Мы говорим о новогоднем столе — и первое, что приходит на ум большинству из нас, это салат Оливье. Он обыгрывается в мемах и анекдотах, его готовят тазиками, в него падают физиономией после неумеренных возлияний, а потом упорно доедают, чтобы не пропал. Этому блюду русской и советской кухни с лёгким французским акцентом уже около 160 лет, и об истории мало какого из его коллег по сей день ведётся столько споров. За эти полтора века Оливье прошёл путь от моднейшего деликатеса для дворян-гурманов до тайной буржуазной радости «нэпманов и недобитой контры». А затем «сильно изменился за лето» и обратился в классику советской кухни — и стал неизменной принадлежностью новогоднего стола всех слоёв общества СССР, от пролетариев из хрущёвок до членов ЦК и Политбюро. И в наши дни, несмотря на где-то уже ироничный статус, салат Оливье остаётся в русскоязычном пространстве символом Нового года наравне с ёлкой, мандаринами и снеговиками. Попробуем разобраться, как вроде бы обычный салат достиг такого выдающегося статуса?
Вокруг происхождения Главного Новогоднего Салата до сих пор ходит много споров и мифов, клинки звенят лишь немногим тише, чем по заливке для окрошки — посему обратимся к специалистам. Так, этот вопрос разбирала в 2005 году петербуржская исследовательница, социальный антрополог Анна Кушкова (лонгрид по ссылке). Мы вкратце последуем по следам её исследования, а также ряда последующих материалов, включая важное для темы расследование Алексея Алексеева для «Коммерсанта», дабы проследить за кульбитами судьбы знаменитого новогоднего салата.
Всё началось в середине 1860-х годов в новейшем на тот момент элитном московском ресторане «Эрмитаж». Как сообщал Гиляровский, его управляющим был Люсьен Оливье, французский поданный, натурализовавшийся в Москве под дополнительным именем Николай и ставший деловым партнёром состоятельного купца Якова Пегова. Хваткий Люсьен сумел уловить потребности аудитории, сделать ресторан едва ли не самым популярным в Москве, а сам стал культовой фигурой у русских гурманов. Не только у состоятельных аристократов и богатейших купцов старой русской столицы, но и у хлынувших в Москву помещиков окрестных губерний — которые получили от правительства и бывших крепостных крестьян впечатляющие суммы в рамках отмены крепостного права. Дорвавшись до денег после десятилетий экономии и закладывания поместий в казну, они сорили ими с упорством, достойным лучшего применения — и требовали всего самого лучшего, желательно максимально заграничного. Люсьен Оливье и его партнёры сумели очень хорошо вписаться в этот внезапно возникший рынок элитного потребления.
Одним из изобретений мсье Оливье и его поваров, включая шефа Дюге, было сытное зимнее блюдо — даже не салат, а скорее художественное ассорти из нарезанных рябчиков и куропаток с кубиками холодца из мяса птицы, раковых шеек, маринованных корнишонов, отварного картофеля и яиц вкрутую. Составляющие полагалось есть по очереди с особым вариантом соуса провансаль, точный состав которого Люсьен держал в секрете. Однако суровые провинциальные дворяне, не слишком знакомые с изысками высокой парижской кухни для высшей знати, чаще накладывали составляющие в тарелку, поливали их соусом и смешивали. После чего съедали — и при первой же возможности рекомендовали восхитительнейший салат от мсье Оливье всем своим родственникам, друзьям, сослуживцам и так далее.
Но был нюанс. Сам мсье Оливье предполагал совершенно иной способ употребления блюда — и страшно возмущался по поводу «бескультурья и варварства этих русских медведей». Однако популярность обрёл именно тот вариант, который бесил автора, и подавать жаждущей публике вскоре стали именно его. Более того, решительно наплевав на ещё не существующие права интеллектуальной собственности, салат «а-ля Оливье» стали подавать во всех сколько-то приличных заведениях Москвы, а затем и Петербурга с прочими провинциями. Конкретный набор ингредиентов даже в самом «Эрмитаже» мог варьироваться в довольно широких пределах, ведь главным считался особый вариант майонеза — а прочие повара подвергали его состав и вовсе бесчеловечным экспериментам, пока опытным путём не был найдены более или менее подходящие для массового рынка варианты разных ценовых категорий. Насколько можно судить, вскоре повара раскрыли и как минимум один из секретов особого соуса: к французскому майонезу добавлялся соус кабуль. Он представлял собой соевый соус по-афгански с добавлением трав и специй, и даже считался средством для повышения потенции. Из современных общедоступных приправ ближе всего к нему, насколько можно судить, находится британский вустерский соус (хотя он делается из ферментированных анчоусов, а не соевых бобов).
И всё же сколько-то типового рецепта салата Оливье и до революции, и ещё десятилетия после не существовало — это скорее был принцип приготовления сытных салатов с мясом птицы, картофелем, яйцами, солёными огурцами и прочими овощами на основе соусов провансаль. Честно говоря, больше напоминавших традиции не французской, а немецкой кухни, где подобные салаты очень любят — только обычно без майонеза и с колбасками. И блюдо это оставалось одним из символов дорогой ресторанной кухни, даже если готовилось дома (обычно в богатых семействах): в качестве основного мясного ингредиента каноном была дичь из мелких птиц, ни в коем случае не банальная домашняя кура.
Один из вариантов салата Оливье предлагался в кулинарной книге 1894 года «Наша пища»:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов) и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком (вариант густого холодца из мясного или рыбного бульона).
