В нашем блоге мы пишем о том, как рестораны автоматизируют свою работу с помощью специальных систем (например, Jowi), заботятся о комфорте посетителей с помощью правильного света и звука, а также используют психологические трюки для повышения среднего чека.
Но осталось еще довольно много неохваченных вопросов. Одна из таких нечасто обсуждаемых тем — тот факт, что некоторые продукты и ингредиенты в ресторане являются не тем, чем их считают многие посетители. Самый яркий пример этого — приправа васаби, которая неизменно сопровождает тарелки с суши и роллами в заведениях японской кухни. Как пишут журналисты The Washington Post, васаби в японском ресторане имеет мало общего с реальным васаби.
Чем является васаби в японских ресторанах
Вместе с роллами «острый тунец» (известные как «spicy tuna») в суши-ресторанах подают смесь на основе тертого хрена, разведенного зеленым пищевым красителем, различными видами горчицы и, как часто бывает, смешанного со многими другими химическими веществами. Тревор Корсон, автор книги «История суши: невероятная сага о сырой рыбе» (Trevor Corson – «The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish»), довольно резко высказался о васаби несколько лет назад:
«[...] это просто старый хрен со смесью из экстрактов горчицы, лимонной кислотой, желтым красителем №5 и синим красителем №1. Она [имитация васаби] поставляется в больших промышленных упаковках в виде порошка, и повара, перед тем, как подать васаби на стол, растворяют порошок в воде так, чтобы получилась острая паста».
Вот так выглядит растение васаби
Настоящий васаби сильно отличается от имитации. Он получается из ствола растения васаби, который, вырастая, достигает длины около 70 см, и его очень трудно собирать. Чаще всего его продают стеблями и подают к столу только что натертым. Корсон писал: «У настоящего васаби более изысканный, сложный и сладкий вкус, чем у всех имитаций васаби, к которым вы привыкли».
Неуловимый васаби
Настоящий васаби настолько редкий, что его пробовали совсем немногие люди. «Настоящий васаби едва ли можно найти, а имитаций очень много», – сказал Брайан Отс, президент организации Pacific Coast Wasabi, которая называет себя «единственным в Северной Америке коммерческим производителем высококачественного васаби». «Вероятно примерно 99% всего васаби в Северной Америке – имитации». В принципе так же, как и везде. И даже в Японии, хотя некоторые люди могут не осознавать это. «Я бы сказал, что в Японии около 95 процентов васаби – имитация», – добавил он.
Хироко Симбо, суши-повар и автор книги «Опыт [приготовления] суши» (Hiroko Shimbo – «The Sushi Experience»), соглашается. Она сказала: «99 % – довольно-таки близко к правде, хотя, наверное, 95% будет точнее».
По словам Отса, даже в тех случаях, когда используется настоящий васаби, его доля в составе всей пасты крайне мала – менее 1 процента.
Так же Отс пишет, что настоящая причина [массовой имитации васаби] заключается в том, что свежий настоящий васаби редко подается к столу главным образом из экономических соображений. Спрос на него гораздо больше предложения (в основном потому, что корень васаби трудно вырастить и за ним тяжело ухаживать) – так было долгое время. В итоге, подавать свежий, только что натертый васаби посетителям суши-ресторана, или даже продавать в пакетах высушенные корни – дорого. Это означает, что его нужно будет продавать за большую цену, чем многие хотели бы заплатить – от $3 до $5 долларов за один обычный шарик васаби, поданный вместе с суши.
Вместо того, чтобы сочетать дорогую сырую рыбу с популярным, но дорогим и ароматным настоящим васаби, в промышленности придумали значительно более дешевый альтернативный вариант – имитацию. И сделали это еще задолго до того, как суши стали популярны в Соединенных Штатах. «Впервые это придумали в Японии, еще до того, как суши попали в Америку», – сказала Симбо. «Люди, любящие еду, вроде «гурманов» из Нью-Йорка, наверное, знают об этом, но большинство – точно нет».
Комментарии (47)
Gorthauer87
09.10.2015 14:44+21Варварские времена, когда колбасу делали из мяса, а сыр из молока, наконец-то прошли.
crmMaster
09.10.2015 14:48Следующий этап — перестать убивать растения и делать все только их химических порошков.
Zzzuhell
09.10.2015 16:09+3А я этот васаби (который в суши-барах) никогда не ем. Не нравится мне вкус и все тут. Притом что острое люблю.
А имбирь маринованный наоборот — могу есть в любых количествах.
Реквестую статью о том, что этот имбирь — пластмассовый :)
vlreshet
09.10.2015 16:31+5А я наоборот не понимаю как вы этот имбирь есть можете, всегда отдаю его девушке :) А вот васаби вовсю ем, вкусненько же
Virtu-Ghazi
09.10.2015 17:23по некоторым данным, в Японии он не розовый )))))
Gorthauer87
09.10.2015 17:37По некоторым данным он розовым становится от уксуса, в котором его маринуют, чтобы он помягче становился.
Terras
09.10.2015 19:30Не верно.
