ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана на интервью с владельцем столовой, который анонимен, потому что в городе до 400к населения его все знают.

Вы могли читать историю-интервью с этим же человеком про умирающее производство пельменей.

Главная проблема столовой – это люди.

Повара мечтают работать в ресторане Мишлен, но никто не мечтал стать поваром в столовой. Люди оказываются там, потому что так получилось. Надо было кормить семью, не хватало денег, была только эта работа рядом с домом.

Изначально у меня было производство пельменей, а постоянно есть пельмени надоедает.

За стенкой пельменного цеха было помещение советской столовой. Хозяин площади жаловался, что поесть негде, а мои пельмени ему нравились. И он натолкнул на мысль покормить людей самому.

Конкуренты вокруг выглядели плохо: узбечка на 100 человек с плохой едой и антисанитарией. Там я впервые увидел, что уже вареные макароны несли на продажу в пакете.

Я открыл столовую в 2019 году. Называю формат: «столовая плюс», по-западному фаст кэжуал. Интерьер как в ресторане, посуда как в ресторане, но еда простая и без официантов.

Сколько стоит открыть столовую?

Ремонт – 700 000 ₽

Мне постоянно везло. Мы хорошо сэкономили на ремонте. Сначала в мое помещение должны были заехать другие люди. Они сделали черновую отделку и у них закончились деньги. Помещение стояло пустое, а у меня была репутация по первому бизнесу.

Человек спросил:

Возьмешь?

Я сказал:

Возьму.

Кухня была зашита в плитку – это сэкономило несколько сотен тысяч рублей.

Сложно было соблюсти все нормы. До нас делали по нормам, но неправильно.

В столовой потоки не должны пересекаться. С одной стороны заходят продукты, с другой стороны – выходит готовая еда, а с третьей идет грязная посуда и все что связано с мойкой. В итоге где-то пришлось ломать стены, где-то перестроить.

Роспотребнадзор в городе лютый. Но к нам отнеслись нормально. Сотрудники увидели, что на кухне плитка, хотя могли моющейся краской покрасить. Видели, что старались сделать по-нормальному.

Со взятками ни разу в жизни не сталкивался. У нас в России не все так плохо, а то иногда рассказывают, что бизнес сразу отбирают, зажимают.

Сделали ремонт, вроде все нормально. Потом приходит заведующий производством, всплывают нюансы.

У вас тут нельзя холодильник ставить, здесь должен быть проход, у вас тут мойки, но их здесь ставить нельзя. Это храниться должно здесь, иначе персоналу будет неудобно работать.

Самые дорогие вложения ушли в электрику. Мы завели 100 кВт, и мне опять повезло, что арендодатель знал меня лично. Он пошел мне на встречу и половину электрики оплатил. Вышло не 400 000 ₽, а 200 000 ₽.

Мне, чтобы работать в ноль в день нужно кормить 200 человек. Чтобы накормить 200 человек, нужно 60 отбивных, 40 котлет, 15 голубцов, и пр. А для этого мне нужно поставить мощную печь, под которую тащить отдельный толстенный кабель.

Нормальных вытяжек не было, обошлись в 100 000 ₽, но в процессе переделывали, собирали б/ушное.

Итого на ремонт ушло около – 700 000 ₽.

Мебель – 200 000 ₽

В московском ресторане, который я копировал, стол стоил 100 000 ₽. Я понял, что мне такое не потянуть и пошел к мебельщикам.

Продайте мне 80 стульев, 20 столов.

Но мне говорили:

Одного цвета мебели нет, возьмите 40 красных, 40 желтых.

Я прошу:

Сделайте на заказ.

Они говорят:

Такого нет.

В итоге я переворачиваю стул, смотрю где сделано, пишу на фабрику и заказываю еще и дешевле, чем у поставщика. А если бы не стали меня обманывать, я бы взял у него и заработали бы 100 000 ₽, наверное.

