Доставка сыра. (Reuters/Denis Balibouse)
Сыр — уникальный продукт, своеобразный хамелеон в мире еды. Ни один другой продукт питания не изготавливается в таком большом диапазоне вкусов и текстур. Но кроме гастрономической ценности, он сыграл важную роль в развитии всей нашей цивилизации. В последнем выпуске подкаста Gastropod об этом рассказывает Пол Киндстедт (Paul Kindstedt), профессор университета Вермонта и автор книги «Сыр и культура».
Согласно распространённому мифу, человечество получило сыр около 7000 г до н.э. в результате счастливого случая: один из кочевников из Месопотамии якобы взял в дорогу молоко, используя в качестве термоса желудок животного. Однако по прибытии он обнаружил, что оставшийся фермент в «термосе» заставил свернуться молоко и образовал первый сыр.
Профессор Киндстедт объясняет, что в реальности такая история вряд ли имела место, потому что у жителей Древнего Ближнего Востока была повальная непереносимость лактозы. Гипотетический путешественник просто не захотел бы брать с собой молоко в качестве питья.
За тысячи лет до этого люди освоили сельское хозяйство. Обширные поля с пшеницей и другими культурами привлекли диких овец и коз. Люди быстро заметили, что овечье и козье молоко могут пить младенцы вместо материнского. Но в те времена младенцы были единственными, кто потреблял молоко, потому что у взрослых была непереносимость лактозы. Современные археологические и генетические исследования показывают, что тотальная непереносимость лактозы сохранялась вплоть до 5500 г до н.э., то есть спустя как минимум 1000 лет после изобретения сыра.
По мнению Кинстедта, загадка объясняется тем, что примерно в 6500 г до н.э. были изобретены глиняные сосуды для сбора молока. В таких сосудах молоко свёртывалось в течение нескольких часов из-за типичной для Ближнего Востока жары и естественных молочнокислых бактерий. В какой-то момент некоторые местные жители, вероятно, попробовали на вкус получившийся твёрдый материал и заметили, что организм способен усваивать этот свежий сыр гораздо лучше, чем молоко. Дело в том, что около 80% лактозы стекало с сывороткой, так что такой сыр был более пригоден для употребления человеком c непереносимостью лактозы.
Это открытие сыграло важнейшую роль в развитии человеческой цивилизации. Оказалось, что в неурожайные годы сыр способен буквально спасти людей от голода как исключительно питательный продукт, богатый жирами и калориями. Это был совершенно новый источник питательных веществ для взрослых людей.
На важность нового открытия для западной цивилизации указывает тот факт, что в течение совсем небольшого времени (по меркам эволюции несколько тысяч лет — это практически мгновенно) произошёл массовый генетический отбор, так что непереносимость лактозы практически перестала встречаться у взрослых людей на Ближнем Востоке.
Кинстедт считает, что генетический отбор начинался в младшем возрасте, когда детей стали дольше кормить овечьим и козьим молоком. Бoльшие шансы на выживание имели дети с такой генетической мутацией, которая позволяла усваивать молоко как можно дольше на протяжении жизни.
Затем в результате миграции населения данная генетическая мутация распространилась на жителей Европы (для сравнения, в Китае непереносимость лактозы сейчас встречается гораздо чаще, чем в Европе). «Это совершенно потрясающий пример генетического отбора, произошедшего в невероятно короткий период времени в истории человечества. Это действительно чудо, и оно изменило западную цивилизацию навсегда», — говорит Пол Киндстедт.
По словам Кинстедта, из современных сыров ближе всего к первому древнему сыру находятся рикотта и козий сыр (chevre), которые свёртываются под воздействием температуры и молочнокислых бактерий, без использования фермента.
Комментарии (30)
rpetrov
06.04.2015 00:11+3Последняя фраза про риккоту как ложка дегтя к статье, которая казалась правдивым научпопом. Теперь выходит, что зря читал этот поток сознания. Проверил оригинал статьи. Там все тот же бред про рикотту (хотя с другой формулировкой).
1. Рикотта — продукт сычужного сыроварения. Можно делать и молочнокислую рикотту, но ее выходит в десятки рах меньше.
2. Рикотта — побочный продукт сычужного сыроварения — это «отстой» из сыворотки.
