Внесем легкую нотку научного безумия в традиционную кулинарию. Сегодня мы поговорим о некоторых следствиях из уравнения Менделеева-Клайперона и коллапсе газовых пузырей при изменении температуры. А еще затронем особенности молекулярных цепей крахмала и те коллоидные растворы, которые он образует. Просто ковыряться в уравнениях скучно, поэтому совместим приятное с полезным. Создадим идеальный профитроль. Сегодня у нас два основных объекта для изучения — заварное тесто и заварной крем со взбитыми сливками. Естественно, все это безобразие мы будем творить исключительно во славу науки. Ну и заодно разберемся в тех процессах, которые не описываются в кулинарных книгах.
В конце концов, зря я что ли потратил 28 яиц и пару недель на эксперименты?
Закон Гей-Люссака и при чем тут профитроли?
Иллюстрация линейной зависимости между объемом газа и его температурой.
Закон Гей-Люссака является прямым следствием из уравнений Менделеева-Клайперона и может быть сформулирован одной простой формулой: V = constant * T. Обратите внимание, что он справедлив для ситуаций с постоянным давлением. При неизменной массе газа и постоянном давлении объём газа прямо пропорционален абсолютной температуре. Соответственно, разница в объеме газа при неизменном давлении описывается следующим уравнением:
или , где — объем газа при заданной температуре в градусах цельсия и коэффициент объёмного расширения:
Почему это важно в контексте заварного теста и профитролей? Основная проблема, с которой сталкиваются все начинающие кондитеры — опадание высокопористой выпечки. При этом, процесс «поднятия» теста достаточно хорошо описывается упомянутым законом. В процессе нагрева вода превращается в газ и начинает растягивать стенки из теста. Пузырек достигает некоторых размеров, но при резком падении температуры его объем пропорционально падает и профитроль «сдувается», превращаясь в плоский кривой блин. Fail. Я долго экспериментировал с разными вариантами температурных профилей и попытался чуть более строго сформулировать оптимальные параметры выпечки. Типичная температура начала выпечки — 220°C. Критическая температура, после которой происходил коллапс профитроля составила приблизительно 150°C. Если все это безобразие перевести в Кельвины и посчитать по уравнению Гей-Люссака для изобарических процессов, то получится, что предельное уменьшение объема, которое могут выдержать стенки полусырого профитроля 14-15%.
Резюмируя: не допускайте падения температуры более 70 градусов от стартовой до окончательного отвердения теста.
Полости, температурные профили и вискозиметрия
Рождение и коллапс газового пузыря
Процесс образования полости внутри профитроля происходит в несколько этапов.
Первый этап традиционный для теста — закипающая вода образует множество мелких пузырьков, которые и формируют пенистый рисунок обычного хлеба. Но у нас есть масло. Много масла. Оно не дает отдельным слоям удерживаться воедино и пузырьки начинают сливаться.
Второй этап — слияние газовых пузырей. Именно в этот момент решается
Третий этап — слияние. Перегородки обычно остаются, но полости пузырей объединяются и начинают сообщаться через разрывы в мембранах. К этому моменту рост и формирование уже завершены, остается лишь зафиксировать форму. На этом этапе температуру снижаем и позволяем нашей конструкции потерять воду.
Рост пузыря ограничен эластичностью стенок и гравитацией. Как мы увидим позднее, критичным фактором здесь является вязкость полученного теста. За счет веса свода профитроля пузырь расплющивается и перераспределяет свое давление на боковые стенки. В этот момент образуются те самые слабые истонченные участки, которые будут причиной коллапса на финальном этапе. Пока тесто не успело зафиксировать свою форму именно они становятся слабым звеном, которое не может удержать нужную форму. Обычно эти участки хорошо видны за счет своей прозрачности и более светлого оттенка. После долгих и мучительных тестов с различными температурными профилями выпекания, контроля влажности в камере и вдумчивого разглядывания срезов, я пришел к оптимальному варианту.
Старт на 220 °C. Это необходимо для шокового разогрева и максимального объема пузыря. Очень похожие варианты есть в классической арабской кухне, когда готовят питу с полостью внутри. С такой температурой дожидаемся окончания роста. Это примерно 12 минут.