Как видим, всё ещё не слишком похоже на то, что мы пониманием под этим блюдом сейчас. Всё ещё с неизменной дичью, раками и кубиками крутого холодца. Исходные для блюда и знакомые по современности солёные огурцы-корнишоны в этом варианте заменены — и не факт, что к лучшему — на сочетание свежих огурцов с каперсами и оливками. Яйца куда-то таинственно пропали. Ни о каком горошке речи пока что нет и близко, как и о моркови.
«Оливье» в старом варианте оставался дорогим блюдом ресторанной кухни и богатых гостиных. Потом была Первая мировая война, в России прямо перетёкшая в две революции и Гражданскую войну. Начались 1920-е годы, в которые для большинства граждан новой советской страны всё буржуазное, помещичье и старорежимное выглядело в лучшем случае устаревшим и пыльным, а в худшем — идеологически враждебным и совершенно недопустимым. К тому же, страна поднималась из послевоенной разрухи, даже с обычными продуктами было сложно. Но на дворе стояли времена НЭПа, для ускорения восстановления экономики были официально разрешены ограниченные элементы рынка — и возникла социальная группа «нэпманов», предпринимателей. Обладая весьма солидными доходами, и до поры являясь незаменимыми для руководства страны из экономических соображений, они как раз весьма ценили «старорежимное» и буржуазное, особенно в части престижного потребления. Вновь открылись дорогие рестораны, включая знаменитый «Эрмитаж» — и в числе элитных блюд на некоторое время в меню появился салат Оливье.
Правда, как язвительно писал искренне не любивший ни «совдеп», ни «нэмпанов» Гиляровский, готовили его даже в «Эрмитаже» чуть ли не из огрызков — потому что достать за вменяемые даже по меркам тогдашних предпринимателей деньги весь набор дефицитных теперь продуктов было крайне затруднительно. И всё же Оливье даже сомнительного качества и за неприличные деньги старались заказать как символ роскоши и понтов: «можем себе позволить!». В наполненном классовым негодованием памфлете 1927 года советский автор перечисляет блюда на полу-подпольной попойке нэпманов в честь празднования Нового года по старому дореволюционному стилю: моссельпромовская колбаса, азербайджанская чёрная икра и ДАЖЕ салат Оливье в хрустальной вазочке! А ведь, как постулировалось в другой статье того же времени, сознательный советский пролетарий празднует приход нового трудового года кружкой чая и бутербродом с колбасой. Ведь с колбасой тоже были проблемы, и доступна она была не всем.
Шло время. С 1930-ми годами радикализм 20-х стал стихать и даже начал вызывать некоторые небезопасные для энтузиастов непримиримой классовой борьбы ассоциации с троцкизмом, вредительством и работой на парагвайскую разведку. Напротив, в качестве социальных норм понемногу и без лишнего шума возвращались многие «старорежимные» вещи и практики — и это движение общества к некой социальной «нормализации» шло одновременно и сверху, и снизу. Да и экономическая ситуация наконец более-менее выправилась, с питанием — прежде всего в городах — стало заметно лучше. О судьбе рецепта салата Оливье в это время ходят разные байки, достоверность которых несколько сомнительна: скажем, часто встречаются данные о том, что его переработал в более демократичный салат Столичный повар ресторана при новой гостинице «Москва». Но показания разнятся: то ли это был успевший поработать ещё в дореволюционном «Эрмитаже» Иван Иванов в 1937 году, то ли учившийся кулинарии во Франции Григорий Ермилин в 1939-м. Достоверно известно одно: в вышедшем в 1939 году первом издании культовой советской «Книги о вкусной и здоровой пище» рецепт Оливье присутствует как «салат из дичи», без малейшей осуждающей риторики и в совершенно старорежимном варианте: с рябчиками (опционально домашней птицей), раковыми шейками или крабами (!) под смесью соусов провансаль и кабуль. В тексте книги салатом оливье — без уточнения, что это — предлагалось наполнять совершенно не пролетарские тарталетки.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ (рецепт Оливье 1939 года)
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.
Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и
пр. На одного рябчика (вареного или жареного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль,
1 ст. ложку уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Во втором, послевоенном издании 1948 года рецепт фигурирует уже как «салат-оливье». Из него исчезают раки и крабы, но горошка и моркови всё ещё нет, добавление вместо мяса птицы колбасных изделий также пока что даже не обсуждается. А вот салатов «Столичный» ни в том, ни в другом издании нет. В пособии для профессиональных кулинаров 1955 года есть три варианта салата под таким названием — но они представляют собой вариации на тему именно дореволюционного рецепта, причём даже с некоторым усложнением вроде добавления икры.
Итак. Мы имеем дореволюционный рецепт салата Оливье, довольно сильно отличающийся от известного нам варианта — после периода послереволюционного идеологического осуждения он вошёл-таки в официальный кулинарный канон СССР во всё ещё классическом варианте. Разве что исчезли морепродукты с ланспиком-холодцом, да рябчиков, скрепя сердце, допустили заменять курятиной. Мы имеем «наш» салат Оливье, известный с середины 60-х — обязательными элементами которого являются варёная колбаса, но никак не отварная или жареная птица, и горошек с морковью, которые в классических вариантах рецепта никогда не упоминались. Где и как одно блюдо превратилось в другое?
