В нашем блоге мы писали о том, как автоматизация повышает уровень жизни и может спасать рабочие места для экономики. В ресторанном бизнесе уже давно широкое распространение получили различные системы автоматизации (например, Jowi) — с их помощью владельцы заведений пытаются повысить эффективность труда сотрудников и борются с обманом с их стороны.

Но есть одна проблема — даже не самые квалифицированные сотрудники хотят повышения заработной платы — это может привести к тому, что внедрение автоматизации будет выражаться не в повышении эффективности работы людей, а в их замене роботами. Мы подготовили адаптированный перевод материала Washington Post, посвященного этой проблеме.

История McDonald’s

Работники ресторанов быстрого питания собрались на митинг перед зданием «Макдональдса», требуя увеличения заработной платы

«Очень многолюдно», – таким Эд Ренси (Ed Rensi) запомнил период своей жизни, когда работал в Макдональдсе в 1966 году. Тогда в ресторанах работали примерно вдвое больше сотрудников (около 70-80 человек), чем сейчас (30-40 человек), потому что в то время приготовление еды отнимало гораздо больше времени и усилий.

«Когда я впервые начал работать в Макдональдсе за 85 центов в час, мы все делали руками. – говорит Ренси – От нарезки тортов до смешивания сиропов и молока для коктейлей. Годами было так, хотя со временем ингредиенты начали поступать [на кухню] уже укомплектованными и предварительно смешанными, готовыми к разогреву или сразу упакованными и готовыми для продажи клиенту».

«Постепенно требовалось все меньше и меньше труда, особенно на более высоких должностях», – рассказывает Ренси, ставший исполнительным директором компании в 1990 году. Постепенно расширяясь, компания продолжала нанимать больше гриль-поваров и кассиров, но каждому из них надо было платить все большую зарплату из доходов ресторана, потому что внедрение более сложных способов приготовления еды позволяло каждому работнику трудиться продуктивнее.

Пищевая индустрия должна быть готова к потрясениям – пока новая инициатива за увеличение минимальной заработной платы до $15 в час набирает обороты в округе Колумбия, другие акции за повышение оплаты труда возникают по всем Соединенным Штатам. Расходы на заработную плату составляют около 30 процентов всех расходов ресторанного бизнеса, так что замена работников машинами (роботами, готовящими бургеры, или хотя бы супер-быстрыми печами, позволяющими ускорить процесс приготовления еды) будет выгоднее, чем удвоение текущего федерального минимума заработной платы в $7,25 в час.

«Проблема повышения минимальной заработной платы заключается в том, что это может с ног на голову перевернуть (бухгалтерский) учет в ресторанном бизнесе», – сказал Гарольд Миллер (Harold Miller), вице-президент по развитию сети ресторанов Persona Pizzeria, который также консультирует и другие сети. «Моя позиция такова: платите своим сотрудникам должным образом, сохраняйте им рабочие места дольше, относитесь к ним хорошо, и роботы в этом вам помогут – все это необходимо ресторатору, чтобы выжить».

Во многих сетях уже ищут хитрые способы отказаться от использования человеческого труда, угрожают [увольнением] работникам пищевой промышленности, в которой заняты примерно 2,4 миллиона официантов, 3 миллиона поваров и других работников кухни и большинство из 3,3 миллионов кассиров США.

«Зачем ждать?»

Возможно, появление сетей ресторанов быстрого питания открыло новую эру эффективных способов приготовления еды, но пищевая промышленность в целом долгое время была устойчива к сокращению рабочей силы. По данным Бюро статистики труда в США с 1987 года производительность труда в ресторанах ограниченного обслуживания росла со скоростью только 0,3% за год, что является низким показателем по сравнению со многими другими отраслями промышленности.

Компания IBISWorld, проводящая рыночные исследования, подсчитала, что за последнее десятилетие среднее число работников в фаст-фуд ресторанах снизилось примерно на две единицы (с 17,16 до 15,28). И рестораны, как правило, больше полагаются на труд работников, чем другие заведения общественного питания [количество персонала в ресторанах банально выше, чем в других областях, связанных с общественным питанием]: в соответствии с данными Национальной ассоциации ресторанов, в ресторанах и барах США работник приносит доход в среднем $84000, по сравнению с $304000 для работников продуктовых магазинов и $855000 для работников автозаправок.

Труд – не единственный фактор, учитывающийся в стоимости гамбургера «БигМак»: туда же включена и стоимость недвижимости, которая дорожает, особенно поблизости к торговым точкам, где рестораны стремятся расположиться. А также оптовые расходы на продовольствие, которые выросли на 25% за последние пять лет.

Стремительный рост расходов – именно из-за него франчайзеры настойчиво ищут малоотходные технологии, которые позволили бы им быстрее производить больше продуктов лучшего качества. Дэйв Брюэр (Dave Brewer), директор по производству Middleby Corp., владеющей десятками брендов кухонного оборудования, постоянно разрабатывает новые решения для оптимизации и минимизации затрат.