Снижаем температуру до 180 °C. Теперь основной фактор для нас — содержание воды в воздухе духовки. Сами профитроли испаряют много воды, вплоть до насыщенного пара. Это как раз тот момент, который почти не описан. А для того, чтобы стенки нормально зафиксировали форму, особенно в тонких участках, нам необходимо их хорошо высушить. Открываем духовку на пару сантиметров и быстро сбрасываем пар, не допуская падения температуры. Секунд 15. Ключевой маркер — когда очки запотевать перестанут) Закрываем и смотрим, как сухой воздух высасывает всю воду из выпечки. Обычно эту процедуру нужно повторить раза 2-3. Общее время — 30-35 минут.
После такой фиксации вам уже пофиг на традиционные советы «не открывать, не трясти, не дышать и лучше не смотреть на них». Из скрытых подлостей, которые могут появиться особенно достает «всасывание дна». Каркас твердый, а дно еще влажное. Решается переворачиванием лопаткой на пару минут. Или выкладыванием на решетку в той же духовке. Еще один хинт для аварийной ситуации, когда вы увидели начинающийся коллапс профитроля — резко захлопываете дверцу и включаете обдув вентилятором на высокой температуре. У меня получалось при моделировании расправить стенки обратно до полного объема. Если коллапс перешел критическую точку, результатом будут уже лепешечки. Вкусные. Но печальные.
Занимательная вискозиметрия на кухне
Форма итоговой выпечки в зависимости от вязкости
Нет, мы не будем настолько упарываться и монтировать на кухне вискозиметр, измеряя свойства теста в пуазах и паскаль-секундах. Хотя было бы интересно, наверное. Давайте просто посмотрим внимательно на этот важный параметр. Вязкость исходного материала критична для финального результата. С одной стороны, чем более жидкое тесто, тем легче сформироваться газовому пузырю, так как сопротивление стенок сильно снижается. Плюс на второй фазе полости легче сливаются в одну большую. С другой стороны, небольшая вязкость приводит к растеканию по поверхности и формированию гладких блинчиков. Беда в том, что стенки не в состоянии удерживать полость большого объема на такой площади. Вы себе просто представьте купол собора у которого опоры разнесены метров на 300. Здесь та же проблема, только выражается в том, что форма профитроля будет скорее линзовидной. Идеальная же форма, к которой мы стремимся, имеет максимальный объем при минимальной площади поверхности. Шар. К сожалению, его вы сможете получить разве что при выпекании где-нибудь на орбитальной станции. Для того, чтобы получить стенки с углами близкими к 90° нам нужно придерживаться оптимального баланса. Короче, весы и хороший глазомер обязательны.
Есть, кстати, идея как предотвратить растекание жидкого, но легко растяжимого теста. К сожалению, под рукой не было материалов, чтобы проверить на практике. Можно попробовать более жидкое тесто наливать в силиконовые/алюминиевые цилиндры с внутренним диаметром порядка 50 мм и высотой около 25 мм. В теории, должны получиться грибовидные профитрольчики с большим объемом.
К черту физику, давайте экспериментировать на практике
Для первого эксперимента вам понадобятся следующие материалы:
- Вода — 250 г
- Сливочное масло — 150 г
- Соль — 5 г
- Сахар — 5 г
- Мука — 160 г
- Яйца С2 — 5 шт/250 г (средняя масса 50 г на яйцо)
Из лабораторного оборудования вам понадобятся:
- Кухонные весы
- Миска для смешивания
- Ручной венчик/миксер/комбайн/блендер
- Небольшая кастрюля
- Электрическая духовка с точным поддержанием температуры
- Кондитерский шприц (опционально)
Вы можете взять, конечно, и свекловичный сахар, но если вам свойственен перфекционизм — советую все же взять тростниковый. Забейте на безумных маркетологов, которые рассказывают про особые антиоксидантные свойства тростника, витамины и минералы. Все проще — он тупо вкусный. Помимо сахарозы там много чего вкусного в самом тростнике.
Свекловичная меласса (кормовая патока)
А вот свеклу наоборот, нужно максимально очистить от всех сопутствующих ароматических веществ. Исходная патока так восхитительна, что от нее даже свиней тошнит. Да, именно из этой черной жижи делают сахар-рафинад.
