Привет, %username%.
Пока ты копаешься в своём девайсе, мы продолжаем тему о пиве, которую уже частично раскрыли тут, чуть более — тут, но всё ещё не останавливаемся на достигнутом!
Я бесконечно рад, что всё-таки решил растянуть это на цикл статей, так как по комментариям понял: многие вопросы, казавшиеся незначительными в самом начале, должны быть раскрыты — и напиши я одну статью, вышло бы или неполно, или слишком долго и нудно.
А так — у нас уже третья часть и, надеюсь, не менее интересная. И я пишу её сознательно пораньше в воскресенье, чтобы не портить начало рабочей недели. Её я испорчу уже следующими частями, хотя судя по спадающему интересу к теме — может и нет. Посмотрим! :)
Поехали.
Начну я с обещанной истории Гиннесса и Дня Святого Патрика.
Главный ирландский праздник давно и прочно ассоциируется с зеленым цветом, парадами
А на самом деле никакого — более того: до 60-х годов прошлого века на День Святого Патрика закрывались все пабы, потому продавать какой-либо алкоголь, в том числе и пиво, было запрещено, что и правильно, всё-таки праздник в первую очередь религиозный. Но поскольку ирландцы — такие ирландцы, то 17 марта параллельно с принятием Ирландией христианства люди заодно почитают и ирландскую культуру.
Собственно, именно за «культурность» праздника и схватились производители «Гиннесса». Предприимчивые ирландские пивовары, располагая солидными бюджетами, не просто активно продвигали свою продукцию во время праздника, но и лоббировали его проведение в разных странах. Ты не знал, %username%, но в Малайзии очень даже почётно празднуют День Святого Патрика именно благодаря местному подразделению компании. В Канаде же, где праздник и без того имеет огромную популярность, представители пивоварни вообще активно топили за то, чтобы сделать его национальным праздником.
В общем, надо отдать компании должное: она сделала все, чтобы при слове «Ирландия» люди по всему миру первым делом вспоминали знаменитый стаут и абсолютно искренне считали его главным пивом праздника. По статистике, продажи «Гиннесса» в День Святого Патрика увеличиваются примерно в 10 раз. Учись здравому маркетингу, %username%!
Про Гиннесс мы ещё вспомним не раз, а пока продолжим об ингредиентах пива. У нас осталось совсем немного — и все необязательные.
Хмель
Итак, начнём с того, что хмель (лат. Humulus) — род цветковых растений семейства Коноплёвые. Да-да, шишки хмеля — это родственники тех самых шишек, о наличии которых у тебя и на твоём балконе очень интересуются некоторые серьёзные дяди и тёти. Но сразу развенчаем один из мифов: хмель, вопреки значению слова «захмелеть» и наличию сомнительных родственников в семействе, никак не влияет на крепость пива, однако обладает мягким седативным действием, уступающим по силе валериане. Валокордин, Валоседан, Ново-Пассит, Корвалдин, Седавит, Уролесан — препараты, содержащие хмель или его компоненты. Будем откровенны: «хмелит» в основном спирт, а не хмель, который в лучшем случае расслабляет и успокаивает.
В «шишечках» хмеля содержится 8-пренилнарингенин — вещество, относящееся к классу фитоэстрогенов (фито — растение, эстроген — женский половой гормон), что придаёт хмелю эстрогенную активность. В опытах на кастрированных мышах и инфантильных крысах было установлено, что 70% экстракт хмеля в дозе 10—30 мг вызывает эструс или проэструс. Ежедневное введение животным экстракта хмеля на протяжении 12 дней увеличивало массу рога матки в 4,1 раза. Добавление 8-изопренилнарингенина в питьевую воду мышам с удаленными яичниками обусловило эстрогенную стимуляцию влагалищного эпителия. Однако эффект достигался в концентрации не менее 100 мкг/мл, которая в 500 раз превышает содержание 8-изопренилнарингенина в пиве.
О влиянии фитоэстрогенов хмеля в пиве на человеческий организм существует масса якобы сенсаций: там у женщин, участвующих в уборке хмеля, нарушался цикл
Хмель — необязательный ингредиент пива. Раньше вместо него при производстве использовали специальные травы, при этом цель была всё та же: сбалансировать сладость от солода горечью трав. Пиво можно сварить без хмеля, но в этом случае оно получится несбалансированным и невкусным.
Хмель влияет на заметные характеристики пива: на аромат, на вкус в целом и, в частности, на степень горечи. Горечь — ключевой показатель, ниже мы разберём его детальнее. Добавление хмеля на ранних стадиях производства пива приведет к увеличению горечи и заметному изменению вкуса, а на поздних повлияет в основном на аромат — цитрусовый, маракуйевый, цветочный, манговый, травяной, землистый и другие ароматы пива появляются благодаря хмелю, а не благодаря симпатичным добавкам, начинающимся с буквы «Е» и цифрами после. Но не обольщайся, %username%: одним из благородных ароматов пива является смесь запаха кошачьей мочи и черной смородины — такой эффект дает большая концентрация хмеля сорта Simcoe, а вот запах свежесваренного кофе, которым, возможно, тебя привлекали в соседней пивнушке — напротив, аромат неблагородный и считается недопустимым для пива. Появляется он из-за окисления хмеля, когда пиво подвергается воздействию солнечного света — об этом опять чуть позже.
Подобно солоду, при производстве сорта пива может использоваться несколько разных сортов хмеля, добавляемых на разных стадиях. Таким образом можно достичь очень интересных вкусовых и ароматических свойств напитка, а потому в мире культивируется огромное количество разных сортов пивоваренного хмеля, и новые сорта появляются каждый год. Однако наиболее используемыми являются буквально несколько десятков сортов, при этом самые знаменитые относятся к Чехии и США. Один из самых известных и узнаваемых хмелей — Saaz, он же Жатецкий. Он используется в производстве огромного количества сортов лагеров, дает тонкую горечь и узнаваемый землисто-пряный аромат с нотками трав. Если вы пили классические чешские сорта или, скажем, лагер Stella Artois — то знакомы с тем, о чём я говорю.