На 70 посадочных мест я поставил около 15 столов, можно до 20, но я делал большие столы, чтобы было покомфортнее. Потом докупал.

Всего мебель обошлась в 200 000 ₽.

Оборудование – 600 000 ₽

К нам в регион заходили москвичи и сильно давили на местных предпринимателей. Заобанкротили местную сеть и поэтому я нашел оборудование за копейки.

Тестомес Smeg новый стоит 600-700к, б/у – 300к, я взял за 50к.

Все брал б/ушное. Потом докупал. Сначала простое в ДНСе за 15 000 ₽, потом, если работало, брал профессиональное за 100 000 ₽.

Интересно, что чем дешевле готовишь еду, тем дороже должно быть оборудование.

Чтобы оно не ломалась и ты мог выдать большой объем.

Всего на оборудование я потратил около 600 000 ₽.

Это несколько микроволновок, пароконвектомат, линия раздачи, кассовый аппарат. А мог бы минимум 2 млн ₽.

Почему, кстати, в столовых нигде не подогревают еду, а стоят микроволновки?

На линии раздачи стоит подогрев, и вроде бы всегда горячая еда. Должно быть удобно. Но по факту из-за постоянного подогрева вся твоя еда засохнет за час.

В армии, на заводе, где еду выдают быстро, подогрев линии оставляют. А у нас это реализовать невозможно и линия раздачи просто удобно красиво стоит. А подогрев выключен за ненадобностью.

Стараешься меньше делать руками: картофелечистка, а ещё французская приблуда, которая помогает нарезать кубиками.

Не помню, как она правильно называется, но люди его называют “робот”. Он выглядит как обычный миксер, но хорошо режет.

Я занимался пельменями и привык платить 200 000 ₽ за холодильную камеру 3 на 3 кв.м, а тут вещь размером с миксер и не понимаешь, за что ты платишь. Но в столовой что-то очень маленькое может стоить очень дорого.

Еще покупаешь много мелочевки. Гастроемкости, кастрюли, кухонный инвентарь. Всего вышло на 500 000 ₽.

Гастроемкость не из фольги стоит от 1 000 ₽, а тебе их надо 50 шт, кастрюля хорошая стоит 10 000 ₽. В старых столовках видел еще используют алюминий, а его запрещено использовать, только нержавейка. А это стоит денег.

Чтобы не платить 100 000 ₽ за электричество, а хотя бы 50 000 ₽ нужны индукционные плиты. Одна плита стоит 20 000 ₽, а тебе их надо 6 шт купить, хотя бы.

А главное на кухне – пароконвектомат.

Всего чтобы запустить столовую с нуля ушло около 2 млн ₽ на 2019 год.

Хотел сделать парковку за свой счет, собственник разрешил, нужно было разрешение города, чтобы убрать бордюр. Я пришел согласовывать, но меня послали. Сказали:

Мы тут торговые центры согласовываем, а ты с такой мелочью пришел, иди отсюда.

Всего сделали 7 отдельных помещений: 7 раковин, 7 холодильников. Не считая склада и помещения, где сидят заведующие.

– Холодный цех (цех громко сказано, там 1 человеку комфортно работать)

– Горячий цех

– Мойка для посуды посетителей

– Мойка для посуды внутри кухни: черпаки, гастроемкости

– Цех выпечки

– Цех заготовки

– Отдельно цех гарманже (это сухой склад для сыпучки на слэнге)

Гарманже – старое слово, знающие люди меня поймут. Если ты, как собственник говоришь гарманже, люди понимают, что ты не просто так со стороны зашел, значит, что-то читал, изучал.

Реклама

Я распечатал флаеры, взял жену и пошел раздавать.

Ходили по всем соседним офисам, производствам. Я постучался в каждую дверь в радиусе 15 мин. К тем, кто мог дойти до нас покушать.

