Наступил Хэллоуин. Вы только что закончили собирать угощения, и пришло время оценить добычу. Скорее всего, у вас есть любимое лакомство, будь то шоколадные батончики, конфеты или что-то ещё.
Для некоторых людей, в том числе и для меня, одно лакомство стоит выше остальных — батончик «Сникерс», особенно полноразмерный. Сочетание нуги, карамели и арахиса, покрытых молочным шоколадом, делает «Сникерс» популярным лакомством.
Будучи инженером-пищевиком, изучающим конфеты и мороженое в Университете Висконсин-Мэдисон, я теперь смотрю на конфеты совсем не так, как в детстве. Тогда всё сводилось к тому, чтобы запихнуть их в себя как можно быстрее.
Теперь, как учёный, сделавший карьеру на изучении и написании книг о кондитерских изделиях, я отношусь к конфетам совершенно иначе. Мне не составляет труда пожертвовать кусочком ради микроскопа или анализатора текстуры, чтобы лучше понять, как складываются все компоненты. Я не работаю на компанию Mars Wrigley, производящую батончики «Сникерс», не владею её акциями и не получаю от неё финансирования. Но в своей работе я изучаю различные компоненты, из которых состоят многие популярные батончики. В состав «Сникерс» входят многие из самых распространённых элементов, которые вы найдёте в конфетах на Хэллоуин.
Давайте рассмотрим элементы батончика «Сникерс» в качестве примера конфетной науки. Как и почти во всём, если разобраться, каждый компонент оказывается сложнее, чем можно подумать.
Воздушная нуга
Давайте начнём с нуги. Нуга в батончике «Сникерс» — это слегка насыщенная воздухом конфета с мелкими кристаллами сахара, распределёнными по всей поверхности.
Один из ингредиентов нуги — яичный белок, который помогает стабилизировать пузырьки воздуха, обеспечивающие лёгкую текстуру. Часто такую нугу делают, взбивая вместе сахар и яичный белок. Яичный белок покрывает пузырьки воздуха, образующиеся при взбивании, что придаёт нуге воздушную текстуру.
Затем в сахарно-яичную смесь медленно вливается сваренный сахарный сироп, после чего добавляется растопленный жир. Поскольку жир может вызвать схлопывание пузырьков воздуха, этот шаг нужно делать последним и очень осторожно.
Последний ингредиент, добавляемый перед охлаждением, — сахарная пудра, которая служит основой для кристаллизации сахара в замесе. Наличие мелких кристаллов сахара делает нугу не тянущейся — потяните её между пальцами, и она разломится ровно, без растяжения.
Жевательная карамель
Сверху на слой нуги нанесена полоса жевательной карамели. «Жевательность» карамели контрастирует с лёгкой, воздушной текстурой нуги, что придаёт контраст каждому кусочку.
Карамель отличается от других конфет тем, что в её состав входят молочные ингредиенты, такие как сливки или выпаренное молоко. Во время приготовления молочные белки вступают в сложную реакцию с некоторыми сахарами, называемую реакцией Майяра, что и придаёт карамели коричневый цвет и вкус.
Реакция Майяра начинается с белков и некоторых сахаров. Конечными продуктами этих реакций являются меланоидины — коричневые красящие соединения, а также различные ароматизаторы. Конкретные вкусовые молекулы зависят от исходных материалов и условий, таких как температура и содержание воды.
Коммерческая карамель, как например, в батончике «Сникерс», готовится при температуре 115-118°С, чтобы контролировать содержание воды. Если приготовить карамель при слишком высокой температуре, она станет слишком твёрдой, а если температура приготовления слишком низкая, карамель будет стекать с нуги. В батончике «Сникерс» карамель должна быть слегка жевательной, чтобы арахис прилипал к ней.
Шоколадная глазурь
Для изготовления шоколада сырые какао-бобы собирают из стручков какао, а затем ферментируют в течение нескольких дней. После ферментации бобы высушивают и обжаривают для получения шоколадного вкуса. Как и в карамели, реакция подрумянивания Майяра является важным фактором, определяющим вкус шоколада.
Покрытие батончика «Сникерс» молочным шоколадом происходит в процессе, называемом глазированием. Голый батончик, уложенный на сетчатый конвейер, проходит через завесу темперированного жидкого шоколада, покрывающего его со всех сторон тонким слоем. Темперирование шоколадной глазури делает её глянцевой и придаёт ей чётко очерченные очертания.
Поток темперированного шоколада необходимо точно контролировать, чтобы получить покрытие нужной толщины, не приводящее к образованию хвостиков на дне конфеты.
Батончик «Сникерс»
Если всё сделано правильно, то в результате получается вкусный батончик Snickers, популярная конфета на Хэллоуин или в любое другое время.