Сам по себе имбирь белый. В Японии традиционно его красили свеклой, чтобы он «лучше сочетался» с рыбкой и рисом. В Китае это обычные пищевые красители. Есть такой же белый имбирь в маринаде, так что маринад тут не причем.
intnzy
09.10.2015 17:40А он и у нас продается и розовый (подкрашенный) и белый. Ну и собтвенно, в виде корней — в любом овощном более-менее нормальном есть. Корни белые.
Beltoev
09.10.2015 21:36Где-то слышал мысль о том, что васаби нужно есть в обязательном порядке, так как он убивает вредные микроорганизмы, которые могут быть в сырой рыбе. Так что я бы на вашем месте хоть и сквозь зубы, но попробовал бы есть
Zzzuhell
11.10.2015 17:36Вы таки не поверите, но я ровно такую же мысль слышал в отношении имбиря. Что он убивает паразитов, которые теоретически могут находиться в сырой рыбе…
AlexBin
09.10.2015 16:58+1Когда первый раз попробовал васаби, получил стойкое мнение, что это обычная горчица с красителем, и даже мыслей не было, будто это что-то другое. На вкус ведь горчица, не?
Terras
09.10.2015 17:26+6Ребят, привет. Работал долгое время в компании, которая закупала продукты для японских ресторанов, и продавали их по всей России, странам СНГ и даже Европе.
По Васаби:
1) Практически все более или менее большие ресторанные сети и заведения покупают порошкообразный васаби в пакетах по 10кг, и уже на месте в него добавляют воду и делают пасту. По качеству продукта все нормально, претензий нет, однако время от времени сталкивался с тем, что рестораны закупали больше, чем нужно, а потом уже использовали его после срока годности.
2) Готовую Васаби пасту покупают торговые сети, да и то в небольших количествах. Так побаловаться. Цена таких готовых тюбиков в 4 раза больше, чем взять порошок.
3) Также есть Васаби Масло, в таких бутылках по 100 миллилитров. Используется в кондитерских целях и выпечке, брали, но редко.
__________________________
Все продукты, что есть у нас, что есть в Японии, производятся в Китае. Были у нас партнеры с Японии, которые сделали плантацию васаби на камнях и ключевой воде в Японии. Для всех показали, что они молодцы, а сами контейнерами все возили с Китая, предварительно сделав на китайских заводах уже нужную японскую маркировку.
В общем: 1) Все Китай. 2) Порошок дешевле 3) Как его разводят в ресторанах, а вот хз уже-)
IronHead
09.10.2015 17:57Вот же готовая ниша для стартаперов. Подмосковная теплица с васаби. Конкуренции «0» — все что не продается — китай. Затраты минимальны — аренда теплого склада, УФ лампы + гидропоника.
Попутно можно срубать на био-экскурсиях, попиарится в местных сми на тему: первая и единственная в РФ ферма васаби.Beltoev
09.10.2015 21:32Себестоимость настоящего выйдет дороже. В том плане, что сложности будут с реализацией скорее всего.
Ведь если не видно разницы, то зачем платить больше?
xilix
10.10.2015 03:11+4Я вчера смотрел кино как мужик на марсе картошку выращивал. По сравнению с этим трудности подмосковных стартаперов — ерунда :)
entze
10.10.2015 10:19Так речь и идёт о том, что выращивать очень сложно.
Было бы все так просто, то вон в огороде стояла бы теплица под кофе Ямайка Блюд Маунтин.
grokinn
10.10.2015 11:33Для это нужно сделать в массовом сознании настоящий васаби деликатесом типа фуагры и тогда можно подавать его в отдельных ресторанах, но сейчас то большинство народу уверено что и так едят настоящий васаби. К тому же не исключено что вкус настоящего васаби не понравится людям, привыкшим к крашенной горчице.
AgentSmith
11.10.2015 15:20-1Давайте, расскажите нам про очередное импортозамещение :)
С российскими реалиями в бизнесе не сталкивался, не? ;)
Killy
09.10.2015 18:59В этом видео ничего не говорили про имитацию, но можно посмотреть, как выращивается растение (примерно с 10:50).
ozonar
09.10.2015 23:24+11Как-то давным давно я разыграл друга, сказав что нашел «белый васаби». Друг хвалил вкус как мог, пока не узнал, что это хрен.
IronHead
Это все хорошо, но причем здесь штаты? Как обстановка с Васаби выглядит у нас в стране?
awoland
Никак не лучше, чем «не у нас в стране»…
vasimv
У нас даже соевый соус разбавляют.
Meklon
Девушка очень мило выдала фразу «Нуууу мы пробуем новые рецепты со сниженным количеством соли...»
vasimv
Во-во. :(
Meklon
Девушка очень мило выдала фразу «Нуууу мы пробуем новые рецепты со сниженным количеством соли...»
Rasifiel
Ну подаваемый соевый соус еще обычно и китайской рецептуры, т.е. гораздо более соленый и резкий чем японский
Plone
У нас выглядит замечательно. Только имитация.
grokinn
У нас даже проще выглядит, никаких там сложных смесей, горчица обычная с красителем зеленым.