В нашем блоге мы писали о том, как рестораны автоматизируют работу с помощью специальных систем, используют психологические трюки для увеличения среднего чека, а также заботятся о комфорте посетителей с помощью правильного света и звука.

Владельцы ресторанов сталкиваются не только с необходимостью оптимизации процессов, повышения скорости обслуживания и создания более комфортной среды. Каждый ресторатор, хочет он этого или нет, вынужден бороться с потенциальным обманом со стороны собственных сотрудников или конкурентов. Сегодня мы поговорим о том, что в этом плане может пойти не так, и как заведения защищают себя.

Кража рецептов

Фирменные блюда являются одним из главных конкурентных преимуществ ресторана — ведь если отведать, скажем, уникальный суп можно только в конкретном заведении, это прибавит ему популярности. Однако, недобросовестные конкуренты, узнав этот рецепт, могут получить дополнительный инструмент привлечения посетителей.

Поэтому не так редки случаи переманивания шеф-поваров или подкупа их помощников, которые могут красть информацию о рецепте и процедуре приготовления блюда, передавая ее на сторону.

В законодательстве существуют определенные возможности по охране рецептов, как интеллектуальной собственности. Если рецепт никогда и никем не был опубликован, и получить к нему доступ с помощью открытых источников конкурент не мог, то рецепт может быть признан содержащим коммерческую тайну.

Вот как процесс охраны уникальности фирменного блюда описывается в журнале «Ресторанные ведомости»:

Юридические меры включают в себя соблюдение ряда формальностей: создание внутреннего документа, регламентирующего работу со сведениями, составляющими коммерческую тайну, заключение соглашений с работниками, определяющих обязанности по работе с ней, установление на носителях информации соответствующего грифа и т. д. Фактические действия состоят в следующем: необходимо назначить сотрудника, ответственного за контроль соблюдения тайны, и принять меры, при помощи которых третье лицо не будет иметь возможность получить доступ к ней. Если блюда готовятся в зале или на открытой кухне, а также если рецепт отражен в меню, режим коммерческой тайны не может считаться установленным.

А что если получить на рецепт патент? Тут все не так просто. Получить патент на рецепт довольно сложно, кроме того, возникают различные ограничения. Например, если считать рецепт изобретением, то патент на него можно получить, только если изобретение возникло в результате творческого труда. А это значит, что создать блюдо, которое готовится «по старинным рецептам» не получится — получается, что кто-то уже изобрел его раньше.

Кроме того, информация о патенте публикуется в открытом доступе, поэтому она не может быть признана коммерческой тайной. Поэтому чаще рестораны предпочитают обеспечивать режим секретности. Также патент ограничен по срокам и его поддержание стоит денег, а коммерческая тайна никакими сроками не ограничена.

Мошенничество со стороны старшего персонала заведения

Обманывать хозяина ресторана могут и сами шеф-повары и администраторы, без участия конкурентов. К примеру, технологи или шефы могут завышать цифры в технологической карте — если отходы по какому-либо продукту в обычном режиме составляют 10% от объёма, то можно указать и 30% и 40%. При этом «списанный» таким образом продукт можно похитить, продать на месте (например, договориться с официантом и приготовить блюдо мимо счета).

Для борьбы с этим хозяева назначают специальных ответственных, которые следят за адекватностью технологических карт и следят за остатками продуктов на складе.

Обман со стороны официантов и барменов

Пожалуй, больше всего возможностей обмануть работодателя есть у официантов. Они могут предоставлять скидки своим друзьям, продавать блюда мимо счета и так далее. Для борьбы с такими явлениями как раз активно используются новые технологии.

Однако часто возможности для обмана как раз и открываются из-за использования неоптимального софта. К примеру, если система автоматизации позволяет персоналу бесконтрольно печатать пречеки, то ничто не может помешать официанту напечатать много копий, менять в них скидку, процент сбора за обслуживание, удалять блюда перед закрытием счета и так далее.

Кроме того, официанту и не обязательно знать итоговую сумму счета. Если он ее знает, то может сказать клиенту, что «кончилась бумага в кассе» и показать счет на планшете, взять оплату, а после того, как посетитель уйдет, удалить часть блюд из счета и перенести в другой заказ.

Мы в Jowi решили отказаться от печати пречеков — счет в с системе можно распечатать только один раз, а после печати его можно уже только оплатить. Точно также нигде в системе не показывается и не считается по умолчанию общая сумма счета.

Бармены очень часто используют механизм недолива— это позволяет им, скажем, за месяц, «экономить» для себя несколько бутылок дорогого алкоголя. Бывает, что они продают клиентам собственный алкоголь, а все деньги идут мимо кассы.

Правильная автоматизация может помочь и здесь. У нас в системе после того, как официант добавил блюдо в счет, все ингредиенты по нему сразу списываются со склада. Это позволяет владельцу видеть, сколько было товара на начало дня, какие были продажи, и сколько товара должно оставаться к текущему моменту. Это исключает возможность махинаций с недоливом.

Накрутка бонусных акций

Внедрение бонусных карт, скидок и различных акций часто создают простор для махинаций со стороны персонала. Сотрудники заведения могут давать незаслуженные скидки своим друзьям, или самостоятельно участвовать в акциях, присваивать призы.

Поэтому современные системы автоматизации вроде Jowi не допускают персонал к начислению бонусов — это происходит в автоматическом режиме в соответствии с заложенной логикой.

Посмотреть, как работает Jowi можно, скачав установочный файл здесь (доступ бесплатен в течение 14 дней). Инструкции доступны по ссылке.

Заключение

Ресторанный бизнес — это достаточно высокотехнологичная отрасль, в которой находят свое применение психология, дизайн, работа со звуком и светом. Также заведения уделяют все больше внимания вопросам защиты своей интеллектуальной и «физической» собственности. Помогает им в этом привлечение профессиональных юристов и использование новых технологий — системы автоматизации позволяют получать отчет по действиям любого сотрудника. А значит, в случае обнаружении воровства, найти доказательства можно будет без особых проблем.