. Наезжаю туда периодически в гости.
Долгое время жук помидоры игнорировал как класс.
Потом жук начал объедать их немного.
Но как-то в тех краях случился неурожай картошки (не помню, что там случилось с погодой, засуха или залило, наоборот, но кустики картошки стояли чахлые, полудохлые). Жук начал жрать помидоры полностью, причем личинки жрали как не в себя. У нерадивых хозяев (которые не травили и не собирали) кустики торчали мертвыми, как проволочные каркасы натыканые.
steanlab Автор
да, думаю имеет место «захочешь жить — и не так раскорячишся». сидя на «пасленовой игле» есть «меньшее зло». Видимо из-за засухи (фактически температурный стресс) картофель стал нуу очень горьким (очень много алкалоидов). Помидорные алкалоиды же считай в пару сотен раз менее токсичные чем картофельные (считая по ЛД50).