В нашем блоге мы уже рассказывали о том, как рестораны внедряют системы автоматизации работы (например, Jowi), используют дизайн при создании меню, гуглят информацию о посетителях и снижают уровень шума. Но есть еще один важнейший аспект, влияющий на конечный успех заведения — освещение.

Сегодня мы поговорим о том, как свет влияет на то, как люди едят, и рассмотрим эксперимент по теме.

Правила света в ресторане

Исторически в ресторанном бизнесе огромное внимание уделяется созданию правильной атмосферы — чаще всего люди приходят в заведения, чтобы не просто поесть, но и чтобы пообщаться. Именно поэтому рестораны работают над снижением уровня шума — комфортно общаться, в ситуации, когда собеседникам приходится кричать, просто невозможно.

Хорошо подобранное освещение способно создать у посетителей заведения хорошее настроение. При этом важно, чтобы свет соответствовал времени дня, в которое происходит прием пищи, и самому типу трапезы. Вот какие на этот счет есть правила:

• Например, во время завтрака должно быть много света, чтобы гости могли легко читать свои утренние газеты.
• В обед рестораны быстрого питания устанавливают не слишком темное умеренное освещение — оно способствует тому, чтобы клиенты не засиживались надолго.
• Во время ужина люди хотят расслабиться и посидеть подольше, поэтому уровень освещения должен быть ниже, чем в другое время дня.

На что влияет освещение

Существуют исследования психологов, в которых утверждается, что яркий свет воздействует на нервную систему таким образом, что люди начинают есть быстрее. Также при ярком освещении посетители ресторанов хуже контролируют то, сколько они уже съели, говорит профессор Университета Иллинойса Брайан Вансинк (Brian Wansink). Во избежание переедания в ярко освещенном заведении, эксперт советует постоянно мысленно напоминать себе есть медленнее, и заказывать меньше еды — так удастся насытится быстрее не переев при этом.

Эти утверждения подтверждаются экспериментами. Несколько лет назад исследователи из Корнелльского университета в США выяснили, как общая атмосфера заведения влияет на потребление еды его посетителями. В ходе эксперимента одна часть фаст-фуд заведения с энергичной музыкой и ярким освещением была переделана — свет там был уменьшем, на фоне играл тихий джаз. Посетители в случайном порядке рассаживались в двух частях ресторана.



Исследователи предполагали, что посетители «спокойной» части заведения будут съедать больше, поскольку более приятная атмосфера будет способствовать долгим «посиделкам». В итоге гипотеза о длительности пребывания подтвердилась, однако выяснилось, что в спокойной обстановке люди на самом деле едят меньше. Посетители предпочитали общаться, а не заказывать дополнительные блюда.

При этом, в последовавшем опросе, гости, размещавшиеся в более тихой и темной зоне, ставили блюдам более высокие оценки.

В итоге посетители зоны фаст-фуда потребляли больше еды (в среднем, на 175 калорий больше).



Когда люди не отвлекаются на яркие элементы дизайна помещения, свет или громкую музыку, они не будут бездумно поглощать пищу, а станут уделять больше внимания общению.

Соответственно, заведения, которые хотят ускорить «оборот» клиентов и сделать так, чтобы они заказывали больше, то они используют более яркий свет. В то же время, те заведения, которые больше ориентированы на получение положительных отзывов и высоких оценок от клиентов, устанавливают более спокойное освещение и используют тихую приятную музыку.