Сбрасываем в кастрюльку хорошее сливочное масло, соль, сахар и заливаем водой. Нагреваем до полного расплавления масла.
Высыпаем муку и быстро перемешиваем. Масса получается блестящая и очень пластичная.
Яйца. Ключевой компонент. Очень легко промахнуться по массе. Обратите внимание, что в рецептуре стоит второй сорт (С2). У него по ГОСТ средняя масса около 50 грамм на яйцо, что сильно облегчает дозирование. Наша задача — придать тесту оптимальную консистенцию. В зависимости от муки, которая очень отличается по свойствам, нам нужно от 220 до 250 грамм яиц. Добавляем по одному и начинаем оценивать консистенцию после четвертого.
Должно получиться что-то вроде этого.
При выкладывании масса должна растекаться, но очень умеренно. Я выкладывал столовой ложкой. Перфекционисты могут использовать кондитерский шприц. Обратите внимание на большое расстояние между ними и шахматную укладку. Для нас важно, чтобы большой объем теста не выделял слишком много воды в воздух камеры, иначе будут проблемы с высушиванием наших профитролей.
Далее выпекаем по разработанной схеме:
- 220°C — 10-12 минут. Критерий перехода на следующий режим — прекращение кипения масла на поверхности и неизменный размер.
- 180°C — 20 минут. В процессе 2-3 раза осторожно стравливаем излишки пара до полностью сухой камеры
- В финале перевернуть или выложить на решетку для подсушивания дна
Если все прошло хорошо и на срезе ровные крупные пузыри — первый этап эксперимента завершен удачно. Можно переходить от физики к химии.
Коллоидные растворы и их стабильность
Особенности полимерных цепей крахмала
Амилопектин
Амилоза
Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул амилозы и амилопектина. При набухании в горячей воде формируют коллоидный раствор, свойства которого во многом зависят от пропорций содержания макромолекул с разной длиной цепей. Что самое интересное, свойства крахмалов могут сильно отличаться в зависимости от исходного вида растений из которого он получен. Наиболее частые варианты крахмала, которые можно купить, если отбросить экзотику типа тапиоки — это картофельный и кукурузный. Не берите картофельный, он хуже для наших целей. Особенность кукурузного в очень высокой стабильности получаемых коллоидов даже в небольших дозах. Для наших целей стабильность полученного коллоида является наиболее критичной.
Правила смешивания коллоидных растворов
Если говорить о кремах со сложным составом, то наиболее неприятным последствием смешивания основы с маслом или сливками является его расслоение. Характерный симптом — капельки воды на поверхности. Наверняка вы видели подобное на не очень качественном масле. Ключевое правило для смешивания — разнородные кремы должны быть одной температуры. Ледяные сливки нельзя смешивать с горячим заварным кремом, например. Для этого заварной крем нужно предварительно охладить. А для масляных — наоборот. Теплое масло смешивается с теплым заварным кремом.
Второй пункт — смешивание должно быть медленным. Либо руками, либо миксером на очень небольших оборотах. Нежненько так.
Давайте мешать наш коллоид!
Практикум по коллоидной химии на сегодня — создание правильного заварного крема со взбитыми сливками. Высокая стабильность при перепадах температуры и хранении больше суток является критерием успешного выполнения задачи. Итак нам понадобятся:
- Молоко — 500 г
- Яйца С2 — 2 шт/100 г
- Сахар — 85 г
- Кукурузный крахмал — 35 г
- Ваниль натуральная в стручке или в сахаре
- Сливочное масло — 50 г
- Сливки 33% — 200 г
- Горький шоколад >85% или какао-масса — 80 г (опционально)
Из лабораторного оборудования вам понадобятся:
- Кухонные весы
- Миска для смешивания
- Ручной венчик/миксер/комбайн/блендер
- Небольшая кастрюля
- Кондитерский шприц (опционально)
Обратите внимание на то, что ваниль должна быть натуральной. В пекло ванилин. Нет, никакой химиофобии, синтетический ванилин ничем не отличается от того же ванилина внутри стручка. Но вся фигня в промышленной флейвористике — экономия во всем. Если ванилин составляет условные 85% аромата натуральной ванили, то никто не будет тратить деньги на синтез еще полусотни веществ, которые дают оставшиеся 15% результата. А в нежном креме — это критично. Аромат настоящего стручка сильно отличается тонкими нюансами, он куда богаче и многогранней. В качестве компромисса могу посоветовать взять ванильный сахар. Обратите внимание, что в составе должен быть сахар, натуральная ваниль и, возможно, экстракт натуральной ванили. Тогда все будет хорошо.