Разобраться в вопросе несколько лет назад попыталась блогер из Минска, профессиональный повар и историк кухни, известная в сети как Каталин или paprika_andlife. Желающим ознакомиться с подобным расследованием с цитированием старинных кулинарных книг, диалогов и кадров из советских фильмов я предложу ссылки на первую и часть, дальше по ссылкам. Сам сразу обозначу: даже при изучении огромного материала выяснить, как старорежимный Оливье «мутировал» в советский пока что не удалось. Возможно, вопрос ещё ждёт новых исследователей.
Приведу лишь один занятный момент из исследования Каталин: как минимум с 1860-х годов, когда в Москве только «завирусилось» кулинарное изобретение мсье Оливье, в кулинарных книгах Британии и США уже прописался рецепт под названием Russian Salad, сиречь «русский салат». Он был не слишком похож ни на вариант из ресторана «Эрмитаж», ни на советский Оливье, обычно содержал морскую рыбу и турнепс/репу, и не сразу стал сочетаться с соусом провансаль — но в качестве повторяющихся из книги в книгу обязательных ингредиентов каждый раз назывались морковь и бобовые, включая горошек. Правда, не совсем понятно, как и когда к этому блюду приклеилось название «русского». Дело в том, что в русской кухне тех времён подобных салатов не было — зато описываемый в рецептах под этим названием набор ингредиентов вполне типичен для кулинарных привычек… Новой Англии, первых исторических штатов на северо-западе США (привет, Лавкрафт). И никаких данных о том, что этот американский салат в какой-то момент в середине ХХ века попал в СССР и повлиял на рецепты советских граждан, у нас нет. Зато в настоящее время «русским салатом» в англоязычных странах называют почти исключительно Оливье советского образца.
Как бы то ни было, в 60-е годы на столах советских граждан всё чаще стал появляться салат, состоящий из знакомого нам ассортимента продуктов: майонеза фабричного производства, варёной колбасы (лучше =«Докторской»), консервированного горошка, отварных картофеля, моркови и яиц. Прочие ингредиенты были опциональны. Готовили его поначалу не только и не столько к Новому году, сколько вообще к любым торжествам. И, видимо, главной причиной того, что блюдо с самого начала стало именно праздничным, стало то, что новые для того времени продукты пищевой промышленности СССР — майонез и консервированный горошек — достать в большинстве мест Союза можно было не всегда. Как и колбасу, которая в этом смысле даже стала предметом анекдотов и карикатур в «Крокодиле». Это были продукты, которые большинству советских горожан требовалось заранее «доставать»: либо в соседнем большом городе, либо через знакомых в системе торговли и общепита, либо через так называемые «заказы» — которые предоставлялись сотрудникам от предприятий и организаций обычно как раз к Новому году, и по возможности содержали дефицитные продукты.
Надо сказать, что в то время салат не имел стандартизованного наименования, часто назывался мясным или даже просто Салатом (со значением, так сказать). Наименование Оливье, по аналогии со статусным дореволюционным салатом, общепринятым стало далеко не сразу — и тоже не совсем понятно, как. То ли, как и многое другое в 60-е и 70-е, оно пошло с кухонь интеллигентских семей с некоторыми связями с дореволюционным прошлым. То ли большую роль сыграли как раз сотрудники общепита, которые были в курсе правильной рецептуры старого Оливье и по-своему иронизировали над новым советским блюдом. То ли всего понемногу. При этом блюдо и в 60-е, и большую часть 70-х годов было лишь одним из многих в ассортименте советских хозяек для праздничного стола. Как показывает всё то же исследование Каталин, в советском кинематографе он почти не появлялся в кадре чуть ли не до Перестройки, даже когда речь шла о новогодних и прочих праздничных застольях. В качестве непременного элемента новогоднего стола оно закрепилось только к 1980-м — но всё ещё без культового статуса, лишь как одно из блюд, наряду с селёдкой под шубой, холодцом и так далее.
Культовым же статусом салат Оливье стал обладать, видимо, только к концу 1990-х годов — на волне возникшего в обществе острого интереса к переосмыслению и где-то переоткрытию советского прошлого. Ещё недавно, в первой половине девяностых, советское считалось многими «унылым и пошлым совком», от которого лучше максимально дистанцироваться в сторону всего западного, прежде всего американского. Теперь же в моду стремительно вошли «Старые песни о главном», воспроизведение советских практик и дистанцирование уже от «иностранщины» стало делом популярным и ностальгическим, новогодний телеэфир заполнили комедии Гайдая и Рязанова — чего, вообще-то, на советском ТВ никогда не было. При этом произошло неизбежное в таких ситуациях упрощение восприятия и исторической памяти: реальные семейные новогодние посиделки 80-х после пережитого многими в бурные 90-е стали казаться чуть ли не воплощением уюта и стабильности. Салат Оливье советского типа — который никогда не исчезал с новогодних столов — теперь виделся не только праздничной едой, но и чуть ли не цивилизационной скрепой, частью непременного новогоднего ритуала.
Ну а когда интернетизация стала массовой, этот троп уже оказался прочно закреплён в коллективном сознании. Новый год — это ёлка, мандарины и салат Оливье. Который должен быть непременно в масштабах целого тазика. В ещё очень раннем и малонаселённом русскоязычном ЖЖ в период с начала 2000 по конец 2004 года число упоминаний салата Оливье превысило 3000 — и в записях с ними мы видим всю полагающуюся классику (можно пройти прямо по ссылке на результаты поиска). И именно в таком виде салат Оливье стал частью уже не коллективных социальных практик постсоветской России, но и мемом в интернет-культуре. Которым остаётся по сей день — пусть и нередко в форме отрицания «унылых бумерских традиций, лучше суши заказать», или осуждения за чрезмерную калорийность и незожность.