Часто в производстве используется прессованный хмель в виде гранул (есть мнение, что это стало одной из причин появления мифа про порошковое пиво): так он дольше хранится и сохраняет свои свойства, а качество пива при этом ну никак не пострадает.
В Бельгии листья и молодые побеги хмеля используются для салатов, добавляются в супы и соусы. В Румынии молодые побеги употребляют как спаржу. С давних времён хмель применяют в хлебобулочном производстве при выпечке хлеба и различных кондитерских изделий. Хмель также применяется в производстве не только пива, но и медовых вин: улучшает его органолептические показатели, способствует естественному осветлению медового вина и предохраняет его от скисания.
Но основное, чем ценен хмель в пивоварении — это альфа-кислотами. Так назвали достаточно сложные соединения типа гумулона.
Вот красавец-гумулон
В зависимости от сорта хмеля, условий его выращивания, возраста при уборке и процесса сушки, концентрация гумулона может быть разной, например:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Надо кстати сказать, что кроме гумулона есть ещё когумулон, адгумулон, постгумулон и прегумулон. Кроме того есть ещё и бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. Они транслируют в пиве чуть более грубоватую горечь, чем альфа-кислоты. Но, поскольку они не так хорошо растворяются, их вклад значительно меньше, а потому альфа-
При нагревании альфа-кислоты претерпевают изомеризацию, так из гумулона образуется изогумулон:
Именно изогумулон принят стандартом горечи
Кстати, бета-кислоты не изомеризуются, как это делают альфа-кислоты. Вместо этого они медленно окисляются. Поскольку этот процесс занимает больше времени, чем дольше пиво ферментируется и выдерживается, тем мощнее эффект и ощутимей горечь.
Изогумулон — всего лишь один из представителей изо-альфа-кислот, но все они обладают ещё одним несомненно важным эффектом: они оказывают бактериостатический эффект на многие грамположительные бактерии. В первую очередь это подавляет размножение бактерий, ответственных за молочнокислое брожение — то есть защищает пиво от прокисания. С другой стороны, изо-альфа-кислоты не действуют на грамотрицательные бактерии, а потому пивовар обязан следить за гигиеной и стерильностью, если хочет получить пиво на выходе, а не вонючее и кислое пойло.
Принимая во внимание эти факторы, становится понятно, почему в средние века пиво предпочиталось вместо воды: запах и вкус напитка был прекрасным свидетельством его загрязнения бактериями, что отнюдь не скажешь о самой воде.
Изо-альфа-кислоты, впрочем, как и другие вещества, входящие в хмель, чрезвычайно важны для пены: если солод обуславливал образование пены, то хмель влияет на её стойкость. Это, кстати, особенно хорошо заметно на примере простых легких лагеров с небольшой плотностью: налив в бокал какой-нибудь Miller, плотной стойкой пенной шапки не получить.
Однако именно изо-альфа-кислоты и приводят к тому, что называют «skunky beer» — дословно: «скунсовое пиво». При наличии света и кислорода, эти вещества распадаются в результате реакции, катализируемой рибофлавином, с образованием свободных радикалов в результате гомолитического расщепления экзоциклической углерод-углеродной связи. Расщепленный ацильный боковой радикал затем снова разлагается, генерируя 1,1-диметилаллильный радикал. Этот радикал может реагировать с серосодержащими аминокислотами, такими как цистеин, с образованием 3-метилбут-2-ен-1-тиола — и этот продукт и обуславливает запах скунса. Впрочем, в очень низких концентрациях запах чувствуется как у свежеобжаренного кофе.
В любом случае, распад изо-альфа-кислот — крайне нежелательный процесс, и чем больше в пиве хмеля, тем быстрее оно будет деградировать, теряя аромат и горечь. Поэтому охмеленные сорта пива не стоит долго хранить: пиво может потерять половину ароматических свойств уже через несколько месяцев после производства. Тем более глупо хранить его открытым. Справедливости ради надо сказать, что такая деградация свойственна не только IPA, но и вообще любому стилю пива, для которого характерна заметная хмельная составляющая: это и всевозможные вариации Pale Ale (APA, NEIPA, биттеры и т.д.), и пилснеры (основная часть чешского пива), и даже хеллесы (немецкие лагеры вроде «Шпатен», «Лёвенброй», «Вайенштефанер» и подобные). Все это пиво имеет смысл пить как можно более свежим и не забывать его в холодильнике или тем более на полке в шкафу на многие месяцы. Даже будучи открытым до истечения указанного срока годности оно, скорее всего, окажется уже не таким вкусным.
Чтобы устранить возможный распад, при производстве пива особое внимание уделяется возможности УФ-излучению достичь пива, а также концентрации кислорода в воде. На некоторых пивоварнях добиваются концентрации кислорода на уровне десятков мкг/л и даже ниже — чтобы ты понимал, %username%, мы говорим об уровнях, допустимых в охлаждающих контурах ядерных реакторов.
Кстати, на сегодняшний день известно о 250 типах эфирных масел, присутствующих в хмеле. В высокой концентрации в растении содержатся мирцен, гумулен и кариофиллен. Второй из них вносит самый ощутимый вклад во вкус и аромат пенного напитка. Заокеанские сорта хмеля содержат больше мирцена, чем европейские. Он добавляет больше цитрусовых и хвойных нот. Кариофиллен вносит нотку пряностей, придает пиву более острый вкус. В смеси с уже упомянутыми сложными эфирами, которые образуются при брожении может получиться такой сложной парфюм, что Рив Гош с Л'Этуалем отдыхают.
Газ
Да-да, %username%, газ тоже может быть рассмотрен как компонент пива.
Первый газ в нашем списке — углекислый — один из продуктов жизнедеятельности дрожжей. При этом количество углекислоты в готовящемся пиве зависит по большому счету от желания пивовара/технолога, но оно почти всегда отличается в зависимости от того, в какую тару в итоге разлито пиво. И это ключевой момент.