Сложите яйца, сахар, крахмал и ваниль в емкость миксера или миску, где вы все это смешаете. Перемешать до однородной массы, взбивать смысла нет.
Нагрейте в кастрюльке молоко почти до кипения. Только без спецэффектов и заливания всего пригорающей пеной. Следите за процессом) Ставьте нагрев на минимум и выливайте струйно яичную смесь с крахмалом. В процессе быстро перемешиваем и смотрим, как густеет смесь. Даем прогреться еще минуты 3, затем добавляем масло. В шоколадном варианте — после масла еще и натертый/дробленый шоколад.
Итоговый крем густой пока теплый и превращается в нежный мусс при охлаждении в холодильнике. Если вы планируете есть его отдельно без сливок — уменьшайте количество крахмала до 27-30 г.
Выливаем в емкость с крышкой, плотно закрываем и ставим охлаждаться часа на 3 в холодильник.
Через 3 часа начинаем взбивать сливки. Обратите внимание — сливки должны быть ледяными! В идеале еще и стальную чашу в холодильнике охладите. У сливок свои сложности в плане стабильности пены. Крайне рекомендую Петмол 33%, там еще дополнительно каррагинан в качестве стабилизатора. Критерий взбитости — острые пики, которые сохраняют свою форму и не капают.
Теперь добавляем из холодильника охлажденный заварной крем и смешиваем на небольшой скорости. На выходе получается очень воздушная начинка.
Завершение практикума
На этом наши тестовые задания завершены. Можете соединить результаты обеих задач и ввести крем в профитроли шприцом или через осторожные надрезы ложкой. Можете в конце концов, напихать в профитроли оливье, а крем съесть ночью из тазика ложкой. В любом случае, всех с наступающим новым годом. Радуйте друг друга)
Комментарии (80)
Xalium
26.12.2017 15:27А что за покрытие на противине? Силиконовый коврик или что-то другое?
Meklon Автор
26.12.2017 15:32Да, силикон. Такой вариант удобен в плане разметки. Но вообще лучше стеклоткань с тефлоном. Коричневая такая.
denisgrim
27.12.2017 13:56Силикон вызывает коллапсирование пены, как только она касается его. В работе регулярно льем полиуретановую пену в силиконовые формы и хорошо это наблюдаем. Приходится использовать специальные разделители. Причем, обысные восковые предсказуемо плохо работают.
dmiceman
26.12.2017 15:31Должно быть, автор вдохновлялся этим манускриптом: nax-kitchen-nax.livejournal.com/3960.html
Но получилось, безусловно, годно.Meklon Автор
26.12.2017 15:34О. Какая крутая вещь)) Нет, не видел раньше.
MaxALebedev
27.12.2017 15:44Ох, Вкорехов потом так задолбал весь нах своими багетами, главное не пойти по его пути. :-)
Meklon Автор
27.12.2017 16:05С багетами я ещё в посте про хлебушек разобрался достаточно) сейчас мясо на очереди. В поисках философского камня для превращения твердой подошвы с задницы коровы в вырезку. Обкалывают ферментами и думаю.
AranelOfDoriath
26.12.2017 15:37+1Словно прочитал рецепт из книги «Кулинария для инженеров от инженера».
Теперь осталось дождаться, пока кто-нибудь её напишет.
vconst
26.12.2017 15:43Ее таки не перевели еще?..
AranelOfDoriath
26.12.2017 16:43Если честно, то я написал это в шутку и даже понятия не имел, что подобная книга существует.
vconst
26.12.2017 16:45Есть книга, точное название не вспомню, но звучит как-то типа: «Кулинария для физиков». Там не просто перечисляется порядок действий, но и подробно рассказывается о физике и химии происходящих процессов. На английском.
