Привет, %username%.
Если у тебя прямо сейчас возник вопрос: «Эй, что значит часть 2 — а где первая?!» — срочно идти сюда.
Ну а для тех, кто уже знаком с первой частью — переходим непосредственно к делу.
Да, и я знаю, что для многих пятница только началась — ну вот и повод подготовиться к вечеру.
Поехали.
В самом начале я расскажу всё-таки про трудный путь пива в Исландии.
Сухой закон в Исландии наступил даже раньше, чем в США — в 1915 году. Однако ситуация долго не продержалась, поскольку в ответ пошли жёсткие, как сейчас говорят, контрсанкции: Испания, потеряв исландский рынок сбыта вина, перестала в ответ покупать у Исландии рыбу. Терпеть это удалось всего шесть лет, и с 1921 года из списка запрещённых продуктов в Исландии вино исключили. Пиво, впрочем, нет.
Еще 14 лет у стойких исландцев ушло на то, чтобы вернуть себе право пить крепкие спиртные напитки: в 1935 году можно было пить вино, ром, виски и все прочее, но вот пиво можно было пить не крепче 2,25%. В руководстве страны тогда считали, что нормальное пиво способствует процветанию разврата, потому что оно доступнее крепкого алкоголя (ну да, конечно).
Решение исландцы нашли совершенно простое и очевидное, из-за чего стали мне ещё более симпатичны, чем после Чемпионата Европы 2016 года: люди просто разбавляли разрешенное пиво разрешенным же крепким спиртным. Конечно, правительство всегда идёт навстречу своим гражданам, и именно потому в 1985 году убеждённый трезвенник
Окончательно употребление пива в Исландии было разрешено лишь 1 марта 1989 года, спустя 74 года после запрета. И понятно, что с тех самых пор 1 марта в Исландии — День пива: кабаки работают до самого утра, а местные вспоминают, как три четверти века ждали возвращения своего любимого напитка. Можешь, кстати, тоже добавить эту дату в свой календарь, когда вполне обоснованно стоит пропустить кружечку пенного.
В следующей части в качестве интересной истории думаю, что напишу что-нибудь про Гиннесс…
Но вернёмся к тому, на чём остановились, а именно — на ингредиентах пива.
Солод
Солод — второй после воды основной компонент пива. И не только пива — солод служит основой для производства многих ферментированных напитков — в том числе кваса, кулаги, махсымы, а также виски. Именно солод представляет собой пищу для дрожжей, а потому определяет и крепость, и некоторые вкусовые качества. Медовый, зернистый, бисквитный, ореховый, шоколадный, кофейный, карамельный, хлебный — все эти вкусы появляются не благодаря химии (к счастью или несчастью), — а благодаря солоду. Более того: ни один вменяемый пивовар не будет добавлять что-то лишнее, что можно получить и так. Позже ты увидишь, что речь не только о вкусах, которые можно получить от солода.
Солод — это чуть пророщенный злак: ячмень, рожь, пшеница или овес. Ячменный солод используется всегда; если ты пьёшь пшеничное пиво, то знай: пшеничный солод в нём — лишь примесь к ячменному. Точно так же овсяный солод — примесь к ячменному, он используется реже пшеничного, но применяется при производстве некоторых стаутов.
Солод бывает двух типов: базовый — дает суслу много сахара для дальнейшего сбраживания, но не слишком сильно влияет на вкус, и специальный — на сбраживаемый сахар беден, зато отдает пиву выраженный вкус. Значительная часть массовых сортов пива производится с применением нескольких базовых солодов.
Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его в пивоваренный солод. Процесс включает в себя проращивание зёрен злаков, сушку и очистку от ростков. Подработка солода может производиться как на пивоваренном заводе, так и на отдельном предприятии (солодовенном заводе).
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. При проращивании идут химические реакции, образуются новые химические вещества. И главную роль в этом играют различные ферменты, которых в прорастающем солоде — множество. Некоторые мы сейчас разберём. Приготовься, %username%, сейчас будет удар по мозгу.
Итак, у нас есть готовый пророщенный солод. Приступаем к затиранию — это приготовление сусла из солода. Солод дробится, смешивается с горячей водой, затор (смесь дроблёных зернопродуктов) постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо потому, что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива. И при разных стадиях включаются различные ферменты.
Гидролитическое расщепление крахмала (амилолиз) при затирании катализируют амилозы солода. Кроме них солод содержит несколько ферментов из групп амилоглюкозидаз и трансфераз, которые атакуют некоторые продукты расщепления крахмала, однако по количественному соотношению они имеют при затирании только второстепенное значение.
При затирании природным субстратом является крахмал, содержащийся в солоде. Так же, как любой природный крахмал, он не является единым химическим веществом, а смесью, содержащей в зависимости от происхождения от 20 до 25% амилозы и 75-80% амилопектина.
Молекула амилозы образует длинные, неразветвленные, спиральносвернутые цепочки, состоящие из молекул ?-глюкозы, взаимно связанных глюкозидными связями в положении ?-1,4. Количество глюкозных молекул различно и колеблется от 60 до 600. Амилоза растворима в воде и под действием ?-амилазы солода полностью гидролизуется до мальтозы.
Молекула амилопектина состоит из коротких разветвленных цепочек. Наряду со связями в положении ?-1,4, в разветвленных местах встречаются также связи ?-1,6. Глюкозных единиц в молекуле насчитывается около 3000 — амилопектин значительно крупнее амилозы. Амилопектин без нагрева нерастворим в воде, при нагреве образует клейстер.
Солод содержит две амилазы. Одна из них катализирует реакцию, при которой быстро расщепляется крахмал до декстринов, однако мальтозы образуется относительно мало — эта амилаза называется декстринирующей или ?-амилазой (?-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза). Под действием второй амилазы образуется большое количество мальтозы — это амилаза осахаривающая или ?-амилаза (?-1,4-глюканмальтогидролаза).
Декстринирующая ?-амилаза является типичным компонентом солода. ?-Амилаза активизируется при солодоращении. Она катализирует расщепление ?-1,4 глюкозидных связей молекул обоих компонентов крахмала, т. е. амилозы и амилопектина, при этом неравномерно разрываются внутри только конечные связи. Происходит разжижение и декстринизация, проявляющиеся в быстром снижении вязкости раствора (разжижение затора). В естественных средах, т. е. в солодовых экстрактах и заторах, ?-амилаза имеет температурный оптимум 70°С и инактивируется при 80°С. Оптимальная зона pH равна от 5 до 6 с четким максимумом на рН-кривой. ?-Амилаза очень чувствительна к повышенной кислотности (является кислотонеустойчивой): инактивируется окислением при pH 3 при 0°С или при pH 4,2-4,3 при 20°С.
Осахаривающая ?-амилаза содержится в ячмене и её объем при соложении (проращивании) сильно возрастает. ?-Амилаза обладает высокой способностью катализировать расщепление крахмала до мальтозы. Она не разжижает нерастворимый нативный крахмал и даже крахмальный клейстер. Из неразветвленных цепочек амилазы ?-амилаза отщепляет вторичные ?-1,4 глюкозидные связи, а именно от невосстанавливающихся (неальдегидных) концов цепей. Мальтоза постепенно отщепляет от отдельных цепочек по одной молекуле. Расщепление амилопектина происходит так же, однако фермент атакует разветвленную молекулу амилопектина одновременно в нескольких пространственных цепочках, а именно в местах разветвления, где находятся связи ?-1,6, перед которыми расщепление прекращается. Температурный оптимум ?-амилазы в солодовых экстрактах и заторах находится при 60-65°С; она инактивируется при 75°С. Оптимальная зона pH равна 4,5-5, по другим данным — 4,65 при 40-50°С с нерезким максимумом на рН-кривой.
Суммарно амилазы называют часто диастазой, эти ферменты содержатся в солоде обычных типов и в специальном диастатическом солоде, является природной смесью ?- и ?-амилазы, в которой ?-амилаза количественно преобладает над ?-амилазой. При одновременном действии обеих амилаз гидролиз крахмала намного глубже, чем при самостоятельном действии каждого поодиночке, и мальтозы при этом получается 75-80%.
Разницу температурного оптимума ?- и ?-амилазы на практике используют для регулировки взаимодействия обоих ферментов тем, что подбором правильной температуры поддерживают деятельность одного фермента в ущерб другому.
Кроме расщепления крахмала также крайне важно расщепление белков. Этот процесс — протеолиз — катализируют при затирании ферменты из группы пептидаз или протеиназ (пептид гидролаз), гидролизующие пептидные связи -СО-NH-. Они делятся на эндопептидазы, или протеиназы (пептид пептидогидролазы) и экзопептидазы или пептидазы (дипептид гидролазы). В заторах субстратами являются остатки белкового вещества ячменя, т. е. лейкозина, эдестина, гордеина и глютелина, частично измененного при соложении (например, коагулированного при сушке) и продукты их расщепления, т. е. альбумозы, пептоны и полипептиды.
