Речь про программный SIP-телефон для Windows.
Такая функция там есть! Хоть её и нельзя включить в графическом интерфейсе.

Вот этот файл:
C:\Program Files\PhonerLite\PhonerLite.ini
В нём есть такая строка:
AutoRecord=0
Закрываем приложение. Меняем 0 на 1, и запускаем.
Теперь все входящие и исходящие будут автоматически записываться и сохраняться локально.