В комментариях к прошлой статье мне написали то, что я с тех пор не могу забыть:

«Если бы всё было категорируемо, в мире бы не существовало 20000 наименований сухого красного вина».

Я тогда отбрехался: «Вино за пять евро и за пять тысяч по калорийности примерно одинаково» — и ушёл проверять. Комментатор говорил о вкусе. Я — о калориях. Поэтому правы оба, но на совместную дегустацию нас лучше не звать.

Для проверки я взял десять национальных баз разных стран: американскую, австралийскую, японскую, норвежскую, финскую, французскую, британскую, голландскую, чешскую и российскую. Вся алкогольная полка действительно легла на две оси. А потом выяснилось неприятное: бутылка — обычно не самая дорогая часть вечера.

Двадцать тысяч наименований и двадцать пять строк

Девять баз из десяти про вино говорят примерно одно и то же: «красное», «белое», «розовое». Четыре-пятнадцать строк на всю категорию. Американцы единственные расписали столовые вина по сортам: каберне, мерло, пино нуар, сира, шардоне, рислинг — всего двадцать пять.

Вот они все.

Двадцать пять сортов укладываются в четырнадцать килокалорий — от 74 до 88 на 100 миллилитров. На бокал это разница в 21 ккал: меньше чайной ложки оливкового масла.

У большинства сортов в базе сахар — ноль: сухое вино потому и сухое, что почти весь сахар съели дрожжи.

Отдельная история — французы. Они тоже не поленились, но расписали вино не по сортам, а по градусам: «вино красное 10°», «вино красное 11°», «вино красное 12°».

Две оси, и больше ничего

Считать калории в напитке просто, потому что считать там почти нечего. Ни белка, ни жира, ни клетчатки в бокале нет. Есть спирт — 7 килокалорий на грамм — и есть сахар. Всё.

Значит, любой напиток можно разобрать на две части и посмотреть, из чего он собран.

Крепкое — это чистый спирт. Водка, виски, ром, джин, текила, коньяк: сахара ноль, и 231 ккал на 100 мл берутся ровно из градуса.

Ликёр — наполовину сахар. 299 ккал, спирт даёт меньше половины. Это уже не напиток, а сироп с градусом.

Столовое вино — на 89% спирт. Поэтому сорта и слиплись в одну полосу: вина одной категории делают примерно одной крепости, а больше в них ничего нет.

Пиво 0% — это чистый сахар. Спирта нет, а калории есть, и все до одной из углеводов.

Мне для подсчёта калорий нужны были понятные факторы, которые действительно меняют результат. Поэтому из десяти баз я взял всё спиртное, что там было, и разложил по двум осям — градус и сахар.

Двести семьдесят два напитка со всего мира. И они не размазаны равномерно — они собираются в кластеры, каждый из которых мы знаем в лицо: пиво и сидр в левом нижнем углу, вино полосой посередине, крепкое прижато к нулю по сахару и уехало вправо по градусу, ликёры болтаются наверху.

Для грубой оценки калорийности напитка достаточно двух чисел: градуса и сахара. Сорт, регион, год и цена почти ничего не добавляют.

На этой плоскости становится понятно, зачем французы расписали вина по градусам. Американская детализация отвечает на вопрос «какое именно вино?» — и даёт полосу шириной в чайную ложку масла. Французская отвечает на вопрос «сколько в нём энергии?» — и превращает 10°, 11° и 12° в ступени калорийности. Для дегустации полезнее первая классификация. Для калькулятора — вторая.

Реальные порции

С вином разобрались. Прежде чем идти дальше, надо перестать считать на сто миллилитров: никто не пьёт сто миллилитров. Пиво берут пол-литра, вино бокалом, виски шотом.

Порядок переворачивается. Шот виски — 102 ккал, бокал сухого красного — 112, пол-литра лагера — 180. На шкале «за сто грамм» всё было ровно наоборот: там виски выглядел втрое тяжелее вина и вшестеро — пива.

Что маркетинг делает с двумя рычагами

Когда рычага всего два, особенно хорошо видно, как маркетинг дёргает третий — воображаемый.

Соджу без сахара. Две бутылки одного производителя, обе 16 градусов: обычная — 320 ккал, «без сахара» — тоже 320. Сахар убрали, число не шелохнулось. У пяти проверенных «нулевых» марок калорий действительно оказалось в среднем на 7% меньше — но за счёт меньшего градуса.

Водка без глютена. При дистилляции белки остаются в кубе, поэтому чистая водка без добавок и так не содержит глютен. Но надпись продаётся так, будто остальные бутылки лежали рядом с багетом.