Ячмень и солод содержат один фермент из группы эндопептидаз (протеиназ) и не менее двух экзопептидаз (пептидаз). Их гидролизующее действие взаимно дополняется. По своим свойствам ячменная и солодовая протеиназы относятся к ферментам типа папаина, очень распространенным в растениях. Их оптимальная температура находится между 50-60°С, оптимум pH колеблется от 4,6 до 4,9 в зависимости от субстрата. Протеиназа относительно стабильна при высоких температурах и тем самым отличается от пептидаз. Наиболее стабильна она в изоэлектрической области, т. е. при pH от 4,4 до 4,6. Активность фермента в водной среде снижается уже спустя 1 ч при 30°С; при 70°С через 1 ч он полностью разрушается.
Гидролиз, катализированный солодовой протеиназой, протекает постепенно. Между белками и полипептидами было выделено несколько промежуточных продуктов, из которых важнейшими являются осколки пептидов — пептоны, называемые также протеозы, альбумозы и т. д. Это высшие продукты расщепления коллоидного характера, которые имеют типичные свойства белков. При кипячении пептоны не коагулируют. Растворы имеют активную поверхность, они вязки и при встряхивании легко образуют пену — это крайне важно в пивоварении!
Последнюю степень расщепления белков, катализированных солодовой протеиназой, представляют полипептиды. Они только отчасти являются высокомолекулярными веществами с коллоидными свойствами. Нормально полипептиды образуют молекулярные растворы, легко диффундирующие. Как правило, они не реагируют как белки и не осаждаются танином. Полипептиды являются субстратом пептидаз, которые дополняют действие протеиназы.
Комплекс пептидаз представлен в солоде двумя ферментами, однако допускается наличие и других. Пептидазы катализируют отщепление терминальных остатков аминокислот от пептидов, причем сначала образуются дипептиды и, наконец, аминокислоты. Пептидазы характеризуются субстратной специфичностью. Среди них имеются и дипептидазы, гидролизующие только дипептиды, и полипептидазы, гидролизующие высшие пептиды, содержащие в молекуле не менее трех аминокислот. В группе пептидаз различаются аминополипептидазы, активность которых обуславливает присутствие свободной аминогруппы, и карбоксипептидазы, требующие присутствия свободной карбоксильной группы. Все солодовые пептидазы имеют оптимальный pH в слабощелочной области между pH 7 и 8 и оптимальную температуру около 40°С. При pH 6, при котором протекает протеолиз в прорастающем ячмене, активность пептидаз ярко выражена, в то время как при pH 4,5-5,0 (оптимум протеиназ) пептидазы инактивируются. В водных растворах активность пептидаз снижается уже при 50°С, при 60°С пептидазы быстро инактивируются.
При затирании большое значение придается ферментам, катализирующим гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты, а также фосфолипидов клеточных мембран. Отщепление фосфорной кислоты технически очень важно из-за ее непосредственного влияния на кислотность и буферную систему пивоваренных полупродуктов и пива, а жирные кислоты, образующиеся из фосфолипидов, образуют сложные эфиры при брожении, обуславливая различные ароматы. Природным субстратом солодовых фосфоэстераз являются сложные эфиры фосфорной кислоты, из которых в солоде преобладает фитин. Это смесь кальциевых и магниевых солей фитиновой кислоты, которая является гексафосфорным сложным эфиром инозита. В фосфатидах фосфор связан как сложный эфир с глицерином, в то время как нуклеотиды содержат фосфорный эфир рибозы, связанный с пиримидиновым или пуриновым основанием.
Важнейшей солодовой фосфоэстеразой является фитаза (мезоинозитгексафосфатфосфогидролаза). Она очень активна. От фитина фитаза постепенно отщепляет фосфорную кислоту. При этом образуются различные фосфорные сложные эфиры инозита, которые в конце концов дают инозит и неорганический фосфат. Наряду с фитазой были описаны также сахарофосфорилаза, нуклеотидпирофосфатаза, глицерофосфатаза и пирофосфатаза. Оптимальный pH солодовых фосфатаз находится в относительно узком диапазоне — от 5 до 5,5. К высоким температурам они чувствительны по-разному. Оптимальный температурный интервал 40-50°С очень близок к температурному интервалу пептидаз (протеиназ).
На процесс образования ферментов сильно влияет кислород — при его недостатке зерно попросту не прорастает, и свет — он разрушает некоторые ферменты, в частности — диастазу, а потому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света.
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный солод, нем. Langmalz), содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Кроме всего прочего, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта. Солодовый экстракт — это сгущенное или обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы, других злаковых культур. Сусло выпаривают щадящим способом в вакууме при температуре от 45 до 60°С до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений методом сепарирования и центрифугирования. В производстве пива солодовый экстракт используется достаточно редко, поскольку не позволяет экспериментировать с разнообразием вкуса и цвета.
А разнообразие получают очень просто. В зависимости от степени сушки можно получить солод разных типов — светлый, тёмный, чёрный. Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаров карамелизуются в нём. Карамельный привкус пиву дает солод с фактически самой настоящей карамелью внутри: после обработки паром и сушки содержащийся в солоде крахмал превращается в карамелизованную твердую массу. Именно она внесет в пиво характерные нотки — и точно так же можно добавить «жжёный вкус» с помощью фактически подгоревшего жжёного солода. А у немцев существует также и «дымное пиво» — раухбир, при приготовлении которого используется копченый на огне зеленый солод: жар и дым от горящего топлива сушат и одновременно коптят пророщенное зерно. Причем вкус и аромат будущего пива напрямую зависят от того, какое топливо используется для копчения солода. В пивоварне «Шленкерла» (которой, кстати, уже больше 600 лет) для этих целей используют выдержанную буковую древесину, благодаря которой данный сорт и приобретает специфический копченый профиль — ну потуги этих баварских пивоваров понятны: необходимо искать какие-то оригинальные варианты в узких рамках немецкого закона о чистоте пива; впрочем об этих и не только этих «рамках» мы поговорим после того, как обсудим все ингредиенты пива.
Надо также сказать, что невозможно сварить пиво из только тёмных сортов: при обжаривании теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла. а потому любой, даже самый тёмный раухбир будет содержать и светлый солод в том числе.
Итого, при использовании различных сортов солода в пиво до процесса сбраживания уже поступает целый набор различных веществ, важнейшие из которых:
- Сахара (сахароза, глюкоза, мальтоза)
- Аминокислоты и пептоны
- Жирные кислоты
- Фосфорная кислота (
Always Coca-Cola!Чур меня, чур!) - Продукты неполного окисления при сушке всего вышеперечисленного богатства со сложным составом
С сахарами всё понятно — это будущая пища для дрожжей, а также сладковатый вкус пива (именно его балансировали раньше травами, а позже — хмелем, добавляя горечи), всё понятно и с продуктами неполного горения — это более тёмный цвет, копчёный и карамельный вкус и запах. Про важность пептонов и пены я говорил — но не устану это повторять. К жирным кислотам мы ещё вернёмся, когда поговорим о дрожжах и появлении фруктовых ароматов.
Кстати, говоря про пептоны, белки и смерть клеток — чего-то вспомнилась одна история, которую я прочёл на одном из тематических пабликов. Она под спойлером по некоторым причинам.
На этом про солод мы закончим, упомянув только, что отечественный солод очень даже неплох — а потому активно используется наряду с импортным.
Дрожжи
Ещё одним абсолютно необходимым компонентом пива являются, собственно, дрожжи. Ну а куда без них-то, верно?
Пивные дрожжи — это микроорганизмы, осуществляющие брожение. В свою очередь, брожение (англ. fermentation) — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях, то есть без доступа кислорода. При брожении субстрат — а в нашем случае сахар — окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно. При различных видах брожения сбраживание одной молекулы глюкозы даёт от 0,3 до 3,5 молекул АТФ (аденозинтрифосфата), при этом аэробное (то есть с потреблением кислорода) дыхание с полным окислением субстрата имеет выход 38 молекул АТФ. В связи с низким энергетическим выходом микроорганизмы-бродильщики вынуждены перерабатывать огромное количество субстрата. И это, конечно же, нам на руку!
Кроме спиртового брожения, в котором моно- и дисахариды превращаются в этанол и углекислый газ, существует ещё и молочнокислое брожение (основной итог — молочная кислота), пропионовокислое брожение (итог — молочная и уксусная кислоты), муравьинокислое брожение (муравьиная кислота с вариантами), маслянокислое брожение (масляная и уксусная кислота) и гомоацетатное брожение (только уксусная кислота). Надо сказать, что вряд ли любитель пива захочет, чтобы кроме расово верного спиртового брожения происходило что-то ещё — не думаю, что кому-то захочется пить кисляк, пахнущий прогорклым маслом или пропавшим сыром. А потому доля «постороннего брожения» всячески контролируется, в частности, чистотой дрожжей.
