Шалом, хатули...эмм-э... уважаемые гости и потенциальные инвесторы. Ответьте, пожалуйста, на один маленький вопрос, который я задаю всем своим гостям: как вы думаете, какой наиболее технологичный и эффективный способ получения стейков из растительного сырья? 3Д-печать? Неее. Соя или горох? Двойная экструзия? Увы, увы. Это корова. Пока что. Мы работаем над этим.
Вы уже посетили наши бассейны и представляете себе, что такое цианобактерия Спирулина, и как она растет. Мои коллеги наверное также рассказали, что это самый эффективный способ конвертации солнечной энергии, воздуха, щепотки солей и воды в белок. Ну, да, прямо как соя или горох, и вообще любая сельхозкультура. Правда, нам не нужна почва и урожай мы собираем раз в пару дней. Из Спирулины самой по себе получаются неплохие текстурированные продукты с высоким содержанием белка, но люди, внезапно, не хотят есть зеленые бургеры и кебабы. Решением этого вопроса как раз и занимается ваш покорный слуга в отделе пищевой химии.
Вот, взгляните сюда. Комбинируя ферментативные и экстрактивные техники мы можем получать любые вариации из каротиноидной палитры Спирулины. Вы как раз вовремя, нам нужно запустить финальную стадию процесса, в которой мы получаем очищенный предтекстурированный белковый экстракт. Выглядит не очень, но как говорится, никогда не любопытствуйте, как и из чего делаются сосиски. Варьируя состав текстуризаторов мы можем получить сырье пригодное для любого последующего технологического процесса, например 3Д-печати или экструзии. Состав не скажу, извините, он патентованный и авторский. А вот вам, кстати, сэндвичи, выглядит как ветчина, пахнет как лосось, на вкус, если постараться, тоже.
Судя по вашим лицам, как-то не очень. Неудивительно, на самом деле. Вы же уже были в десятках подобных лабораторий, посещали вот эти вот все Redefined Meat, Beyond Burger, Impossible Foods… Несть им числа. И во всех не могут добиться одной простой штуки: текстуры мышечных волокон.
Ближе всего подошли, конечно, культиваторы мяса, такие как MeaTech или Meatable. Еще немного, и они даже смогут в оригинальное название. Но даже культивированное мясо, считай, выращенное из настоящего куска мышцы и жира, не похоже в конечном итоге на животный стейк. В нем нет нервной ткани, кровеносных сосудов, оно структурировано и упаковано иначе. Вкуснее. И, в общем и целом, пока что обходится дешевле и экологичней. Но почему же мы все-таки не хотим отступать? Почему привлекаем инвестиции, удешевляем производство, и делаем каждый новый продукт все дешевле, лучше и ближе к оригиналу? Помимо того, что веганы за это платят?
Потому что эта еда — еда будущего. Не того, где красивая улыбающаяся женщина в обтягивающем бело-голубом комбинезоне протягивает вам модель атома на блюдечке на фоне космопорта, нет. Просто будущего. В меру далекого, банального и скучного. Где экспоненциальный рост населения наконец пробьет дыру в пределе возможностей сельского хозяйства. Где надо будет срочно наращивать темпы производства и затыкать критические локальные нехватки нутриентов чем попало. Пруды для микроводорослей отлично сгодятся в качестве затычки, ибо белок наше все. А грамотно текстурированное искуственное мясо, в свою очередь, позволит не слишком скучать о бургере Black Angus из тучных дветыщи условно сороковых. К чему это я, наше будущее видится мне довольно-таки невкусным. И я вижу нашу задачу в том, чтобы подготовиться к этой ситуации заранее и заодно порадовать вегетарианцев здесь и сейчас. Тоже люди, в конце-то концов.
А еще понимание искусственного роста и формирования тканей пинком откроет нам двери в доступную регенеративную медицину. Не очень понятно, прорывное открытие случится в медицине или фудтехе, но выиграют оба. Вместо клеточного каркаса из условного хитозана для наращивания клеток, можно будет инициировать их рост в заданных параметрах и получать здоровые ткани. В теории. Справившись заодно с угрозой рака. В любом случае, надо сначала воспроизвести текстуру натурального мяс...
Как, вы уже уходите? Ничего, понимаю. Загляните в нашу аппликативную лабораторию, там точно вкуснее и лучше пахнет. Я уже говорил, что наш шеф — француз? О, он мастер своего дела, не сомневайтесь. Это будет лучшее зеленое мясо, которое вы попробуете в жизни. Пока что. Мы работаем над этим.