Было страшно, вдруг пошлют. Кто-то и правда посылал, кто-то ругался, а кто-то говорил, что придет, и не приходил, а кто-то приходил. И так раздавали неделю. Потом встал у столовой конкурента и там раздавал. Мне даже немного поугрожали, ну как, сказали:

Имейте совесть, прям у нас на выходе раздавать.

Больше маркетинга не было.

Было сложно собирать отзывы. За 3 года 15 отзывов, а у нас полная посадка, дошли до 400 человек в день. Новые не пробуют, а старых устраивает

Я подходил:

Здравствуйте, я Иван Васильевич, директор этой столовой, вам все тут нравится?

Или вставал на кассу, на раздачу, общаешься с людьми. Я старой формации человек, мне сложно писать в мессенджерах, проще подойти и поговорить.

Сотрудники в столовой

Мне очень повезло с поваром. Я поставил зарплаты повыше рынка, думал, нужен знающий человек. Приходили шефы из ресторанов нашего города, но потом оказалось, что шеф-повар в ресторане и шеф-повар, который может обеспечить поток в столовой – это совсем разные вещи.

В кафе – это 50 хороших блюд, а у нас – 400 нормальных.

Мы проработали с одним шеф-поваром несколько месяцев, а потом случайно взяли женщину на зарплату 26 000 ₽ и в итоге она затащила все на себе. Ее зарплата выросла до 70 000 ₽/в месяц за год. Сейчас управляет всей столовой с большой зарплатой. Такой вот карьерный рост. С относительно большой, конечно. В общепите низкие зарплаты, потому что маржа маленькая.

Себестоимость кафе и столовой одинаковая. Но наценка разная. Порция пасты в ресторане стоит 400 ₽ при себестоимости в 50 ₽, я не продам эту же пасту в столовой за 400 ₽ (паста в столовой уже называется макароны), максимум за 100-150 ₽.

В итоге у ресторана больше маржа и могут нанять больше людей. На чистку овощей могут позволить себе отдельного человека. А в столовой не можешь держать много людей и площади.

Дольше всего искал пекарей. Пекарни вот эти у дома массово забрали людей. У них большая нагрузка, но и платят хорошо. Там в 3 утра начинают пахать. У нас нагрузка меньше, но и платили меньше.

Я платил 35-40 000 ₽ в месяц пятидневка (на 2020 год, сейчас можно умножать на два).

Технический сотрудник делает заготовки: чистит овощи, нарезает продукты.

Зарплата – 25-30 000 ₽ пятидневка.

Работают все не больше 8 часов, пекарь пришел в 5 утра, но в 13:00 уходит, техсотрудник пришел в 7 утра, уходит к 15:00.

Час пик с 11 до 14, там постоянно идет докладка, доготовка. И тут нужен хороший шеф, чтобы следить, что кончилось, особенно пока нет статистики. Со статистикой уже легче.

Сложно найти честного непьющего человека, женское пьянство страшно. С утра трезвый, а к вечеру на ногах стоять не может. Это массовая проблема.

Один раз у человека даже случился припадок, потому что пить бросил. Тогда я первый раз узнал, что, когда много пьешь, нельзя резко бросать, иначе может случится припадок.

Иногда думаешь: помогу, исправлю. Обычно же пьют, потому что проблемы с деньгами, в семье. Думаешь, ага, сейчас помогу с работой, он исправится, все наладится. Иногда и правда так бывает, выходят из этого штопора, но это очень сложно.

Шеф-повар может ездить на хорошей машине, нормально выглядеть, но пить. Не будешь же карманы досматривать.

3 человека работают с самого начала уже 5 лет. В общепите обычно огромная текучка. Это не должность в Эпл, где люди понимают, что они бы хотели работать в Эпл.

Я тут много не зарабатываю, когда у тебя одно дело 100 000 ₽ приносит, то прожить сложно и зажимаешь зарплаты людям. У меня есть еще направления, поэтому стараюсь, чтобы и людям нормально было.

Доходы столовой

У нас была цель накормить таких людей, как я. То есть не грузчика с продавцом, а управляющий персонал. У нас офис был рядом 4-этажный на 500 человек. И люди могли себе позволить есть получше.