Производство дрожжей — огромная индустрия: над выведением штаммов пивных дрожжей с теми или иными характеристиками трудятся целые лаборатории — независимые или созданные при пивоварне. Рецептура дрожжей часто представляет собой секрет, тщательно охраняемый пивоваром. Говорят, что у народов северной Европы существовала традиция передавать из поколения в поколение специальную пивоваренную палку. Без помешивания варева этой деревяшкой пиво не получалось, так что палку считали чуть ли не волшебной и хранили ее особенно бережно. Разумеется, о дрожжах тогда не знали и истинной роли палки не понимали, но уже тогда понимали ценность этого таинства.
Но на любое правило бывают и исключения. Например:
- В Бельгии варят ламбики — это пиво, которое начинает бродить самостоятельно благодаря попадающим в сусло из воздуха микроорганизмам. Считается, что настоящие ламбики можно получить только в определенных регионах Бельгии, и понятно, что брожение там настолько смешанное и сложное, что сам чёрт ногу сломит. Впрочем, откровенно: ламбики — на любителя, и точно не подойдут тем, кто считает, что пиво не должно кислить.
- Американская пивоварня Rogue Ales сварила эль на базе дрожжей, которые главный пивовар заботливо выращивал в собственной бороде.
- Его австралийский коллега из пивоварни 7 Cent пошел еще дальше и вырастил дикие дрожжи у себя в пупке, а потом выпустил пиво на их основе.
- Польская пивоварня The Order of Yoni несколько лет назад сварила пиво из женщин. Ну как из женщин… из дрожжей из женщин. Женщины не пострадали вообще… Ну короче ты понял...
Пивные дрожжи в процессе брожения не только кушают сахара и производят что положено, но и одновременно выполняют большое количество других химических процессов. В частности, происходят процессы этерификации — образования сложных эфиров: а что, спирт есть, жирные кислоты (помнишь про солод?) — тоже, из них можно сделать много чего интересного! Это может быть и зеленое яблоко (есть у некоторых американских лагеров), и банан (типично для немецкого пшеничного пива), и груша, и сливочное масло. А на самом деле — этилацетат, который самый распространённый (ещё бы — этанол + уксусная кислота) в высокой концентрации будет напоминать по запаху лак для ногтей, а в той концентрации, какая обычно присутствует в пиве, он проявляется как фруктовый аромат. Изоамилацетат придает напитку банановую отдушку. Этилбутират – ананасовую, этилгексаноат – яблочные и анисовые ноты. Тут мне вспоминается школа и разные эфиры, которые пахли так, что ням-ням-ням. Но не все. Получится ли напиток с фруктовым ароматом или тонким ароматом смеси сивухи и растворителя — зависит от концентрации сложных эфиров, что в свою очередь — от разных факторов: температуры брожения, экстрактивности сусла, штамма дрожжей, количества попавшего в сусло кислорода. Мы поговорим об этом, когда придём к рассмотрению технологии пивоварения.
На вкус, кстати, дрожжи влияют тоже — об этом мы вспомним, когда заговорим о хмеле.
А сейчас, раз уж мы познакомились с дрожжами, можно сообщить о единственном верном способе деления пива. И нет, %username%, это не «светлое» и «тёмное», ибо ни светлого ни тёмного не существует, как не существует 100% блондинок и 100% брюнеток. Это — деление на эль и лагер.
Строго говоря, брожение в глазах пивоваров бывает двух типов: верховое (дрожжи поднимаются наверх сусла) — так получается эль, и низовое (дрожжи опускаются на дно) — так готовится лагер. Запомнить несложно:
- Эль —> дрожжи бродят высоко —> температура брожения высокая (примерно от +15 до +24 °C) —> температура потребления высокая (от +7 до +16 °C).
- Лагер —> дрожжи работают низко —> температура брожения низкая (примерно от +7 до +10 °C) —> температура потребления низкая (от +1 до +7 °C).
Эль — самый древний вид пива, именно его варили самые первые пивовары сотни лет назад. Сейчас для большинства элей характерны: более высокая плотность, более сложный вкус, часто фруктовый аромат и в основном более темный (по сравнению с лагерами) цвет. Важное преимущество элей — сравнительно простое и дешевое производство, не требующее дополнительного холодильного оборудования, как в случае с лагерами, а потому все крафтовые пивоварни могут предложить тот или иной эль.
Лагер же появился позже: более-менее сносно его производство начали осваивать только в XV веке, и лишь во второй половине XIX века оно стало набирать серьезные обороты. Современные лагеры отличаются более понятным и часто более хмелевым вкусом и ароматом, а также, как правило, светлым цветом (хотя существуют и черные лагеры) и более низким значением крепости. Принципиальное отличие от элей: на последнем этапе производства лагер переливается в специальные емкости и дозревает там несколько недель или даже месяцев при близких к нулю температурах — этот процесс называется лагеризацией. Лагерные сорта хранятся дольше. Благодаря лёгкости поддержания стабильности качества и долгому сроку хранения, лагер — самый популярный в мире вид пива: практически все крупные пивоваренные заводы производят лагеры. Однако, поскольку для производства необходимо усложнение технологии (помним про лагеризацию), а также наличие специальных морозостойких дрожжей — а потому присутствие оригинальных (именно оригинальных, а не ребрендованных) лагеров в перечне предлагаемых сортов в какой-нибудь крафтовой пивоварне — признак её статуса и опытности пивоваров.
Многие (и я в том числе) считают, что эли — более «правильное» пиво по сравнению с лагерами. Эли более сложные с точки зрения ароматов и вкусов, они часто более насыщенные и более разнообразные. Зато лагеры проще для восприятия, они зачастую более освежающие и в среднем менее крепкие. Лагер отличается от эля в том числе и тем, что в нем отсутствуют явные вкус и аромат дрожжей, которые являются важными, а порой — обязательными для элей.
Ну вот и разобрались. Верно? Нет, неверно — существуют варианты, когда пиво представляет собой гибрид лагера и эля. Например, немецкие кёльши — это пиво верхового брожения (то есть эль), которое созревает при низких температурах (как лагер). В результате такой гибридной схемы производства напиток обладает характеристиками обоих видов пива: понятность, легкость и свежесть соседствуют с едва заметными фруктовыми нотками во вкусе и непродолжительной, но приятной сладостью. Ну и капелька хмеля напоследок.
Кстати, век живи — век учись: вот уважаемый artoym рассказал про бретты. Ну строго говоря это — не пивные дрожжи, а скорее сопутствующие микроорганизмы, как в бельгийских ламбиках — но информация в любом случае интересная.
А вообще, если ты, %username%, внезапно почувствовал, что стал разбираться в классификации пива, то вот тебе напоследок:
Подведём итоги про дрожжи: итого — чем дольше дрожжи трудятся, тем больше может измениться вкус и характер пива. Особенно это касается элей, в которых выше концентрация веществ, влияющих на вкус и аромат. По этой причине некоторые сорта элей подразумевают дображивание в бутылке: пиво уже разлито в стеклянную тару и стоит на полке магазина, но внутри все еще происходит процесс брожения. Купив пару бутылок такого пива и выпив их в разное время, можно почувствовать значительную разницу. Одновременно, пастеризация лишает пиво некоторых вкусовых особенностей, так как исключает присутствие в напитке живых дрожжей. Собственно, именно поэтому многими ценится нефильтрованное пиво: даже после пастеризации остатки дрожжевой культуры способны сделать напиток вкуснее. Тот осадок, что виден на дне емкости с нефильтрованным пивом — это и есть остатки дрожжей.
Но всё это будет после, а сейчас нам осталось перечислить ещё несколько необязательных компонентов пива.
Об этом — уже в следующей части.
Комментарии (158)
Sarymian
24.05.2019 02:52Кто те неадекватные, кто минусуют (статью)?
Peter03
24.05.2019 03:19Любители вина?
Sarymian
24.05.2019 03:22Я не пью, вообще. Совсем. А запах пива мне отвратителен.
Но это не значит, что я не способен оценить огромную работу автора статьи и проявить любознательность вида «ух ты, вот оно как там устроенно».niknamezanat
24.05.2019 08:07В предыдущих статьях высказывал своё отношения к статьям автора. Несмотря на то, что в этой статье, содержательной части несколько больше, чем в паре предыдущих, всё равно оставляет желать лучшего этом в плане. Читать очень тяжело, постоянные отсылки куда-то в историю и на какие-то сомнительные факты перемежаются с вкраплениями о именно химии процессов. Зачастую первого больше второго. Так что не удивительно, что минусят. Вопрос возникает, откуда столько плюсов в предыдущих.
gjf Автор
24.05.2019 08:19+5А я вот удивляюсь с Вас и Вам подобным: Вы ведь не первую мою статью читаете, критикуете — и что удивительно! — продолжаете читать! Зачем Вы себя мучите? Пытаетесь нести светлое и изменить меня? Ну стоит, право,
я предпочитаю тёмноена Хабре есть масса статей: почитайте их, возможно, там Ваша критичная сторона отдохнёт, и Вы получите больше удовольствия.