Ежедневно производится около 15 миллионов батончиков, поэтому для того, чтобы каждая деталь была правильной, требуется много научных знаний и инженерной точности.
Комментарии (19)
grmile
05.11.2024 07:29А как шоколад попадает на "дно" сникерса?
vesowoma
05.11.2024 07:29Смотрите видео в конце. Шоколад выливается сверху на основу конфеты, проходит через транспортную ленту с решеткой, и в какой-то момент низ конфеты смачивается им же. Далее при транспортировке эксцентрики создают вибрацию, лишний шоколад стекает назад в ванну, и заодно конфеты немного смещаются на конвейерной ленте, равномерно распределяя шоколад внизу.
На заднем плане регулятор температуры, чтобы кондитерское изделие не таяло в руках. В дешевых шоколадных конфетах заменяют масло какао на аналоги, что часто приводит к тому что либо шоколад течет в руках, либо не тает во рту.
gionet
05.11.2024 07:29Ой, а можно в качестве растопленного жира шкварки з салом? Ну лучше же будет! И укропчиком посыпать =) Свиникерс!
shadrap
05.11.2024 07:29Что-то я не догнал зачем реакцию Майяра приплели, если карамель готовится при 110С не будет там никакой реакции Майяра- обычная варенка. Я думаю что отдельно поджариваются орехи и вот тут реакция происходит и добавляет вкус.
vesowoma
05.11.2024 07:29То что называют в общем реакцией Майара может протекать при разных температурах. У нас ее вообще называли карамелизацией, про Майара тогда не знали, википедии и гугла не было )
Коммерческая карамель, как например, в батончике «Сникерс», готовится при температуре 115-118°С, чтобы контролировать содержание воды.
Вполне достаточно для протекания реакции в ограниченных пределах, для приготовления продукта необходимой консистенции
shadrap
05.11.2024 07:29позвольте не согласиться, химические превращения в карбонильных группах действительно могут происходить при разных температурах, но то что описал Майярд в своих опытах по изменению структуры белков при нагревании - browning , случается при определенных температурах 140-160 С..
achekalin
Я думал кто-то из российских технологов пищевых производств написал, а это перевод, который, в основном, сводится к "там много всего сложного, ой какие слова".
По качеству Сникерсы, я бы так сказал, не самые высокие по инградиентам. Не худшие, но не лучшие. Просто они тупо в любой дыре в мире в наличии, да.
ssj100
Отличный сытный батончик для перекуса: не воздушный как Баунти, не печенье как Твикс, не вафли как КитКат, и не слишком сладкий как Марс, не маленький как Степ. Самое то на 1 порцию.
F1eex
Про орехи еще забыли сказать )
ssj100
Так это только в плюс, дает сытости и не прожаренные слишком чтоб зубы не ломать.
achekalin
Ну так-то Вы перечислили не свойства хорошего батончика, а просто свойства того, что кроме Сникерса продаётся на том же прилавке.
Согласен, хороший батончик сделать, сбалансировать, сложно. Но я одно время перекусывал таким добром довольно часто - и Сникерс из них приедается довольно быстро. А если зубы не в порядке - так, за счёт орехов, он ещё довольно неприятен рту.
Ну и да, и Сникерс, и перечисленное Вами сделано из самого экономически обоснованного сырья. И от технолога бы и прочесть, что именно они считают таковым.
Вот страничка американского сайта - пишут, что состав: Milk Chocolate (Sugar, Cocoa Butter, Chocolate, Skim Milk, Lactose, Milkfat, Soy Lecithin), Peanuts, Corn Syrup, Sugar, Palm Oil, Skim Milk, Lactose, Salt, Egg Whites, Artificial Flavor. Всё прилично, а подробнее и незачем писать.
А вот состав того же, с белорусского сайта: карамель, глюкозный сироп (кукурузный, пшеничный), арахис, сахар, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль, ароматизатор (ванилин), молочный шоколад: сахар, какао масло, какао тертое, лактоза, сухое цельно молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор (ванилин), нуга: арахис, глюкозный сироп (кукурузный, пшеничный), сахар, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, соль, сухой яичный белок.
По мне, продукт один, просто крупная корпорация нервных американских покупателей не грузит мелочами.
ssj100
Так я не маркетолог Сникерса, а про то что по сравнению с остальными продающимися он средне лучше.(для меня) Хотя иногда беру другие, но чаще тот самый Сникерс
LAutour
И как-там было в рекламе: "...и толстый толстый слой шоколада" (сарказм).
ssj100
Разочарование детства когда в КиндерСюрприз шоколадной была только скорлупа
smart_alex
Ну, не в любой...
LbICbIY
Ага, в Индонезии очень не хватало