В нашем блоге мы уже рассказывали о том, как рестораны внедряют системы автоматизации работы (например, Jowi), изучают посетителей с помощью Google и занимаются дизайном меню. Несмотря на то, что рестораторы продумывают множество различных деталей, многие из них забывают о еще одном важном аспекте, который непосредственно влияет на успех заведения — это уровень шума.

«Новый табачный дым»

Распространенная ситуация — в теплое время года открывается новое заведение, которое быстро становится популярным. Его создатели уделяют больше внимание декору и качественным блюдам, окна открыты, люди общаются, и все просто чудесно. Но затем приходит осень, окна приходится закрыть, чтобы сохранить тепло, и тут выясняется, что в помещении становится громче. Значительно громче.

Звук готовящихся коктейлей смешивается со шумом, доносящимся с открытой кухни, и все это перемешивается с фоновой музыкой. Кроме того, когда в помещении становится больше народу, посетители сами по себе начинают говорить громче — есть даже математические исследования на эту тему. В таких условиях нормально пообщаться довольно трудно.

Mayo Clinic приводит следующее сравнение уровня шума в децибелах и источника, который мог бы издавать его в реальной жизни:

• 60 децибел — звук обычного разговора, безопасный уровень.
• 70 децибел — так звучит стиральная машина, безопасный уровень.
• 80 децибел — звук оживленной автодороги, все еще безопасный уровень.
• 85-90 децибел — примерно равняется мощной газонокосилке, при воздействии на органы слуха на протяжении 8 часов в день могут быть проблемы.
• 95 децибел — мотоцикл, при воздействии такого шума на протяжении 8 часов в день будут проблемы.
• 100 децибел — эквивалетно работающим аэросаням, риск при воздействии на протяжении 2 часов в день.
• 110 децибел — рок-концерт, и 30 минут достаточно для возникновения проблем.

Издание Boston Globe изучило уровень шума в американских заведениях. Рекордсменом стало заведение с уровнем шума в 86 децибел в среднем (и пиками до 97 децибел). После того, как журналисты обратились за комментариями к представителям ресторана, в письме им ответили, что «уровень шума находится на желаемом уровне для руководства».

Представитель еще одного довольно громкого заведения (81 децибел) Тереза Паопао заявила, что команда, занимавшаяся подготовкой ресторана к открытию, просто не спрогнозировала, как будет звучать заполненный зал. «Тут всегда было довольно громко», — говорит она. «Но когда пришла осень и мы закрыли окна, появилась еще одна стеклянная стена, и звуку было просто некуда деться».

Опрошенный Globe саунд-эксперт Стивен Драго заявил, что уровни шума, с которыми столкнулись журналисты, неприемлемо высоки («особенно 97 децибел»). По его мнению, слуху людей которые посещают такие заведения, а тем более там работают, наносится ущерб.

«Шум — это новый табачный дым», — говорит Джун Хо Ли из вашингтонской исследовательской компании The Hartman Group. «Люди по-прежнему в ресторанах не только едят, но и общаются. Оживленный гул в помещении — вполне нормален, но когда вы пытаетесь поговорить, сильный шум не вызывает положительных эмоций».

Что делают рестораны

Несмотря на ответы в духе «менеджмент все устраивает», в наши дни недовольные пользователи могут пойти дальше, чем просто обсуждать в интернете уровень шума и как сделать посещение громкого заведения более комфортным (приводятся советы из серии «приходить пораньше, пока никого нет», «не сидеть у телевизора»).

Сегодня гости, оставшиеся неудовлетворенными посещением ресторана, могут оставить о нем негативный отзыв на специализированных сайтах или в соцсетях, кроме того, таким клиентом может оказаться и популярный блогер, который моментально расскажет своим читателям обо всех минусах заведения.

Поэтому большая часть рестораторов все-таки прислушивается к мнению клиентов. Так, один из посетителей мексиканского ресторана в городе Сомервиль пришел туда на свидание с девушкой и остался недоволен уровнем шума. Он рассказал о своих впечатлениях на сайте отзывов, а когда вернулся в ресторан через год, то уровень шума уже был «куда более нормальным». После этого пользователь написал новый отзыв, в котором отметил улучшения.

Владельцы заведения потратились на дополнительную шумоизоляцию. Изоляционный материал был добавлен даже в столы и стулья, а на стены установили 33 специальные звукопоглощающие панели, шириной 5 сантиметров и покрытые огнеупорным составом. Они также были особым образом декорированы, чтобы вписываться в интерьер.



Кроме того, произошли и изменения в планировке зала — бар был передвинут дальше от входа в отдельный угол. Все это влетело в копеечку — затраты на снижение шума составили $30 000.

Другой ресторан в городе Боурн, штат Массачусетс — Lobster Trap — для борьбы с шумом даже было решил вообще не закрывать окна и двери в любую погоду. Плохое проектирование привело к тому, что при закрытых дверях шум в заведении возрастал многократно, от чего у посетителей болела голова. Частично решить проблему удалось с помощью установки на крышу звукопоглощающих паналей, которые были задекорированы под ловушки для лобстеров:



Некоторые рестораторы говорят, что проблемы с уровнем шума стали для них неприятным сюрпризом. «Когда ты все продумал, а затем люди начинают жаловаться на шум — это немного разочаровывает», — говорит Тереза Паопао. Однако оставить все как есть заведения просто не могут — ведь иначе гости будут недовольны, а это может привести к реальным финансовым потерям — еще в 2011 году проводилось исследование, согласно которому повышение рейтинга на сайтах отзывов могло приводить к росту выручки несетевых заведений на несколько процентов.