В общем случае можно сказать следующее: газ нужен всегда — с одной стороны он вытесняет из раствора вредный кислород, а с другой — обуславливает образование пены при открывании пива.
Часто пиво, которое продается в банке или бутылке, насыщается газом самостоятельно в процессе разных стадий брожения или продолжает это делать уже на полке в случаях с так называемым живым пивом, дображивающим в бутылке. В иных случаях производитель может принудительно газировать пиво углекислотой до нужного уровня — это быстро и удобно. Часто это делается в случае, если пиво предназначается для дальнейшего розлива из крана в баре или магазине. При этом, конечно же, произведенный дрожжами газ никак не отличается от добавленного из баллона. Но конечно ты можешь верить в «биоуглекислый газ» и платить втридорога в полном соответствии с теорией пользы от накачивания колёс азотом. Удачи.
Так вот, упакованное в специальные бочки (кеги) пиво, покинувшее завод, имеет нужную степень газации (карбонизации). При этом на месте розлива, то есть в баре или магазине-разливайке, эту степень придется поддерживать. Для этого к системе розлива подключен баллон с газом (углекислота или азотная смесь): его задача — не только выталкивать пиво из кега, но и поддерживать газацию на должном уровне.
Собственно, в зависимости от того, какое давление выставлено в системе налива, в пиво поступает разный объем газа, из-за чего оно может давать разные ощущения во время употребления. И это одна из причин, по которой один и тот же сорт в розлив может по-разному восприниматься в разных местах и отличаться от своих бутылочных и баночных версий.
Кроме углекислого газа особого внимания заслуживает азот. Как выяснилось 60 лет назад, разница свойств углекислого газа и азота многое меняет.
Вспомните только что налитый в бокал разливной Guinness Draught. Плотная кремовая шапка, под ней — ниспадающие пузырьки, формирующие тот самый «лавинный эффект», а само пиво — будто слегка сливочное, едва газированное, с мягкой текстурой — все это следствие применения в разливном Гиннессе именно азота.
Собственно, использовать этот газ при наливе пива впервые стал именно производитель ныне известного на весь мир ирландского стаута, однако произошло это не от хорошей жизни. Знаменитая пивоварня с трудом выдерживала конкуренцию в первой половине XX века с набиравшими в то время популярность разливными сортами, особенно лагерами, и не могла с этим ничего поделать: «Гиннесс» тогда или продавался теплым в бутылках, или в лучшем случае наливался с помощью углекислоты, которая ухудшала вкус пива и заметно замедляла процесс налива. Народ же требовал холодненького да побыстрее. Нужно было что-то делать.
Проблему решил сотрудник ирландской пивоварни Майкл Эш: будучи математиком по образованию, он был поставлен руководством во главе команды, которая должна была разработать технологию увеличения срока годности бутылочного «Гиннесса». Эш мало того, что обратил внимание на лучшую эффективность удаления воздуха при использовании азота вместо углекислого газа, он и его команда разработали систему, которая позволяла быстро наливать стаут прямо из бочки при помощи смеси разных газов, среди которых был и азот. В итоге в 1958 году новая система была запатентована и постепенно вошла в обиход, подняв продажи «Гиннесса» на четверть. Кстати, практически одновременно запатентовали и добавление в баночное пиво пластмассового шарика со сжатым азотом, который лопается при открывании банки и «вспенивает» пиво.
Сейчас на планете существуют сотни сортов, подаваемых в розлив именно при помощи азота, а точнее с помощью смеси азота и углекислоты: преимущественно в соотношении около 80% к 20% соответственно. В основном в розлив на азоте можно встретить английские и ирландские эли и, в частности, стауты, но иногда можно отыскать и более нетипичные для азотного розлива сорта, например, лагер.
Однако надо сказать, что с этим, естественно, существуют и некоторые спекуляции — я сейчас говорю про всевозможные «Nitro IPA»: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA и прочие. Дело в том, что IPA (India Pale Ale) — это стиль пива, в котором главную роль играет хмельная составляющая. Эли в стиле IPA не обязаны быть дико горькими (этот тренд уже прошел), но специфическая хмельная горечь в таком пиве быть должна. Именно за сильное охмеление любители пива и ценят IPA и его разновидности.
Капсулы в банках с Nitro IPA содержат азот (вернее, смесь азота и углекислоты). Азот придает пиву определенные характеристики: плотную кремовую пенную шапку, приятную текстуру и питкость. Азотное пиво прекрасно пьется, оно кажется легким и понятным.
Но помимо этого, азот обладает еще одной особенностью, довольно коварной: он прячет за собой некоторые вкусовые нюансы пива. В частности, он маскирует горечь. И если классическому неплотному стауту «Гиннесс» или простому и понятному элю «Килкенни» азот лишь помогает стать лучше, то для охмеленного пива он становится главным врагом. Азот забирает у IPA то немногое, чем это пиво должно выделяться среди других.
По этой причине любая «ИПА» на азоте не даст того главного, что она должна была дать — приятной, суховатой хмельной горечи. Вернее, она попытается, но ей помешает вырвавшийся из капсулы газ: он сделает пиво легким, приятным и питким, а также покажет красивые, бегущие каскадом по стенкам бокала пузырьки, но лишит вас того, ради чего на банку были нанесены те самые заветные три буквы.
Короче говоря, «Нитро Ипы» — это продукт желания маркетологов скрестить бульдога с носорогом с соответствующим итогом.
Кстати, раз уж коснулись темы пены — то добавлю ещё немного. Пена значительно влияет на восприятие вкуса и аромата пива. Соприкасаясь с вкусовыми рецепторами, именно она дает нам ощущение мягкости напитка, а ее отсутствие или, напротив, излишек может заметно изменить вкусовые ощущения. Налейте в бокал пшеничное немецкое, дайте пене отстояться (придется подождать) и попробуйте. Теперь налейте в другой бокал новую порцию так, чтобы образовалась пенная шапка, и сделайте глоток: поверьте, разницу вы точно почувствуете.