Автор: Илья Пахомов
Комментарии (29)
Markscheider
01.08.2026 12:09Жалко, что перевод, а то все хочу этим умным людям задать вопрос: почему бы не посмотреть в сторону ГМ-грибов? Света не надо, нужна вода, да почти любой субстрат. Чуток подправить аминокислотный состав и будет не шампиньон, а филе-миньон (хаха, каламбур).
И людей сильно приучать к грибам (так, как к водорослям или, скажем, насекомым) не придется.
Вообще у меня четкое ощущение, что от мирового голода (если он таки наступит) на этом шарике нас спасут или грибы, или планктон Мирового океана. Во втором случае, правда, киты голодать будут :(...
UPD: перепутал, увидев тег "Оригинал". Это не перевод.
Rsa97
01.08.2026 12:09Грибы надо серьёзно перерабатывать. У них клеточная стенка из хитина, а он у людей плохо расщепляется - активность хитиназы очень низкая, особенно у европейцев. Грибы либо сушить и измельчать, либо замораживать, чтобы разрушить клетки. И в том и в другом случае текстуру филе-миньон надо будет создавать искусственно.
Markscheider
01.08.2026 12:09Если уж расчехлять ГМ, то и хитин можно прищучить. Но имхо главное тут не столько в текстуре и техпроцессах, а в том, чтобы белок грибов постараться довести по полноценности до протеинов мяса
Rsa97
01.08.2026 12:09Тогда проще брать не грибы, а грибки. Те же дрожжи, например.
А по белкам - не обязательно полностью доводить до мяса. И не обязательно, чтобы всё вырабатывалось одним организмом. Можно культивировать несколько видов, которые в сочетании дадут все незаменимые аминокислоты, витамины, клетчатку и сбалансированные КБЖУ.
И производить “корм для человеков, сбалансированный”, норма 1.5 кг в день на 80 кг веса человека.Markscheider
01.08.2026 12:09“корм для человеков, сбалансированный”, норма 1.5 кг в день на 80 кг веса человека.
Shut up and take my money!!!
Тогда проще брать не грибы, а грибки. Те же дрожжи, например
Кстати, дрожжи упоминали очень многие фантасты, рассказывая о межзвездных перелетах и самообеспечении едой. И уже сегодняшние технологии вполне такое допускают.
nixtonixto
01.08.2026 12:09Уже давно делают из дрожжей белковые концентраты для скота. Возможно, и в продукты он идёт в составе "белка растительного происхождения".
Radisto
01.08.2026 12:09Цианобактерий и насекомых как овощи и мясо ели уже люди. Они, если не вру, Теночтитлан построили, а их потомки живут на том же месте, едят правда чуть получше, но кажется пока не все. Вот они мир будущего и заселят.
ky0
01.08.2026 12:09Мёд и акриды!
leon_shtuet
01.08.2026 12:09Шалом, хатули...
Подушню немного. Шалом хатулим уж тогда. В иврите множественное число муж. рода имеет окончание "им". Хатулим, клавим, хаверим...
CatScience Автор
01.08.2026 12:09Обычно автор так и пишет, а здесь просто оборвал сам себя, — художественный приём
leon_shtuet
01.08.2026 12:09Обычно автор так и пишет, а здесь просто оборвал сам себя
Да, уже увидел в предыдущей статье. Приношу свои извинения за наезд и посыпаю голову пеплом. :)
RusikR2D2
01.08.2026 12:09Судя по вашим лицам, как-то не очень. Неудивительно, на самом деле. Вы же уже были в десятках подобных лабораторий, посещали вот эти вот все Redefined Meat, Beyond Burger, Impossible Foods… Несть им числа. И во всех не могут добиться одной простой штуки: текстуры мышечных волокон.
Для сосисок, большинства колбас и прочих "мясных" продуктор, состоящих из фарша, никаких особых текстур не нужно - там даже из натурального мяса по большей части гомогенная паста делается.
P.S. Нигде не был и ничего не посещал. Напишите, куда сходить и где попробовать. Интересно же.
Bedal
01.08.2026 12:09какой наиболее технологичный и эффективный способ получения стейков из растительного сырья? 3Д-печать? Неее. Соя или горох? Двойная экструзия? Увы, увы. Это корова.