Средний чек моей столовой (на 2020 год) – 200-250 ₽.

Летом меньше, потому что жарко, много не едят.

Зимой больше, потому что холодно и хочется покушать.

Зависишь от погоды. В дождь в столовую не пойдут (проседаем на 30%). Меньше идут в жару и сильный холод. На такси в столовую не едут.

Не все едят каждый день, потому что не все могут позволить себе 200 ₽ в день на еду в столовой. Обычно едят 3 раза в неделю. Директора могут по несколько раз в день, 2 отбивные, 2 супа и домой еще взять.

У нас хоть и столовая, но есть и дорогие блюда. Рыба типа палтуса, язык, отбивные, одно блюдо могло 150 ₽ стоить. Это уже не совсем формат столовой, где макароны за 40 ₽, скорее столовая+.

По производству пельменей у меня наценка х2, а в столовой от х3 до х5, знающие люди говорят, что в кафе должна быть наценка х10, чтобы себя комфортно чувствовать.

Самая выгодная позиция – компот. Наценка 1000%. На стакан сахар 1,5 ₽ и ягоды че-то 30 копеек. А продаешь по 30 ₽.

Самая продаваемая позиция – отбивная с пюре. И она же самая невыгодная позиция. На отбивную наценка х2, даже меньше, после ужарки, уварки. Чем дороже продукт, тем меньше процент наценки.

Пюре, макароны, котлеты отбивные, оливье – это всегда будет продаваться, а дальше идем в разнообразие. Бефстроганов, печени разные, курица. Плюс нужно обновлять меню, иначе надоедает есть одно и тоже.

С едой проблема, что это вкусовщина, кому-то нравится кому-то – нет. Вот удивился, что пирожки с печенью любят девушки, а думал только мужики берут на закуску.

Со своим вкусом в кафе не надо перебарщивать.

Я вот люблю жирное мясо, овощи не люблю, но то, что вкусно мне, среднестатистический человек может совсем не есть.

Моя жена вот сейчас не ест то, что я готовлю, потому что еда жирная, а она ест сухую полезную еду, там, грудка куриная, я такое не очень люблю.

Мои любимые пельмени – пельмени с грибами, мы их продавали всего 10 кг в месяц. Я даже их не продвигал и планы торговикам не ставил, я знал, что это никто не ест,кроме меня, я их для себя держал.

А иногда владельцы кафе заставляют продавать то, что им нравится. Я знал человека, который любил капусту и он ее везде продвигал, голубцы ленивые, салаты капустные, пюре с капустой.

Сколько можно заработать на столовой?

В своей столовой вы можете не заработать ничего, можете заработать немного, можете заработать нормально.

Чтобы выйти в ноль:

Доходы

Ср. чек: 200 ₽

Кушает в среднем 200 человек в день * 200 ₽ = 40 000 ₽ в день выручки

40 000 ₽ * 20 будних дней = 800 000 ₽ выручка за месяц.

Расходы

– Аренда: 150 000 ₽

– Коммуналка: 50 000 ₽

– Зарплаты: 350 000 ₽

– Закуп продуктов: 200 000 ₽

– Налоги: 48 000 ₽

Итого, если кушает 200 человек, расходы примерно 800 000 ₽, доходы примерно 800 000 ₽, то есть работа без прибыли.

Небольшая прибыль:

Доходы

Ср. чек: 200 ₽

Кушает в среднем 300 человек в день * 200 ₽ = 60 000 ₽ в день выручки

60 000 ₽ * 20 будних дней = 1 200 000 ₽ выручка за месяц.

Расходы

– Аренда: 150 000 ₽

– Коммуналка: 50 000 ₽

– Зарплаты: 350 000 ₽

– Закуп продуктов: 300 000 ₽

– Налоги: 72 000 ₽

Итого, если кушает 300 человек, расходы примерно 922 000 ₽, доходы примерно 1 200 000 ₽, тогда прибыль около 278 000 ₽.