AranelOfDoriath
26.12.2017 17:04Я нагуглил только «The Engineer's Cookbook».
Спасибо за наводку, интересно будет посмотреть.
exsstas
27.12.2017 01:03Есть ещё Гарвардский курс на ту же тему: Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science
Balalaykajazz
26.12.2017 15:44Шикарный пост, будет чем заняться на новогодние праздники. Ранее уже выпекал хлеб по вашему рецепту — результат превзошел все ожидания
akhkmed
26.12.2017 15:49У Петмола в последнее время есть проблемы со стабильностью взбивания вплоть до нерастворимых примесей, попробуйте также сливки для взбивания «Пармалат».
Meklon Автор
26.12.2017 15:50Как вариант. Несколько наших местных производителей разочаровали очень. Полужидкая пена нестабильная на выходе.
Crunch-f
26.12.2017 17:28Проблема в нехватке белка в доступном молоке. От безысходности можно добавить сывороточный белок от спортпита или, если уж и его нет — яичный белок
Meklon Автор
26.12.2017 17:32Мне тоже кажется, что его водой разбавляют и лишь по жирам выводят на заявленный процент.
Crunch-f
26.12.2017 20:01Сыроделы жалуются на нехватку белка в молоке прямо из-под коров, не получается нормальный сыр, с кормами может проблема или с солнцем, вообщем проблема такая повсеместно есть.
denisgrim
27.12.2017 14:01Казеинат натрия используется в качестве стабилизатора пены при производстве губчатой резины. В случае с молочной промышленностью все все верно: из молока отделяют белок на другие продукты, а жирность корректируют за счет эмульгаторов в коллоидных мельницах. Можно вообще растительное масло с водой пропустить через коллоидный эмульсификатор, и получится белая жидкость. Стабильность достигается за счет добавок.
REPISOT
26.12.2017 16:52Почему не эклер? Суть та же, а известность гораздо шире. Слово профитроль увидел первый раз год назад. А посмотрел, что это такое только сейчас. «короткий эклер».
Ugrum
26.12.2017 17:16+1Эклер — это длинный профитроль домохозяйки, а вот профитроль — это эклер
здорового человекагика.
Meklon, спасибо за очередную отличную научно-познавательную статью с практическим уклоном!
Lennonenko
27.12.2017 11:56+1поддерживаю, профитроль и удобнее, и эстетичнее, а эклер какой-нибудь французский кондитер от лени придумал
lexxair
26.12.2017 19:46у нас (Мск) в магазинах а ля Перекресток и Пятерочка довольно давно представлены.
а в Спб даже магазин ПрофиТрролли есть (был?)
aerodromer
26.12.2017 17:32+1Можно еще поставить эксперимент с использованием в заварном креме разных загустителей:
— на кукурузном крахмале получится мягкий, но плотный крем, стабильная консистенция, которая не изменится со временем;
— на картофельном крахмале крем будет плотнее и грубее, чем на кукурузном;
— при использовании смеси кукурузного и рисового крахмала, крем получится более нежным и бархатистым;
-на муке крем будет самым плотным и грубым, при хранении может осечься (расслоиться, дать воду).
А можно делать только на желтках — меньше жидкости, более стабильная и гладка масса. Чем больше желтков по отношению к жидкости, тем гуще крем. И здесь опять можно поиграть с вариантами в зависимости от необходимого результата.
Заварное тесто… тоже масса вариантов приготовления… например: можно взять сильную муку (белок — 13%) — это даст более стабильный результат. Больше белка, значит глютена (клейковины) = большая эластичность и упругость теста, больше газоудерживающие свойства теста. То есть для новичка в выпечки профитролей есть смысл заменить часть муки высшего сорта сильной мукой (можно выпечь и полностью на сильной для сравнения). Но сильная мука даст более плотное тесто. Поэтому кондитеры предпочитают обычную муку с 11% белка — на ней изделия получатся мягче, легче и пушистей.Meklon Автор
26.12.2017 17:34Спасибо. Я пробовал с 15% твердых сортов муки по массе. Прочность выше, но поднимается хуже.
exsstas
27.12.2017 01:07Если уж речь о научном подходе, то можно и высокотехнологичные загустители попробовать, — они намного лучше муки и крахмалов. Ксантановую камедь, например, или карриганы. С ксантаном вообще весело экспериментировать: можно приготовить американо, добавить чуть камеди, взбить блендером и получитя стойкая пена, как у латте безо всякого молока.