Более того, по мере того, как миллениалы из юных троллей нулевых становились скуфами двадцатых — у многих из них прорезался вкус к всё тому же сакраментальному салату. Ваш покорный слуга и целый ряд моих знакомых тому пример. Только я обычно добавляю в рецепт вустерский соус и карбонат, а солёные огурцы смешиваю со свежими. Ибо самый правильный, кошерный и каноничный вариант Оливье, да и любого другого блюда — тот, который нравится конкретно вам. Такие дела.
P.S. Ну и напоследок — несколько современных и не очень мемов на тему главного новогоднего салата:
© 2024 ООО «МТ ФИНАНС»
Telegram-канал со скидками, розыгрышами призов и новостями IT ?
Комментарии (80)
geher
21.12.2024 09:25В качестве непременного элемента новогоднего стола оно закрепилось только к 1980-м — но всё ещё без культового статуса, лишь как одно из блюд, наряду с селёдкой под шубой, холодцом и так далее.
Я пес его знает, но по моей памяти уже во второй половине 70-х (раньше просто не очень хорошо помню) очень редкий Новый год уже обходился без оливье.
По моему разумению и воспоминаниям о "каноничном советском оливье" главных и незаменимых составляющих этого салата четыре: зеленый горошек, любое мясное или/и колбасное (мелко порезанное), какие-нибудь овощи (соленые или несоленые - неважно) и майонез. Остальное по желанию и возможностям добавляется произвольно. Хоть яблоки добавляйте, хоть ананасы. Мясное/колбасное можно поменять на раков (только мне эту гадость потом не предлагайте), но ни в коем случае нельзя добавлять в салат рыбу.
randomsimplenumber
21.12.2024 09:25Все ингредиенты, кроме горошка и майонеза, порезать кубиками. Перемешать. Салат Оливье готов ;)
IvanBodhidharma
21.12.2024 09:25Читал, то оригинальный оливье как раз с рыбой тоже делали.
ManulVRN
21.12.2024 09:25У нас в семье переход к оливье состоялся как раз в середине 70-х. А винегрет как праздничное блюдо был отправлен на пенсию) Шубу стали делать только в середине 80-х, причем о селедке под шубой говорили как о каком-то модном, в смысле новом, блюде.
16-bit-cat
21.12.2024 09:25Я придумал ленивый оливье, где нет моркови, а вместо картофеля - консервированная и промытая фасоль. Вкус похож, но менее сладкий. Резать при этом приходится только колбасу и огурцы. Варить ничего не нужно, хотя можно добавить вареные яйца, если сильно хочется.
VT100
21.12.2024 09:25На мой взгляд, к рябчику и т.п. дичи (т.е. довольно жёсткое мясо) весьма близки варёный язык (упомянут как вариант в одном из рецептов этой статьи) или сердце. А дальше - по собственному/семейному вкусу.
GeorgKDeft
21.12.2024 09:25Про икру и яблоки не знал. А вот что удивило - неужели никто не добавляет в рецепт лук, чеснок и консервированную кукурузу?
vesowoma
21.12.2024 09:25Про икру и прочие изыски узнал из переизданного в 90-х сборника рецептов Елены Молоховец.
Лук и кукурузу, наверное кто-то и добавляет, но не массово. Это все вместе с капустой (белокочанной или пекинской) и "крабовыми палочками" образует другой популярный салат, несколько потеснивший оливье на новогоднем столе.
Dakar
21.12.2024 09:25Лук всегда в моей семье добавляли, яблоки когда как,по настроению, кукурузу никогда
dom1n1k
21.12.2024 09:25Кукуруза да, нередко встречается, но все при этом понимают, что это уже не оливье, а некая боковая вариация на его основе.
ManulVRN
21.12.2024 09:25Миняажтрисет! Немного зеленого лука можно порезать и присыпать салат сверху. Немного. Но консервированная кукуруза?! Нет! На это я пойтить не могу!
Earthsea
21.12.2024 09:25Я только одного не пойму, почему эмигранты так страдают, что якобы не могут этот салат сделать? Все продается. Огурцы, морковь, картофель, горошек, майонез можно найти везде. Разве что не везде есть похожая на докторскую колбаса, но ее можно вообще любую кидать, более того, докторская - не самый лучший вариант, она не ярко выражена и практически не чувствуется ее наличие.
Kanut
21.12.2024 09:25Солёные огурцы, майонез и колбаса в разных странах могут быть очень разные.
То есть сделать какой-то оливье обычно не проблема. А вот сделать оливье "как дома" получается далеко не всегда.
geher
21.12.2024 09:25Более того, это не всегда удается сделать даже в пределах России и даже в разные периоды времени одного и того же места в стране.
victor_1212
21.12.2024 09:25интересно, за долгие годы жизни вне РФ у Вас вкусы изменились?
могу сказать про себя, что изменились сильно в сторону мексиканской кухни, но это уже специфика
Kanut
21.12.2024 09:25Ещё как. Когда я только приехал в Баварию, то я просто не понимал как вообще кто-то может есть кучу местных блюд.
Ну в сейчас я мало того что спокойно всё это ем, но и можно сказать что отдельные такие блюда потихоньку перешли в категорию "любимых".
С другой стороны я абсолютно охладел к целому ряду ранее любимых мною российских-советских блюд.
victor_1212
21.12.2024 09:25если чуть подробнее, типа что не могли, мне приходилось бывать, но таки практически все показалось съедобным
Kanut
21.12.2024 09:25Ну вот совсем не лезли например Obazda, Weißwürste, Sülze(похоже на холодец, но с уксусом и/или вином) , маринованные огурцы(тут солёных нет и их в уксусе маринуют) и отдельные разновидности тушённой капусты.