Хорошая прибыль:

Доходы

Ср. чек: 200 ₽

Кушает в среднем 400 человек в день * 200 ₽ = 80 000 ₽ в день выручки

80 000 ₽ * 20 будних дней = 1 600 000 ₽ выручка за месяц.

Расходы

– Аренда: 150 000 ₽

– Коммуналка: 50 000 ₽

– Зарплаты: 400 000 ₽

– Закуп продуктов: 400 000 ₽

– Налоги: 96 000 ₽

Итого, если кушает 400 человек, расходы примерно 1 096 000 ₽, доходы примерно 1 600 000 ₽, тогда прибыль около 504 000 ₽.

Окупаемость столовой

Через 3-4 месяца мы уже вышли на окупаемость (операционный ноль, не считая допофис). У нас кушало 200 человек в день.

Еще через 3 месяца у нас уже кушало 300 человек в день и мы начали зарабатывать. Появилась проблема с очередями.

Грубо говоря, у вас кушает 300 человек, при этом 200-250 человек приходит в течении 1 часа.

Больше людей вывести сложно, за раздачей не помещается больше 5 человек. У всех столовых, какие знаю, есть такая проблема. Ты не можешь нанять человека на 2 часа, тебе все равно надо его чем-то занимать потом.

Хотели делать доставку, но по площади (300 кв.м.) уже не влезли. 150 кв.м кухня и 140 кв.м зал.

Мероприятия

Еще столовые живут на мероприятиях: выпускные, свадьбы, корпоративы на Новый год.

Знаю многие кафешки, особенно старенькие столовые, они живут благодаря тому, что зарабатывают на похоронах.

Ср. чек на поминках – 500-700 ₽, люди приходят разово, планировать легко, людей немного — человек 20, вывести тебе надо двоих на смену и получается очень выгодно.

Но я решил не смешивать. Поминки же обычно проходят днем. У тебя люди пришли на обед поесть, а рядом с ними поминки.

Я сам видел такое. Ты сидишь, что-то обсуждаешь, радуешься, а у тебя просто отделяют столы и там садятся очень печальные люди, не комфортно. У себя такое делать не хотелось.

Поставщики

Первые закупы покупал сам. Хотел понять как это работает. Брал в Магните, в Метро.

На оптовой базе стоило дороже супермаркета.

Единственный плюс оптовых поставщиков – вам не надо самому ездить и выбирать продукты. Вам это привезут ко времени и, может, не придется держать под закуп отдельного человека, тут экономите.

Но в итоге все равно перешел на закупщиков и оптовиков, чтобы было проще считать

Самая большая проблема с овощами. Там все до последнего сидели в наличке.

Сами знаете, овощебазы.

Сложно было найти нормального поставщика. Чтобы овощи были качественные, чтобы машины не приходилось разворачивать, чтобы с документами официально работали. Те, кто работали в белую, много накидывали.

Айти система

Сначала я пытался сделать общую айти систему для моего пельменного бизнеса и для столовой. Чтобы я мог в одном месте смотреть сколько стоит одна отбивная и пачка пельменей. Но это была плохая идея, вышло долго и дорого.

Цель же была сделать холдинг на 5-6 заведений, как в кино, но надо было делать проще. Чем проще, тем лучше.

Дорого получилось, потому что под нас писали в 1С. Потом все разделили, чтобы не было проблем с взаиморасчетами. Делать сложные системы надо, когда у тебя хотя бы 500 сотрудников, а если 50 – это лишнее. Но мне некому было такое подсказать.

Потом мы знали, сколько солянок в какое время продаем, и производство получало довольно точный заказ.

Обычно столовые считают на бумажке, поэтому программа у нас была большим плюсом и помогала не выкидывать продукты.

Остатки

Когда разобрались, считать стали хорошо. На выброс оставалось всего несколько килограмм в день. Это очень круто. Обычно в общепите эта цифра сильно больше.