Ресвератрол. Тот самый антиоксидант, ради которого красное вино долго называли полезным. Реальное потребление вина даёт примерно в пять тысяч раз меньше дозы из исследований. Добрать её бокалами можно примерно никогда: счёт идёт на сотни бутылок в сутки.

Маркетологам дали полную свободу на любую дичь: калории на алкоголе почти нигде не требовали печатать. В ЕС одумались — для вина правила изменились в конце 2023 года. Пиво и крепкое по-прежнему живут без обязательной калорийности. В общем, маркетинговые развлечения полностью отбрасываем.

А теперь в бар

До сих пор я считал то, что в бокале. Это было удобно и почти бесполезно.

У меня в приложении для этого есть отдельная вкладка — то, что ешь редко. У каждого там могут быть свои кнопки-шаблоны. У меня она сейчас почти целиком про пятницу.

Первые два ряда — выпить и закусить. Дальше бургер, шаурма, холодец и торт: всё, что редко планируют на вторник, но почему-то отлично планируют в 23:40.

Теперь посчитаем, что этот вечер стоит. Я собрал два облака — всё, что можно выпить, и всё, что можно к этому взять, каждая точка на своей настоящей подаче, — и соединил четыре обычных вечера.

Смотрите, где стоят облака. Напитки жмутся в узкую полосу справа: от 55 до 640 ккал, разброс в двенадцать раз. Закуски размазаны по всей шкале — от корнишона до пяти кусков жареного сыра в панировке, от 4 до 2622 ккал. Разброс в семьсот раз.

Дальше — пять вечеров, которые можно узнать, разобранные по составляющим.

Самый «крепкий» вечер оказался самым лёгким: к виски ничего не прилагалось. Вино с хамоном и вино с сырной тарелкой отличаются на сотню килокалорий при одном напитке. А в тарелке селёдки главный герой — не селёдка и даже не картошка, а одна столовая ложка масла.

Мораль не «не ешьте сыр». Мораль: пока мы героически выбираем содовую вместо тоника, закуска тихо заказывает закуску.

Сколько нужно кнопок, чтобы это накрыть

Вернёмся к плоскости из начала статьи. Если вся алкогольная полка — это два числа, её можно накрыть сеткой кнопок. Вопрос только, насколько частой.

Оказалось — тридцать четыре: двадцать пять кнопок в шаблоне «Алкоголь» и ещё девять в «Коктейле». Если для каждой записи выбрать ближайшую кнопку по градусу и сахару и пересчитать на обычную для напитка порцию, средняя абсолютная ошибка — 36 ккал. Медиана — 15 ккал; у девяти из десяти напитков ошибка не больше 93. На скриншоте ниже видны первые двадцать пять кнопок; график считает оба шаблона.

Вот как это выглядит. Пиво, вино, сидр, крепкое, креплёное — и лестница подачи внизу, потому что без неё числа бессмысленны: шот и пивной стакан это один напиток и разные вечера.

Дыры остались по краям: безалкогольные сладкие миксы и сочетание высокого градуса с сахаром — биттеры, крепкие коктейли, отдельные ликёры. То есть там, где человеческое «ну там было чуть-чуть» уже является единицей измерения.

Так толстеют от алкоголя или нет

Две мысли, обе честные.

Первая — арифметика.

Бокал вина каждый вечер это 780 ккал в неделю и почти сорок одна тысяча в год. По грубому пересчёту (7700 ккал на килограмм) — примерно пять килограммов в год, если больше ничего не менять.

Вторая — то, чего на этикетке нет. Есть систематический обзор 22 исследований, где людям давали алкоголь и смотрели, сколько они после этого съедят. Еды становится больше в среднем на 80 ккал. И ни в одном из двадцати двух исследований люди не компенсировали калории напитка, съев меньше.

То есть настоящая цена вечера — не та, что на бутылке. К напитку добавляется еда, которую с водой вы, возможно, не заказали бы. И тут диапазон уже не от сухого до полусухого, а от корнишона до двух тысяч килокалорий в панировке.

Что дальше

С алкоголем мне повезло: рычагов два, и всей полке мира хватило тридцати четырёх кнопок. С таким набором признаков справится и приложение, и человек после второго бокала.

А вот с шавермой — или шаурмой, кто какой поребрик больше любит, — фокус не прошёл. Мясо, овощи, соус, курдючный жир, добавки, лепёшка и размер дали 353 280 сборок: от 71 до 1924 ккал, а с лепёшкой и овощами — от 225 до 1596. У алкоголя оказалось два удобных числа. У шавермы — одно слово и 353 тысячи способов его понять. Но это уже следующая статья.