Ну и ещё например в Германии есть такая замечательная вещь как Mettigel :)
victor_1212
21.12.2024 09:25понятно, спасибо,
свежий фарш с пряностями совсем неплохо, это много где есть, почему-то "steak tartar" называют
ManulVRN
21.12.2024 09:25Меня в немецкой кухне напрягало широкое использование уксуса. Ну не люблю я его. Помню, купили как-то банку консервированных слив. Оказалось, что они в уксусе!!! Так и выкинули, никто в семье не смог это употребить.
Kanut
21.12.2024 09:25Это да. Уксус тут любят. Но кстати этому есть вполне себе логичное объяснение: зимы относительно тёплые и хранить продукты на морозе не особо получается. Особенно в южной части Германии.
Засаливать тоже можно далеко не всё, а уксус не то чтобы был дефицитным продуктом.
Astroscope
21.12.2024 09:25в сторону мексиканской кухни
Не могли бы вы, пожалуйста, развеять совершенно нелепый миф о мексиканской кухне как об "острой"? Я уже молчу о том, что мексиканская кухня не монолитна и разнится.
victor_1212
21.12.2024 09:25они действительно много перца используют, сортов которого вагон и маленькая тележка, так что пожалуйста начинайте сами, тем более что "миф нелепый", если потребуется постараюсь помочь :)
Astroscope
21.12.2024 09:25Начну, например, с chipotle abodabo. Состав - перцы сто процентов плюс немного соуса. Острого в нем примерно ноль, хотя поедается молниеносно что сами перцы, что соус, который феноменально подходит ко всему, да хоть к конфетам. Или, скажем, guacamole - что там острого, если это по сути просто авокадо с некоторыми добавками? Ладно, chile con [algo] - прекрасный, фантастически прекрасный суп или что-то среднее между первым и вторым блюдом в зависимости от повара. Если не попросить, чтобы поперчили с запасом, то острого и там будет приблизительно ничего.
Шаурмаburrito chile - тоже не припомню острого. Это я умышленно беру те блюда, которые хорошо знакомы и тем, кто про Мексику знает не более чем то, что это где-то в Африке, и то это не точно. Иначе жизни не хватит перечислять гастрономические шедвры крайнего юга Северной Америки.victor_1212
21.12.2024 09:25картинка заменяет тысячу слов, то что Вы упомянули типа в нижней части (abodabo, jalapenos и др.)
Astroscope
21.12.2024 09:25картинка заменяет тысячу слов
Habanero живьем весьма жгучий. Просто взять и съесть его целиком, а не как приправу, я бы не взялся. Но я и не показатель, я не люблю острое и не привычный к острому. Не уверен насчет Thai Pepper, но тайская еда тоже не сказать, что заметно острая - для европейца, привыкшего к максимально пресной еде, еще может быть там что-то покажется, хотя я не пойду против совести, если поставлю рядом мадьярский гуляш (пишта формально не является его частью, но фактически намазывается на хлеб слоем в два пальца и тоже идет с ним) и чиле кон карне.
victor_1212
21.12.2024 09:25верно, + все субъективно, когда жена видит сколько перца кладу в обычный чили, типа морщится, также и с тайской кухней, есть блюда средние, а есть супер острые, похоже с южно китайской кухней + всегда можно попросить добавить, если недостаточно,
но вообще конечно тайская кухня острая, надо знать что заказываешь в ресторане, звездочки там обычно в меню показывают примерно
IvanBodhidharma
21.12.2024 09:25Начну, например, с chipotle abodabo. Состав - перцы сто процентов плюс немного соуса. Острого в нем примерно ноль
Я загуглил, chipotle, это халапеньо копчёный. Пишут, что оно острее свежего халапеньо. Как-то заказал пиццу с халапеньо, выкинул в итоге, для меня это настолько остро, что есть такое решительно невозможно. Это какая-то специальная олимпиада, обжечь себе рецепторы, чтобы вкуса не ощущать. Таким образом вы подтвердили, что мексиканская кухня, это остро до отвращения, если ты специально не тренировался.
Astroscope
21.12.2024 09:25обжечь себе рецепторы
Рецепторы не обжигаются. Ощущение ожега - кажущееся, это нормальная и субъективно желанная реакция рецепторов на капсаицин в перце. Никакого обратимого или, тем более, необратимого повреждения рецепторов не происходит.
Как-то заказал пиццу с халапеньо
Jalapeño хорош своим мягким вкусом, его вполне можно съесть просто целиком или, скажем, нарезать в салат, где он окажется совсем уж сильно разбавлен.
если ты специально не тренировался
После гастротура в Корею вам все почти будет казаться пресным. Не верьте мне на слово, попробуйте сами. Оно того стóит.
geher
21.12.2024 09:25Ощущение ожега - кажущееся, это нормальная и субъективно желанная реакция рецепторов на капсаицин в перце. Никакого обратимого или, тем более, необратимого повреждения рецепторов не происходит.
Во время "ожога" от этого не легче. Да и 'желанность" этой реакции лично для меня под большим вопросом. Впрочем, это субьективно, и то, что для одних по ощущениям "ожог слизистой четвертой степени", никак не меньше, для других "совсем не острое"
IvanBodhidharma
21.12.2024 09:25Вы пишите про себя, а я вам о том, как это ощущает человек, который не любит острое.
