Привет, %username%.
Третья часть моего цикла о пиве на Хабре вышла менее приметной, чем предыдущие — судя по комментариям и рейтингу, так что, наверное, я уже несколько утомил своими рассказами. Но поскольку закончить историю о компонентах пива логично и необходимо, перед тобой — четвёртая часть!
Поехали.
Как обычно, в начале будет небольшая пивная история. И в этот раз она будет вполне серьёзной. Это будет история, очень косвенно — но коснувшаяся Великой Победы, добытой нашими дедами в 1945 году. И несмотря на всяческие спекуляции и бред — я горжусь этой победой.
Не углубляясь сильно, я расскажу о самых интересных фактах, касающихся производства и потребления пива во время Великой Отечественной Войны (данные взяты из открытых источников в Сети, а также из лекции пивного историка Павла Егорова).
- Пиво производилось даже во время войны. Да, как ни странно, производство пива во время ВОВ не останавливалось полностью, хотя объемы продукции были значительно сокращены. Причина сокращения понятна: в непростое для страны время требовались значительные ресурсы — и человеческие, и продовольственные, и технические.
- Некоторое пивоварни стали выпускать сухари. Многие советские пивзаводы ожидаемо были переведены на производство более важных в военное время продуктов. Например, ленинградскому заводу «Степан Разин» тогдашним наркомом пищевой промышленности товарищем Зотовым была установлена норма производства сухарей в объеме 200 тонн в месяц. Чуть ранее тот же «Степан Разин» вместе с некоторыми другими крупными пивоварнями получил предписание прекратить производство пива, а все имеющиеся запасы зерна передать на перемол в муку.
- В случае прихода фашистов в Ленинград их планировалось отравить пивом. По состоянию на декабрь 41 года в подвалах того же «Степана Разина» оставалось немногим меньше миллиона литров пива, в основном «Жигулёвского». Это была часть, что называется, стратегического запаса, который следовало отравить, приди в Ленинград фашист. Диверсией, в случае чего, должен был заниматься главный пивовар завода.
- Пиво варили даже во время блокады Ленинграда. Ленинградский пивзавод «Красная Бавария», если верить архивным документам, умудрился к майским праздникам 1942 года произвести около миллиона литров пива, обеспечив таким образом всех ленинградцев праздничной кружкой пенного напитка. Причем часть партии рабочие завода разливали вручную, так как на заводе три месяца не было электроэнергии.
- Первый День Победы праздновали в том числе и пивом. 9 мая 1945 года победу над фашистами праздновали повсеместно: и в СССР, и в странах Европы, где еще оставались наши войска. Кто-то, разумеется, отмечал великое событие водочкой, а кто-то и пивком: в частности, находившиеся в то время в Чехословакии солдаты Красной Армии отмечали победу именно местным пивом (см. фото в начале этой статьи).
- Знаменитый ныне Лидский пивзавод выпускал пиво для вермахта. Происходило это, разумеется, не по воле владельцев завода: во время фашистской оккупации производство перешло под управление немцам, которые наладили там выпуск пива для нацистских солдат. Разумеется, местные жители белорусского города Лида и близлежащих регионов это пиво не пили, так как все партии распределялись между дислоцировавшимися в тех районах немецкими воинскими частями.
- Пиво для нацистов делалось евреями. Что интересно: за функционирование завода отвечал инженер из СС Иоахим Лохбиллер, который, вопреки известным тогдашним порядкам, не только привлек к производству пива евреев, но и активно защищал их от других эсесовцев. В какой-то момент он даже предупредил своих подопечных о том, что им грозит смерть и нужно бежать. В сентябре 1943 года на завод пожаловали эсесовцы и арестовали всех евреев, обвинив их в отравлении пива. Бедолаг погрузили в поезд, но в пути часть заложников смогла выпрыгнуть из состава: среди тех, кто в итоге спасся от нацистов, были и изначальные владельцы Лидского пивзавода — Марк и Семен Пупко.
- Оккупированная часть Германии варила пиво для СССР. Заказчиками таких варок выступила Группа советских войск в Германии. Сохранились даже русскоязычные этикетки такого пива. Сколько стоило это пиво, кому доставалось и насколько вкусным было — эти факты история, к сожалению, умалчивает.
- Среди военных трофеев было и немецкое пивоваренное оборудование. В рамках возмещения ущерба, нанесенного нацистской Германией и ее союзниками, СССР было передано, помимо прочего, оборудование одного крупного берлинского пивоваренного завода. Это трофейное оборудование было установлено на пивзаводе имени Степана Разина. Аналогичным трофейным «железом» разжился и московский пивзавод в Хамовниках.
- После ВОВ был принят стандарт на пиво, действовавший до наших дней. ГОСТ 3473-46 был принят в 1946 году и, с некоторыми изменениями дожил до самого конца XX века, после чего был заменен более новым, хотя и не самым современным стандартом. О нём мы обязательно поговорим отдельно
Ну а теперь вернёмся к нашим ингредиентам. Остался последний и это —
Добавки.
Начну я свой рассказ о добавках с того, что формально они в пиве быть не должны. А фактически — есть в каждом. И они вовсе не ухудшают ни вкус, ни качество, ни ценность напитка — они просто раскрывают некоторые его качества. Попробуем разобраться в самых популярных из них, а потом поговорим о их нужности и ненужности более подробно.