Интересно, что на количество пены влияет даже форма бокала. В частности, сужение внизу классического бокала для пшеничного пива и существует именно для того, чтобы при каждом наклоне бокала снова формировалась пена, которая данному стилю пива необходима по стандарту. Температура тоже играет не последнюю роль: скажем, если разливное пиво хранится при слишком высокой температуре, при наливе оно будет сильно пениться. То же характерно даже для теплого бутылочного или баночного пива: думаю, из любителей пива нет кого-то, кто не обливался пеной хотя бы раз при открытии бутылки в жаркий денёк.
Кстати, если заедать пиво жирной пищей, пены будет заметно меньше: при каждом контакте остающийся на губах жир мешает белкам формировать пену и разрушает ее.
Так что в следующий раз, стараясь налить пиво с минимумом пены, помните: скорее всего, вы прямо сейчас добровольно лишаете себя лишнего удовольствия от напитка.
Кстати, уважение к пене — хороший показатель уровня знаний и умений бармена. В правильном пивном баре никогда не нальют пиво без пенной шапки, если она там должна быть. А быть она там должна в подавляющем большинстве случаев, за редкими исключениями: когда пиво плохо пенится по своей природе (например, так называемые касковые эли или американский легкий лагер).
Так что не спеши винить бармена в том, что он пытался обмануть тебя, принеся бокал с пенной шапкой — скорее всего обманываешь себя ты сам.
Ну что, наверное на сегодня хватит, а в следующей части мы поговорим о последнем ингредиенте пива — различных добавках, разберёмся, а действительно ли они лишние, что об этом думают немцы и бельгийцы, в также ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 и российское правительство вообще — а также прикинем, кому это нужно. Информации будет немало, а ещё больше — осталось за скобками, так что скорее всего часть будет не последняя.
helg1978
А почему баночное и бутылочное пиво одной марки разное на вкус? Неужели стабилизаторы так сильно влияют?
Li33ard
Может быть несколько объяснений:
И, даже если все совпадает, при наливе из больших емкостей, пиво может иметь разную плотность в зависимости от высоты слоя в емкости для розлива.
rjhdby
Как-то давно узнал из новостного агенства "Одна бабка сказала" — беда с банками в том, что малейший дефект(вмятины на банке) упаковки приводит к ухудшению качества. Что-то там про центры газообразования и металлический привкус было. За что купил — за то продаю.
ky0
Сто лет уже между металлом банки и жидкостью есть промежуточный слой.
gjf Автор
Добавлю к тому, что уже написал уважаемый Li33ard — разная газация.
Li33ard
Не соглашусь. Давление СО2 (читай уровень карбонизации) для одного сорта должно быть одинаковым, вне зависимости от тары. К тому же, розлив заключается в соединении двух сосудов (форфас для розлива и бутылка/кег/банка) и баллона с СО2 с выставленным давлением. После налива происходит выравнивание давления во всех сосудах.
gjf Автор
Это при условии, что давление в баллоне выставлено правильно.
И я сейчас говорю не про давление в таре, а дополнительно насыщение углекислым газом при наливе из кеги, где углекислый газ по факту выдавливает содержимое кеги в систему.
sim2q
О как, а мне казалось, что где то видел, что там прям комната-холодильник для кегов
Glipper
Комната-холодильник — это «правильный» вариант. Дешевые разливайки пользуются проточным охладителем, а кеги хранят при комнатной температуре.
gjf Автор
Расскажу в пятой части.
JKot
Понятия не имею почему так происходит, но если пиво из банки перелить в бокал — вкус очень сильно меняется в положительную сторону. Может в этом дело?
gjf Автор
Пена. Правильное раскрытие запаха и вкуса. Понятно, что из бокала (и что важно — правильного бокала) вкус будет совершенно другой.
JKot
Ясно, что в бокале пиво лучше раскрывается. Я к тому, что пиво из банки сильнее меняет вкус при переливании в бокал чем из бутылки. И по субъективным ощущениям пиво из бутылки — еще куда ни шло, а из банки прямо пить невозможно.
gjf Автор
Мне кажется, что это просто самовнушение.
eteh
Да вроде нет, причем есть и «обратные» марки пива, которые вкуснее в банке, чем в бутылке.
Wayloren
А что насчет классических кружек, а не бокалов? Получается, это неправильная тара для пития?
artoym
Для каждого сорта есть своя форма кружки-бокала. Для лагеров это классическая кружка — всё равно там нечему раскрываться.
ksr123
Какие стабилизаторы?
vortupin
Тема IPA раскрыта хорошо, но хотелось бы раскрытия темы боков/империал стаутов/belgian tripels etc., то бишь плотных и крепких сортов пива.
0ri0n
Хорошая статья. А можно услышать мнение химика о местном пиве. Из чего готовиться. Что стоит и чего не стоит пить)))
ksr123
А чем местное пиво должно отличаться о другого? Все те же солод, хмель, дрожжи и вода.
0ri0n
Если бы пиво делали из этих составляющих. Почему то бытует мнение, что это уже не так.
Mykola_Von_Raybokobylko
Вы туда и табак кладете? (Ц)
ksr123
Распространённое заблуждение. Не придумали более дешевый способ сделать пиво, как сбродить солод (с добавлением несоложонки, мальтозной патоки и т. п.) и охмелить его.
Фраза «бытует мнение» обычно предваряет собой какой-то полный бред.
NetBUG
Без конкретизации «места» вообще говорить не о чем, а при конкретизации Вам придётся сделать много анализов состава местной воды и т.п. :)
tim2018
да просто языком пошевелить :)
Atollyk
Вот с одной стороны вполне ясно, что именно тов-щ tim имел ввиду, с другой стороны — ну совсем не те ассоциации в голову лезут XD
Javian
Осталось только рассказать как далеко, от описанного в этой статье, находится содержимое бутылок отечественного пивпрома.
gjf Автор
На самом деле недалеко. Технология соблюдается, вопрос в том, что рецептура может плавать или руки кривые.