Бройлер и немного соуса, конечно.
rPman
01.08.2026 12:09рынок культивируемого мяса растет, цены падают, пока еще не на уровне настоящего но тренд есть
https://www.gminsights.com/ru/industry-analysis/cultured-meat-marketBedal
01.08.2026 12:09А при чём тут это? Автор писал о том, что технологичнее и эффективнее - корова. Я указал, что - нет. Бройлеры гораздо технологичнее и эффективнее, даже с учётом дополнительных действий, делающими их мясо на вид и вкус не особо различимое с говядиной
Markscheider
01.08.2026 12:09А если курей еще немного модифицировать, чтобы чуть больше гемового железа в мясе было...
atgirra
01.08.2026 12:09Человек ест не только ртом — он ест воспоминаниями, привычками, запахом шашлыка у отца на даче и видом корочки на сковородке. Можно сделать продукт хоть втрое полезнее мяса, но если он выглядит как зелёная губка и называется «белковый экстракт», рука к нему не потянется. Поэтому фудтеху придётся изобретать не только волокна и жир, но и целую культуру вокруг новой еды: привычные блюда, нормальные названия, семейные рецепты. И ещё цена решит почти всё. Пока искусственный стейк дороже коровы, это развлечение для обеспеченных. А вот когда его можно будет произвести рядом с засушливым городом, без пастбищ, долгой логистики и риска эпидемий — тогда все внезапно забудут, как смеялись над зелёной котлетой. Будущее обычно приходит не красиво. Оно приходит дёшево, массово и по акции.
SuperTEHb
01.08.2026 12:09Не могу понять почему люди так сильно хотят есть мясо, сделанное из немяса. Есть же уйма замечательных блюд, которые мясо не содержат изначально. Скажем, драники условные. Да и вообще картошка: жареная, жареная с грибами, жаренная с грибами, варёная, печёная... Целый мир! Или банальный бутерброд. Булочку отрезать, с одной стороны просто немного подогреть, а с другой чуть-чуть подрумянить на сухой сковородке, намазать тонююююсенький слой масла и кусочек сыра сверху. Маздама какого-нибудь. И чашечку ароматного кофе. Вос-хи-ти-тель-но! Синергия вкусов и ароматов! А уж супы или салаты это тема настолько обширная, что даже страшно. Не поймите неправильно, я любитель навернуть хорошенького стейка, просто не совсем понимаю смысл подобной мимикрии.
Markscheider
01.08.2026 12:09Ответ на ваш вопрос - всего три буквы: БЖУ.
При всей моей любви к картошке (а также кабачкам, гречке, грибам, фасоли) они ну никак не могут полностью заменить животные источники белка. Они вкусные. Но заменить не могут.
Так что люди не хотят мясо из немяса. Они хотят протеинов. И уже их пытаются добыть максимально этично и экологично.
rPman
01.08.2026 12:09почему люди так сильно хотят есть мясо, сделанное из немяса
вы не пробовали? большинство этих блюд неплохие гарниры ;) к настоящему мясу
По теме, растительная пища примерно в 2 раза меньше генерирует парниковых газов (говядина сильно больше, на порядок, птица - мало) и на порядок меньше требует воды (особенно актуально для стран где вода в дефиците)... а еще там проблема с местом, для производства мяса требуется площадь полей для корма для них, заметно больше чем того же объема (калорийности) растительная пища для людей (но требования там ниже заметно, т.е. доступность такой земли выше).
agat000
01.08.2026 12:09Где экспоненциальный рост населения наконец пробьет дыру в пределе возможностей сельского хозяйства.
По данным ООН (возможно устаревшим) 30% продовольствия в мире не потребляется, а утилизируется.
То есть - примерно 30% сельского хозяйства работает на помойку. Треть.
30% земли, топлива, удобрений, логистики, упаковки - все в холостую.
Так что "предел возможностей с/х" можно пробить даже без роста населения, просто увеличив "помойный процент".
PS^ Разработчикам искусственного мяса тоже надо помнить, что условные 30% их продукции будет утилизировано как непроданные. И закладываться в бизнес-модель с учетом этого.
ky0
Не будет никакого экспоненциального роста населения, окститесь :) Как только урбанизация и атеизм доползут до Индии, Африки и слабоцивилизованной части Азии, заботы станут ровно противоположными - "откуда бы взять людей?".
Bedal
дык, уже. Рост населения тормозится, и по всем прогнозам в ближайшие полста лет начнётся спад численности.
nixtonixto
В 1999 перевалило за 6 млрд человек, спустя 12 лет в 2011 - 7 млрд, через 11 лет в 2022 - 8 млрд. По каким критериям вы поняли, что рост населения замедляется?
novoselov
Уровень рождаемости в Индии - 1.93, в Китае - 1.03
Из крупных азиатских стран только в Пакистане - 3.44 (выше уровеня воспроизводства в 2.1), если посмотреть еще 10 стран по списку, то Индонезия, Бангладеш и Мьянма как раз только перешли критический рубеж, остальные прошли его еще раньше.
Африка еще держится, но стоит ей подтянуться до уровня ЮАР и тренд поменяется.
https://statisticstimes.com/demographics/countries-by-fertility-rate.php
Rsa97
В целом по миру СКР пока в районе 2.4, что выше необходимого минимума в 2.1.
Но падает. Прогноз на пересечение черты пока 2070 год.