А ещё лучше — напишите сами что-нибудь, кроме 600 комментариев — и покажите нам, убогим авторам, как надо излагать Высокий Слог!niknamezanat
24.05.2019 09:31-1Ответ очень простой — карма, она такая вещь, зацикленная. Вот и я зациклился.
Я понимаю, что таким образом её не выправить и иду на конфронтацию, да. Не против вас лично, но тех кто это поддерживает. Но я отвечал только за себя, да и минусы я ставить не могу.
По поводу «сначала добейся» уже тоже много копий поломали, так себе аргумент, чтобы не реагировать на критику. А вот те, кто реально вам ставит минусы, вполне возможно написали более статей, чем вы.
NetBUG
25.05.2019 02:32Дело не в том, что надо «добиться» в прямом смысле, однако автор уже два раза (в статье про воду, и в этой про пиво) доказал свою состоятельность.
Если вы хотите читать выжатые факты без воды — вам нужна водкаы статьи других авторов, они тоже есть на Хабре. Правда, тоже нечасто.
devpony
24.05.2019 19:22А ещё лучше — напишите сами что-нибудь, кроме 600 комментариев — и покажите нам, убогим авторам, как надо излагать Высокий Слог!
Сначала добейся, ага.
Dolios
24.05.2019 10:38+1Попробуйте читать твиттер, там все коротко и по делу ;)
Мне, например, стиль автора и обилие подробностей очень нравится.niknamezanat
24.05.2019 12:19Ну так изначально то вопрос был про тех, кому не нравится. Мне не нравится, вам нравится. Все минусы мне в карму за высказывание своей позиции в двух статьях данного автора. О чём и разговор. Собственно, то что высказывать позицию, не совпадающую с мнением большинства к тому и приводит, что минусуют молча.
А такое вообще нормально:
Кто те неадекватные, кто минусуют (статью)?
Почему я должен считать себя «неадеквататом»?Tufed
24.05.2019 12:44А с чего Вы решили что Вы адекватно оцениваете? Ваши оценочные суждения, как мы видим выше, получают отрицательный рейтинг.
niknamezanat
24.05.2019 13:33Ну так хотя бы показали хоть раз, где у меня «неадекват» и «оценочные суждения»? И стоят ли они на -7 кармы только за один комментарий к этой статье?
Автор чуть выше предложил мне писать собственные статьи и не читать его, раз что-то меня не устраивают, и в общем, на этом всё описание неадекватности моей позиции и заканчивается. Может и «адекватно» не отстаивать свою точку зрения и проходить молча, а я вот не стал. Я не писал, что статья «объективно» плохая, или что ей не место на хабре, потому что не по профилю. Я лишь указал то, чем она мне не понравилась.
Для вас она оказалась супер полезна? Вы насладились «Высоким Слогом» автора? Поэтому Вы адекват, а я нет? Объективно, в ней есть и полезная информация, но для меня, субъективно, не перевешивает по остальным критериям. Что тут такого «неадекватного»-то?NetBUG
25.05.2019 02:35Оценочных суждений у вас в отступлениях хватает, но вроде как мы живём в мире, где людям разрешено иметь своё мнение, а не только высказывать факты ;)
В любом случае, ваши две статьи позволяют а) узнать процесс варки и созревания пива, и б) получить категории веществ, ответственных за те или иные этапы, без необходимости читать гораздо более скучные ГОСТы и статьи по химии.
Dolios
24.05.2019 13:11Я вас не минусил, ни карму, ни сообщение. Я вообще считаю, что минусить карму допустимо только в случае прямых оскорблений, спама, либо иного явного асоциального поведения.
К сожалению, мы живем не в идеальном мире, в котором существуют люди, которые таким образом потакают каким-то своим комплексам.
Мне, кстати, тоже минус в карму прилетел, если вас это успокоит. И я сомневаюсь, что он будет единственным. Просто не парьтесь по этому поводу.niknamezanat
24.05.2019 14:37Я осознавал, что пру против течения, так что я не сильно парюсь за карму. И всё же, осадок остаётся, из-за, по сути, потери пятилетней выдержки аккаунта.
jukkagrao
24.05.2019 15:05Вы абсолютно правы, автор всячески избегает дискуссии на тему содержания своих статей, ссылается на блоги домашних пивоваров и использует копипасты текста (ссылки приводил в комментариях к прошлой статье)из интернета, больше похож на копирайтера, нежели на химика… Но может я ошибаюсь в этом. Однако аудитория хабра состоит из далёких от химии людей, поэтому такой подход сходит ему с рук. В этой части автор даже не описал процесс брожения, ни одной химической формулы не привел. Это как писать про ЯП и не привести, как пример, ни строчки кода.
augorelov
24.05.2019 22:27-2Если вы, niknamezanat и jukkagrao, знатные пивовары и знаете лучше — напишите свои статьи. Для вас, как для профи в пивоварении, это не должно составить труда.
NetBUG
25.05.2019 02:36Дело не в том.
Автор статьи постарался, его стиль известен уже пару лет. Не нравится — добавьте в блеклист.
Зачем ставить минус статье на неинтересную тему и в неприятном для чтения стиле, который, тем не менее, не нарушает ничьи права?augorelov
25.05.2019 08:21Мне стиль автора известен. Статья gjf, как всегда на высоте.
Вот только эти два индивидуума, в комментариях уже под второй статьей пытаются уличить gjf в некомпетентности, плагиате и незнании в пивоварении. Если у них больше опыта в пивоварении, пускай напишут статью.jukkagrao
25.05.2019 13:47-2пытаются уличить gjf в… плагиате
Автор как-то объяснил как в его статью попал чужой текст без цитирования и ссылок на источники?augorelov
25.05.2019 14:53+1Вы никогда в своих работах (статьях, дипломах и т.п.) не использовали выдержки из других трудов?!
И вспомните определение слова «плагиат».
Вам не только я и не первый раз предлагают написать статью «о пиве и пивоварении». Напишите и расскажите сообществу о пиве и пивоварении правильно и доступно. Вот только Вы не собираетесь писать, проще критиковать в комментариях и минусить.jukkagrao
25.05.2019 14:57-1Я не зря упомянул про цитату и ссылку на источник, потому что, когда в дипломах или работах используют чужые труды, то принято соотвественным образом их оформлять, иначе это называется плагиатом.
И вот цитата из вики на всякий случай
Плагиат выражается в публикации под своим именем чужого произведения, а также в заимствовании фрагментов чужих произведений без указания источника заимствования
devpony
25.05.2019 13:15Автор статьи постарался, его стиль известен уже пару лет. Не нравится — добавьте в блеклист.
На Хабре нет блеклистов.
Vnuchok
25.05.2019 08:23+1Залез в Вашу анкету. Статей у Вас нет… Но, критикуете Вы как-будто профессионал. Да, Вы сейчас возразите: «Эй, у тебя самого статей нет!» Да, нет. Я тут обещнулся про статьи и думал: «А, ща за выходные сяду, наляпаю!»… авотфиг! На первом абзаце и застрял. Поиск информации, компиляция её. Приведение статьи в читабельный вид. Короче, статьи это конкретный труд. А такие тематические, как о химии, да ещё и увлекательно, это мастерски!
Nekonian
24.05.2019 11:41+1Поддерживаю. Тоже принципиальный трезвенник, весь опыт пития уложился в несколько рюмок нескольких напитков. Не понравились ни вкус (особенно мерзкий привкус спирта, его я чуял даже там, где остальным всё было замечательно), ни даже намёки на состояние опьянения. Но эти статьи читаю запоем. Увлекательно, познавательно и легко идут.
Интересная всё-таки тема. Из-за любви к прикладной химии (но гордиться мне есть только тем, что все пальцы в итоге на месте и глаза после изготовления «хлопушек» в юности) неоднократно возникало желание заняться самогоноварением. Вообще без какой-либо цели, лишь потому, что это должно быть потрясающе: собрать в конце концов свой собственный рецепт, контролируя огромное количество стадий и процессов. Но творец, с неодобрением относящийся к своим творениям, — довольно странное явление…
artoym
24.05.2019 11:53Есть такая пивоварня, Saldens (имени Дениса Сальникова). «Cам Денис пиво почти не пьёт. Его просто „прёт“ варить пиво, завораживает сам процесс варки» — отсюда.