Otard
Подскажите. Пытаюсь найти вкус пива
«из детства»70-х годов, но всё что не пробую, какое то не то. Нет той горечи и насыщености, которую помнит язык. Может Вы знаете какое сегодняшнее пиво похоже рецептом с пивом тех лет. Спасибо.JerleShannara
В 12 году находил этот самый вкус на югах, конкретно в продукции Карачаевского пивзавода. А вот про то, что пил — не помню увы ничего, кроме ценника в 6.50р.
Otard
Буквально две недели как приехал из окрестностей Карачаевска. Был по делам, было не до пива. Пил только их лимонад. Так что вопрос с пивом остаётся открытым.
JerleShannara
Лимонад у них был обалденный, особенно груша.
dragonnur
«Тётя Груша» в стекле?
JerleShannara
Тогда он звался «Груша» или «Лимонад Груша» и стоил что-то около 2-5 рублей за 0.5л стеклянную.
dragonnur
Обычное «Карачаевское», около ста рублей за литр в нашей пластилиновой местности, до КЧР 600 км.
Может быть и с маслянистым привкусом — «Нальчинское», чем-то самую малость напоминает халву, но не сладкую.
Также близкий, но у нас хрендостаниумный аналог (как-бы-крафт-ипа-то-сё… но без сладости и эльности, КМК) — томский «Холодный хмель» (перестали возить :-( ).
ЗЫ. Вроде как с возрастом
контактные площадкивкусовые рецепторы деградируют, увы, в таком случае аналог как раз нужен более ядрёный.Oroszorszag
>томский «Холодный хмель»
А вот нам как раз недавно начали возить. Обалденная вещь, только его теперь и пью. Томск может!
JerleShannara
Во, наверняка я тогда Карачаевское пил. Если оно с припиской «живое», то точно его.
Javian
Попадалось, что для снабжения популярным продуктом курортного юга к началу 1980х были там запущены мощные пивкомбинаты с оборудованием из ГДР.
Mykola_Von_Raybokobylko
А вот тут есть нюанс. Был как-то проездом в Самаре.По дороге затарился жигулевским. Пока пил прям от проходной, не мог не нарадоваться. Не пиво, а напиток богов. Примерно через 5 часов в теплом купе пиво превратилось в пенный блевотный напиток.
ksr123
При комнатной или чуть выше температуре возникает так сказать натуральный вкус пива, в том числе и все его дефекты. Это не «химия», это просто плохой солод.
OnYourLips
Принципиально все то же самое, просто удешевление идет за счет меньшего количества и качества хмеля (самый дорогой ингредиент), меньших сроков на каждый этап, худшего контроля процессов производства, плохой дезинфекции оборудования на точках розлива при покупке в пластик.
weart
Все интереснее и интереснее.
Значит, «пузо от женских гормонов» в пиве — фантазии?
gjf Автор
Это просто бред.
Mykola_Von_Raybokobylko
Ну бред, не бред)) просто журнализды в статейках с громкими названиями не указывают дозу того или иного вещества чтоб что-то было.
Вот спасибо вам, вы в статье указали количество и это верно, чтоб от пива росли сиськи у мужиков надо пиво пить сотнями литров в день, что невозможно). Со многими продуктами аналогично.
geher
Пузо не от пива, а для пива.
lotse8
Как знать, болтать могут всякое с целью ввести в заблуждение, чтобы больше покупали или чтобы альтернативу покупали. Я знаю примеры из моей жизни. Один родственник пива вообще не пьет и не пил никогда, только водку по праздникам — имеет четверых детей и в свои уже 60 трахает сорокалетних на ура, выглядит прекрасно. Другой родственник с 16 или 17 лет пиво пил чуть ли ни каждый день — женат, но детей нет по причине его безплодия, и в свои 35 уже жиром заплыл.
Mykola_Von_Raybokobylko
Вроде большой а в сказки верите. Пиво очень слабо влияет на фертильность.
Ожирение (живот). Пиво только косвенно оказывает влияние. При потреблении пищи с пивом, углеводы быстрее впитываются.При употреблении водки, организм как раз тратит много энергии на расщепление альдегидов, вот почему хроники чаще всего худые.
lotse8
В описанных мною случаях я верю не в сказки, а своим собственным глазам. Вы же пытаетесь мне какую-то свою сказку под видом теории втюхать.
ksr123
Примеры из жизни, личный опыт и т. п. — так себе аргументы. У меня вот есть обратные примеры. И что?
lotse8
Практика — критерий истины.
Теоретически во всем мире должен был победить коммунизм, а практически победил капитализм.
Факты таковы:
Чехия — европейский лидер в области репродуктивных технологий (в смысле искусственного оплодотворения).
В Германии около 140 центров, специализирующихся на репродуктивной медицине.
«Совпадение? Не думаю!» (с)
ksr123
Нет, личный опыт в принципе ни о чем не говорит. Вот вообще. Только статистика, при чем правильно собранная и обработанная.
Интересные вы совпадения находите. Примерно как корреляция глобального потепления и количества пиратов в мире.
tyomitch
И если запивать пиво водкой, то их эффекты на живот взаимно компенсируются? :D
Mykola_Von_Raybokobylko
В каждой шутке доля шутки. Корейцы вон пиво соджу разбавляют и ничего. И детей строгают и технологии осваивают и едят все что летает, ползает, и растет. И не сказать чтоб в большинстве своем были перекормышы.
gjf Автор
Ну тогда вот Вам пример из жизни: Джон Майкл Осборн, он же Оззи Осборн. Родился 3 декабря 1948 года. Чем приметен — загуглите. За свои 71 год пил, курил, употреблял и что только не делал примерно с 18 лет. При этом — жив-здоров, пятеро биологических детей от двух женщин плюс один усыновлённый.
Не пропагандирую вести подобный образ жизни, но вполне хороший ответ на Ваши примеры.
