Примечание переводчика: В нашем блоге мы рассматриваем различные аспекты ресторанного бизнеса — от внедрения систем автоматизации (вроде Jowi) и создания меню, до работы по снижению уровня шума помещения и использования Google для поиска информации о потенциальных клиентах. Как и в многих других отраслях, различные тенденции ресторанного бизнеса приходят к нам в страну из-за рубежа, а одним из самых технологически продвинутых рынков являются США. Мы решили изучить технологические и организационные тенденции, существующие на этом рынке в текущем году.



Рестораны – это не просто место, куда мы приходим поесть. Рестораны делают нашу жизнь проще. Они сближают нас с друзьями, родными и коллегами по работе. Они предлагают нам постоянно увеличивающееся разнообразие блюд на выбор. В 2015 году конкуренция в ресторанной индустрии обострилась до предела, поэтому для ресторанов так важно вводить новые тенденции в свои бизнес-модели. Эти усилия не только позволяют удерживать клиентов, но и привлекать новых.

Тенденция №1: Использование ИТ для взаимодействия с посетителями

Главный тренд 2015 года –кардинальные изменения в поведении посетителей ресторана. Так называемая «front-facing» или «guest-facing» технология – это новая тенденция, позволяющая заведениям взаимодействовать напрямую со своими посетителями с помощью различных электронных устройств и программ.

Благодаря экспериментам ресторанов с планшетами и смартфонами посетители уже сейчас имеют возможность:

• Заказать еду и напитки, сидя за столом или онлайн заранее – прежде, чем они придут в ресторан.
• Играть в игры в ожидании заказа, что особенно актуально для семей.
• Оплатить заказ через свой смартфон.
• Узнать, когда заказ будет готов, и подойти как раз к приходу официанта.
• Ознакомиться с картой вин через мобильное приложение.

Эта технология позволяет ускорить поток клиентов, сокращая время ожидания заказа, а также помогает избежать ошибок персонала, поскольку гости ресторана самостоятельно делают и оплачивают свой заказ. Такое нововведение может сократить затраты на рабочую силу и тем самым увеличить прибыль.

Так кто же возглавляет эту новую тенденцию? Поколение двухтысячных. Их слоган: «Я хочу то, что я хочу и когда я этого хочу» требует введения новых технологических возможностей. Эта большая группа населения хочет немедленного удовлетворения своих запросов, и им нужен способ осуществить это.

Технология взаимодействия с посетителями позволяет гостям ресторана электронно оплачивать счет, таким образом избегая длинных очередей. Они могут провести в ресторане в общей сложности менее 15 минут. В ресторанах полного обслуживания все чаще можно увидеть экраны для заказов и оплаты счета.

А в перспективе? Смартфоны, с помощью которых можно сделать заказ и оплатить его, равно как и ApplePay и другие электронные кошельки, обладают огромным потенциалом. В 2015 году информационные технологии взаимодействия с посетителями станет еще более востребованной.

Тенденция №2: Предоплата за ужин

Очень интересное и необычное нововведение в ресторанах. Как известно, поколение двухтысячных не любит долго ждать. Поэтому, им нужна возможность сделать предварительный заказ, как при покупке билетов у авиакомпаний.

Эти предварительные платежи, как правило, не возвращаются, так как гости платят ресторану до ужина. Таким образом, бизнес получает возможность увеличить прибыль за счет гарантированно заказанных столиков. Многие рестораны рассматривают такую возможность, как продажа заранее подготовленных ужинов по предоплате. Сделав заказ через Интернет, клиенты с легкостью могут оплатить его заранее.

Тенденция №3: Отказ от «чаевых по желанию»

Движение за отказ от «чаевых по желанию» набирает обороты. В некоторых ресторанах Сан-Франциско вознаграждение официанту уже не остается на усмотрение посетителей, а взимается автоматически и составляет 20% от общей суммы чека.

Почему рестораны отказываются от чаевых? Из-за увеличения прожиточного минимума и снижения заработной платы рестораны испытывают затруднения с содержанием квалифицированных сотрудников, не получающих чаевые. Такое неравенство между официантами и другими сотрудниками становится моральной проблемой в ресторанах Америки.

Учитывая тенденцию к предоплате заказов, упомянутую выше, рестораны могут взимать вознаграждение за обслуживание (которое обычно составляет 20%) дополнительно к стоимости бронирования, тем самым избавляя клиентов от этой необходимости. Это упрощает работу персонала и устраняет давление на гостя.