Ощущение ожега - кажущееся, это нормальная и субъективно желанная реакция рецепторов на капсаицин в перце
Не нормальная и не желаемая, если говорить о том же халапеньо, он слишком острый. Это развлечение для фанатов, такое же как сюрстрёмминг какой-нибудь.
Jalapeño хорош своим мягким вкусом, его вполне можно съесть просто целиком или, скажем, нарезать в салат, где он окажется совсем уж сильно разбавлен.
Я такой салат есть не стану и уж тем более не стану есть острый перец целиком.
Не верьте мне на слово, попробуйте сами.
Зачем мне заставлять себя есть то, что мне не нравится? Тем более, если результатом станет то, что я лишусь способности чуствовать вкус нормальной еды, вкусная еда мне начнёт казаться пресной, как вы утверждаете. Вы считаете, что я мазохист? Зачем вы меня подначиваете на нанесение себе такого вреда?
Но это всё вкусовщина. Меня цепануло ваше утверждение, что мексиканская кухня не острая. Она пипец какая острая и зачем вы обманываете людей, которые могут вам поверить, я не понимаю. Это такой способ самоусвердиться, типа, смотрите, я крутой, мне не остро. Вы как наркоман, который советует пустить по вене, потому что для вас без этого жизнь стала слишком серой. Вы прекрасно понимаете, что она может и не острая для вас, но острая для людей к острому непривыкших. И если неподготовленный человек хапнет острого, для него это может закончиться совсем не хорошо. Не надо так делать. Это как если бы я сейчас, не зная вашей подготовки, начал бы вас подначивать, что переплыть озеро 3-5 км шириной не проблема. Для меня не проблема, а большинство людей утонет.
Так вот, жизнь прекрасна без наркотиков, а еда очень вкусна без запредельных количеств острого перца.
victor_1212
21.12.2024 09:25пара слов, типа как понимаю мексиканскую кухню, и чем она интересна -
во-первых зашкаливает количество доступных продуктов, особенно овощей и фруктов, типа одних авокадо сортов 20, и их качество,
во-вторых, есть традиция приготовления, т.е. так как делают уже сотни лет, рецепты не из книг, больше из семейного опыта, который сохраняется, к примеру есть полуграмотные женщины которые готовят все на глаз, но получается отлично, лучше чем в ресторане со звездами,
в-третьих, полная аутентичность, никого не копируют, только комбинация местной индейской и старой испанской кухни приспособленная к местным условиям, пожалуй даже больше индейской, чем испанской,
в-четвертых, типа из Центральной Америки пришли кукуруза, бобы,помидоры, картофель, многие сорта перца, и пр., поэтому много вариаций мало известных в других местах, например сортов картофеля в Андах примерно под тысячу, кукуруза используется 8-9 тысяч лет, растение из которого она выведена (teosinte) вообще на кукурузу не очень похоже, но таки сумели вывести, т.е. способности у индейцев к сельскому хозяйству довольно необычные
victor_1212
21.12.2024 09:25.... копченый
скорее жареный, характерно вообще для мексиканской кухни, типа часто пряности сначала обжаривают, кто как, иногда до черного цвета, все эти соревнования с перцами, типа для развлечения, вреда от них большого нет, мексиканская кухня даже по провинциям отличается, но вообще готовят хорошо, с fast food не сравнить, даже в техасе влияние сильное, но только не в chain типа "Chipotle", а в небольших семейных
ManulVRN
21.12.2024 09:25Я халапеньо переношу, но не далее (по шкале остроты). И не надо себя заставлять. Не помню, какое именно заболевание ЖКТ, но две страны мировых лидера по нему - Мексика и Индия. Не безобидно это все.
Astroscope
21.12.2024 09:25Ну, в Бхарате тоже вкусно готовят, хотя вот пишу комментарий и он мне не нравится - страна же огромная и от региона к региону там отличия ну очень уж большие, чтобы прямо вот так вот брать и обобщать. Тем не менее, оставлю как есть, потому что и ошибочным сказанное признать тоже никак не смогу.
fujikiriku
21.12.2024 09:25Майонез элементарно делается блендером, за пару минут. Не делаю так только потому, что слишком много получается, но для салата вполне можно.
Солить огурцы - это 3-4 дня, сложность в нужном сорте огурцов и в травах. По моему опыту - огурцы найти нужные легко, а вот какие-нибудь листья смородины сложнее, впрочем конечно это от страны к стране отличается.
Kanut
21.12.2024 09:25Если кто-то дома использовал покупные огурцы и майонез, то вкус всё равно будет заметно отличаться.
Кроме того если солить огурцы 3-4 дня, то они однозначно отличаются по вкусу от огурцов "долгого соления".
vesowoma
21.12.2024 09:25Кроме того если солить огурцы 3-4 дня, то они однозначно отличаются по вкусу от огурцов "долгого соления".
Солите в УЗ-ванне. Заодно и супруга оценит необходимость этой железяки /s
fujikiriku
21.12.2024 09:25не везде есть похожая на докторскую колбаса
Зачем брать эрзац - "докторскую", если можно взять оригинал - болонскую колбасу.
ssj100
21.12.2024 09:25а где такая продается?
vladkorotnev
21.12.2024 09:25Зависит от страны. В Японии, например, у нас в Саппоро практически повсеместно, а в Токио ни разу не видел, хотя казалось бы.