- Наиболее популярным среди пивоваров ингредиентом, не входящим в список обязательных, является так называемая «несоложенка» — это зерна, которые не проходили стадию проращивания, то есть не стали солодом. Это может быть пшеница, рис или кукуруза. Чаще всего встречаются кукуруза и рис, зачастую в виде муки или других продуктов. Причина проста: они — дешевый источник простых сахаров, которые необходимы дрожжам для выработки углекислоты и спирта, а значит — способ повысить крепость напитка. Кукуруза часто встречается в составе массовых сортов американского пива (иногда она упоминается, как маис), а рис — в составе азиатского пива, что логично: США активно и в больших количества выращивает кукурузу, а страны Азии — рис. Рис и кукуруза дают пиву характерную сладость, которую заметит любой. Также часто используют несоложеную пшеницу: это один из ингредиентов для приготовления пшеничного пива. Именно вещества, содержащиеся в пшенице, позволяют добиться определённых оттенков вкуса и запаха.
- Сахар — еще один нередко встречающийся дополнительный ингредиент пива. Часто его используют в производстве крепких сортов: добавление сахара обеспечивает дрожжам самую простую дополнительную пищу для переработки в спирт. Сахар может быть добавлен в виде содержащих его источников: кукурузного сиропа, мальтозной патоки и т.д. Можно использовать и мёд, но тогда производство выйдет слишком дорогим. Кстати — часто используют естественный краситель: сахарный колер (Е150), что по сути представляет собой сахарную карамель. Если увидишь на бутылке Е150а — вообще расслабься, потому что это самый натуральный жжёный сахар, который можно есть ложками. С Е150b, E150c и Е150d — не такие натуральные, но тем не менее их никто не насыпет больше разрешённых 160 мг/кг массы тела, пьющего пиво.
- Развенчаем один из мифов: при производстве пива практически никогда не используют химические искусственные красители и консерванты — вполне достаточно натуральным ингредиентов и продуктов их брожения, а также отработанных технологических процедур (о них позже). Зачем тратиться на дополнительную химию и обязательно указывать её в составе, когда всё можно сделать рецептурой? Но всё-таки, если найти дешёвые «фруктовые» сорта пива («с лаймом», «с гранатом» и прочее) — то в этой бодяге действительно есть и ароматизаторы и красители, но пивом это мне назвать крайне затруднительно. Также в пиво могут добавить аскорбиновую кислоты (Е300), которая формально — не синтетическая химия, а продукт брожжения (да-да, так её синтезируют). Добавление аскорбиновой кислоты повышает стойкость пива к свету и кислороду — и даже позволяет наливать пиво в прозрачные бутылки( об этом — позже, но уже можно вспомнить Miller и Corona).
- В специфических сортах пива производитель может использовать очень разнообразные добавки: гвоздику, кардамон, анис, цедру апельсина, перец, фруктовое пюре или сами фрукты и много чего еще. Все они призваны придать пиву дополнительные вкусо-ароматические и визуальные характеристики. Вишня, малина, ежевика — все это в натуральном виде тоже может оказаться в одном чане с бродящим пивом. Особенно эти ингредиенты любят бельгийские производители ламбиков.
- В пиво могут добавить соль! И это не блажь, а необходимый ингредиент для создания пива в стиле традиционного немецкого гозе — пшеничного кислого эля, в производстве которого используется также кориандр и молочная кислота (как продукт молочнокислого брожения). Этому стилю, кстати, около тысячи лет, так что он аж вдвое старше знаменитого немецкого «Закона о чистоте пива», о котором мы поговорим чуть позже. Кстати, добавление соли повышает концентрацию натрия и хлоридов — вспоминаем Часть 1, в которой говорилось о воде и свойствах этих ионов.
- Некоторые пивовары умудрялись использовать ну совсем уж специфические добавки: грибы, древесную кору, одуванчики, чернила кальмаров и даже «китовую отрыжку» — массу, образующуюся в желудке китов.
От себя хочу сказать: формально пива без добавок не бывает. Хотя бы потому, что нужно готовить воду, сглаживать её минеральный состав и рН. А это — добавки. хотя бы потому, что нужно использовать газ — о нём мы говорили. А это — добавки. Но поговорим о том, как к добавкам относятся с точки зрения закона.
Сразу все конечно же вспомнят самый известный пивной закон — «Закону о чистоте пива» или Райнхайтсгебот, которому уже более 500 лет. Этот закон настолько известен, популярен и узнаваем, что покрылся целым слоем мифов и заблуждений, которыми часто пользуются маркетологи. В частности, многие считают, что пиво — это только то, что по Райнхайтсгеботу, а остальное — это продукт деятельности почек одного одомашненного непарнокопытного семейства лошадиных. При этом знатоки зачастую слабо знают, что там в этом законе написано и вообще откуда он взялся. Давай разберёмся.
- Закон «о чистоте пива» имеет более чем 500-летнюю историю — баварский закон «о чистоте пива» от 1516 является одним из старейших законов в производстве пищевых продуктов. К большому неудовольствию баварцев, старейший закон о чистоте пива был найден в Тюрингии и был на 82 года старше, чем изданный баварский закон — ещё в 1351 году в Эрфурте было издано внутреннее распоряжение об использовании в пивоварении только определённых ингредиентов. Мюнхенский же муниципалитет начал производить контроль за пивоварнями только в 1363 году, а первое упоминание об использовании в пивоварении только ячменного солода, хмеля и воды датируется 1453 годом. К этому времени распоряжение Тюрингии было уже почти 20 лет в силе. Распоряжение, датированное 1434 годом и изданное в Вайссензее (Тюрингия), было найдено в средневековом Руннебурге неподалеку от Эрфурта в 1999 году.
- Самая первая версия закона регулировала не столько состав пива, сколько его стоимость. Подписанный герцогом Баварии Вильгельмом VI указ в первую очередь регулировал стоимость пива в зависимости от времени года и лишь в одном из пунктов упоминался состав ингредиентов: ничего, кроме ячменя, воды и хмеля. Указ герцога был направлен прежде всего на экономию продовольствия. Разрешив использовать для приготовления только ячменное зерно, Вильгельм запретил применять в пивоварении пшеницу, потому что она была важна для изготовления хлеба.
