Яндекс. Шеф — часть большой технологической компании со своим пищевым производством. Организуя работу, мы многое взяли из мира IT. Agile-стиль, самописные инструменты, датчики и Telegram-боты помогают нам следить за процессом, экспериментировать с новыми продуктами, запускать спецпроекты и даже быстро менять модель дистрибуции без ущерба для загрузки мощностей.
Добро пожаловать в офис Яндекс.Шеф в Санкт-Петербурге.
Мы готовим наборы ингредиентов для приготовления домашних блюд по рецептам от шеф-поваров. Начав с ужинов, мы расширили предложение на завтраки, супы, смузи. Также у нас есть спецпроекты — тематические меню, например, «Новогодний ужин» (спойлер: промокод HABR на праздничное меню с условиями — в конце статьи).
Наши блюда включают большое количество ингредиентов. Для повседневных блюд есть несколько типов меню, рецепты в которых меняются каждую неделю. Так что в основе сервиса — довольно сложная логическая модель, воплотить которую в жизнь помогает подход, в чем-то напоминающий Agile. С него и начнем.
Недельные спринты
Все наше производство подчиняется недельному циклу. Исторически это было связано с тем, что начинали мы как подписочный сервис с заказами на неделю вперед. В новой модели дистрибуции мы продолжаем придерживаться недельного цикла. Наши наборы для приготовления отдельных блюд на раз можно заказать в Яндекс. Лавке с доставкой за 15 минут. Лавка уже работает в Москве и Подмосковье и скоро выйдет в Санкт-Петербург.
Цикличность обеспечивает нашему производству необходимую предсказуемость. В начале недельного цикла появляется предварительный производственный план, по которому прогнозируются объемы и расставляются смены. Детали этого плана определяют выбранные рецепты блюд (мы еще обсудим подробнее, откуда они появляются). Но для производства важно, какие именно продукты и в каком объеме предстоит обрабатывать в рамках цикла. Расчет этих деталей обеспечивает самописная ERP.
“
Хотя кулинарию обычно сравнивают с творчеством, планирование производства продуктовых наборов от Яндекс. Шефа — задача математическая, в основе которой объемы отгрузки и сроки хранения.
Ингредиенты с длительным сроком хранения собираются и обрабатываются в самом начале цикла. Продукты, которые могут храниться не более 10 суток, производятся, наоборот, в конце, непосредственно перед сборкой заказов. А основная нагрузка на цеха приходится на середину периода. Кстати, работа над спецпроектами — например, ежегодным новогодним меню — также укладывается в общую «недельную» схему.
“
На данный момент суммарная площадь производственных помещений Яндекс. Шефа составляет 2000 м².
Для контроля того, как мы продвигаемся по недельному плану, в начале каждого рабочего дня у нас проходят планерки бригад в цехах. Длятся планерки не более 15 минут: этого времени вполне достаточно, чтобы каждый работник или бригадир быстро рассказал о планах производства на сегодня и о возможных сбоях. Поскольку цеха работают последовательно, им важно знать, что происходит на «соседних» этапах. Такой подход позволяет быстро реагировать на возникающие нештатные моменты.
Отслеживать изменения помогает экран с Yandex.Chef.TV. Это наша собственная разработка — своего рода панель мониторинга состояния производства, где можно отслеживать в режиме реального времени, как мы движемся к выполнению плана: сколько людей вышло на смену и т. п. Информацию для отображения мы черпаем из самых разных точек и можем оперативно выводить на экран проблемные моменты, например, сбои по температуре в цехах.
Далее мы расскажем подробнее обо всем производственном процессе. Но начнем с того, что отличает нас от типового пищевого комбината — с постоянно меняющихся рецептов. Именно они заставили нас подойти к классической отрасли с IT-позиций.
Откуда появляется рецепт?
Очевидно, для создания рецептов мы приглашаем шеф-поваров. Но им приходится работать в условиях жесткого ТЗ.
Во-первых, ограничен набор ингредиентов, которые повар может использовать в каждом отдельном блюде. Связано это со сроками хранения продуктов при доступных нам способах предварительной обработки.
“
Продукты для приготовления блюда должны не только приехать к клиенту свежими, но и пролежать в холодильнике до определенной даты. Одновременно необходимо учитывать себестоимость ингредиентов, иначе экономика сервиса не сойдется.
Во-вторых, при планировании необходимо учитывать загрузку наших производственных мощностей. Экономически неправильно планировать меню, которое загружает, к примеру, только горячий цех. Важно соблюдать баланс.
В-третьих, блюда должны постоянно меняться, иначе еда быстро надоест. Состав меню корректируется по итогам анализа обратной связи и статистики продаж. Популярные блюда с высокой оценкой могут вернуться в меню. Но в остальном приходится быть оригинальными.
В рамках этих ограничений готовы работать не все шеф-повара. Есть несколько специалистов, с кем мы сотрудничаем постоянно.
Немного больше свободы дают спецпроекты, при подготовке которых мы иногда работаем с известными ресторанами. Спецпроекты — это тематические меню, посвященные определенному сезону или празднику, как это будет в Новый год. Новогоднее меню мы начинаем планировать еще летом, а основные продажи идут за 2−3 месяца до праздника. Доставка планируется на 28 и 29 декабря, когда в супермаркеты уже не пробиться.
