О том, почему разработка «еды нового века» – это не просто необходимо, но и неизбежно, год назад мы писали вот тут. Если вкратце, курочки, коровки и свинки требует дофигища ресурсов (особенно воды) и больших площадей, а также негативно влияют на климат нашей планеты. Коровы выпускают парниковых газов больше, чем все автомобили. На каждый 1 кг говядины в магазине – в атмосферу выбрасывается эквивалент 35 кг углекислого газа.

Мясо – это отлично, прекрасно и вкусно, но оно дает только 18% калорий в средней диете, занимая до 83% сельхозугодий (под выпас и корм) и давая 60% всех парниковых газов от сельского хозяйства.

Главная проблема в том, что рост числа людей на планете и повышение общего уровня материального состояния увеличивают потребности человечества в мясе и прочей пище. Многие просто не готовы отказаться от вкусностей, даже если это вредно планете или им самим. По оценкам ООН, к 2050 году миру придется вырабатывать на 70% больше еды. И с нашими текущими привычками потребления (и текущими технологиями) планета нас попросту не прокормит.

Запрещать еду – не вариант. Поэтому правительства азиатских стран, венчурные фонды и разные IT-миллиардеры, в том числе Билл Гейтс, стараются найти способ вырабатывать пищу. Их надежды сейчас – на несколько десятков стартапов, разрабатывающих новые, более «зеленые» технологии производства еды. От успеха этих молодых компаний может зависеть наше будущее. И, вполне вероятно, продуктами как минимум пары из них мы всё же вынуждены будем питаться через двадцать-тридцать лет.

Первый единорог

На днях одна из самых перспективных компаний из этой сферы, Beyond Meat, продающая «мясо, которое не мясо», заявила о выходе на IPO. Она планирует привлечь порядка $184 млн, продавая 8,75 млн акций по цене $21. Это поставит общую стоимость компании на уровень $1,2 млрд!

Главный продукт фирмы, который обеспечил ей такую нехилую цену – Beyond Burger. Это бургеры (по-нашему – котлеты), на 100% сделанные из растений. С 20 граммов белка, но без сои, без глютена, без холестерина, без ГМО, и только с 40% насыщенных жиров по сравнению с обычным говяжьим бургером. Правда, недостатки тоже есть: видимо, чтобы достичь оптимального вкуса, в «сверхбургере» содержится в пять раз больше соли, чем в обычной непросоленной говяжьей котлетке, а также много глютамата натрия. А еще некоторые диетологи предупреждают, что на переваривание его вегетарианских компонентов могут тратиться ценные питательные вещества.

Продукты Beyond Meat делаются из гороха и рисового белка. Стартап использует запатентованную систему, которая нагревает, охлаждает и оказывает на них давление, чтобы сформировать из этих растительных протеинов те же волокнистые структуры, которые можно найти в мышцах животных.

Компания также экспериментирует с белками из других источников, вроде семян подсолнуха, горчицы и люпина, чтобы понизить цену своих разработок. Сейчас её бургер стоит $5.99 за два кусочка. Это на 71% дороже, чем даже самая органическая, качественная и откормленная травой говядина, если сравнивать их стоимость за килограмм.

Beyond Meat была основана Итаном Брауном в 2009 году. С тех пор она получала инвестиции от нескольких венчурных капиталистов, основателя Twitter Биза Стоуна, американского Общества защиты животных и Билла Гейтса, в общей сумме на $122 млн.

В 2013-м, тестируя один из их первых образцов такого «мяса», Билл Гейтс написал в своем личном блоге, что

Я не смог отличить продукты Beyond Meat от настоящей курятины.

Известный телевизионный критик еды и кулинар Элтон Браун в том же году комментировал:

Попробовал Beyond Chicken от Beyond Meat. Это больше похоже на мясо, чем всё, что я видел, что не было мясом. Если в продукте нет специй, можно понять, что он вегетарианский, в нем есть что-то, похожее на тофу, он слегка губчатый. Но разрыв мясистый, и если это приправить, добавить перца и соли, от мяса отличить сложно. Если дать это людям, которые не знают, что такое Beyond Meat, наверное, они подумают, что это нормальное мясо, просто от животного, которого они раньше не пробовали.