Meklon Автор
27.12.2017 01:25Надо поискать в интернете. Тут уже просто так в супермаркете не купишь.
fareloz
28.12.2017 12:58пробовали смесь ксантана и гуара? вроде читал, что они проявляют синергию при пропорции 1:4 соответственно.
quqdron
27.12.2017 08:21Для крема, на молоке заваривал крепкий кофе. Попробуйте, но не забывайте процедить :).
Саппетитомудовольствием прочитал статью, спасибо!
sergku1213
26.12.2017 18:51+1Спасибо, просто праздник какой-то. Очень понравилось. Наверно к новому году сделаю. Я теперь с приличной плитой. Позволяет градусов с 50 довольно точно ставить температуру в духовке. Дрожжевое тесто стал там выхаживать — просто песня! Приятного НГ! Не переедайте!
Meklon Автор
26.12.2017 19:22Рад, что понравилось.)) Хорошо, что до нового года успел опубликовать, кто-то успеет приготовить. Кстати, можно сам крем налить в креманки и охладить. Получится молочный мусс на десерт. Можно слоями с шоколадным кремом.
lexxair
26.12.2017 19:52Прекрасный пост ) еще чуть-чуть и можно прямо научную статью писать.
Иллюстрация по стилю напомнила диск 90х годов с анимациями по физике (Физикон, что ли).
<зануда с опытом рисования анимаций по физике ON>
кстати, картинка кривоватая — в верхнем положении фон из под грузиков закрывает стенку емкости)
а если присмотреться — грузики еще из стороны в сторону бегают)
<зануда Off>
OksikOneC
26.12.2017 20:02+1Спасибо за статью, буду пробовать сделать такое!
Иван, у вас такие прекрасные статьи, прямо можно знак качества ставить. Ну почему же вы так не часто нас радуете своим творчеством? :) Вот тут я предлагал уже вас захантить как автора на постоянной основе. Я так понимаю у вас тогда не было времени? Но почти ж год прошел, поэтому не обессудьте, но в новом году буду ждать от вас больше вашего фирменного контента :)Meklon Автор
26.12.2017 20:11Спать некогда ( очень много работы по всем фронтам, к сожалению. Я вот с сожалением смотрю, что пост про маринование жёсткого мяса с протеолитическими ферментами откладывается. У Хабра я был в гостях, поили вкусным какао. Но полноценно перейти к ним у меня не получится из-за времени. Поэтому пишу редко и для души, когда выкраивается время.
DS28
27.12.2017 05:35пост про маринование жёсткого мяса с протеолитическими ферментами
Мяско! Очень ждём! По таким рецептам готовить одно удовольствие!
Глядишь и на книгу рецептов для программистов статей наберётся…
Daniil1979
26.12.2017 21:58Аж слюнки потекли. Хорошо, что на столе был кекс по декабрьскому рецепту отсюда:
www.labirint.ru/2017
Hoboo
26.12.2017 22:22+1Читал и улыбался. Появилось предновогоднее ощущение. Спасибо.
С удовольствием читаю ваши статьи. Успехов.
exsstas
27.12.2017 01:49Отлично! :) Только я бы к оборудованию для заварного крема прибавил термометр и готовил все на медленном огне, не позволяя температуре подняться выше значений, при которых начинается коагуляция крема. Сливки и сахар повышают допустимую температуру, точное значение зависит от их соотношения и других параметров, но в большинство источников по гиковскому подходу к кулинарии рекомендуют Довести температуру температуру до 80°С и не давать ей подняться выше. Подробности, например тут
Вот ещё сфоткал соответствующую таблицу из библии научной кулинарии:
Chefcook81
27.12.2017 08:29А если захотите хороших эклеров в Краснодаре, то идите в Анна Павлова))
P.S. армированные стекловолокном силиконовые коврики для выпечки эклеров, давно уже в продаже в проф. магазинах))) переворачивать не надоMeklon Автор
27.12.2017 08:32Переворачивание устранило т проблему втягивания дна. Но соглашусь, что может быть и другой вариант решения. Схожу обязательно. Меня, собственно, мотивировало закрытие Puffkins
. Хорошая была профитрольная.
