Большую часть людей можно разделить на три категории по чувствительности к вкусу: недодегустаторы, дегустаторы и сверхдегустаторы, примерно в пропорции 25:50:25. Существует также небольшое количество (< 1%) людей из категории сверх-сверхдегустаторов. Сверхдегустаторами чаще всего оказываются женщины, кроме того, люди европейского происхождения редко бывают сверхдегустаторами. Так что же такое сверхдегустатор? Вам может показаться, что такому человеку гораздо интереснее есть и пить — но на самом деле всё наоборот. Поскольку сверхдегустаторы чувствуют вкус сильнее обычных людей, воздействие различных вкусов, определяемых языком сверхдегустатора, усиливается по сравнению с другими людьми. А сверх-сверхдегустаторам приходится ещё тяжелее. Это прекрасный пример того, что «больше — не значит лучше».
Проще всего описать разницу в категориях восприятия вкуса, взяв один из моих любимых по вкусу напитков — пиво — и объяснив, как каждая из категорий людей реагирует на этот напиток. У ассоциации профессиональных пивоваров Америк [Master Brewers Association of the Americas] есть особое рекомендательное колесо вкусов, помогающее её членам определять вкус пива. Это колесо было создано соавтором книги «Технологии сенсорной оценки» [Sensory Evaluation Techniques], впервые опубликованной в 1970 году, и пережившей уже пять изданий. Мортен Мейлгаард, профессор, специалист по чувствам и их измерению, создал колесо вкусов, чтобы придать количественную оценку дегустации пива.
Вкусовое колесо довольно сложное, и претерпело много изменений с тех пор, как его придумал Мейлгаард, но оно демонстрирует сложности в восприятии пива. Примеры из более чем 100 вкусовых категорий включают в себя виноград, карамель, фермерский, вонючий, жжёные покрышки, подгузники (надеюсь, что никогда не попробую последний вариант). Эти вкусы явно складываются из разных факторов, однако все они происходят из очень простых составляющих пива. На самом деле для защиты этих простейших составляющих в 1516 году немцы создали «Закон чистоты баварского пива», или Райнхайтсгебот [Reinheitsgebot]. Закон чистоты запрещает производить напиток под названием «пиво» из чего-то, кроме хмеля, воды и ячменя. Хотя при пивоварении требуются ещё и дрожжи, но, поскольку это микроб, их не считали ингредиентом 500 лет назад. Получается, что современная концепция вкусов большинства классических видов пива происходит всего из четырёх ингредиентов. Самый интересный аспект вкуса пива, по крайней мере, для меня, происходит из хмеля и сахара, и, конечно же, алкоголя, являющегося продуктом ферментации, вырабатываемым дрожжами из растительных сахаров.
Хотя пиву, вероятно, несколько тысяч лет, ячмень используется в пивоварении не более тысячелетия. Его широкое распространение в Германии началось в последние 800 лет, и было закреплено в пивоварении с изобретением индийского пейл-эля [India Pale Ale, сокращ. IPA, что значит «индийский светлый эль»] в начале XIX века. С современным распространением микропивоварен и развитием крафтового пива на хмеле на рынке появилось очень много разновидностей IPA, в результате чего этот напиток приобрёл огромный спектр вкусов. Интересно отметить, что изначально хмель использовался в качестве консерванта для пива, а придаваемая им горечь — побочный эффект. Сегодняшнее использование хмеля в качестве основного ингредиента крафтового пива приводит к появлению достаточно интересных сортов (и всеми этими сортами я безмерно наслаждаюсь, что причисляет меня к категории обычных дегустаторов).
Сверхдегустаторам пиво кажется гораздо более горьким, настолько, что они избегают пить такие хмельные сорта пива, как IPA, и им не сильно понравятся даже более умеренные сорта, вроде большинства лагеров. Также лично я не чувствую жгучего ощущения от алкоголя в пиве, которое почувствует сверхдегустатор, когда его губ коснётся пиво с высоким содержанием алкоголя. Сверхдегустатору вообще противопоказаны крепкие напитки. Недодегустаторы способны пить и есть всё, поэтому к вкусу хмеля они абсолютно терпимы. Но они наверняка не смогут уловить разницу между хмелём сортов коламбус и каскад. Сверхдегустаторы наверняка смогут отличить эти хмели, но если они не привыкли употреблять пиво, то сначала они наверняка решат, что эти сорта пива просто очень горькие. Как и обычные дегустаторы, которым будет интересно пробовать хмельное пиво.