С тех пор прошло много времени, и теперь такие бургеры уже предлагают в супермаркетах во всех крупных городах США. В январе компания заключила сотрудничество с Carl's Jr., одной из самых больших в Америке сетей ресторанов фаст-фуда. Также в продаже теперь присутствуют «зеленые» сосиски и «кусочки говядины».

Годовые доходы компании стабильно растут – с $16,2 млн в 2016-м до $88 млн в 2018-м. Но Beyond Meat всё еще остается настоящей машиной по производству убытков. Каждый год она теряет по $30-$35 млн, пытаясь разработать новые продукты, так что ей регулярно нужны вливания от инвесторов.

С выходом на IPO, Beyond Meat станет первой в мире компанией-«заместителем мяса», предложившей свои акции широкому кругу инвесторов. Сразу за ней собираются последовать несколько менее крупных похожих стартапов. Многое зависит от того, насколько удачно публика воспримет этого первопроходца. Но из экспертов мало кто сомневается, что свои $184 млн Beyond Meat соберет. Хотя бы благодаря огромному потенциалу. У компании есть шанс отхватить себе большой кусок от тех $270 млрд, которые в одном только США ежегодно покупатели тратят на мясо. А если учесть все рынки, по данным Fitch Solutions, здесь речь ежегодно идёт о $1,4 трлн.

Из других хороших новостей (не зря же компания решила пойти на IPO) – потребление заменителей мяса на растительной основе в Штатах стабильно растет третий год. Только за первую половину 2018-го американцы купили $670 млн таких продуктов. Это рост на 24% по сравнению с прошлым годом. В то же время мясо «от животных» (забавно, что теперь приходится делать такую ремарку, правда?) выросло всего на 2%. А молоко в потреблении даже упало.

Опрос, проведенный Nielsen в 2018-м, показал, что 39% американцев активно пытается перейти на «растительную» диету (вегетарианцами в том же опросе себя назвали только 6% человек). При этом стандартные веганские тофу, коричневый рис и гранола в продажах потихоньку падают, а вот «инновационные» альтернативы мясу, сыру, молоку и йогуртам – рвутся вверх. По словам Итана Брауна, создателя Beyond Meat, 93% людей, покупающих продукцию его компании в магазинах, обычно едят мясо. Зачастую даже покупая его в той же корзине, что и их «растительное мясо» – чтобы сравнить, что им нравится больше.

Пару недель назад запрещенный приём против поклонников натуральной курятины и свинины провёл город Нью-Йорк. Его совет сообщил, что отныне более 1,1 млн школьников и студентов не будут есть мяса по понедельникам (проект называется «Meatless Mondays»). Мол, «это полезно для учащихся, общественности и окружающей среды». Проект сначала был протестирован на 15 школах Бруклина в 2018-м, теперь запускается на весь город. Новость вызвала шквал эмоций, от горячего одобрения до обвинений в обречении школьников на недополучение важных для работы мозга веществ.

Как бы то ни было, постепенное движение в «растительный мир» очевидно, и это очень хорошо для Beyond Meat. Чуть больше года назад фирма оценивалась в $500 млн, но рост числа людей, пытающихся найти замену для мяса, теперь повысил её стоимость до $1,2 млрд. Это делает её первым «единорогом» (стартапом с оценкой выше $1 млрд) из данной отрасли. А тот же Билл Гейтс теперь имеет возможность выйти с огромным профитом. Стоило всего-то увидеть, в каком направлении неизбежно начнет двигаться индустрия.

Еда следующего поколения

Новые инвестиции дают дополнительный импульс сегменту пищевой промышленности, который и до того рос впечатляющими темпами. С 2013-го по 2018-й больше $880 млн венчурного капитала направилось в сектор стартапов, который занимается «альтернативной едой» (официальный термин Crunchbase). По-настоящему вложений может быть в полтора-два раза больше: стратегические инвесторы часто не разглашают суммы, потраченные на раундах.