Mityok412
27.12.2017 09:29Увидев фразу
Идеальная же форма, к которой мы стремимся, имеет максимальный объем при минимальной площади поверхности. Шар.
мне стало интересно, возможно ли в бытовых условиях достичь формы шара? Я натыкался на ролики, где готовили рисовые шарики путем обжаривания их на масле и постоянном вращении. В результате получался продукт практически идеальной формы и внушительных размеров. Можно ли в использовать что-то подобное для приготовления профитролей? Еще как вариант можно попробовать способ готовки в жидкости при пониженном давлении.
eduard93
27.12.2017 10:39Подскажите пожалуйста, как делать профитроли с сыром? Сыр добавляется в тесто и это меняет его консистенцию и оно не всходит.
Daniil1979
27.12.2017 11:53Как вариант, Вам нужен не абы какой сыр, а мягкий творожный, например Филадельфия или Флоренция. Делаю кекс (ссылка выше), где сыр «Филадельфия» — один из основных компонентов теста. Кекс после того, как попадает в духовку, отлично поднимается (и иногда после опускается, н-да).
Fedorchik
29.12.2017 09:05Weponized autism in action! Проститие.
Это очень-очень круто.
Надо, наверное, самому попробовать.
rexen
29.12.2017 18:40выпекаем по разработанной схеме
Даёшь PID-контроллер в каждую духовку! И публиковать температурные профили на GIT. Экспериментаторы пусть форкают под разные «исходники» :)Meklon Автор
29.12.2017 19:10PID-регулятор там уже есть неплохой. А вот свои профили заливать нельзя, хотя духовка из топового сегмента. Может профессиональные умеют?
Meklon Автор
Я несколько нестандартно оформил иллюстрации и использовал векторные рисунки. Если что-то криво отображается — отпишитесь, пожалуйста.
bizonwar
Супер пост! Спасибо.
Иллюстрации на месте. Не формул, но у меня их нет сегодня и в других постах.
Meklon Автор
Криво TeX разметка читается? В принципе, тут много чего тестировал. И формулы и заливку SVG на habrastorage, хотя официально ещё не открыли эту возможность.
bizonwar
Не показывалось уравнение. Подключился к другой сети, и все стало хорошо. Видимо сетевики наши что-то заблокировали.
Meklon Автор
Какой-то внешний ресурс? Вроде все их локальное. Или может под какие-то регулярные выражения на фильтр попадает…
bizonwar
Очень долго грузится cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/mathjax/2.7.1/MathJax.js?config=TeX-AMS_SVG-full&locale=ru и yastatic.net/safeframe-bundles/0.25/ext.js
и так и не загружается.
Meklon Автор
Boomburum, что там может быть? И чтобы два раза не вставать — я понимаю, что официально вектор не поддерживается движком и habrastorage, но хотел уточнить как корректно размеры проставлять. Я в свойствах SVG проставил размеры width=«197.49783mm» height=«75.950417mm», но как минимум человек отписался, что по ширине на Firefox вылезло.
Boomburum
Привет! cc bizonwar
1. Попробуйте в браузере прогрузить cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/mathjax/2.7.1/MathJax.js?config=TeX-AMS_SVG-full&locale=ru — возможно там защита от ботов
2. Попробовать в мобильной версии — там просто svg, без либы )
Meklon Автор
У меня корректно иллюстрации видны векторные и в мобильном хроме и в Firefox под Linux. Даже Konqueror маргинальный корректно отрисовывает. Мне просто zuborg пожаловался:
zuborg
Я не знаю от чего это зависит, возможно, просто надо как-то размер шрифта зафиксировать в svg
Gentoo Linux amd64, Firefox 57.0.1, локаль UTF-8
Проблема вызвана настройкой минимального размера шрифта в Firefox (в «Дополнительно») — любая настройка кроме «Нет» (начинается с 9, у меня 17) вызывает уплывание текста за границы. Похоже, результат рендера svg где-то кешируется — надо открывать картинку в отдельной вкладке, чтобы увидеть результат изменения настройки — в исходном посте картинка всегда одна и та же.