3. Рикотта — не есть сыр с формальной точки зрения.
Собственно, вики.
Автору: Спасибо за перевод. Я очень благодарен вам и другим таким как вы за интересные тексты. Не отнесите мое возмущение на свой счет. Это я про Пола Киндстедта.
Nomad1
06.04.2015 00:11-2А как вышло, чтоу нас почти нет непереносимости лактозы? Генетический отбор за 5 тыс. лет это, извиняюсь, бред.
rpetrov
06.04.2015 00:14-3Конечно бред. Вероятнее всего речь идет о неперевариваемости молочного белка. Что правдоподобно. И дело тут не в естественном отборе, а в микрофлоре-симбионте.
Nomad1
06.04.2015 00:17А можно чуть подробнее для самообразования? Микрофлора мутирует одтлельно от нас? Можно перестроиться на другую пищу в разумное время просто при смене места обитания?
rpetrov
06.04.2015 00:24-6Она существует отдельно от нас. Ее можно поселить в себя. Можно не селить. Если в культуре твоей деревни нет молока, то в тебе этой флоры нет. Если ты долго не пьешь молоко — то в тебе этой флоры нет. Если ты лечился от дизентирии или другой кишечной инфекции, то в тебе этой флоры нет.
Я пью молоко. Я пью много молока. Мне не слабо пить по 6 литров в день (никто не дает, разве что на спор и я всегда выигрывал). Так уходит 12 литров в неделю. Оджады меня лечили бактериофагами от кишечной инфекции (вернее не лечили — а профилактику устраивали, придавливая эпидемию в пионерском лагере). После этого у меня были проблемы с молоком где-то в течение года. Потом все снова наладилось. Пил, потому что вкусно, парное молоко, зная, что будет понос :-)
Так вот, вопрос в микрофлоре — это вопрос того, готов ли ты, будучи диким человеком, несколько дней подряд пить молоко, несмотря на понос. Видимо, от голода, да. И если попьешь несколько дней и у тебя все в порядке с генами, то бактерии с корвьих сисек и телячих слюней сами к тебе в желудок придут.
Есть варианты с генетикой — да. Они как-то распределены по человеческой популяции. Но это мутация, а не норма.
rpetrov
06.04.2015 00:53+5Я не был прав про лактозу. Простите. В вики хороший и толковый текст (на английском).
Stalker_RED
06.04.2015 19:12Микрофлора и мутирует, и передается разнообразными способами. Не совсем про лактозу, но: http://habrahabr.ru/company/datalaboratory/blog/232895/
SPBNike
06.04.2015 03:09+4Почему бред? А как вышло, что европейцы побелели всего за пару тысячелетий?
Реально эволюция может быть очень быстрой, её обычно сильно сдерживают условия окружающей среды.
bubuq
06.04.2015 12:54+2Отбор это не эволюция. Если в популяции есть процент непереносимости некого фактора (лактоза как источник энергии), и этот фактор привносится, отбор произойдёт уже через поколение. Собственно же эволюция (появление гена лактазы) действительно шла многие десятки тысяч лет.
Meklon
06.04.2015 08:14+4Запросто. А что вас смущает. В основном именно низкий уровень лактазы не позволяет полноценно усваивать молоко. А большое количество не поглощённых углеводов не способствуют комфортному состоянию кишечника.
blaberus
06.04.2015 12:06+1Нам-то легче понять, на что был похож первый сыр. Небось просто на творог.
Zzzuhell
06.04.2015 13:09+2Главная ценность сыра — в возможности длительного хранения.
Именно это, на мой взгляд, и сделало его таким важным продуктом. И да, вполне возможно, что он тем самым повлиял на развитие цивилизации.
И по теме лактозы: по личному опыту (подтвержденному вроде исследованиями) свежее молоко усваивается хуже кисломолочки, потому что при сквашивании с лактозой что-то происходит. А не потому, что она волшебным образом куда-то девается.
Простая иллюстрация: даже не пробуйте поить годовалого ребенка коровьим молоком из пакета. Понос (в лучшем случае) обеспечен. А простоквашу или кефир, сделанные из того же самого молока (даже в домашних условиях) ребенок будет пить да нахваливать…
Rumlin
Добавлю второй компонент древнего меню — вино. Вино, которого нет
iliabvf
Слабоватая статья.