Многие из таких инвесторов сами являются крупными производителями мяса или сетями фаст-фуда, в том числе из различных стран Азии. Это их способ перестраховаться. А-ля фонд Катара, вкладывающий миллиарды в авиакомпании, чтобы, когда цена на нефть упадёт, его капитал не пошел вниз.

Мясо без животных

Самая многообещающая сфера, разработки в которой ведут десятки (если не сотни) компаний. За этот год уже минимум три крупных стартапа – Memphis Meats, Wild Type и SuperMeat – получили вливания на создание своих альтернатив мясу (в сумме около $70 млн). Это показывает, что инвесторы уже, в принципе, привыкли к этому новому концепту, и теперь главное – увидеть, кто сможет предложить самый вкусный и самый доступный продукт.

Разработчики «безмясных» версий традиционных мясных продуктов тоже привлекают неплохой капитал. Seattle Food Tech, работающая над массовым производством таких чикен-наггетсов, недавно получила $2,1 млн, а Good Catch, пытающаяся подцепить покупателей на безрыбную рыбу, выловила $8,7 млн (кстати, смотрится её продукция не очень аппетитно, фото сюда решил не выкладывать).

Одной из самых успешных компаний в сфере «альтернативного мяса» остается другой производитель растительных бургеров из бобовых – Impossible Foods. За 8 лет с момента основания фирма привлекла $389 млн – от правительства Сингапура, фонда правительства Китая, Google и Билла Гейтса. С 2016-го её Impossible Burger продается в супермаркетах и небольших ресторанах, а 1 апреля (нет, не шутка) компания вступила в партнерство с сетью фаст-фуда Burger King – и теперь по всем телеканалам в США рекламируется их совместный Impossible Whopper, первый бургер из растений, который по вкусу и виду (почти) не отличить от обычного.

Секрет Impossible Foods – в белке леггемооглобине, который она добывает из бобовых растений. Он сродни гемоглобину, который придает красный цвет крови и мышцам животного. Почему тогда фасоль, горох и соя не красные? Потому что леггемоглобин добывается из их корней. Если разрезать корневые клубеньки растений, растущие в сотрудничестве с азотфиксирующими бактериями, можно увидеть, что внутри они красные, и даже отдаленно похожие на животное мясо. Правда, ни Impossible Foods, ни Beyond Meat не заостряют внимание на том, что они получают свою продукцию из корней растений, покрытых специальными бактериями. Видимо, чтобы не делать свои блюда еще менее аппетитными для среднестатистического покупателя.

В Израиле орудует стартап Rilbite, планирующий продавать растительное мясо «по самым выгодным ценам», чтобы напрямую конкурировать с обычной говядиной и свининой. В их бургерах всего 146 калорий, и для производства одного требуется всего лишь 76 литров воды. Кажется, очень много? На самом деле это в 9 раз меньше, чем для бобовой котлеты от Impossible Foods, и в 37 раз меньше, чем для обычного бургера из коровки.

Ну а королём индустрии, на которого возлагают самые большие надежды, остается JUST из Сан-Франциско. Она уже сделала популярный среди вегетарианцев майонез, яйца и печенье без животных продуктов, а теперь занимается выращиванием настоящего животного мяса в пробирке. Оно уже появилось в некоторых элитных ресторанах, и должно массово пойти в супермаркеты в 2019-м. Компания говорит, что через несколько лет его цена будет ниже, чем у стандартного мяса, добытого из убитых животных. Пока что за один бургер из JUST Meat надо выложить порядка $9.

Фирма почти ничего не продает, не занимается извлечением прибыли, и работает в большой убыток, вкладываясь в свои лаборатории-биореакторы. Но ей уже дали порядка $260 млн. В основном деньги идут от Гонконга, Китая и нескольких IT-миллиардеров, в том числе сооснователя Yahoo! Джерри Янга.

Новые ингредиенты

Создание целого мяса – очень, очень непростая задача. Тут нужна правильная консистенция, правильная плотность, правильный внешний вид, запах, вкус. Многие компании пока не думают такими масштабами. Они пытаются создать полезные и естественные ингредиенты, которые потом можно будет продавать тем же JUST, Beyond Meat и Impossible Foods. Мол, хватит есть сахар и жиры, в XXI веке пора придумать что-нибудь получше.