Mykola_Von_Raybokobylko
С Оззи не все так однозначно. Сам он признавался если бы не супруга то скопытился бы раньше времени.
Pro-invader
А правильно я считаю, что фильтрация портит вкус? Бутылочное пиво обладает более плоским вкусом по сравнению с домашним элем, который не фильтрованный. Мне кажется, что кизельгуровый фильтр задерживает какие-то вещества вместе с дрожжами, которые влияют на полноту вкуса.
Li33ard
Не портит, а меняет (часто в лучшую сторону). Сравнивать разное пиво (в вашем случае условный масс-маркет с условным элем) так же бессмысленно как салат в ресторане с домашним борщем. Имеет смысл сравнивать одно пиво до и после фильтрации/сепарации.
gjf Автор
Думаю, это мы рассмотрим в части эдак пятой, когда поговорим о технологии.
AlexSky
Не могли бы вы написать статью с советами домашним пивоварам?
Когда-то давно моему другу жена дарила "домашний пивзавод", но результат был настолько плохим, что он даже не предложил нам попробовать. С тех пор у него все это где-то валяется. После прочтения цикла ваших статей подумал, а не взять ли все это дело и не попробовать ли сварить пиво, но с научным подходом.
За все статьи большое спасибо.
Критиковал вас один раз за некоторую, как мне показалось, предвзятость, но погорячился, видимо. Прошу прощения.
stiletto
Сварить из «набора» пиво заводского (в хорошем смысле) качества — достаточно сложно. Основная сложность — в брожении. Эли (для того чтобы не иметь огромный эфирный букет и прочие побочки) желательно бродить при 16-18С, лагеры при 12-14С, причем желательна постоянная температура. Захолаживание для очистки и сброса дрожжей — тоже непросто, мало у кого дома есть возможность запихнуть N-литровую емкость в холодильник.
И вообще, с погружением в процесс (справедливо, видимо, для любого сложного хобби) «технические необходимости» и связанные с ними затраты возрастают в прогрессии. Солод плохо помололи в магазине? нужна мельница, 5к. Вода из водопровода дерьмовая? нужен обратный осмос, 5к. Градусник из икеи неточный? нужен Термапен, 6к. PH нужно измерить? нужен PH-метр, как минимум 1500р, и это мы еще даже до брожения не дошли :)
Rukis
Ой да прям. Эли дома без холодильника почти любые — без проблем. Большинство дрожжей элевых замечательно отработают при 21-23 градусов. А пшеничку можно и намерено на 24 бродить, например дрожжи WB-06 при этом дадут аромат банана.
С лагерами да — нужен отдельный холодильник под ферментер.
Сложнее всего именно начать, набрать минимум оборудования, разобраться в технологии.
JKot
Пиво от Эля отличается типом брожения и это довольно разные напитки сами по себе вне зависимости от их фильтрации.
ksr123
Это как сказать "мясо отличается от свинины тем, что..."
Эль это разновидность пива.
esleer
Замечательная статья!
Уже какой раз читаю практически на одном дыхании.
Автору респект! Голос отдать не могу, урезан в правах, но выражаю огромную благодарность за слог и статьи. Так как я совсем из другой отрасли, то для меня данные статьи очень познавательны.
stiletto
Как действующий пивовар могу сказать — очень хорошие статьи, почти ни к чему не докопаться)
Не Simcoe, а Mosaic (HBC369). Симко больше про ёлки.
dragonnur
Хм. А эта Мозаика, случаем, не гибридный/химерный сорт хмеля?
stiletto
Да, гибрид. Большинство современных ароматических хмелей — «дети» известных хмелей прошлого (они создаются путем оплодотворения «женского» растения «мужским»). Для Mosaic Simcoe является «мамой», а Nugget — «папой». У самого Simcoe «родители» неизвестны (читай — коммерческая тайна), а Nugget сделан из одного из первых сортовых хмелей — Brewer's Gold с оплодотворением неизвестным мужским хмелевым растением с высоким содержанием альфа-кислоты.
dragonnur
Большое спасибо!
ArViKh
Прекрасно! С удовольствием читаю все ваши статьи.
Автор, хочу что-нибудь забористое по ядерной/радиохимии в вашем изложении.
chektor
Планируется ли рассмотрение медицинских аспектов пива?
Таких как дробление/растворение (частичное, разумеется) камней в органах, стимуляция диуреза, нормализация АД, тонизирующее и нейролептическое воздействия и вообще положительные стороны правильного пива. (где бы его ещё взять..).
gjf Автор
Я уже писал про алкоголь. К сожалению, нет возможности провести точные исследования, чтобы установить полезную и вредную составляющую спиртных напитков. А потому единого мнения нет — а научной оценки и подавно. Всё, что пишут в рамках «исследований» и «сенсаций» — не более, чем пиар. Иногда чёрный — иногда рекламный.
chektor
Я не имел ввиду алкогольную составляющую. Просто обратил внимание на старшее поколение любителей пива, которые заходят в магазин (где продают пиво в разлив, из кегов) и спрашивают у других — «как пиво»? Я то думал, они имеют ввиду вкус, но, оказывается, имеется ввиду именно лечебных эффект. Потому что когда поинтересовался, мне по секрету сказали — «мочу не гонит, камни не трогает, давление не снижает — то есть, не лечит!».
И сам, когда лежал «с камнем» в урологии, решил «попробовать пивом». Дело в том, что операция (эндоскопическая) не удалась. И я попросил родственников принести мне две бутылки пива (2х0,5). Через 3 дня, перед выпиской (мне тогда сказали, «ну, как совсем худо станет, приходите ещё, сделаем открытую операцию), УЗИ показало, что вместо камня у меня кучка крупного „песка“.
И мне непонятно и любопытно — что мне помогло? То ли терапия, то ли пиво, то ли их совместно сотрудничество. Вот и хотелось разобраться.