При этом по количеству сортов он давно оторвался от всех (в сумме ха-ха) участников крафтового рынка
график
vorphalack
27.05.2019 09:29про него где-то говорили, что вроде ароматизаторами не гнушается вместо «честной» технологии. другой вопрос что как входной «билет» в мир крафта его ассортимент, даже если и действительно ароматизированный, очень неплох и удобен. в пределах ящика пива можно человеку показать +- все осмысленные направления, за вычетом только сверхкрепких пожалуй.
read2only
24.05.2019 05:38Кто те неадекватные, кто минусуют (статью)?
Умственно отсталые, кроме виртуальных минусов у них мало развлечений. Простим убогих…
P.S. Статья великолепна.
General_Failure
24.05.2019 08:16Возможно те же, кто поддерживал блокировку вики за статью о марьиванне
devpony
24.05.2019 19:20-2Ну я минусую, например. Такому контенту место на пикабу.
v2kxyz
24.05.2019 19:48А почему не Geektimes, который обратно вернули на хабр, и в потоке которого этот пост и находится?
Впрочем голосовать плюсом или минусом — ваше законное право, большинству, очевидно, такой контент нравится.devpony
24.05.2019 19:59-1А почему не Geektimes, который обратно вернули на хабр, и в потоке которого этот пост и находится?
Проблема в том, что у потока Geektimes общие с остальным сайтом блоки Лучшее и Читают сейчас, поэтому не натыкаться на этот контент невозможно.
Peter03
24.05.2019 03:17+1Последнюю картинку распечатать в качестве плаката и закрашивать все типы пива которые попробовал. Нельзя останавливаться пока все не будут закрашены.
После этого найти более детальную версию и повторить.chapter_one
24.05.2019 03:50Эта картинка в немного разных версиях висит на стене каждого второго типа «крафтового» бара в Москве. Самое забавное, что я видел лично, — эта самая картинка вырезанная из тонкого листового металла (судя по всему плазморезом, плюс гравировка), и прибитая крафтовыми кованными гвоздями поверх обоженного деревянного щита. По железяке еще мелко прошлись круглым молотком, чтоб создать эффект «ковки».
Судя по всему, это должно добавить вкуса и запаха всей той ссанине, которая там на кранах продается.ksr123
24.05.2019 23:40+1Прям все пиво, которое там продается — «ссанина»? Почему ж тогда его люди пьют?
chapter_one
27.05.2019 03:35Может потому, что они синькают дифферент?
Почему люди покупают макбуки, которые им не нужны, пленочные фотики, которыми они не умеют пользоваться, носят подвернутые джинсы и бесформенные шинели за бешеные деньги?
Это вообще скользкая тема. Но приличная часть посетителей этих крафтовых заведений приходят туда совсем не за пивом. Более того, большая часть этих ребят нормального пива вообще никогда в жизни не пробовали. Им можно продать любое говно, если снабдить его красивой легендой.
Не за пивом они туда идут.
chapter_one
27.05.2019 03:39Да, к вопросу о «ссанине». Если пивовар от партии к партии не может точно попасть в фактуру и вкус своей же марки — это ссанина. И такое в крафте сплошь и рядом.
artoym
24.05.2019 09:56Лучше ориентироваться на bjcp. Создать точную классификацию на самом деле довольно сложно, потому что как и везде многое интересное происходит на стыке стилей.
ksr123
24.05.2019 23:41+1Крафтовые пивоварни вообще зачастую пишут стиль от фонаря. И называют это «эксперимент» :) Не могу сказать, что это плохо, но это делает всю классификацию условной.
Dolios
24.05.2019 13:48О вас уже позаботились :)
www.amazon.com/Beer-Types-Poster-Varieties-Unframed/dp/B00WDR1GCE
Rukis
24.05.2019 15:17+1Последнюю картинку распечатать в качестве плаката и закрашивать все типы пива которые попробовал.
Второй вариант: закрашивать все стили, которые сварил.
kababok
24.05.2019 08:07Ну, за бамбергских пивоваров! =D
P.S. Пару лет назад у немцев проходила волна, что в некоторых сортах пива дюже много получается полифенолов. С тех пор даже местами пишут, сколько на 100 мл/бутылку встречается.
aol-nnov
24.05.2019 09:48фак. май. моск! :) как интересно-то!!! да как непонятно-то… ну, почему я не химик??? )))
// особенно смешно стало где-то на пол-пути от слов «сейчас будет удар по мозгу», когда думаешь, что сильнее уже не ударит, но… )))
Афтар, давай еще! Мегакруто, спасибо!
domix32
24.05.2019 18:17
thisВот список того, чего на ресурсе делать не следует
…
Использовать смайлики, коверкать слова, игнорировать правила русского языка
Даже если русский язык был не самым вашим любимым предметом в школе или не является родным — проверка орфографии в браузере у вас наверняка есть, не стоит ею пренебрегать. Это сохранит как вашу карму от минусов, так и ваш аккаунт.Silvarum
24.05.2019 10:04А скажите, пожалуйста, почему у коммерческого пива такой маленький заявленный срок годности? Почему, когда я открываю собственно сваренный стаут 1.5-годичной давности, он всё так же хорош (если даже не лучше)? Это пренебрегают должной дезинфекцией и условиями хранения с расчётом на то, что партия быстро разойдётся?
Никого ведь не удивляет, что вино может храниться десятилетиями. Чем отличается пиво — по сути тот же продукт брожения?artoym
24.05.2019 10:13Вы сами ответили — «Это пренебрегают должной дезинфекцией и условиями хранения с расчётом на то, что партия быстро разойдётся?». Ну и плюс есть же всякие регламенты, какой срок годности нужно ставить, вот и ставят.
ksr123
24.05.2019 23:43У бельгийцев может быть срок годности несколько лет, при чем и через три года после его истечения пиво будет нормальным.
Впрочем, какая-то Балтика или Оболонь тоже не портится годами, так как хорошо отфильтрована и разлита в асептических условиях.
Обычно на массовое пиво ставят год.
Pro-invader
25.05.2019 20:25Потому что в вашем стауте много дрожжей, которые подъедают всякую заразу. P.S. Сам пивовар.
artoym
24.05.2019 10:12Впрочем, откровенно: ламбики — на любителя
На самом деле гёзы, если они не экстремально кислые должны понравиться всем — легкий освежающий напиток.
Точно так же овсяный солод
Он конечно есть, но гораздо чаще используют несоложёнку (овсяные хлопья хотя бы).
Строго говоря, брожение в глазах пивоваров бывает двух типов
Если говорить строго, то стоит упомянуть бретты
Собственно «В Бельгии варят ламбики — это пиво, которое начинает бродить самостоятельно, благодаря попадающим в сусло из воздуха микроорганизмам» — бродит (скисает) оно первоначально в больших открытых плоских чанах, называемых coolship, что разительно отличается от других технологий, потому как и бретты работают иначе.
Лагерные сорта хранятся дольше.
Тут стоит добавить «без изменения вкуса», потому что стауты, всякие бельгийские ламбики и квадрюпели хранятся ого-го.
tbl
24.05.2019 10:23Меня вопросы по поводу дрожжей уже давно беспокоят:
1) Хлебопекарные дрожжи и пивные дрожжи — это одно и то же?
2) Можно ли из винных дрожжей (это же те, что обитают на кожуре винограда?) сделать пиво? Или это радикально другой вид дрожжей?
3) Правда ли что в старину в качестве источника дрожжей использовали дорожную пыль, или это миф?artoym
24.05.2019 10:341) они очень похожи, но все же используют разные штаммы, для одних важнее быстрый выход углекислого газа, для других важнее стойкость к алкоголю, что там побочное образуется и тд.
2) да, почему нет.
3) Скорее миф. Дрожжи живут там где есть еда, а на оксиде кремния ей нет. Лучше немытые яблоки/малину/виноград использовать, ждать когда просто с воздуха налетят, использовать старые ёмкости-палки, уже заражённые дрожжами.
Silvarum
24.05.2019 12:58По второму вопросу могу ответить так из своего опыта: винные дрожжи очень хорошо приспособлены для поедания простых сахаров, вроде декстрозы/фруктозы, но в пивном сусле присутствует также много сложных сахаров, вроде мальтотриозы. Вот с ними у винных дрожжей могут быть проблемы, и они не смогут сбродить сусло также эффективно как пивные дрожжи.
Винные дрожжи бывает используют для кислых сортов пива — там нужно оставить пищу для бактерий. Иногда их мешают вместе с пивными дрожжами, но тут не всё так просто, поскольку некоторые винные дрожжи имеют т.н. «kill factor» — производят токсичный белок, который убивает другие виды.gjf Автор
24.05.2019 14:32У винных, как мне помнится, оптимальный рН около 4. Такой рН в пивоварении вряд ли будет применяться широко, но возможен в отдельных особых случаях.