- В перечне разрешенных законом ингредиентов отсутствовали дрожжи, но это значит, что ничего не значит: немцы прекрасно знали про дрожжи, но поскольку те из готового напитка удалялись — в законе и не упоминались.
- Свое современное название — Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot), то есть буквально «требования к чистоте» — свод правил получил сравнительно недавно — около ста лет назад. Эта версия, с некоторыми изменениями, действует в Германии по сей день и состоит по сути из двух частей: одна регламентирует производство лагеров, другая — изготовление элей. Вследствие либерализации внутреннего европейского рынка закон был принят в европейское право.
- Современная версия Райнхайтсгебота не препятствует ввозу любого пива на территорию Германии и не запрещает местным пивоварам отступать от закона. Более того, закон время от времени обновляется, следуя за современными тендециями пивоварения, хотя и остается сравнительно консервативным.
- При этом немецкое законодательство отделяет местное пиво, сваренное по пивному закону, от остальных его разновидностей: последние не имеют права именоваться словом bier, однако и не называется идиотским названием «пивной напиток».
- При всех существующих ограничениях и своей консервативности, Райнхайтсгебот меняется, позволяет немецким пивоварням производить очень разнообразное пиво и не выводит пивоваров-экспериментаторов в разряд маргиналов. Но даже при таком раскладе очень многие немецкие производители и любители пива выступают если не против закона, то как минимум за его изменения.
Так живут в Европе и в Германии, в которой варить пиво стали очень давно. При этом в Бельгии, в которой и с дрожжами общаются крайне вольготно, и в пиво не стесняются добавлять всё что угодно — вообще сильно не заморачиваются. И варят отличное пиво, которое продаётся во всём мире.
А что же в РФ? Тут довольно грустно.
Потому что в РФ есть два закона, а точнее — стандарта: ГОСТ 31711-2012, который на пиво, и ГОСТ 55292-2012. который на «пивные напитки». Я искренне верю, что отечественные законодатели и авторы российских стандартов пивоварения хотели написать свой Райнхайтсгебот с преферансом и блудницами — да только получилось как всегда. Разберём основные перлы.
Ну и что сказать? По факту же пивной напиток — это полноценное, нормальное пиво, в производстве которого использовалось что-то помимо классических ингредиентов: например, цедра цитруса, приправа или фрукты. И в итого под стрёмным названием «пивной напиток» на полках магазинов появилось пиво, которое старше всех ГОСТов, РФ и даже Райнхайтсгебота. Примеры: Hoegaarden — его прародитель варился в одноимённой фландрийской деревне (ныне Бельгия) аж с 1445 года, и уже тогда в нем использовались кориандр и цедру апельсина. Волнуется ли Хугарден, что его так назвали? Думаю, ему побоку. Зато наш недальновидный потребитель, прочитав на бутылке надпись, немедленно углубляется в сложные мыслительные операции касательно всемирного заговора и того, что «пиво в рассеюшку везут-то НЕНАСТОЯЩЕЕ!» Кстати, в России Хугарден варится в самой России — но и об этом позже.
Так что если ты, %username%, увидел на ценнике или этикетке слова «пивной напиток», то знай — перед тобой, скорее всего, очень интересное пиво, которое стоит как минимум попробовать. Только если в составе увидишь присно памятные химические ароматизаторы и красители — перед тобой
Но пойдём дальше! Поскольку
То есть шаг влево-вправо — попытка убежать, прыжок — попытка улететь.
Мне трудно обсуждать силу и глубину этого маразма, но коснусь я только единиц ЕВС — это цвет пива по European Brewing Convention. Именно он используется в ГОСТ, хотя весь мир давно перешёл на более новый Standard Reference Method (SRM). Но это неважно — величины легко переводятся одна в другую по формуле Морея: EBC = 1,97 x SRM (по новой шкале EBC) или EBC = 2,65 х SRM – 1,2 (по старой шкале ЕВС — и да, с SRM всё куда проще).
Кстати, SRM иногда также называют шкалой Ловибонда в честь первооткрывателя Джозефа Вильямса Ловибонда, который, будучи пивоваром, придумал использовать колориметр для характеристики цвета пива и собственно шкалу.
Короче, выглядит всё так:
Если ты внимательно читал и смотрел, %username%, то понял, что всё, что меньше EBC 31 — есть светлое пиво, а всё, что больше — то тёмное. То есть:
Со всем уважением, но такая классификация — маразм, далёкий от реальности — но вполне от «создателей термина „пивной напиток“. Как ты думаешь, какой из этих двух стаканов пива содержит светлое?
И кстати English Pale Ale (дословно: бледный английский эль) Fuller's London Pride по мнению ГОСТа — тёмное пиво. Чувствую себя дальтоником.
Кстати, в заключение разговора об ингредиентах и перед тем, как перейти к следующей части, где поговорим о технологии, разберём ещё одно важнейшее сокращение в описании состава и качества пива. Ты уже знаешь про IBU, SRM/EBC. Настало время поговорить об ABV.
ABV — это вовсе не попытка напомнить про азбуку тебе, когда после трёх литров ты решил что-то почитать — и подвернулась этикетка — это Alcohol By Volume (ABV). На этикетке может встретиться 4,5% ABV, 4,5% vol. или 4,5% об. — всё это значит объёмные проценты этанола в напитке, а „об.“ — не мифические „обороты“, а именно „объёмные“. И да — существуют также „градусы крепости“ — исторические величины, которые сейчас никто не использует, а потому „пиво 4,5 градусов“ — это просто 4,5% об. в исполнении нашего Великого и Могучего.