Всё это не означает, что сверхдегустаторы и недодегустаторы не смогут наслаждаться алкогольными напитками. Недодегустатор без проблем будет глушить текилу с халапеньо, а сверхдегустатор может научиться пить пиво или вино и наслаждаться этими напитками. Есть мнение, что шеф-повара высокого уровня принадлежат к сверхдегустаторам, натренировавшим себя преодолевать чрезмерную чувствительность вкусовых сосочков и использовать их для создания новых блюд. В последнее время набирают популярность кислые эли и фермерские эли. В данном случае пивовары, изготавливающие эти интересные сорта, пользуются преимуществом ощущающих кислоту вкусовых рецепторов и комбинируют этот вкус с хмелём. Но все, кто пробовал по-настоящему кислый эль, отмечают, что вкусовые сосочки, реагирующие на кислый вкус, раздражаются гораздо сильнее тех, что реагируют на горечь.
Ощущение вкуса пива — довольно простая реакция химических веществ в напитке с молекулами рецепторов языка. Но, в отличие от запаха, и несмотря на комбинированное воздействие вкуса, способность к дегустаторству зависит исключительно от количества клеток на языка. Клетки рецепторов растут группами от 30 до 100 клеток, в каждой из которых содержатся белки рецепторов. Группы клеток называются вкусовыми сосочками, большая часть которых находится на физических образованиях на языке в виде сосочков, или папилл. Желобовидные сосочки расположены вблизи корня языка, а листовидные — по бокам. Также вкусовые сосочки есть на нёбе и в горле. Их даже находят в лёгких, но их функция в этой ткани остаётся неизвестной.
Плотность сосочков на языке напрямую связана с принадлежностью к сверхдегустаторам (более 30 на 100 мм2), дегустаторам (15-30 на 100 мм2) и недодегустаторам (менее 15 на 100 мм2). Количество вкусовых сосочков в основном зависит не от генетики, а от другого процесса развития. Учёные недавно проводили исследование того, как именно на языке появляются сосочки, и сейчас проверяется интересная гипотеза о том, как во время развития определяется расположение и количество сосочков на языке. В частности, в рамках этой работы был открыт странный факт: на развитие зубов и сосочков влияют одни и те же гены.
Каким образом можно эффективно узнать количество вкусовых сосочков на определённой площади языка? Все способы связаны с окрашиванием сосочков, и самый приятный из них — это прополоскать рот красным вином. Если сделать это правильно, то можно будет увидеть на языке небольшие шишечки, которые и являются сосочками. Потом можно взять бумагу для записных книжек с тремя крепёжными отверстиями. Пробитые в бумаги отверстия имеют диаметр в 6 мм. Можно оторвать кусочек бумажки, содержащий отверстие, и разместить его на языке, а потом просто подсчитать количество сосочков, видимых через него. Если вы насчитаете менее 4 сосочков, то вы, вероятно, недодегустатор. От 4 до 8 сосочков означает принадлежность к дегустаторам. Если их более 8, то вы, скорее всего, принадлежите к сверхдегустаторам или сверх-сверхдегустаторам.
Роб Десалл — заведующий отделом энтомологии в Институте сравнительной геномики им. Саклера в Американском музее естественной истории в Нью-Йорке. Написал сам и в соавторстве десятки книг, среди которых «Мозг: большие взрывы, поведение и верования» [The Brain: Big Bangs, Behaviors, and Beliefs] и «Естественная история вина» [A Natural History of Wine]. Приведён отрывок из книги «Многонаправленное восприятие» (с) 2017.
Комментарии (32)
dmitryredkin
22.12.2017 18:40+2А как же известный факт о том, что основную часть информации о вкусе еды мы получаем от носа, а не от языка?