KinsleR
24.05.2019 10:38Хорошо бы так химию в школе преподавали, а не вот эти все непонятные значки :)
Спасибо!
DrunkBear
24.05.2019 12:02Вроде бельгийцы говорят, что некоторое их пиво должно в бутылке добродить, нет?
И кстати, в Russian Imperial Stout таки доливают спирт или нет, откуда там 12-18 градусов?artoym
24.05.2019 12:07Бельгийцы говорят, бельгийцы дображивают, в чём вопрос? :-)
12-18 градусов из дрожжей. К прошлой статье обсуждали. Где-то там же, говорится, что спирт как-таковой обычно не добавляют даже в экстримальные сорта, зачастую просто вымораживают воду, например — гуглить айсбок.DrunkBear
24.05.2019 12:10Спасибо, пропустил ту ветку про дрожжи…
artoym
24.05.2019 12:18А дображивают в бутылке: 1)для карбонизации (насыщения углекислым газом и получения игристого напитка); 2) дображивать могут добавить другие дрожжи или даже те же, что и до этого, которые дают в условиях бутылки другую вкусоароматику, что обогащает букет итогового напитка.
BubaVV
24.05.2019 12:15Польская пивоварня The Order of Yoni несколько лет назад сварила пиво из женщин
Это что-то типа йогурта «Веселая молочница»?vorphalack
27.05.2019 09:35оно самое, там еще и выпечку и еще что-то делали уже из «человеческих дрожжей».
achekalin
24.05.2019 12:25Первую часть кое-как пережили, так ведь тут такое супер-комбо: пятница и пиво!
Уверен, что большой процент ИТ-ников по стране несколько с меньшим упорствомпортятделают что-то там сегодня, чтобы вечер плавно в рабочую субботу не перетек — и не нарушил ожидаемую выше комбинацию *смайлик*
Daar
24.05.2019 13:00Каждый раз когда читаю про производство пива появляется желание бросить все это ИТшное в кусты, купить оборудование для варки пива и закрыться в гараже :) Двое знакомых уже так и сделали, у одного дела пока так, а второй уже на заграничные выставки гоняет, его пиво с маракуйей или халвой народ оценил.
FragCounter
24.05.2019 14:26На меня периодически накатывает и я варю свое пиво. Была итерация даже с самоличным проращиванием солода и выращиванием хмеля.
Чувствую эта статья опять меня подвигнет сварить партию.
P.S. Для небольших объемов готового продукта, около 20 л., из оборудования понадобится 30 л. кастрюля и емкость для брожения примерно 25 л. Для первых экспериментов — очень бюджетно выходит.
Li33ard
24.05.2019 13:05Спасибо автору за познавательное чтиво — каждый пост читаю с удовольствием. Особенной благодарности заслуживает эта серия постов о химии пивоварения. Дальше предлагаю осудить некоторые моменты из статьи:
Строго говоря, брожение в глазах пивоваров бывает двух типов: верховое (дрожжи >поднимаются наверх сусла) — так получается эль, и низовое (дрожжи опускаются на дно) — так готовится лагер.
- Эль —> дрожжи бродят высоко —> температура брожения высокая (примерно от +15 до +24 °C) —> температура потребления высокая (от +7 до +16 °C).
- Лагер —> дрожжи работают низко —> температура брожения низкая (примерно от +7 до +10 °C) —> температура потребления низкая (от +1 до +7 °C).
Все это очень условно.
Разделять виды пива имеет смысл по следующим параметрам:
- Использованным штаммам дрожжей:
- Saccharomyces cerevisiae — эли,
- Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis — лагеры,
- Brettanomyces — Wild Ales, Sour (дикие эли, сауры),
- Дрожжи и бактерии (например Lactobacillus) — смешанное брожение (например Berliner Weisse).
- Температура брожения:
- Высокотемпературное брожение (могут использоваться любые штаммы дрожжей),
- Низкотемпературное брожение (могут использоваться любые штаммы дрожжей).
- Техники брожения:
- Обычное брожение,
- С лагеризацией (выдерживание готового пива в танках при низкой температуре),
- С дображиванием в бутылке.
Особо обращу внимание на следующие пункты
- пиво сброженное элевыми дрожжами при низкой температуре не перестаёт быть элем,
- лагеры сейчас часто не поддаются лагеризации, но, при этом не перестают быть лагерами,
- лагеры часто сбраживают с дображиванием в бутылке,
- разделение на верховое и низовое брожение на данный момент пережиток прошлого: практически все актуальные коммерческие штаммы дрожжей (включая элевые) во время сбраживания распределяются по всему объему бродильных емкостей, а по окончании падают на дно (флокуляция и седиментация). Исключением являются только Brettanomyces — они образуют на поверхности слой псевдомицелия.
mind_switcher
24.05.2019 14:26Вы знаете, это все верно если рассматривать вопрос с научной точки зрения. Жизнь, как говорится, вносит свои коррективы :)
Работал пару лет назад барменом в крафтовом пабе, одном из первых в нашем городе. Так вот большинство посетителей совсем не знакомо с пивной культурой, для них есть пиво светлое, темное и “Жигулевское-как-было-раньше”. Поэтому чтобы каждый заказ не превращался в получасоввую лекцию об истории пивоварения, я обычно спрашивал: — Какое предпочитаете: светлое или темное? Ну а дальше уже можно строить диалог и спросить подробнее: горькое, сладкое, кислое, соленое, фруктовое? Особенно радовал ответ: нефильтрованное. Обычно у нас нефильтрованного пива у нас было 19 позиций из 20.
Сначала я тоже не понимал зачем нужно аж 20 кранов, и почему сортов пива внезапно развелось так много) Но со временем разобрался более подробно и понял в чем смысл всей этой крафтовой движухи. Цель крафтового паба не та же, что у паба/бара обычного. Смысл в том, что человек идет не просто выпить пивка, а ищет новый пивной вкус, новую эмоцию. Поэтому пивных позиций так много, и они постоянно обновляются. С появлением прослойки среднего класса, вырос спрос на нечто новое и интересное. Люди устали от магазинного пойла и готовы платить больше, но за качественный и интересный продукт. Спрос растет, предложение, соответственно, тоже.
Вообще, вся эта крафтовая движуха — это целая своеобразная субкультура. К качеству привыкаешь быстро и полюбив однажды горькое пиво, назад дороги не будет, магазинное пиво навсегда утратит для вас интерес)
Ну и напоследок отмечу, что господа айтишники — главная целевая аудитория крафтовых пабов) В первую очередь потому, что интересуются чем-то новым и готовы переплатить за качество или новую эмоцию. Плюс та же ценовая политика отсеивает обычных быдло-элементов, желающих просто подбухнуть.
Ну а лично для меня крафтовая культура сыграла важную роль: в пабе я завел много знакомств с людьми, работающими в it. Тогда же и появилась мысль сменить труд физический (розлив пива) и вербальный (развлечение посетителей разговорами) на труд умственный, и вот уже больше года, как я пополнил армию ойтишнегов)
gjf Автор
24.05.2019 14:30Спасибо за комментарий.
Согласен — это условно, но тем не менее позволяет примерно понять процесс. И к тому же задел дрожжей сильно зависит от других компонентов: во-первых, рассчитать баланс мальтозы+сахаров с количеством дрожжей каждого типа, во-вторых — Lactobacillus тормозятся хмелем ну и так далее.
Я об этом ещё буду писать, но, боюсь, не смогу так детализировать, как Вы — иначе мне на Хабр придётся наниматься штатным автором — уж сильно много будет материала.
ksr123
24.05.2019 23:46Всякие дикие эли, сауры и прочее, думаю, не составляют даже и десятой доли процента от всего производства пива в мире. Поэтому классификация на эли и лагеры вполне адекватная.
Jem-Kasha
26.05.2019 11:14-12 Li33ard
Я из вашего коммента узнал больше, чем из 3-х частей статьи и всей инфы (особенно искал по дрожжам), которую читал на пивоварных сайтах ДО ЭТОГО. ))) Спасибо, ВАМ!!!Li33ard
27.05.2019 10:47Рад помочь, но статья про химию — мой коментарий всего лишь посильное дополнение )
FragCounter
24.05.2019 14:02Ячмень и солод содержат один фермент из группы эндопептидаз (протеиназ) и не менее двух экзопептидаз (пептидаз). Их гидролизующее действие взаимно дополняется. По своим свойствам ячменная и солодовая протеиназы относятся к ферментам типа папаина, очень распространенным в растениях. Их оптимальная температура находится между 50-60°С, оптимум pH колеблется от 4,6 до 4,9 в зависимости от субстрата. Протеиназа относительно стабильна при высоких температурах и тем самым отличается от пептидаз. Наиболее стабильна она в изоэлектрической области, т. е. при pH от 4,4 до 4,6. Активность фермента в водной среде снижается уже спустя 1 ч при 30°С; при 70°С через 1 ч он полностью разрушается.