Например, Sustainable Bioproducts, недавно получившая $33 млн в первом раунде инвестиций, в том числе от основателя Amazon Джеффа Безоса, нашла способ добывать протеин из экстремофильных микробов, живущих в вулканических источниках Йеллоустоуна. Сначала они даже не планировали придумывать замену животному белку, но их исследование организмов в дебрях национального парка привело к патенту на такую технологию.   

А для любителей настоящего молока, которым не хочется беспокоить коров, работает другой стартап, Perfect Day. Они создают специальную микрофлору, развивают её и подпитывают – по сути, проводят тот же процесс, который происходит внутри коровы, только без привлечения животного. На выходе – (почти) обычное молоко, из которого потом можно делать сыры, мороженое и другие продукты. На свои исследования компания в феврале получила $35 млн. Пока что их «молоко» стоит нереально дорого, но и бургер у JUST Meat продавался за $325 тысяч всего 5 лет назад. А за прошедшее недолгое время его цену умудрились снизить в 40 000 раз.

Ферментация

Для большинства из нас ферментация (или брожение) – это длительный процесс, из которого получается квашенная капуста. Или, скажем, пиво. Но в более широком значении это метаболическая активность микроорганизмов и ферментов, которые расщепляют органические соединения, часто при отсутствии кислорода. Для тех, кто ищет способ создать еду будущего, это настоящее поле для экспериментов. Придумай субстанцию, добавь туда нужных микроорганизмов, дай ему побродить – и посмотри, что получится. У большинства вегетарианцев пока нет предвзятостей по отношению к микробам, а о климатическом эффекте волноваться не приходится, пока ты работаешь в масштабах чашки Петри. Твори – не хочу.

Десятки мелких стартапов натолкнулись на что-то потенциально съедобное, и теперь вовсю пытаются о нём трубить, обещая, что это будет следующим шагом в еде, если дать ему шанс. Из более-менее крупных стоит отметить Geltor, несколько проектов Ginkgo Bioworks, а также MycoTechnology, работающую с грибами. Последняя в январе привлекла $83 млн, и всё это – за счет разработанного ею грибка, который может использоваться как усилитель вкуса, заменитель протеина и даже консервант.

Ну а самая известная (правда, уже далеко не стартапная) компания в этой сфере называется Quorn Foods. Она была основана в далеком 1985-м, и сейчас умеет делать всё что угодно вегетарианское, от мяса и яиц до молока, с помощью плесени Fusarium venenatum, создающей для неё одноклеточные протеины. Quorn работала с МакДональдсом и американскими супермаркетами, а в 2015-м её купил пищевой конгломерат из Филиппин за $831 млн.

Главная проблема этой фирмы в том, что она базируется в Британии, и, согласно местным законам, срок действия её патента составляет только 20 лет. Так что, фактически, делать продукт из её плесени теперь может любой. Глава Quorn Кевин Бреннан на вопрос об этом ответил:

Патенты испарились, но у нас теперь есть 30 лет опыта в разработке продукта. Это очень необычный процесс ферментации, и для доведения его до совершенства, чтобы продукт был лучше и за меньшую цену, вам потребуются те же 30 лет. На создание бродильной башни и сопутствующего оборудования уйдет минимум $40 млн. Так что вы не можете просто изучить патент и пойти с ним что-то делать.

В основном энтузиазм к «альтернативной еде» исходит от разочарования в существующих продуктах и общего ощущения, что пора что-то менять. Но Роб Леклерк, сооснователь организации агропродовольственных инвесторов AgFunder, также предупреждает, что новые технологии создания пищи тоже могут оказаться не лучшими в долгосрочной перспективе, даже если сначала может казаться иначе:

Главный вопрос у нас в голове сейчас: не создаем ли мы маргарин 2.0? Если это растительный продукт, не означает сразу, что он для лучше для здоровья человека. Мне кажется, многие компании сейчас об этом забывают, пытаясь угнаться за рынком.