Градусы Траллеса соответствуют современному объёмному проценту алкоголя в напитке. Например, 40 градусов Траллеса должно было соответствовать 40% содержания спирта по объёму. Однако, как показал Д. И. Менделеев, то, что Траллес принимал за „алкоголь“ — чистый спирт, было на самом деле его водным раствором, где безводного спирта было только 88,55%, так что 40-градусный напиток по Траллесу соответствует 35,42% «по Менделееву». Так русский ученый впервые в мире исторически обнаружил недолив со стороны заморских буржуев.
В 1840-х годах академик Г. И. Гесс по заказу российского правительства создал методы и прибор для определения количества спирта в вине. До этого крепость измерялась по системе Траллеса, а также «отжигом». Например, смесь спирта с водой, которая теряла половину объёма при отжиге (около 38% алкоголя) называлась полугаром (согласно „Полного собрания законов Российской империи“ 1830-го года: „определяется таким образом, чтобы, влитая в казенную заклеймённую отжигательницу, проба онаго при отжиге выгорела в половину“). В представлении министра финансов Канкрина от 1843 года было сказано, что отжиг вина и английские гидрометры не обеспечивают точности показаний, а спиртомер Траллеса требует для вывода крепости вычислений, и потому надо придать системе Траллеса удобную для России форму.
В 1847 году Гесс выпустил книгу «Учёт спиртов», в которой излагались правила использования спиртомера с таблицами для определения крепости и пропорций разведения спирта. Второе издание в 1849 году также содержало очерк истории и теории измерения крепости. Спиртометрические таблицы Гесса сочетали измерения по Траллесу с российской традицией пересчёта спирта на полугар. Спиртомер Гесса показывал не содержание алкоголя, а число вёдер воды, имеющей температуру 12,44 °R (градусов Реомюра, 15,56 °C), которое требовалось добавить к 100 вёдрам испытываемого спирта, чтобы получить полугар, определённый как 38% алкоголя (хотя даже тут есть споры). Сходная система использовалась в Англии, где стандартом служил пруф (57,3% алкоголя).
Короче, Гесс только всё усложнил, а потому спасибо Дмитрию Ивановичу, который ввёл понятие правильных объёмных процентов алкоголя.
Ну откуда берётся алкоголь — понятно всем: это и есть основной продукт спиртового брожения, а потому берётся он из пищи дрожжей — сахара. Сахар исходно попадает из солода. Бывает, что сахар еще остался, а дрожжи уже выдохлись. В этом случае пивовар добавляет еще одну порцию дрожжей. Но в случае, когда пиво хочется сделать заметно крепче, перерабатываемых сахаров в сусле может не хватить, и это уже проблема. Добавлять солод — не резон, так как соотношение сортов солода влияет не только на алкоголь — и мы это уже обсуждали. Ииии?
Есть два популярных способа. Первый и самый используемый: просто дать дрожжам самый простой солодовый экстракт (не солод!), мальтозу, мёд или чего-нибудь ещё сладенького. В дешёвых сортах вообще тупо используют просто сахар — то есть сахарозу, но тогда получается слишком сладко. Чтобы не слишком сластить пиво, пивовар может использовать кукурузный сироп или декстрозу в каком-либо виде, потому что их добавление слабо влияет на итоговые вкусо-ароматические свойства. В общем, добавили простых сахаров — получили больше спирта. Но тут есть еще одна проблема.
При достижении определенной концентрации алкоголя дрожжи не выдерживают и
Второй способ повышения градуса — это увеличение концентрации алкоголя путем удаления части воды заморозкой. Так, например, производится немецкое пиво айсбок. Но на самом деле пиво крепче 12-13% — это действительно редкость.
Важный момент: никто не станет вмешивать в пиво спирт. Никогда. Во-первых это потребует дополнительных лицензий на использование пищевого спирта, во-вторых — расслаивает и делает нестабильным пиво. Да и зачем покупать то, что и так получается в результате брожения? Да, бывает так, что пиво явно попахивает спиртом, но это следствие не намеренного добавления этанола, а лишь присутствия в пиве специфических эфиров (помнишь разговор про сложные эфиры?)
Кстати, опять пошлю лучи ненависти российскому ГОСТ 31711-2012:
Лично мне непонятно „не менее“ и „+-“ — значит ли это, что я могу продавать пиво крепче в пределах 0,5% и не слабее? Да, и волшебная максимальная цифра крепости пива в 8,6% — тоже пришла из этого документа. А потому всё, что крепче — вообще непонятно что. Немцы над этим громко смеются. Короче, чёрт его знает и привет ГНУ „ВНИИПБиВП“ Россельхозакадемии — разработчику стандарта.
Всё-таки вышел лонгрид. Хватит!
И похоже, что народу вся эта история наскучила. Поэтому я возьму некоторую паузу, и если всё же окажется, что интерес имеется — в следующий раз мы кратко поговорим о технологии пивоварения, узнаем секреты безалкогольного пива и, возможно, разберём ещё парочку мифов. Поскольку я — не технолог, разбор технологии будет крайне обывательским, но, надеюсь, основные стадии и вопросы о таре, фильтрации и пастеризации объяснить удастся.
Удачи, %username%!
Комментарии (102)
Bedal
28.05.2019 09:28О восторгах по поводу немецких пивных законов. Во-первых, в резултьтате немецкое пиво весьма скучное, что очень заметно при сравнении с австрийским или чешским. Но ладно, это личное, есть же и более объективное во-вторых:
Сам закон был принят именно из-за гигантского масштаба фальсификаций. И не все они были невинными, вроде жареного лука (для усиления жажды). Во вполне близкие к нам времена вполне немецкие производители для более стойкой пены добавляли… стронций, что ли. А что — в законе не запрещено.gjf Автор
28.05.2019 09:47Ну со стронцием Вы погорячились. Да и если бы и добавляли — и что? Он и так в воде содержится, порой значительно.