Мой дядя в Кишиневе каждый год делает вино, не добавляет асболютно ничего, отдельно закупает черный виноград и белый, и делает 2 вида вина тоже отжимом, которые потом хранит в подвале всю зиму. Вино конечно отличное и мне не с чем его сравнить, разве только вино моего деда. Не знаю как в других странах, но в Молдове каждый кто имеет дом на земле делаем свое вино, чаще вез добавок.
Никаким образом оно не может пролежать несколько лет, разве что если в него добавить консерванты или спирт. Наивно полагать что магазинное вино несет хоть какую-то пользу (как и молоко, сыр, сметана) кроме калорий и алкоголя, так что вывод простой, хочешь «вино которого нет», переезжай на юг и делай сам.
Rumlin
В статье говорится вообще об отличии древних методов от современных. Они не пишут, например, о «порошковом вине» и способах его стабилизации/консервации.
Они рассказывают об изменении технологий по эпохам, например:
adic3x
Ну, большинство сыров отмечаются как AOC, DOP и прочее, и там идет контроль, что собственно продается, например (вики): Appellation d’origine controlee, Исконное контролируемое название. «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.» По личному опыту скажу, что «фальшивый сыр» — это миф. Покупая даже простой Camembert fabrique en Normandie я четко вижу по степеням его созревания, что там используется традиционная рецептура.
Все вышеописанное конечно относится только к нормальным сырам, а не всяким там «российским» или «голладнским». Правда, жители этой жуткой страны их лишены.
vaslobas
Вы просто никогда не пили хорошего вина. То что делает ваш дядя сложно назвать вином в привычном понимании этого слова.
iliabvf
Сложно назвать вином? Видимо все люди пьют не вино в Молдове.
Посоветуйте хорошее вино, посмотрим что вы там пьете, откуда вы.
barker
iliabvf
Спирт не добавляется в процессе. Присутствует естественный спирт от брожжения. Или уже делают безалкогольное вино? К чему вопрос?
barker
Вы просто сами пишете про добавление спирта. И противопоставляете вино вашего дяди «магазинным» на этом основании. Будто этот ваш «естественный» спирт в вине какой-то другой, чем «магазинный» (который, видимо, позволяет им «пролежать несколько лет»).
К этому и вопрос.
Никто в вина не добавляет спирт в процессе. Есть категория винных напитков, конечно, которые по сути своей являются креплёными (портвейн, херес итд), это совсем другое же.
Причём вина нормально хранятся десятилетиями.
iliabvf
Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта).
Из Википедии
barker
Я про это и написал вообще-то, что некоторые классические винные/виноподобные напитки по определению креплёные. Обычное «вино» («магазинное» в том числе) никто не крепит, разумеется. Если речь не идёт о совсем уж бормотухе какой-нибудь.
Вопрос о том, чем отличается спирт «добавляемый в процессе» от «естественного спирта от брожения» всё равно остался открытым. И почему одно может пролежать несколько лет, а другое не может. При том, что самые обычные вина, в которых спирт по определению «от брожения», лежат десятилетиями.
iliabvf
Я это к тому что обычно содержание алкоголя увеличивается добаление спирта, что для ценителей чистого вина должно быть неприемлемо, как мне кажется. Магазинное вино как раз крепят, и не только, оно проходит множество процессов обработки. Спирт добавляемый чувствуется на утро после употребления этого «вина». Самые обычные вина не пролежат десятилетия, только если их не залили спиртом или не добавили консерванты.
adic3x
Вы под «магазинным» понимаете что-то вроде этого:
TRIMER
Зачем их заливать спиртом если в них уже есть спирт?
nonname
Немного надо оговорить что вы понимаете под магазинными винами. Само собой все что до 200-300р в магазине физически не может быть вином, особенно импортным, в лучшем случае бормотухой из винных продуктов, но в целом все что подороже обычное, не крепленое и вполне себе вино или смесь нескольких сортов вин. За 500р и выше можно вполне найти настоящее вино.
mammuthus
>Самые обычные вина не пролежат десятилетия
Что такое «самые обычные вина»?