«Удивительно то, что повышать заработную плату выгодно», – сказал Брюер. «Но инновации и автоматизация неизбежны вне зависимости от повышения зарплаты. Так зачем ждать?»

Все эти инновации помогают ресторанам модернизировать различные процессы в своей деятельности и привлечь больше клиентов. Электронные меню могут постоянно обновляться, чтобы в них не появлялись блюда, которых на данный момент нет в наличии. Подключение торгового терминала к операционной системе печи позволяет готовить только нужное количество еды, что помогает сократить расходы. Другие нововведения помогают экономить энергию, уменьшать расходы на обслуживание и лучше утилизируют жировые отходы.

Что касается цифровых технологий, рестораны работают с приложениями, включающими в себя системы вознаграждения и отслеживания местоположения пользователя, так что приложения приглашают клиентов питаться в этих ресторанах чаще. Вполне возможно, что новые технологии могут начать ликвидировать рабочие места быстрее, чем раньше.

«Трудосберегающая» технология, широко использующаяся уже сейчас – заказы через терминалы и с помощью планшетов – может заменить труд кассиров и частично – труд официантов (снимет с них обязанности по приему заказов и подаче чеков). Ранее в этом году в сети Olive Garden заявили, что установят терминалы фирмы Ziosk для приема заказов во всех своих ресторанах: все, что нужно будет делать официантам – выносить еду.

Роботы могут даже помочь сократить потребность в таких высококвалифицированных работниках, как суши-повара. Ряд дорогих ресторанов используют машины для раскатывания риса на листы нори – это относительно простая (и низкооплачиваемая) задача, отнимающая много времени. Несмотря на то, что суши-повара, как правило, зарабатывают более $15 в час, их рабочее место тоже окажется под угрозой, если официанты потребуют увеличения зарплаты.

«Мы не используем труд неквалифицированных работников, но если такой труд вырастет в цене, то следом цены возрастут на все», – сказал Роберт Блю (Robert Bleu), президент True World Group, дистрибьютор морепродуктов и консультант, также владеющий суши-рестораном в Чикаго. «Я не считаю лепку рисовых шариков высоким искусством. Тяжелой монотонной работы можно избежать».

Конечно, можно мечтать о любых грандиозных изменениях для повышения эффективности производства. Миллер из Persona Pizzeria предполагает, что в конечном счете беспилотная система доставки (с помощью дронов), избавит людей от необходимости заезжать в ресторан. Брюэр дает смелый прогноз: он считает, что в итоге автоматизация поможет сократить вдвое численность сотрудников ресторана. Оставшимся сотрудникам нужно будет только научиться управлять роботами и ремонтировать их при поломке.

«Никто не хочет платить $15 в час работнику за то, что другой работник сделает за $7», – сказал Брюер. «Это не понижение для работников. Это возможность стать менеджерами различных систем. Возможность становиться все умнее и умнее».

Ценность человеческого присутствия

Однако не все согласятся с тем, что машины могут сильно повлиять на расходы на оплату труда. Внедрять новые системы дорого, и ошибки могут привести к серьезным последствиям. А для некоторых ресторанных концепций наличие сотрудников – конкурентное преимущество ресторана. Отличие ресторанов от продуктовых магазинов и АЗС в том, что многие люди приходят в рестораны именно потому, что хотят какого-то взаимодействия.

Энди Видерхорн (Andy Wiederhorn), главный исполнительный директор ресторанов быстрого питания Fatburger, тестирует систему заказов с помощью планшетов в своей (дочерней) сети Buffalo’s Cafe. И он сомневается в том, что технологического прогресса будет достаточно, чтобы противостоять повышению заработной платы, особенно когда реальные люди – самое эффективное средство сбыта.

«Я думаю, что планшеты можно использовать как средство заказа, однако задавать вопросы и получать предложения по выбору блюд с планшета довольно сложно. Я не думаю, что планшеты заменят официантов, но они сделают их работу более эффективной», – сказал Видерхорн. «Мы продаем гамбургеры, коктейли и картофель-фри, и клиенты хотят поговорить с кем-нибудь, сказать: «Я хочу вот так». По-моему, нельзя сказать, что в ресторанно-гостиничном бизнесе технологии заменят весь персонал».

Вот почему некоторые рестораны медленно, шаг за шагом движутся в сторону повышения автоматизации, а не бросаются вперед сломя голову, даже в свете угрозы повышения минимальной заработной платы.

«Поскольку эта индустрия все еще остается сферой услуг, сферой «гостеприимства», ее задача – оставаться «человечной» даже в формате использования новых технологий», – сказал Хадсон Рил (Hudson Riehle), первый вице-президент Национальной Ассоциации ресторанов, ответственный за исследования. Если рестораторы не будут осторожны [в вопросах автоматизации], рестораны рискуют потерять то, благодаря чему люди их посещают.

«Работая в сфере услуг, а также осознавая необходимость предоставления индивидуального подхода клиенту, многие из управляющих ресторанами сосредоточены на том, чтобы качество обслуживания оставалось конкурентоспособным», – говорит Рил.