Кроме того, это непростая задача – при уплате государственных налогов и налогов штата учитывать чаевые, зарплаты и питание сотрудников. Это побудило многие рестораны перейти на почасовую оплату труда. В настоящее время от чаевых отказываются в основном элитные рестораны, но, по нашим прогнозам, эта тенденция распространится и на другие заведения.



Рестораны Америки меняют стратегию ведения бизнеса

Тенденция №4: Новые блюда в меню

Что же мы будем есть в этом году? Несмотря на огромное разнообразие новых блюд в 2015, мы выбрали несколько популярных тенденций, наиболее часто встречающихся в списках блюд шеф-поваров.

• Такомания: Мексиканская еда начала набирать популярность в стране в 2014, в 2015 традиционные тако занимают центральное место в меню. Многие повара вносят тако в свои списки «еды на вынос». В ресторанах можно найти тако, приготовленные по уникальным рецептам с добавлением традиционного и нетрадиционного мяса, морепродуктов и вегетарианские варианты, например с ананасом и кинзой.
• Хумус как замена соусу сальса: Греческий йогурт был очень популярен в 2014. В этом году первое место среди соусов, спредов и заправок занимает хумус. Традиционный ближневосточный соус был американизирован. Теперь к обыкновенному нуту добавляются такие непривычные продукты как тыква, баранина, перец чили, артишоки, кинза, белые бобы и многое другое.
• Омлет и несладкие блины: Забудьте сложные рецепты приготовления яиц. В 2015 году взбитые яйца подают на ужин, а в блины в качестве начинки можно положить рикотту или даже говядину.
• Cоленья: Считайте это «хорошо забытым старым» для ресторанов. Рестораны обратились к традиционным способам приготовления, таким как засаливание или заквашивание. Современные домашние соленья готовят с добавлением особых специй и уксуса.
• Мягкое мороженое: Этот «новый» десерт подается с сезонными добавками, а также с непривычными и оригинальными топпингами, например, с карамелью, ирисом тоффи и солью.

Тенденция №5: Алкоголь местного производства

Самые популярные алкогольные напитки 2015 года:

• Артизанское, крафтовое, местное пиво. Крафтовое (ремесленное/авторское) пиво производится в маленьких автономных пивоварнях.
• Вино и алкогольные напитки местного производства теперь стоят в ресторанах на видном месте.
• «Общий» пунш – чаши огромного размера, наполненные любым напитком, начиная от сангрии до сезонных пуншей. Такой объем рассчитан на большую компанию.
• Травяные ликеры – в состав этих необычных ликеров входят цветы, цедра цитрусовых, травы и древесная кора.
• Виски местной выгонки – в 2015 году виски предпочитают водке.

Тенденция №6: Быстрое, качественное ежедневное питание

В настоящее время набирает популярность быстрое, полезное и вкусное ежедневное питание. Поколению двухтысячных нужна вкусная, быстрая и при этом недорогая еда. Это стало предпосылкой появления новых более продвинутых ресторанов быстрого питания. Еще одним поводом послужили слишком короткие перерывы на обед: работникам нужна быстрая, но полезная еда.

В разговорной речи ресторан такого типа называют «fastcas». Эти заведения предлагают уникальные меню, например, вегетарианское, полностью натуральное, суши, домашнюю лапшу, натуральные бургеры с говядиной, или пиццу, ингредиенты которой клиент выбирает по своему усмотрению, а также многое другое.

И пока интерес к изысканным блюдам не прекращается, поварам и рестораторам заведений fastcas приходится ломать голову над тем, как доставлять еду. Чтобы удовлетворить запросы посетителей, им нужно обеспечить быструю поставку вкусной еды качественного происхождения.

Тенденция №7: Экологическая устойчивость

Одна из самых популярных и актуальных ресторанных тенденций – это «экологическая устойчивость». Это широкое понятие, которое в течение многих лет включало в себя разные стратегии. Компостирование, переработка и пожертвования по-прежнему остаются популярными, поскольку они не только благоприятно влияют на экологию, но и помогают решить социальные проблемы.

Владельцы ресторанов стараются сократить расходы различными способами. Они сотрудничают с местными фермерами, фермерскими рынками, заводят при ресторанах сады. В 2015 на центральное место выходят продукты домашнего и фермерского производства. Во многих ресторанах вы сможете отведать различные фирменные блюда, приготовленные по домашним рецептам из местных продуктов.

В обиходе все чаще употребляются словосочетания «местного приготовления» или «местного производства». Свежие местные продукты обычно производятся в небольших количествах и, как правило, более полезны и не содержат химикатов. Постепенно сменяя тенденцию к органической пище, эта новая тенденция к экологической устойчивости становится символом доверия и добросовестности.