Привет, Хабр! Представляю вашему вниманию перевод статьи «AI and spices: Would you put cumin on a pizza?» автора Dhruti Shah.
Что общего между тосканской курицей, стейком-бурбоном и новоорлеанской колбасой?
Все они представляют собой новые ароматы специй, разработанные крупнейшей в мире фирмой специй с использованием искусственного интеллекта.
Кадр из фильма «Принцесса специй»
Компания McCormick, которая занимается не только продажей специи, но и разработкой ароматизаторов для пищевой промышленности, в сотрудничестве с IBM Research провела четыре года, разбираясь с более чем 40-летними данными, связанными со специями. Используя машинное обучение специалисты компании придумали новые комбинации вкусов, которые ранее могли быть не приняты во внимание учеными. Система искусственного интеллекта была обучена на данных о сырых ингредиентов, формулах приправ, продажах, прогнозах тенденций и потребительских тестах продуктов.
Хамед Фариди, главный научный сотрудник McCormick, заявил, что использование ИИ сокращает время разработки продукта и что компания планирует использовать эту технологию для разработки всех новых продуктов до конца 2021 года.
Разработчики компании, большинство из которых ученые-диетологи, химики, инженеры-химики или повара по образованию, обычно начинают создание нового продукта с базового рецепта, например, подливы или горчицы, который называется начальной формулой.
При использовании ИИ разработчик рецепта по-прежнему определяет начальную формулу и может установить некоторые параметры для ингредиентов, которые не следует заменять в рецепте. Система предложит новые формулы, которые разработчики продуктов McCormick могут доработать и попробовать, а затем отправят на потребительское тестирование (и, возможно, в конечном итоге превратятся в реальные продукты).
Нилам Верхомаль использует традиционные методы для смешивания специй в своем магазине специй в Индии.
Нилам Верхомаль руководит фирмой Специи Моханлала Верхомала (MV) в Джодхпуре, севере Индии, вместе со своей матерью и шестью сестрами. Она засмеялась, когда услышала об алгоритме, способном создавать новые специи.
Что общего между тосканской курицей, стейком-бурбоном и новоорлеанской колбасой?
Все они представляют собой новые ароматы специй, разработанные крупнейшей в мире фирмой специй с использованием искусственного интеллекта.
Кадр из фильма «Принцесса специй»
Компания McCormick, которая занимается не только продажей специи, но и разработкой ароматизаторов для пищевой промышленности, в сотрудничестве с IBM Research провела четыре года, разбираясь с более чем 40-летними данными, связанными со специями. Используя машинное обучение специалисты компании придумали новые комбинации вкусов, которые ранее могли быть не приняты во внимание учеными. Система искусственного интеллекта была обучена на данных о сырых ингредиентов, формулах приправ, продажах, прогнозах тенденций и потребительских тестах продуктов.
Хамед Фариди, главный научный сотрудник McCormick, заявил, что использование ИИ сокращает время разработки продукта и что компания планирует использовать эту технологию для разработки всех новых продуктов до конца 2021 года.
Разработчики компании, большинство из которых ученые-диетологи, химики, инженеры-химики или повара по образованию, обычно начинают создание нового продукта с базового рецепта, например, подливы или горчицы, который называется начальной формулой.
При использовании ИИ разработчик рецепта по-прежнему определяет начальную формулу и может установить некоторые параметры для ингредиентов, которые не следует заменять в рецепте. Система предложит новые формулы, которые разработчики продуктов McCormick могут доработать и попробовать, а затем отправят на потребительское тестирование (и, возможно, в конечном итоге превратятся в реальные продукты).
«До сих пор ИИ приводил к некоторым комбинациям вкусов, которые люди иначе бы не учли из-за культурных предубеждений в отношении того, кому будет нравиться вкус». — сказал Ричард Гудвин, главный исследователь IBM. «Например, одна разработчица работала над рецептом приготовления приправ для пиццы, и ИИ предложил добавить тмин, хотя это и не является нормой специй для пиццы. Последовав совету ИИ разработчица с удивлением отметила отличное вкусовое сочетание.»Но некоторые традиционные производители специй отнеслись скептически к такого рода инновациям.
Нилам Верхомаль использует традиционные методы для смешивания специй в своем магазине специй в Индии.
Нилам Верхомаль руководит фирмой Специи Моханлала Верхомала (MV) в Джодхпуре, севере Индии, вместе со своей матерью и шестью сестрами. Она засмеялась, когда услышала об алгоритме, способном создавать новые специи.
«Мой покойный отец Моханлал был ученым и изобретателем, и он фактически проверял каждую специю и ее химический состав для приготовления смеси специй масала», — говорит она. «Моя мама тестировала вкус специй дома — и это имело большое значение».Смеси ее семьи не содержат консервантов или усилителей вкуса и изготавливаются с использованием традиционных методов измельчения, а глава-матриарх Бхагванти наблюдает за процессом и выносит окончательный вердикт.
Silvatis
консервант не содержит консерванты =) Специи и есть древний способ консервации, как и алкоголь. А еще специи, сюрприз, являются усилителями вкуса.
Tubeman
Осмелюсь с вами не согласится насчет специй-консервантов. Если не сложно: напомините хоть одну специю, которая имеет свойства консерванта кроме гвоздики, содержащей фенолы. Сахар, соль, кислота, — да, консерванты, но не специи.
berez
Капсаицин, содержащийся в красном перце же! Правда, научно это не доказано.
Tubeman
Навряд ли, учитывая с какой скоростью портятся острый перец и любой соус, в составе которого нет соли/уксуса/сахара.
Soffort
У меня в холодильнике стояла открытая банка консервированного острого перца. Месяца три стояла и не портилась. Недоеденные помидоры/огурцы/болгарский перец портились достаточно быстро при тех же условиях. Соли/уксуса/сахара больше было в помидорах/огурцах.
Silvatis
Ну вот вы взяли и с ходу переопределили термин, нельзя так) соль и сахар — специи, но не пряности.
Помимо гвоздики фенолоы есть в меньших количествах в орегано, тимьяне, розмарине и шалфее, имбире, тархуне и ещё много где.
berez
Меня еще порадовал пассаж о том, что специи изготавливаются с использованием «традиционных методов измельчения». Как будто есть большая разница, каким образом специи мололи.
Тут, конечно, можно возразить, что при машинном перемалывании специи могут нагреться, что отрицательно повлияет на их вкус. Но есть одно «но»: индийские специи перед употреблением принято слегка поджаривать, чтобы «аромат раскрылся». Так что небольшой нагрев при машинном размоле никак не повлияет на аромат получившейся масалы (еще и улучшит).
Silvatis
вы неправильно поняли суть пустоши (с) ароматические вещества как правило хорошо растворимы в органических растворителях (масло на сковородке) но плохо в воде. А прокаливание специй на сковороде с маслом — способ ускорения экстракции их в масло.
Очень часто люди не понимают этой тонкости и бросают специи в сухую сковородку.
Но в общем — я с вами согласен, «традиционные методы измельчения» — чистой воды маркетинг.
berez
Сами индусы так делают — бросают специи на сухую сковородку и греют до потрескивания. Неоднократно такое наблюдал. И смысл этой процедуры в том, чтобы аромат специй изменился.
Вот, например, бабушка-красавица изготавливает острую смесь (гарам масалу): youtu.be/BxT2ODQPfwA?t=120
Тут интересно то, что бабушка греет тарелку со специями в микроволновке. А потом уже перемалывает их в блендере и засыпает в ёмкости для хранения.
К вопросу о традиционных методиках в Индии: как видим, никто не парится. :)