О, спасибо. Нашел у себя ошибку. У меня пиво получается не особо пенное. Шапка не держится. Похоже температурной паузы в 15 минут при 55 градусах явно недостаточно.
Когда читал информацию на форумах — упустил момент, что при этой температурной паузе расщепляются белки.Li33ard
24.05.2019 14:22Если использовать хорошо модифицированный солод, протеиновую паузу делать не обязательно и даже вредно для пенообразования. Многие (особенно домашние пивовары) вообще ограничиваются a/b-амилазной паузой (62-68С) и паузой осахаривания (72С).
FragCounter
24.05.2019 14:45А почему вредно делать протеиновую паузу? Солод использовал, который проращивал сам.
Li33ard
24.05.2019 14:55Хорошо модифицированый солод содержит уже расщепленные белки и протеиновая пауза расщепляет их еще больше. Что мешает пенообразованию.
В вашем случае, солод немодифицированый и требует протеиновую паузу. Без нее пены либо не будет вовсе, либо пеностойкость будет низкой.
Gryphon88
24.05.2019 14:13Спасибо за статьи. Эх, вот так бы в универе введение в биотехнологии читали… Но про пиво была только коллоидная химия.
olekl
24.05.2019 14:18Хорошая у вас была школа, с эфирами :) И картинка про виды пива замечательная :)
Chagevare
24.05.2019 14:38Предлагаю уже от лекций перейти к лабораторке!
artoym
24.05.2019 14:57Существует такое «движение», как «one gallon brewing» (русск. как сварить пиво в мультиварке и 3-хлитровой банке) — это такой минимальный уровень вхождения в технологию :-)
Chagevare
24.05.2019 15:02Полагаю, что самый минимальный уровень — это таки сгонять до ближайшей подсобки за реактивами. Желательно совместить с практикой по термической обработке продуктов животного происхождения. Ну а потом и на урок по философии можно. Да здравствует наука!
BalinTomsk
24.05.2019 18:41Заливаете воду и ингредиенты и через 4-5 часов у вас 2 литра охлажденного пива.
ksr123
24.05.2019 23:47Такого быть не может. Есть домашние пивоварни подобные, но там оно бродит чуть ли не две недели. За несколько часов какой-то суррогат выйдет безалкогольный.
BalinTomsk
25.05.2019 04:58Уверяю вас — органолептически практически не отличаются от разливного в наших канадских барах.
Сравнивать один в один с настоящим я не пробовал, но думаю в слепом тестировании не отличу.ksr123
25.05.2019 05:03Вы сами использовали этот аппарат или вам налили пиво якобы «сваренное» в нём?
Я не знаю, какие нужны ядрёные дрожжи, чтобы за несколько часов сбродить до нескольких процентов алкоголя… Про вкус молчу.BalinTomsk
25.05.2019 06:02Сам готовил и пил.
Девайс не мой — жена другу подарила.
Пробовал и лагерное и эль.ksr123
26.05.2019 00:35И там реально за несколько часов из порошка и воды получалось пиво у вас на глазах?
Нет, не верю и точка. Ну, или вы были чем-то отвлечены, что вам эта жидкость показалась пивом.
gjf, рассудите :)gjf Автор
26.05.2019 01:04Что можно взять концентрированное сусло, охмелить (иногда и это не надо), добавить дрожжи и приготовить самому — верю.
4-5 часов — что-то мало. Две недели — больше похоже на правду.
Но возможно что-то и придумали в виде «экспресс-дрожжей», но я не могу себе такое представить.ksr123
26.05.2019 01:08Я, собственно, в сроке и засомневался. Такого не может быть в принципе. Ну, или там была жижа какая-то уже с алкоголем. Но все равно сомнительно, чтобы в итоге это было похоже на пиво.
gjf Автор
26.05.2019 02:53Тут у каждого свой критерий. Не старайтесь свои сравнивать с другими.
То, что для Вас разница — кому-то может быть одно и то же.
И настало время для третьей части…ksr123
26.05.2019 02:56Ну, если учитывать, что подавляющее большинство пьет евролагеры и обсуждает, что вкуснее Карлсберг или Хайнекен, а Гиннес считает элитным пивом… Тогда да, соглашусь.
Jem-Kasha
24.05.2019 14:39-1«Пептитаза, фритаза» — бл… какое же занудство… Тут даже сидя с бокалом в руке расхочется. Умеете же вы зануждствовать. Профи в своём деле. Вы не программист часом? ))
Короче. можно было написать интересно и не занудно, избегая популярных тем, но вы предпочли непопулярно, неинтересно и длинно об интересной теме.
Аплодирую. Именно такие выкормышы советской науки её и утопили.gjf Автор
24.05.2019 14:40+1Вы уж определитесь, как писать.Одни жалуются, что слишком популярно. Одни — что слишком занудно.
Короче, буду писать так, как хочу. Вроде бы большинству нравится, а меньшинство вполне может найти другие статьи по теме в нужном выражении.
После этого данные комментарии игнорирую.Chagevare
24.05.2019 15:06Вы уж определитесь, как писать
В рамках данной темы звучит крайне неоднозначно. :-)
chapter_one
24.05.2019 21:48Вы прекрасно пишете. Не химику очень интересно и, с заглядыванием в вики и учебник, вполне понятно.
vdonich
25.05.2019 00:10Автор, не пытайтесь угодить всем — это невозможно. Получится средняя температура по больнице, т.е. попса.
Чего Вы от публикации-то хотите? Просмотров? Чтоб люди заинтересовались химией? Обсуждения конструктивного или болтовни?
У вас свой, отличный, колкий, бодрый стиль — пишите им. Не слушайте никого, меня в том числе.
semalexandro
24.05.2019 14:41Хотелось бы почитать про влияние тары на содержимое (алкоголь/жидкость в частности пиво).
Дерево — явно отдаёт часть своих характеристик. Металл — иногда тоже. Так ли плох пластик?
Стекло вроде как выигрывает у всех. Но как влияет светопроницаемость?
Anhal
24.05.2019 14:41Химик Менделеев прекрасно понимал, что пиво — это очень, очень сложно… И изобрел алкогольный напиток с максимально простым составом и способом приготовления.
gjf Автор
24.05.2019 14:42Менделеев ничего не изобретал. Точнее — изобретал, но не совсем то, что Вы имели в виду. Но и про это будет. Терпим.
Anhal
24.05.2019 14:58Очень интересно в вашем изложении почитать и про другие алкогольные напитки. Про ту же водку и Менделеева — потому что мои, например, знания ограничиваются упомянутым фактом (или мифом?). И еще интересно бы про наш национальный напиток — квас)
За статью — большое спасибо! Очень познавательно и легко читать.KinsleR
24.05.2019 15:44Миф, и в вики есть описание, чем конкретно таким занимался Менделеев, что изобретение водки приписали ему, несмотря на то, что водку за несколько веков до него гнали.
eteh
24.05.2019 17:10У нас в институте на менделеевской кафедре, основанной еще им самим, столько баек раньше ходило от преподавателей)
Rukis
24.05.2019 15:16если ты пьёшь пшеничное пиво, то знай: пшеничный солод в нём — лишь примесь к ячменному
Это не совсем так, всё таки в пшеничном пиве пшеницы обычно в районе 50% и более. Причем пшеница не всегда соложенная.ksr123
24.05.2019 23:48Имеется в виду, что без ячменного солода никак. А представить себе 50% несоложонки как-то сложно…
Rukis
25.05.2019 11:24Ну как же, вит по BJCP как раз должен содержать около 50% именно несоложонки. Руководство по стилям пива www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf страница 48:
[24A. Witbier] Characteristic Ingredients: About 50% unmalted wheat and 50% pale barley malt (usually Pils malt) constitute the grist. In some versions, up to 5-10% raw oats may be used.
Последняя пшеничка, что варил была: 1,12 часть пшеницы к 1,08 пилса к 0,2 овса. То есть только 45% солода в засыпи.ksr123
26.05.2019 00:25BJCP не стоит считать истиной в последней инстанции. Они и квас считают пивом.
Витбир без пшеничного солода — это как-то странно.Rukis
26.05.2019 12:57Если надо что то классифицировать, например пиво, по каким критериям проводить классификацию? Как узнать что такое вит и что определенное пиво и есть вит? Вот есть BJCP — самая популярная в мире классификация, на приведенные там характерные черты ориентируются пивовары и судья. Естественно до некоторой степени это всё условно, но тем не менее.