И на счёт скучного я бы тоже поспорил. Тот же рауфбир.
На вкус и цвет, как говорится.Bedal
28.05.2019 11:21Со стронцием — можно полистать архивы, они туда весьма заметную дозу запулили, и скандал был изрядный. В 70-е годы, кажется.
Остально — ну, личное. Однако при переезде из Германии в Австрию разница бросается в глаза.ksr123
29.05.2019 03:10Можно ссылку? Зачем в пиво добавлять соединения стронция?
Bedal
29.05.2019 10:03для стойкой пышной пены. Ссылку :-) ох уж это инет-поколение. Давно это было, искать надо по подшивкам тогдашних газет. Я те времена и так помню, мне где-то под двадцать было тогда. Так что — не полезу.
Но, кстати, не настолько хорошо, память меня подвела. Не стронций для пены добавляли. Кадмий, то ли кобальт… в общем, в весьма приличных дозах, так что неполезность получалась, и изрядная.
О, нашёл!
Ранее, в 60-е годы XX века, в Европе, США и Канаде в качестве стабилизатора пивной пены использовались сульфат и хлорид кобальта, способные вызвать кардиомиопатию. Были зарегистрированы десятки случаев отравления, в том числе со смертельным исходом[5][6]. С тех пор использование солей кобальта в пивоварении прекращено, и в настоящее время является незаконным[7].
Подробнее: cyclowiki.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%B2%D0%BE
По моей памяти тогда писали, что основное применение было именно в Германии, остальные переняли уже от них. Узнал-то об этом уже в 70-е, в 60-е я был всё же маловат для пива :-)gjf Автор
29.05.2019 12:29В 1930х в воду добавляли радий и продавали. А ещё пили ртуть, чтобы вылечить сифилис.
А в Средние века сжигали ведьм.
И что? Мы про какое время сейчас говорим?Bedal
29.05.2019 14:30Я не понимаю Вашей претензии — сразу ведь написал
Сам закон был принят именно из-за гигантского масштаба фальсификаций. И не все они были невинными, вроде жареного лука (для усиления жажды). Во вполне близкие к нам времена вполне немецкие производители для более стойкой пены добавляли…
То есть понимаю: похоже, Вы защищаете немецкое пиво, оно Вам нравится. Но — и прекрасно же, с этим я не спорю, тоже сразу написал — личное.gjf Автор
29.05.2019 15:17Мы друг друга не понимаем. Я не защищаю никакое пиво — я вообще больше люблю английские сорта.
Я к тому, что в разные года использовались разные добавки. И немцы безусловно молодцы — но есть вопрос чистоты сырья, материала тары и так далее — там тоже может быть очень много нюансов посерьёзнее кобальта.
Не путайте фальсификацию и токсичность. Закон о чистоте никак от токсичности не защищает, а вот руки пивоварам связывает.Bedal
29.05.2019 16:40фальсификации-то были вполне сознательными, но чёрт с ними.
В главном-то мы сходимся! Я тоже больше люблю английские сорта. Но, возможно, я экстремист? Люблю эль, Doom Bar ale — наслаждение, пью каждый раз как доберусь.
drWhy
29.05.2019 12:29Кобальт широко использовался для придания глубокого синего цвета фарфоровой посуде. Сейчас также не встречается.
Update. Посуду до сих пор можно купить на вторичном рынке.gjf Автор
29.05.2019 12:30А свинец добавляю в хрусталь — потому его перед использованием нужно в уксусе вымачивать.
Вы же стекло не растворяете и пьёте, верно?Bedal
29.05.2019 15:30извините, что встреваю, но свинец «вынуть» из стекла затруднительно. А кобальт добавлялся не в фарфоровую массу, а в краску, глазурь. На поверхность, вынос веществ с которой происходит гораздо легче. Те же свинцовые краски викторианских времён вполне угрожали здоровью горожан, помните? :-)
Конечно, глазурь это не просто так краска, она запекается, сплавляется, но всё же это совсем не то же самое, что распределение по объёму.
Второе: вредность при производстве изделий. Добавление свинца в стекло происходит куда более безопасным способом, чем ручное раскрашивание посуды. Там и руки в краске, и извечное облизывание кисточек. Помните историю с раком ротовой полости на фабриках, где авиационные приборы красили светящейся краской с радием? А историю с жёлтым фосфором и некрозом челюсти у работниц спичечных фабрик?
ksr123
29.05.2019 21:58Эм… а каким образом уксус спасёт от свинца? О_о Тем более, что из стекла он выделяется чуть меньше чем никак.
gjf Автор
29.05.2019 22:09Смывает адсорбированный слой, то есть подвижные ионы на поверхности. А из объёма нет смысла его вымывать — он оттуда извлечётся разве что плавиковой кислотой, но уж точно не напитками.
ksr123
29.05.2019 22:15Сдается мне, что тех ионов на повехностина много порядков меньше, чтобы оказать хоть сколько-то негативное влияние.
gjf Автор
29.05.2019 22:24Свинец кумулируется. Так что в любом случае нежелателен.
Да и что мешает на сутки в хрустальную посуду уксус налить один раз после покупки?