Но не стоит обольщаться из-за названия — это будет всё та же старая добрая колбаса, разве что с чуть более выраженным вкусом чем привычная "докторская" :-)
tuxi
21.12.2024 09:25Зачем колбасу. Берете говяжий язык, засолка в вакууме дней 5, потом отварить, разделать и порезать кубиками. Это будет отлично в оливье смотреться.
adante
21.12.2024 09:25С мортаделлой норм, только продавцы удивляются когда просишь сантиметровой толщины непорезанный блин)
ManulVRN
21.12.2024 09:25Все эти ингредиенты имеют собственный вкус. Попадется сладкий сорт моркови - вкус итогового блюда отличается. Соленые (или маринованные) огурцы могут отличаться остротой, соленостью. Сорта картофеля и то имеют разный вкус. А уж майонез... У меня вот эталонным всегда был ''московский" оливье, который делали мои московские бабушка и тетя. Сколько ни делали оливье в семье - получалось хорошо, но не совсем то. А уже в нулевые годы у нас в провинции стали продавать майонез московского комбината. Я сделал оливье с ним - и вот оно! Практически то самое блюдо!
tuxi
21.12.2024 09:25наряду с селёдкой под шубой,
Можно написать вторую статью, про салат "Ш.У.Б.А.", который нынче называют "селедкой под шубой". Спойлерить не хочу, там интересная история-легенда.
vesowoma
21.12.2024 09:25Вот уж не думал что на Хабре прийдется кулинарный рецепт публиковать. Извините.
Рецепт семейный, основан на усредненных данных, в ходу с конца 50х.
Скрытый текст
Яйцо куриное, отваренное вкрутую, - 8 шт
Картофель средних размеров, отварен в мундире - 10 шт
Морковь средних размеров, отваривается вместе с картофелем - 2 шт
Курятина вареная - примерно три окорочка или эквивалентное количество крыльев и т.п.
Огурец свежий - 3 шт (или крупный советский тепличный)
Огурец маринованный - 4 шт
Горошек зеленый - банка 0,5 л
Соус - сметана 20% + майонез 67% (провансаль) + вино домашнее белое - соотношение 4:5:1
Соль по вкусу
Лимон - 1 шт на украшение
Лук зеленый - пара перьев - на украшение
vladkorotnev
21.12.2024 09:25Офтоп
Вот уж не думал что на Хабре прийдется кулинарный рецепт публиковать
Имхо, я уж лучше буду читать на Хабре кулинарные заметки, потому что даже айтишники и эмбеддеры хотят есть, чем каждую пятницу наблюдать на глагне чей-то разверченный инструментом рот на полный экран только потому, что кроме айтишников здоровые зубы себе никто позволить практически не может :-)
IvanBodhidharma
21.12.2024 09:25Так оно и то и другое оффтоп. Самое смешное, что поначалу такой оффтоп выжигали калёным железом, даже железячников признали людьми второго сорта и разогнали, хотя было интересно читать, а теперь вот это вот всё. Плохо, что никто так и не извинился.
Astroscope
21.12.2024 09:25даже железячников признали людьми второго сорта и разогнали
Не будь железячников - не было бы что программировать. На месте программистов я бы задумался, туда ли ведет их религия. :)
sved
21.12.2024 09:25У иранцев, как мне рассказывали, оливье готовится по традиционному советскому рецепту с горошком и колбасой и многими считается национальным блюдом
shark14
21.12.2024 09:25А какая колбаса используется? "Докторская" и многие аналогичные ей же содержат свинину.
Kanut
21.12.2024 09:25Я знаю кучу людей, которым свинину есть можно, но они всё равно берут варёную колбасу из курятины или индюшатины.
victor_1212
21.12.2024 09:25"докторская" как ее знали до революции типа диетической считалась, т.е. вероятно без сала, а вот как делали в СССР сие великая тайна есть, не удивлюсь если реальные заводские рецепты (не из учебника) под грифом дсп были, в сети рецептов из учебников много (типа 25% говядина, 75% свинина), но даже на одном заводе в СССР могли выпускать по разным ТУ, в обычные магазины, и в закрытые распределители
ManulVRN
21.12.2024 09:25Насколько я знаю, промышленное производство колбасы организовал Анастас Микоян в 1930-е годы. Он много чего из США привез: фабричное производство мороженого (знаменитый пломбир), сосиски, колбаса. А полное официальное название докторской колбасы в некоторых документах проходит как "Докторская колбаса для поправления здоровья лиц, пострадавших от царского режима". И колбаса эта считалась чуть ли не лечебной, откуда, собственно, и название.
ManulVRN
21.12.2024 09:25Не написал сразу. Это знаменитый колбасосрач, в сети обожают цитировать ГОСТ 1979 года на колбасу докторскую. И там действительно, практически чистое мясо с минимальными добавками. Вот только в этом же ГОСТе есть Приложение, которое разрешает замену мяса на "массу белковую", ''субпродукты" и прочее. Так что на разных заводах и в разное время действительно могли делать очень разный продукт, формально произведенный по одному стандарту.
victor_1212
21.12.2024 09:25про поездку Микояна дело известное, были закуплены практически заводы, кроме прочего для плавленных сырков и пр., рецепты тоже американские 30х годов, про "докторскую" - была до революции именно для людей на диете, начиная с 1930х рецепты, госты и ту менялись много раз в том числе с разными наполнителями, субпродуктами и пр., реально в московские распределители шли продукты по другим ту, чем в магазины, в провинции еще хуже было,
около Москвы для снабжения номенклатуры также были специальные совхозы, молокозаводы и пр., например "Ленинский луч" по Ильинскому шоссе
javax
21.12.2024 09:25малонаселённом русскоязычном ЖЖ в период с начала 2000 по конец 2004
Боюсь, что в 2000 никакого ЖЖ не было :) И даже в 2001
vorphalack
21.12.2024 09:25дата основания жж - 15.04.1999, а вот когда там завелось достаточно русскоязычных пользователей вопрос другой.