Разве плотность сосочков как-то связана с чувствительностью носа?
darkfrei
23.12.2017 15:34Тут скорее от навыка зависит. Люди без или со слабым обнянием вполне могут чувствовать вкус еды, скорее всего не меньше людей с обонянием.
vvzvlad
25.12.2017 21:45-1А вы когда-нибудь пробовали, как советовалось в той детской книжке, закрыть глаза, заткнуть нос, и откусить кусок луковицы? Я пробовал. С 12-летнего возраста я точно знаю, что нос там вторичен. Гадость.
Rikkitik
22.12.2017 19:19+1Наконец-то есть гипотеза, благодаря которой я могу одновременно считать пиво отвратительным напитком и не страдать от своей ущербности.
hyperwolf
22.12.2017 20:55Присоединяюсь, мне почти все пиво кажется горьким. Не запредельно, но неприятно.
Olorin111
22.12.2017 23:41фух. думал я один такой.
Zmiy666
22.12.2017 23:52нас много… хотя… лично мне противны газированные напитки практически все и алкоголь, практически весь… у первых эффект газов полностью глушит все вкусовые ощущения и сильно раздражает, а у вторых спиртовой привкус ощутим даже при малых концентрациях забивая вкус напитка.
ReakTiVe-007
23.12.2017 10:53А кто нибудь воспринимает вкус как песню? Например шоколад. Нестле молочный(не реклама, просто самый гармоничный на вкус) сначала текстура, мягкая, нежная, потом добавляется сладость, в середине играют вкусы сахара, меда, манго и чего то неопределенного, и в завершении остается небольшое послевкусие меда и постепенно угасает.
Olorin111
24.12.2017 00:16Звуко-вкусовая синестезия? Почему-бы и нет. Интересно, из этого можно извлечь профит подобно тому, как это делают к примеру счетчики, визуализируя цифры в цвете?
Zmiy666
24.12.2017 15:52Я воспринимаю вкус по другому… у меня ко вкусу дополняется странное ощущение треугольного вкуса, квадратного, круглого… именно такие ассоциации возникают от некоторых продуктов…
yans
23.12.2017 10:42По ходу надо собрать клуб нелюбителей пива и провести на них исследование. Я думал это просто горький, неприятный напиток, оказывается есть более интересные моменты, пошел искать бумагу с дыркой.
Salabar
23.12.2017 12:12У меня была теория, что так думают все, но раз принято пить мочу, то пьют.
Keyten
25.12.2017 17:55Я в клубе нелюбителей (вернее, не очень) пива. Но пробовал то, которое, кажется, считается лучшим в мире, — и оно ничего так, неплохое.
Ну и да, пиво из тех вещей, которые начинают нравиться через какое-то время, когда их употребляешь. Как оливки и сыр с плесенью, а также как сигареты и наркотики (вроде бы, не знаю точно, обо всём перечисленном лишь слышал такое).
0serg
24.12.2017 16:10Там имхо все сложнее. Мне пиво (бутылочное отечественное) поначалу казалось горьким и неприятным, но затем я съездил в Германию и там почему-то оказалось совсем другое, вкусное, пиво :). И я «втянулся». Барное пиво и импортное бутылочное в России оказалось хуже немецкого, но вполне приличным. А сейчас, 10 лет спустя, и отечественное уже не кажется все подряд горькой гадостью.
Rikkitik
23.12.2017 00:37А китайский чай без сахара мне, кстати, кажется сладким. Некоторые сорта настолько, что хочется изобрести отрицательный сахар, который бы убирал сладкий вкус из любого продукта, а не добавлял.
Olorin111
23.12.2017 10:06у меня такое с водой бывает. Рискну предположить, что все зависит от положения языка, провоцирующего слюновыделение. (Если, скажем, кончик языка приложить к небу — оно будет несколько интенсивней по сравнению с другими положениями).А вот как раз уже слюна имеет сладковатый привкус.
daiver19
25.12.2017 03:05Попробуйте какое-нибудь имбирное пиво или какое-нибудь хорошее пшеничное вроде франисканера. В них вроде горечи практически нет (если не совсем).
hdfan2
22.12.2017 19:35А каким образом в статье, полностью посвящённой вкусу, flavor wheel превратилось в «колесо запахов»? По-моему, тут больше подходит «колесо привкусов» или «колесо оттенков вкуса».