Тем более, что все нормальные производители рекомендуют:
shadson
30.05.2019 09:41В дорогущем таджине производитель (Emile Henry) требует перед первым использованием вскипятить молоко
gjf Автор
30.05.2019 09:51Ну какая разница: извлекать кислотной экстракцией ацетатными анионами или извлекать сульфгидрильными группами протеинов молока )))
Суть одна — смыть поверхностные подвижные ионы, которые в противном случае потом пойдут в организм.shadson
30.05.2019 09:56Вам, химикам — никакой разницы. А для нас, юзеров — шаманство…
PS: Инстукцию? На кастрюлю? Да я лично выкинул бы бумажки даже не читая и начал жарить прямо так. Но — жене несколько раз пальцем тыкали в магазине в этот абзац, так что пришлось выполнять. «А вон оно как, Михалыч...»drWhy
30.05.2019 15:28Производители могли бы и сами проводить первичную обработку своих изделий, не перекладывая необходимую часть техпроцесса на покупателя.
gjf Автор
30.05.2019 15:47Ну на этот счёт у меня такое мнение: если производитель берёт на себя некую обработку, он отвечает за неё. А тут — своеобразный дисклеймер )))
ksr123
29.05.2019 21:57То есть, можно написать любую ерунду, а потом сослаться на то, что собеседник молод и не искать пруф? Любопытная логика.
Не стронций, а кобальт. И то странно как-то. Пиво отлично пенится само по себе.Bedal
30.05.2019 06:38Ну, то есть, нужно надувать щёки и делать вид, что идёт обсуждение жизненно важных вещей — и не замечать иронии? Которая, кстати, относилась ко мне же.
Про кобальт — я чуть пораньше Вас написал, не поленился, в отличие от.
А насчёт «странно» — отнесём к Вашему нежеланию, опять же, ознакомиться с предметом. Пиво верхового брожения даёт более слабую пену, чем низового. А у того срок хранения весьма мал, и один из явных признаков потери качества — потеря пены. Потому за века утвердилось, что у _хорошего_ пива пена должна быть обильной и плотной. Потому меры по вспениванию и применялись. В советское время, к примеру, в местах розлива не брезговали и стиральным порошком.Li33ard
31.05.2019 02:03Ересь какая… Не влияет способ брожения на пену. Сроки хранения пива определяются либо законодательно (читай "от балды") либо в зависимости от санитарного состояния производства (привет живому пиву с тремя днями срока хранения). Стиральный порошок это вообще миф — добавьте стиральный порошок в пиво и увидите как "долго" держится "пена".
Bedal
31.05.2019 08:35Ну, что тут спорить, Вы же просто не знаете? Поговорите с теми, кто «крафтовое» пиво делает, влияет или нет. Не на то, какая пена у свежего, а на то, какая пена будет через пару дней при хранении в тепле. Сроки хранения пива низового брожения без технологий охлаждения и хранения под газом исчислялись парой-тройкой дней. Это при верховом брожении пиво наоборот, выдерживают для улучшения качества.
ГОСТов пивовары тех времён, когда традиции формировались, не знали. Видимо, читать не умели.
Про то, что стиральный порошок — миф, будете рассказывать тем, кто того пива не пил.То есть — себе?Не было нужды «долго» держать пену, нужно было, чтобы при розливе разбавленное и полупротушхее пиво давало пену, как настоящее.
rjhdby
29.05.2019 10:31На вкус и цвет. Как по мне, так австрийское слишком "жёсткое". Чехия, Латвия — самое то, если по классике. Всякие крафты, внезапно — Россия, хоть ценник и не гуманный.
ksr123
29.05.2019 21:59Ну как вообще можно говорить о общих свойствах пива из какой-то страны? В каждой «пивной» стране сотни и тысячи совершенно разных сортов!
В Австрии и Италии варят в том числе эли в бельгийском стиле, в Чехии — в английском и т. п.
А евролагеры вслепую вообще отличить крайне сложно. Разве что по хмелю, если удастся там его вообще уловить.rjhdby
30.05.2019 09:27Ну вот как-то так получалось, что чешское и немецкое вслепую почти всегда правильно угадывал (была у нас в компании такая нетрезвая забава). Австрийского довольно мало разного пробывал, но общее впечатление сложилось, что оно "жесткое"
shadson
30.05.2019 09:42Не смог найти в Австрии нормального пива, ну вот вообще. Возможно, рестораны были не те. Бываю в Вене 4-5 раз в год, если что.
drWhy
28.05.2019 16:35«Пан Полонский, вчера водопровод не работал, и пиво было крепче.… То не вода, пан, то мои слёзы.»
NetBUG
28.05.2019 18:28Слышал страшилки про соли кобальта, но у вас про них нет.
Любое продолжение будет во благо!
max_mustermann
28.05.2019 18:51что очень заметно при сравнении с австрийским или чешским.
Что довольно удивительно, так как и Австрия и Чехия точно так же входили в состав Священной Римской Империи и пиво там варили ровно по такому же самому Райнхайтсгеботу, что и остальные земли. И все классические сорта чётко по нему.
Если залезть немного в историю и вспомнить, что Австрийское и Чешское пиво — это баварская школа(та самая, которая Райнхайтсгебот), то понять, чем немецкое пиво из Мюнхена так «очень заметно при сравнении с австрийским или чешским» становится вообще непонятным.Bedal
29.05.2019 07:53Если занудствовать и действительно залезть в историю, то вдруг обнаруживается, что закон вовсе не действовал «в Священной Римской Империи». Закон был не один и действовали они все локально. В Баварии свой, в Тюрингии — свой.
Обязательным на всю страну он стал слегка попозже, в 1918, причём относился только к Германии, а к Австро-Венгрии — никак.
Но я не буду занудствовать :-) Сразу же написал — дело личного вкуса. Как по мне — разница в разнообразии очень заметна.
artoym
29.05.2019 09:29По сравнению с Бельгией во всей Австрии, Чехии и Германии вообще варят два-три сорта на троих.
Sanovskiy
28.05.2019 10:01По поводу светлого и темного. Может у меня с головой что-то не так, но слева стакан явно темнее правого. И с определенной натяжкой пиво в нем можно назвать темным… ну ок «полутемным»
gjf Автор
28.05.2019 10:08Вы выступаете против стандартов Российской Федерации? )))
Sanovskiy
28.05.2019 11:04А при чем тут это? НЯП по стандартам то, что слева — тёмное, а то, что справа светлое. Нет?
gjf Автор
28.05.2019 11:26Если Вы о картинке — то слева — светлое, справа — тёмное, если о фото со спойлером — оба светлые.