А так, по жизни, я не пьющий. И пиво не любил, пока в 25 лет не попробовал свежего, только что с фабрики „Жигулевского“. (Я в Куйбышеве живу). Дело было на репетиции (в перерыве) и я несколько раз бегал пописать! Что мне тогда понравилось — перестала болеть голова и организм расслабился (повышенное АД пришло в норму). Еще раз такой эффект проявился в Керчи, когда в ресторане мы приняли немецкого пива. Тогда еще официант извинился, что мол пиво позавчерашнее, не взыщите, а свежее будет завтра после обеда». И больше я такого эффекта нигде не испытывал, хотя пиво пробовал разное. Но, свежее не попадалось, а бутылочное… увы, «не торт».
И сейчас, мне уже 67, иногда, раз в год, «хочется верить, что сейчас повезет», я покупаю бутылку (алюминиевую банку, на разлив) и с сожалением подытоживаю, что «и это пиво» мочегонным свойством не обладает, давление не снизило, седативного эффекта не оказало… и только усилило головную боль наличием этанола «в этой бодяге»!
Прошу прощения за столь длинную лирику.
carpaccio
А закись азота для пива не используют для вспенивания? Был бы интересный маркетинговый ход.
JohnDaniels
А вот то что продается в обычных магазинах в стекле/банках до 100р — бад, левенбрау и т д — насколько это можно назвать пивом? Там вообще все плохо или нет?
ksr123
Обычные евролагеры. Пиво как пиво, без каких-либо вкусовых качеств.
alexmeloman
Пейти пиво пенное… Здоровье то ведь оно не нужно никому.
janatem
Когда речь зашла о Гиннессе, я ожидал увидеть отсылку к Стьюденту с его распределением. Всё-таки это близко к тематике ресурса.
gjf Автор
Вы перепутали хабы.
janatem
Ничуть. Стьюдент открывал и применял статистические методы для нужд пивоваренной компании, на которую работал. Более того, математический аппарат, к разработке которого приложил руку Стьюдент, уже сто лет используется в биологии, химии, медицине (я только что перечислил три из четырех хабов, к которым относится данная статья).
gjf Автор
Ну тогда если Вы и так всё знаете — почему Вы ожидали увидеть то, что и без того Вам известно?
Надеюсь, что в статье были факты, ранее неизвестные Вам и другим IT-специалистам.
Gryphon88
Про органолептическую границу в 120 IBU немного не соглашусь: 120 — пьёшь очень горькое пиво, а вот 200 по ощущениям — зажевал вкусную смолистую шишку и запил пивом.
dragonnur
На вкус, но не цвет все анилиновые красители почти одинаковые :)
ksr123
А при чем тут красители?
artoym
А когда пьешь 1000 IBU?
gjf Автор
Судя по комментариям, это — лишь название. При такой горечи вряд ли кто-то почувствовал бы остальные нотки вкуса. Ни один нормальный пивовар не захочет сделать чистую горечь, да и в Европе всё больше критикуют излишне захмелённые сорта.
artoym
Вроде как для него расчётное IBU ровно 1000, так что это и название и характеристика. В реальности конечно меньше. Собственно это манифест о том, что информация об IBU ничего не даёт конечному потребителю.
gjf Автор
Мне трудно понять, как рассчитать концентрацию компонента, который получается в результате процесса с неизвестно каким выходом.
И который не единственный обуславливающий горечь (альфа-кислот несколько + бета-кислоты).
Характеристика эта сравнительная, не относитесь к ней как к точной величине. Но даже сравнительно 1000 IBU — явное изобретение маркетолога.
artoym
Li33ard
Я пробовал Mikkeller 1000 IBU. Ощущаемая горечь намного ниже чем в том же Brewdog Hardcore IPA или Brewdog Jack Hammer , у которых 150 и 200 ibu соответственно.
Думаю, таки маркетинг, — нет там даже рассчетных 1000 ibu.
Gryphon88
Не пробовал, но вот между 200 и 300 разницы в горечи не почувствовал.
tyomitch
Разве он лопается? По-моему, он изначально дырявый.
Squoworode
Тогда какой вообще смысл класть дырявый шарик с азотом?
tyomitch
ssezya
Каждый раз когда читаю — "%username%", чувствую на себе высокомерие программистов над пользователями ))
rudolfninja
Я вот что-то так и не понял как тара влияет на вкус. Ни раз замечал, что одно и тоже наименование пива имеет разные вкусы в алюминиевой банке, стеклянной бутылке и пластиковой бутылке. В пластиковой бутылке ближе ко дну (если пить из бутылки, а не переливать в бокал) вообще моча какая-то остается. Вот хотелось бы понять почему так происходит?
ksr123
Если пить из горла, то там слюни остаются.
rudolfninja
А если переливать в бокал? Все равно ведь какая-то часть слюны будет попадать в пиво
ksr123
Намного меньше.
artoym
Кстати, о содержании гумулона в хмеле — в современных сортах может доходить до 18-20%. А ещё IBU обычно расчитывают для пива, а не измеряют в готовом продукте, что даёт довольно сильную погрешность. Ну и ещё ощущаемая горечь сильно зависит от того, какая плотность у пива, крепость и тд.
gjf Автор
Ну во-первых: я не говорил про «вкус кошачьей мочи». Я говорил про запах. Кстати, не думаю, что кто-то точно разбирается во вкусе кошачьей мочи, но то такое.
Во-вторых — Вы путаете гумулон и изогумулон. IBU — это изо.
В-третьих, я вообще не понял
Содержание изогумулона в исходном сусле и в готовом продукте различается и значительно — поскольку изомеризация происходит именно в процессе. И понятно, что никто ничего не измеряет, это сравнительная характеристика наподобие визуально-колориметрического анализа — только в плане вкуса.
artoym
Во-первых, запах кошаче мочи тоже не является достоинством, нет? :-)
Во-вторых, ошибаюсь.
В-третьих, IBU предполагает точное измерение изогумулона в растворе, но да, дело в том что его количество в пиве зависит от процесса производства и многих других факторов, а пивовары не измеряют, а только расчитывают IBU, отталкиваясь от содержания веществ в хмеле и того количества, что они использовали при варке.
gjf Автор
Я не знаю, как там у пивоваров, но мне как химику вообще неизвестно, как рассчитать количество компонента, когда неизвестен его выход в процессе синтеза.