Идеально, когда в конце дня у тебя остается 1 котлета, 1 отбивная и пр. Потому что если не осталось совсем, человек у тебя хотел купить, но не купил.

Хорошо, если больше осталось котлет, плохо, если дорогие отбивные и рыба.

Беда столовых, почему они могут закрыться – продают вчерашнюю еду. Люди приходят и им, конечно, не нравится вчерашнее. У меня на такое стоял строгий запрет.

По началу в 4 часа делали скидку, чтобы меньше оставалось.

Потом отменили, потому что люди стали специально ждать, или хитрили: покупали в одно время, а пробивали позже. Покупатели были одни и те же и продавец просто по-приятельски пробивал:

Слушай, Свет, может ты мне это, скидочку-то сделаешь, я же знаю, что у вас есть. Она говорит – хорошо, берет деньги, пробивает потом.

И на таких акциях можно воровать. Так поймал одного человека, который пробивал со скидкой, а разницу брал себе.

Новое кафе

Когда у меня получилось со столовой, я попробовал открыть еще одну, но уже как следует.

Запустились и с ремонтом, и с рекламой, брал новую технику, чтобы не париться. Вложил 6 млн, 9 мес платил зарплаты, в итоге кафе 1 день отработали в ноль, остальное в минус и закрылись.

Думаю, ошиблись с местом. Открылись там, где народ беднее, они хотели дешево, сытно, быстро. На районе не было так много начальников цехов, офисных работников, как в первой. Были больше рабочие. В первой столовой у людей рядом больше зарплаты, хотя вроде и там промзона и там промзона. Мне даже персонал говорил — не поеду в тот район.

Оборудование пока не продал, просто съехал. Все сразу в 2 раза подешевело, поэтому продавать не стал. Лежит.

Все равно, когда общепитом занимаешься что-то должно быть в запасе. У кого 5-6 кафе, у них есть склад с оборудованием и техникой, потому что в компании за ремонт нахлобучат по полной. Что стоит 3 000 ₽, попросят 30 000 ₽. Кондиционер дома поставят за 20 000 ₽, его же в кафе за 200 000 ₽, а работа та же самая

Я думал что-то еще открою, но еда надоела, занялся стройкой.

Что в итоге?

В целом столовая – бизнес нормальный, по сравнению с производством продуктов питания, конечно. Если у человека до этого была айти компания, а он бы пошел столовую открывать, он бы наверное офигел. В айти компании вряд ли есть такие проблемы.

Я хорошо договаривался с большими дядьками, владельцами заводов, газет, пароходов, они чувствовали, что мы на одной волне. Это помогает. По крайней мере, в моем мире провинциального города.

Позже я стал заниматься стройкой и понял, где есть настоящие деньги, а не вот это вот все.

Но после пищевого производства в столовой я все равно отдохнул. Всегда с радостью шел на работу, мне вкусный завтрак готовили, домой что-то забирал. Остатки тоже забирал, чтобы не выкидывать, иногда раздашь что-то.

Люди могут жаловаться на общепит, но просто у них не было пищевого производства, не с чем сравнивать.

Я раньше не рассказывал, что очень много нервничал, принимал близко к сердцу, у меня опухоль вырезали, повезло, что доброкачественную

Я подумал: надо поменьше нервничать. Пусть не заработаю миллион, заработаю полмиллиона, зато не умру в 35. А то мне сейчас 30, я выгляжу на 40, а внутри мне уже 50, много нервничал.

Эта история написана на интервью с владельцем столовой.

Я раз в неделю беру интервью у предпринимателей про реальный бизнес, а не этот ваш успешный успех.

Если вам понравилась эта история, вы можете прочитать и другие истории на канале «Упал, поднялся».

В блоге уже больше 120 бодрых историй из разных ниш с подробными выкладками по цифрам.

Подпишитесь на канал, так вы поможете продолжать эту работу, спасибо.