Термин «полутёмное» стандартом не предусмотрен вообще.
Eldhenn
28.05.2019 10:53При этом в отечественных магазинах продаётся немало «тёмного пива», которое намного светлее левого стакана, но разлито в тёмную бутылку.
Jerrek
28.05.2019 10:28Мне и моим друзьям вообще эти статьи про пиво зашли, так что автор, ждем продолжения =)
TwoG
28.05.2019 10:35А про параметр «экстрактивность начального сусла» планируете написать? Очень интересно было бы почитать.
gjf Автор
28.05.2019 10:36Думал, но пока мотивация несколько снизилась. Может быть, если всё-таки надумаю продолжить.
tvr
28.05.2019 10:39если всё-таки надумаю продолжить.
Ну вот как всегда, история про пиво может закончиться как обычно и само пиво заканчивается — на самом интересном месте.
exerrk
28.05.2019 12:08Надеюсь все таки продолжите, т.к. даже для не особого любителя пиво — очень позновательный цикл статей
iojeg
28.05.2019 15:47Попейте пивка и верните мотивацию:) Когда первый раз планировал варить своё IPA(после всякого сэма) ваших статей сильно не хватало. Всю более-менее нужную теорию находил обрывками в интернете и порой уже после совершенных деяний.
Dekree
28.05.2019 10:48До недавнего времени то же подозрительно смотрел на все «пивные напитки», но любопытство перевешивало, особенно когда в составе не было ничего криминального. Теперь уж точно все окончательно прояснилось!
Спасибо за такие познавательные статьи, жду продолжения!
fobo
28.05.2019 11:28пожалуйста, не останавливайтесь! если даже мало ++ и комментариев, то это только потому, что у читателей разыгрывается аппетит и они все хором дегустируют пиво разных сортов и пытаются там отыскать на вкус названные вами ингредиенты и их производные, что с первой бутылки совсем не просто.
uvelichitel
28.05.2019 13:43в следующий раз мы кратко поговорим о технологии пивоварения
Жду с нетерпением. Давно интригует почему «пивоварение», где там собственно варение. Отличный материал, отличная подача. Пожалуйста не останавливайтесь.)Sanovskiy
29.05.2019 08:33Сусло варят же.
Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
MaxKozlov
28.05.2019 14:47Да, про экстрактивность узнать было бы очень интересно, на мой собственный вкус всё что ниже 11.5 какое-то одинаковое. Хотелось бы понять, почему :)
stiletto
30.05.2019 08:47+1Показатель начальной плотности не так важен сам по себе, он важен вместе с конечной. Можно сварить пиво с 12 гр. НП, но с помощью хитрых технологий выбродить его в ноль КП, и в нем будет аж 6.5% алкоголя. На вкус будет сухое, пустое и очень легкое, ближе к сидрам или шампанскому. Можно сварить с той же 12 гр. НП, но при высокой температуре затирания (добавит больше несбраживаемых сахаров и остаточную сладость и полнотелость после брожения) и сбродить его каким-нибудь нежным английским штаммом, и в нем будет ~4.3% алкоголя при такой же КП, зато оно будет более-менее плотное и шелковистое.
Еще на «солодовость» и полнотелость влияет как баланс количества хмеля (гуглить IBU\SG rate, если интересно), и состав воды (как уважаемый автор писал в одном из прошлых постов, вода с увеличенными хлоридами и уменьшенными сульфатами даст более плотный, солодовый вкус пиву.
А одинаковое пиво только по одной причине — массовые производители не заморачиваются, берут простую засыпь из дешевого солода, приезжающего целыми поездами, удабривают дешевым хмелем, посыпают разной хитрой химозой для того, чтобы выжать побольше экстракта. Потом в дело вступает рой опытных маркетологов, которые придумывают соответствующие легенды про «рецепт древних монахов», «чешские традиции», «технологии как в Союзе» и прочую муть. От этой болезни очень хорошо помогают слепые тесты — когда не знаешь, что пьешь, мозг реагирует и разбирается гораздо лучше, чем при употреблении «НУ ЭТО ЖЕ МОЁ ЛЮБИМОЕ СТЕЛЛО ОРТУА ХЮНЕКЕН СТАРОПРУМЕН, А ОСТАЛЬНОЕ МОЧА ОСЛА».
Smbdy_kiev
28.05.2019 15:21Да как же так?! ЧЕТВЁРТАЯ статья! попалась мне в трекере, а предыдущие три не видел. Извините, меня, %клиенты моей компании%, но я прочёл всё от первой до сюда. Кстати, приоткрыли вы мне глаза на фразу в «полном (пьяном) угаре». Да и в целом, очень хорошо читается, кроме, признаюсь, той самой химии (пропустил пару абзацев, перешёл к выводам).
Очень жду о пользе и вреде. Спасибо.
white_crow
28.05.2019 15:40бляха муха, а мн оч нравиццо Garage cо вкусом клюквы.
Только если в составе увидите присно памятные химические ароматизаторы и красители — перед вами моча типа «Garage», которую лучше в руки не брать вообще.
Можете подробнее расписать суць химического пиз**ца? ))gjf Автор
28.05.2019 15:46+1«Химического пиз**ца» нет, поскольку напиток официально прошёл контроль и может употребляться.
Но только это — не натуральный продукт и ни разу не пиво, а потому вне рассмотрения в этой статье.