А рассчитать степень изомеризации (то есть выход) не выйдет — слишком много факторов.
И если учесть, что кроме изогумулона есть ещё альфа-кислоты и даже бета-кислоты — то расчёт горечи вообще выйдет весьма условным.
artoym
Ну вот вы сами и описали проблему — IBU указанный на этикетке просто цифра с потолка. Поэтому его уже довольно давно и не пишут на этикетках.
gjf Автор
Вы можете попробовать напиток и сказать, он по сладости как стакан воды с двумя ложками сахара или пятью ложками сахара?
IBU — то же самое. А не пишут его по той причине, что вряд ли Вы будете по нему сравнивать и выбирать евролагеры в «Пятёрочке».
А в нормальных пивных пабах и специализированных магазинах это очень часто указывается.
Kriminalist
Ну почему не измеряют
There are several methods to measure IBU. The most common and widely used way is through spectrophotometry.[15]
www.popsci.com/science/article/2013-04/beersci-ibus-explained#page-3
Additionally, HPLC, mass spectrometry, and fluorescence spectroscopy can be employed to measure the amount of iso-alpha acids in a beer.[18][19][20]
Хотя и рассчитывают конечно www.brewersfriend.com/ibu-calculator
gjf Автор
Начнём с УФ-Вид
275 нм — есть ультрафиолет. В нём поглощает довольно много веществ, в частности, гемоглобин (точно помню), ряд фторхинолонов (кажется), папаверин с дибазолом (помню даже лабораторку по сравнению поглощения на 275 и 310 нм). Кстати, поглощает ещё и тирозин — а про то, что в пиве могут быть аминокислоты, я уже писал.
Итого — специфичен ли данный анализ? Боюсь, что нет. Судя по Вашему нику и говоря понятными терминами — это как маскировать наркоту ацетилсалициловой кислотой.
И да, я видел, что там экстракция изооктаном из подкисленной среды. Но не видел проверку селективности, а фраза
заставила снисходительно улыбнуться )
По ВЭЖХ — да, это точно справится, но есть ли такое оборудование на пивоварнях? Я бы сомневался даже в отношении крупнейших, что уж там о тех, что помельче.
На счёт МС — тоже сомнение, потому как альфа-кислоты нелетучи. Как их отправить в газовую фазу? Или речь ВЭЖХ с МС-окончанием — тогда да, по осколкам.
Kriminalist
Собственно, этому добру особо неоткуда в пиве взяться, так что описанный протокол
gjf Автор
Я просто не видел работы по разработке метода. Если бы выполнили анализ на ВЭЖХ пива, а затем обеих фаз после экстракции — это было бы существенным доказательством.
Но хорошо — будем надеяться, что серьёзные организации просто так методику бы не приняли.
Стеклянные кюветы используют при длинах волн от 320 нм. В области 200-400 нм — кварц. Там стекло плохо пропускает. Использовать пластик в УФ — если честно, я никогда вообще не видел пластиковых кювет в Уф-Вид, тем более в случае растворителя — изооктана.
Описание же считает, что «неважно». Ну-ну.
Kriminalist
mankor.ua/catalog/yams_cuvettes_glass_quartz_plastic/yame_plastic_cell_for_visible
sarstedt.com.ua/laboratornyj-plastik/kyuvety-dlya-spektrofotometrov/item/plastikovye-odnorazovye-kyuvety-dlya-uf
gjf Автор
У нас — напомню — 275 нм.
Kriminalist
По второй ссылке от 220 нм, если вы не обратили внимание. Для нуклеиновых кислот — от 260 нм, для белков — от 280, так что не вижу препятствий.
gjf Автор
Мы говорим о конкретном испытании, в котором заявлено 275 нм.
И я всегда несколько смущаюсь, читая в самом начале заявление, что «пластик не годится — а потому мы предлагаем пластик».
Но мы уходим от темы, напомню: мне не понравилось заявление
Оказывается, всё-таки matter.
Kriminalist
Я не то чтобы придираюсь, но я просто кинул пару первых попавшихся ссылок в ответ на ваше .
Они есть, их много, Cuvettes are specially designed for kinetic measurements and photometric determination of proteins, ssDNA, RNA, and oligonucleotides in the visible UV (UV vis) range.
Use the table below to choose from materials like poly(methyl methacrylate) (PMMA) (acrylic), polystyrene, and plastic. We sell trusted BRAND®, Eppendorf®, and Greiner brand cuvettes, и потому замечание вполне уместно.
gjf Автор
Ещё раз. Необходимо выполнять измерения на длине волны 275 нм. Не определение протеинов, ДНК, РНК и олигонуклеотидов — а конкретно на 275 нм.
В Ваших же источниках пишут, что полистирол и полиметилметакрилат не может быть использован на этой длине волны. Это не зависит от того, будет он произведён Эппендорфом или Сарштедтом — это спектр материала, который не пропускает на этой длине волны.
Кювета может быть и есть и может и используются в каком-то странном «видимом УФ» (которого не существует) — но для данного конкретного исследования она не подходит. Нужен конкретно кварц. И да — материал matters — стекло и пластик не подходят для исследований на длине волны 275 нм.
artoym
Ок, я не точно вырзился. Многие маленькие крафтовые пивовары не измеряют IBU, а только рассчитывают. Это дает повод для выпуска такого ироничного пива, как Mikkeller 1000 IBU, в котором теоретическая расчётная горечь ровно 1000 IBU, что на конечно не соответствует тому что действительно получилось в бутылке.
mclander
Прям зачитался. Как песня на иностранном ничего не понятно, но как круто звучит.
Gribs
А можно в кратце объяснить как азот нейтролизует действие альфа-кислот/изогумулона? Собственно что именно проиходит с этими молекулами и почему горкость пропадает?