IvanBodhidharma
21.12.2024 09:25Именно в рецепте 1948 года впервые в качестве варианта предлагается добавлять в Оливье яблоки — поныне это вызывает у многих поклонников классического вкуса чувства не меньшие, чем пицца с ананасами у мемного итальянца
Яблоки в крабовый же добавляют. А что касается современного варианта оливье, их несколько. Из СССР к нам пришли Зимний (с варёной колбасой) и Столичный (с курицей). Ещё ходили легенды про Мясной (с говядиной), но это врали, наверное.
ManulVRN
21.12.2024 09:25Вообще, ананасы совершенно не противоречат базовой идеологии пиццы. Что такое пицца? Способ утилизации остатков еды - обрезков колбасы, кусочков мяса, сыра. Помидоров в Италии было как грязи. Сыпь на тесто все, что выкинуть жалко - вот что такое оригинальная пицца. Если есть ананасы, почему бы и их не добавить.
victor_1212
21.12.2024 09:25в оригинале пицца это типа народное крестьянское изобретение, конечно никаких ананасов, помидоры+сыр, иногда оливки, но свежее и высокого качества, все остальное это результат адаптации к рынку вне италии, особенно в us, типа если людям нравится, добавить не сложно,
про утилизацию остатков - это скорее для домашних животных, насколько знаю в италии так не делают, вообще серьезно относятся к своей кухне, привыкли к качественным продуктам, типа обычно есть хороший домашний сыр, прошутто, кьянти и пр.
Astroscope
21.12.2024 09:25все остальное это результат адаптации к рынку вне италии, особенно в us
Можно до посинения спорить об аутентичности, но то, что адаптации с субъективной точки зрения значимого количества потребителей превосходят условный оригинал - статистически доказуемый факт. То есть спор все равно сведется к тому, это еще можно назвать пиццей или уже нет, зачастую без веских аргументов с обоих сторон.
про утилизацию остатков - это скорее для домашних животных, насколько знаю в италии так не делают
Мне кажется, что вы видите в данном контексте утилизации негативную коннотацию, тогда как речь, похоже, о ровно противоположном - максимально эффективно использовать скопившиеся продуктовые остатки, вместо позволить им испортиться и пропасть. Испанцы, например, шутят, что паэйа - это не рецепт, а когда из неверы (холодильника) выгребается все подряд. Также и пицца - выгребли из закромов все, что ни для чего иного не успеет понадобится, и вполне вкусно использовали.
привыкли к качественным продуктам, типа обычно есть хороший домашний сыр, прошутто, кьянти и пр.
Итальянская кухня, как подвид средиземноморской, вполне богата. Немного неправильно сводить ее к одной лишь пицце, которая едва ли имела такое значение исторически, какое имеет информационно в наши дни.
IvanBodhidharma
21.12.2024 09:25Вообще, ананасы совершенно не противоречат базовой идеологии пиццы.
Не противоречат. С удовольствием ем пиццу с ананасами. И сладкие соусы к мясу люблю, а ещё свинину с черносливом.
Помидоров в Италии было как грязи. Сыпь на тесто все, что выкинуть жалко - вот что такое оригинальная пицца.
Та пицца, которая сейчас популярна, она американская, а не итальянская.
DmitryKoterov
21.12.2024 09:25Кстати, лайфхак (кому надо) - Оливье не обязательно делать «обжираловочным». Можно внести минимальные модификации, которые вкус ухудшат совсем незаметно - процентов на 10 (моя фокус-группа гостей не смогла статистически значимо отличить оригинальный от модифицированного по крайней мере), а калорийность снизят в 2 раза и БЖУ улучшат до уровня «можно есть хоть каждый день». А именно: а) яиц положить побольше, но из половины выкинуть желтки, б) вместо майонеза заправить смесью горчицы с обезжиренной сметаны (такая бывает, и это не йогурт - это именно что сметана по вкусу). Как обычно в кулинарии, может потребоваться несколько экспериментов, прежде чем начнет получаться. Это все в предположении, что там с самого начала куриная грудка, конечно (Столичный), а не колбаса.
Zorrina
21.12.2024 09:25Фух... В комменты сперва страшно было заглядывать: ведь там могло быть одно ворчание "почему ЭТО здесь"??
История интересная. Оказывается, безвкусный вариант с колбасой появился не от хорошей жизни. Конечно, только нарезанное мяско!
Кстати, обычно история блюд и напитков идёт по направлению от провинцийав город, либо вообще приходит к высокой кухне. А тут - наоборот: от элитного ресторана - в массы.victor_1212
21.12.2024 09:25первоначально ресторан "Эрмитаж" который открыл Оливье элитным не был, типа средний класс (купцы и пр.), также для этого салата больше дичь использовали (рябчики и пр.), что было вполне доступно, колбасный вариант это при социализме
Mapaxa864
21.12.2024 09:25Перечень содержимого продовольственного заказа к 1 мая
> 600 + 1200 + 190 + 200 + 77 + 50 + 78 + 150 + 305 + 102
2952
Почти на полрубля обсчитали!
ednersky
Спасибо, за хорошие эмоции перед праздником!
с наступающим!