Я бы лучше выпил пивка и заел сушёной клюквой )))white_crow
28.05.2019 15:50Ладно, переформулирую. Да, не пиво, но и не моча же? )))))
Прото химическое бырло?
Но лучше, чем т.н. коктейли из юпи и спирта?
Или один хрен?
(Просто гараж подкупил, что типа — «на основе пива» — берется пиво и туда добавляются всякие вкуснямбы...))))gjf Автор
28.05.2019 15:56+1Не лучше и не хуже.
Согласен, это была исключительно субъективная оценка. Исправил. Извините, что оскорбил Ваши чувства.white_crow
28.05.2019 16:02Да нет же, не оскорбили. Наоборот, заставили еще раз почитать этикетку и переосмыслить воприятие продукта.
Все таки маркетинг работает. Утешал себя, что это круче других шейков химических...)
Вернусь обратно на классический пивас...)))NetBUG
28.05.2019 18:31Так и блейзер вроде пивным напитком считался. Хотя по мне — Швепс с водкой. Не хорошо и не слишком плохо, но к пиву отношения никакого.
Dayl
28.05.2019 16:00Тоже жду продолжения с большим нетерпением!
У вас очень интересный и легкий слог (взрывы мозга на химических отступлениях комментировать не буду ))).
white_crow
28.05.2019 16:10По поводу интересного слога…
gjf, признайтесь — оказало ли на вас заметное влияние чтение всяких падонкафских ресурсов, лурк… или не?
DrunkBear
28.05.2019 16:31Товарищ плюётся от IPA, потому что он чувствует почти в каждом бокале ( и читает в составе) грейпфрут.
Мол, это самая дешёвая добавка, которая уже утомила.
И шутит — если варка не удалась, фигани грейп и продавай как IPA.
Таки он как-то прав или просто нелюбовь к сорту?Rukis
29.05.2019 17:37Наличие грейпфрута в виде добавки (в смысле сок, цедра или «ароматизатор») не характерен для IPA. Тот самый аромат и вкус описываемый как грейпфрутовый, цитрусовый, хвойный и тп — это всё хмелем делается.
Wolframium13
28.05.2019 16:41Так что если вы увидели на ценнике или этикетке слова «пивной напиток», то знайте — перед вами, скорее всего, очень интересное пиво, которое стоит как минимум попробовать.
Осторожно, это может быть и пиво «Бригадир» или «Приятель», которое никаких цитрусов не содержит.
mclander
28.05.2019 18:13Кстати вопрос про упаковку. Недавно читал за бисфенол, которым оказалось довольно бюджетно покрывать банки с консервами изнутри. Дабы уберечь продукты от реакции со стенками банки.
Балуются ли такой фигнёй пивовары? Вроде как аллюминий не такой и инертный металл?gjf Автор
28.05.2019 18:52+1Используют. Не пивовары, а производители тары. Хотя уже есть тенденция к запрету.
lotse8
28.05.2019 20:04Однажды купил «Оболонь» вечером после жаркого летнего дня две банки, чтобы остыли в морозилке пока я в душе — на утро похмелье. Думаю, что за ерунда, смотрю на банках состав — из риса гонят пиво «Оболонь». Задешево у китайцев покупают. А вы тут про ГОСТы и прочие законы. Не для всех это.
gjf Автор
28.05.2019 21:29Ну во-первых, «Оболонь» — украинское пиво, а потому при чём тут ГОСТ РФ?
Ну а во-вторых — если речь про «Оболонь», которая варится Московской Пивоваренной Компанией по лицензии (да-да, войны и агрессии бизнеса тут совершенно не касаются) — то почитайте внимательно: «рисовая крупа по ГОСТ 6292» допускается в качестве сырья для пива согласно ГОСТ РФ.
И в-третьих — если внимательно читали предыдущие мои части, то знаете, что рисовая крупа — один из источников сахара для повышения крепости без использования избытка солода.
ksr123
29.05.2019 03:15Пиво не гонят, оно бродит. Рис могут добавлять. Но похмелье после двух банок… Это, скорее, проблемы со здоровьем.
Li33ard
28.05.2019 21:24Хороший цикл статей — не останавливайтесь! Многих вдохновляет и, к тому же, для многих хороший старт. Наверное стоит отдельно сгрузить список референсов для дальнейшего развития.
Дальше по теме:
- имхо историческая справка вообще не в тему (субъективно)
- газ не является добавкой — он является продуктом жизнедеятельности дрожжей, равно как и спирты (этанол и высшие спирты), эфиры и т.д.
- конкретно в этой статье очень мало химии.
Повторюсь — не останавливайтесь и пишите еще )
drWhy
28.05.2019 21:46Историческая справка не показалась лишней. Если в статье неоднократно упоминается пятисотлетний баварский документ, то данная справка показывает, что наша история производства и потребления пива также имеет некоторые корни, пусть и не столь глубокие.
И откуда бы мы иначе узнали, что существовало
Главное Управление Пивоваренной Промышленности «ГЛАВПИВО»?
pod
29.05.2019 14:08Пожалуйста, продолжайте! Замечательные статьи!!! А уж в «прикуску» с кружечкой пива вообще отлично заходят!
kababok
29.05.2019 22:59Насчёт интереса даже спрашивать не надо — ИНТЕРЕСУЕТ!!! :)
А в добавление — фото этикетки безалкогольного баварского пшеничного "Эрдингер" с дозой полифенолов на 100 г. :)
lexxair
30.05.2019 16:34наконец-то догнал — и дочитал все части, пока не вышла следующая.
в процессе чтения ощущается нехватка «раздаточного материала», иллюстрирующее то, или иное утверждение… Прямо захотелось на лекцию с дегустацией.
Sirion
Оффтоп: с нетерпением жду, когда появится пост с заголовком «О химике глазами пива».
Sanovskiy
«О глазах химиком пива»