ShabanovYT
22.12.2017 19:46Вкус наверное, как и все, относителен. Как-то провел эксперимент: В один стакан налил немного Жигулевского ( считается неплохим), в другой — Гинес, который купил в Березке ( в английском двойные согласные читаются как одна, поэтому правильнее переводить именно так, потому что на русском они всегда читаются как две). Делаешь глоток из одного стакана, сразу после этого из другого. Две больших разницы. Жигулевское — разбавленная моча, по вкусу отдаленно напоминающая пиво. Это было, когда пиво еще было натуральным, в колбасе было мясо, а 25-летние девушки казались мне морщинистыми старухами.
immaculate
22.12.2017 20:55Самое жуткое отвратительное пиво продается в Индии. Здесь есть несколько своих марок — Kingfisher, Bira, и импортных — Tuborg, Budweiser (американский), King's. Все практически одинакового отвратительно-химического вкуса. Импортное пиво найти сложно, и стоит в два раза дороже местного. Даже удивительно, как минимум 5 марок умудряются разливать почти неотличимое отстойное пойло, как будто все делаются на одном заводе.
IPA явно не из Индии произошел, судя по всему. :)
miga
22.12.2017 21:43IPA явно не из Индии произошел, судя по всему. :)
Дык и IPA везлась не из Индии, а в Индию, из метрополии :)
zcross
22.12.2017 22:03В частности, в рамках этой работы был открыт странный факт: на развитие зубов и сосочков влияют одни и те же гены.
То есть, по зубам можно, в какой-то степени, определить дегустационные свойства человека? И сразу вопрос: Как именно?
Daddy_Cool
23.12.2017 16:04Как-то с одной знакомой покупали пепси в магазине. Я беру обычную, она — лайт. Я спрашиваю — зачем ты берешь лайт — это же невкусно?
Она: — Да ладно, они по вкусу абсолютно одинаковые.
Я: — Да ладно?
Она: — ОК — проведем эксперимент.
Дома меня выгнали в другую комнату и через несколько минут на кухне я увидел шесть стаканов с жидкостью — задача была рассортировать — где обычная пепси, а где лайт.
Рассортировал я безошибочно, удивив эту барышню. А она, соответственно, удивила меня — поскольку утверждала, что не чувствует разницы, и собственно вся ситуация стала возможным благодаря этому.
Пиво кстати она не воспринимает — типа горько и невкусно.
Но я кстати слабо отличаю по вкусу разное молоко, и вообще не особо гурман. Хотя наверное дело не только в рецепторах, но и в натренированности части мозга которая обрабатывает сигнал.pyrk2142
25.12.2017 00:21На тему Пепси: у меня есть знакомый, который утверждает, что отличает на вкус Пепси с разных заводов. Какие-то нравятся больше.
MTyrz
25.12.2017 01:04Точно помню, что питерский Sprite заметно отличался от московского по вкусу. Настолько заметно, что пришло в голову смотреть, что не так. Завод другой, да…
artoym
26.12.2017 12:56В статье есть несколько моментов:
1) Закон чистоты баварского пива был принят, чтобы не делали из более дешевой пшеницы, протекционистский закон для пекарен.
2) Круг вкусов состоит из широкой палитры вкусов, которую дают как солод, так и пшеница хмель, штамм дрожжей и прочее. Причем солод даёт только узкую часть сладких вкусов.
3) в четвёртом абзаце говорится не про ячмень, а про хмель — там опечатка.
4) Коламбус от каскада, я полагаю, смогут отличить 95% процентов людей, разница как между картошкой и хлебом.
Ну и комментаторам выше — если для вас пиво горькое, то пейте пиво, где мало хмеля — вайцены, разные бельгийские и прочее.
Mulin
Судя по количеству сосочков, я не отличу по вкусу котлету от пластмассы :/