Есть другие классификаторы, вот выдержки из еще двух про засыпь вита:
Norbygg:
Tradisjonel belgisk hveteol, brygget pa umaltet hvete, med markant karakter av bitter-appelsinskall og koriander
GABF:
Wits are brewed using unmalted wheat, sometimes oats and malted barley.
(источник: справочники по стилям из BeerSmith)
Без проблем можно найти популярные рецепты вита в которых около 50% несоложенки и нет соложенной пшеницы. Например, этот рецепт: www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/445137/wit-or-witout-me
выдается на первом месте в списке топ 10 рецептов витов на самом (насколько мне известно) популярном сайте посвященным обмену рецептами пива.
То есть:
1. Нет ничего необычного в том, что используется 50% несоложенки.
2. Нет ничего странного в вите без пшеничного солода в засыпи.
Можете в свою очередь привести обратную информацию, из которой следует что два тезиса выше ошибочны.
И еще вопрос, если не возражаете, что по вашему меняется в вите, если в нем нет пшеничного солода, а только соложенка? Раз уж это так по вашему странно.
mastan
24.05.2019 16:20+1все эти вкусы появляются не благодаря химии (к счастью или несчастью) — а благодаря солоду
На этой фразе немного подвис. Как это не благодаря химии — с солодом же именно что разные интересные химические процессы происходят, да и сам он(как и всё вокруг нас) — химия, то бишь химические элементы!
SignallerK
24.05.2019 17:33Хм, спасибо за статью, не знал про разделение на Эль и Лагер. А то как-то пошли с коллегами за границей в бар крафтовым пивом, не просто забегаловка с кеглями, а типа все оборудование за стеклом видно. А там тебе и с нотками апельсина, и банана и даже шиколада — сортов 20. Попробовал одно, второе — ну фигня, фигней, в какой момент даже показалось что по вкусу до «Оболонь Светлое» не дотягивает (хотя я пиво пью раз полгода, и уже забыл вкус :) ).
А тут оказывается брожение разное, и возможно не всем нравиться.
sigprof
24.05.2019 19:34Ячменный солод используется всегда, если ты пьёшь пшеничное пиво, то знай: пшеничный солод в нём — лишь примесь к ячменному.
А в чём отличие именно ячменя от других злаков, из-за которого ячмень является обязательным компонентом солода?
jukkagrao
24.05.2019 19:43+2Прежде всего наличием у ячменя твердой оболочки, которая не разбухает во время затирания, что в конечном итоге делает фильтрацию затора более эффективной, согласитесь, пропустить воду через толстый слой муки куда сложнее, чем через шелуху.
Хотя если пивоварам не лень, они могут использовать ячменный солод, как примесь к пшеничному солоду, фильтровать такой затор будет сложнее, но почему нет?
matveyshishov
24.05.2019 20:50Спасибо, потрясающей детализации описание процесса :)!
Я читал, что травки и хмель не для вкуса, а способствовали обеззараживанию и продляли срок хранения? А вкус у нас к их горечи приобретённый? en.wikipedia.org/wiki/Hops говорит, что хмель обладает антибактериальным эффектом.Rukis
24.05.2019 22:50Почему же одно должно мешать другому? Хмель и для консервации и для вкуса/аромата.
matveyshishov
24.05.2019 22:58Не знаю, а где написано, что одно должно мешать другому ;)?
Я спросил, потому что статья говорит, что хмель добавили, чтобы изменить вкус:
«а также сладковатый вкус пива (именно его балансировали раньше травами, а позже — хмелем, добавляя горечи)»
а Википедия, например, ссылается на цитату из книги по микробиологии пивоварения, где написано, что хмель нужен для консервации:
«Historically, traditional herb combinations for beers were believed to have been abandoned when beers made with hops were noticed to be less prone to spoilage.»
Версия книги мне больше нравится, потому что она объясняет, откуда пошло использование хмеля, а также, почему практически всё пиво в наше время сделано на хмеле, а не на ароматных травках.
Потому что раньше скорее маскировали вкус испорченного пива травками, чем консервировали, а на хмеле оно просто не портилось лучше.
Кстати, мы же не знаем, может, на ароматных травках было вкуснее. Надеюсь, кто-нибудь восстановит рецепт крафта, и будет продавать.
Upd: Прочитал первую часть, оттуда цитата отвечает на мой вопрос:
Помни, %username%: хмель в первую очередь был консервантом для пива.
Rukis
25.05.2019 10:35Не знаю, а где написано, что одно должно мешать другому ;)?
у вас :) вот:
Я читал, что травки и хмель не для вкуса
Потому что раньше скорее маскировали вкус испорченного пива травками, чем консервировали, а на хмеле оно просто не портилось лучше.
Другие схожие с хмелем добавки добавляли тоже не только для вкуса, например, хвою, она тоже работает как консервант.
Кстати, мы же не знаем, может, на ароматных травках было вкуснее. Надеюсь, кто-нибудь восстановит рецепт крафта, и будет продавать.
Сейчас что только не добавляют, так что всё уже можно найти, да и самому сварить не большая проблема.matveyshishov
25.05.2019 19:10у вас :) вот:
Как оригинальный источник цитаты, скажу, там такого не имелось в виду. Вопрос был в первоначальной мотивации.
например, хвою, она тоже работает как консервант
Интересно. Надо попробовать. Похоже, ещё и от цинги помогало.
vdonich
24.05.2019 23:21солодовый экстракт используется достаточно редко
Хоть сам и не любитель, но не соглашусь.
Во-первых, технически делать all-grain сложнее, поэтому один из советов новичкам — начинать именно с экстракта. Плюс, если у тебя в процессе варки/затирания что-то не то выходит, всегда советуют доводить до требуемой плотности нейтральным экстрактом.
Во-вторых, всякие разные соревнования по пиву в том или ином виде эти экстракты используют (по крайней мере, хобби уровня). All-grain рецепт сварить и сделать не в пример сложнее, и менее предсказуемо.
Ну и в качестве спекуляции — экстракт хорошо хранится, транспортируется, обладает вполне предсказуемым действием — я думаю, большинство пивоваренных компаний его имеют и пускают в ход, в случае чего (заражение, просадка по какому-то параметру и проч).
ksr123
24.05.2019 23:38Сколько ни пробовал пива — вслепую не смог отличить пастеризованное от непастеризованного. Это маркетинговая фишка, не более.
Nubus
25.05.2019 01:36Это зависит от страны и пивоварни. Например пил чешское пиво в чехии. Те-же сорта но уже в бутылках и пастеризованные ну совсем не то. Так-же есть вероятность что у вас вкусовые рецепторы не реагируют на некоторые компоненты.
ksr123
25.05.2019 01:42В кеге тоже пастеризованное, естественно. Вкус может зависеть от метода налива, температуры, времени, сколько пиво стоит на баре/столике и т. п.
drWhy
25.05.2019 12:36Избыток углекислого газа ослабляет активность дрожжей. Кеги поддавливаются углекислым газом. Вероятно, там и без пастеризации дрожжи угнетаются.
Li33ard
25.05.2019 19:33Мимо. В кеге и в бутылке одинаковое давление (по крайней мере по задумке пивовара), а значит и пропорции углекислоты тоже одинаковы. Следовательно, и в бутылке и в кеге дрожжи одинаково "угнетены" :)
drWhy
25.05.2019 23:26Ну я не пивовар (пока), скорее сочувствующий. Хотя после такой теоретической подготовки можно подумать и о практике.
Rukis
25.05.2019 23:05Карбонизация пива делается всегда в определенных рамках, обычно они определяются стилем. В любом случае, даже повышенного давления будет недостаточно для угнетения дрожжей, ведь они при наличии пищи могут сами произвести столько газа, что бутылку просто разорвет. И все таки пастеризация главным образом направлена не против дрожжей, а против другой, лишней биоты, которая, в отличии от дрожжей, может не просто повлиять на вкус напитка, но и сделать его опасным для употребления.
Li33ard
25.05.2019 19:38+1Нет, пастеризованное пиво проходит краткосрочную термическую обработку, которая однозначно влияет на вкус пива. Натренированные рецепторы отлично определяют разницу.
sunwater
26.05.2019 12:16С нетерпением жду ответа на вопрос еще из 1-ой публикации
алкоголя там было порядка 1%. Логичный вопрос «а что же тогда убивало всю заразу?» мы тоже обязательно рассмотрим.
ksr123
27.05.2019 00:51Алкоголь даже 5% не убивает никого, увы :) А в пиве даже наоборот.
Li33ard
27.05.2019 10:52В пиве, бактерии вытесняются колониями доминирующих дрожжей. Алкоголь при низком содержании не убивает бактерии, но угнетает их размножение. При чем, в отличии от воды (где вы не сможете определить бактериальное заражение) — в пиве бактериальное заражение значительно изменяет органолептику.
ASovetov
Обожаю ваш слог. Спасибо.