Кухня-студия
Все фотографии, которые появляются на сайте или в мобильном приложении, создаются в нашей студии. Остановимся тут ненадолго.
Студия оборудована как среднестатистическая кухня: здесь есть духовка, варочная панель, разделочные поверхности и необходимый инвентарь. Рядом стоит осветительная аппаратура, а вокруг достаточно пространства, чтобы подойти к повару с разных сторон.
Именно здесь рождаются красочные инструкции к рецептам. Иногда наши пользователи высказывают замечание, что своими руками блюда готовить дольше, чем указано в меню. Но, поверьте, в студии все происходит еще быстрее, ведь за день иногда надо отснять 15, а то и 20 блюд. Чтобы точнее рассчитать время приготовления блюда, за процессом наблюдает технолог. Его задача — учесть все возможные нестыковки по времени. Обычно накидываем дополнительных 5−10 минут относительно тайминга шеф-повара.
Кроме как от индивидуальных скилов, время приготовления зависит от используемого оборудования. К примеру, у нас стоит индукционная варочная панель, которая кипятит воду гораздо быстрее, чем классическая электрическая поверхность.
“
Вся приготовленная в студии еда разбирается сотрудниками Яндекс. Шефа через специальные чатики, где заранее объявляются рецепты и можно забронировать себе то или иное блюдо на ланч.
Чтобы рецепты не были однотипными, у нас есть план по вводу в меню новых продуктов. Но прежде чем стать частью рецепта, они проходят через холодильники технологов, расположенные на той же кухне-студии.
Это плацдарм для экспериментов со сроками хранения, упаковками и способами приготовления полуфабрикатов. Мы получаем практическую информацию о том, сколько тот или иной продукт хранится в определенной упаковке, проверяя результат лабораторными тестами. Цель — найти оптимальное решение задачи со множеством переменных: от типа упаковки, удобной и для сборщика, и для пользователя, до вкусовых качеств готового блюда. Только после окончания этих экспериментов задание на внедрение новых ингредиентов получают шеф-повара. Это, к слову, работает и в обратную сторону: новые продукты может предложить шеф-повар, после чего технолог выясняет закупочную стоимость и форматы возможного использования ингредиента.
Пока страна готовится к Новому году, в студии этот праздник давно миновал. Сейчас снимаются рецепты, которые можно будет попробовать уже в 2020-м.
Идем на производство: приемка сырья
Путь ингредиентов от поставщика до готовой коробки Яндекс. Шефа начинается с приемки сырья.
Продукты длительного хранения — консервы, бакалея — аккумулируются на складе заранее. Там хранится запас на месяц производства.
Поставки остальных ингредиентов расписываются, как только появляется план производства в рамках очередного недельного цикла.
Приемка проводится на первом этаже, а затем сырье поднимается на грузовом лифте на третий этаж, где расположены цеха. За процессом наблюдает служба контроля качества, задача которой — отбирать продукты более тщательно, чем сделал бы это сам потребитель. Проверяются сопроводительные документы на продукцию, целостность транспортировочной упаковки, соответствие этикеток таможенному регламенту и т. п.
Как и многие другое у Яндекс. Шефа, качество исходного сырья жестко стандартизовано.
“
Чтобы сотрудникам не пришлось полагаться на свое воображение, предусмотрены наглядные визуальные пособия, помогающие выявить брак. К примеру, ГОСТ допускает небольшие разрывы на кожице помидора, но у нас такие томаты отбраковываются. Они запрещены и к приемке, и к дальнейшему использованию — в случае, если разрыв образовался уже во время перемещения по площадке.
За качеством мы смотрим не только на старте. Каждый сотрудник на своем рабочем месте — отдельный элемент нашей системы контроля качества. Вся отбракованная продукция уходит в специальную зону, где мы работаем с претензиями и возвратами поставщикам.
Шесть цехов
После того как контроль качества допускает сырье к производству, оно в соответствии с типом (овощи, молочные продукты, бакалея и т. п.) распределяется по шести цехам, различающимся температурным режимом.
За температурой мы следим особенно тщательно, поскольку это напрямую влияет на качество продуктов. Фактически цеха (за исключением горячего) выполняют у нас функцию холодильника, чтобы не нарушать условия хранения.
Каждое помещение оборудовано несколькими датчиками температуры и влажности, а также датчиком открытия двери. Когда дверь открывается и не закрывается более 30 секунд, звучит предупреждение. Если на него никто не реагирует 2,5 минуты, то уведомление об аварийной ситуации улетает в облако и персонально главному инженеру.
Кроме того, в каждом помещении установлены бактерицидные лампы. Поскольку ключевым «разносчиком» бактерий является воздух, используется система «Поток» отечественной разработки — та же, что применяется на МКС. Она очищает воздух, прогоняя его через сильное электромагнитное поле.
Топология производства распланирована таким образом, чтобы необходимые ингредиенты могли готовиться параллельно.
Овощная камера предназначена для хранения и сортировки овощей и фруктов. Через этот участок еженедельно проходит порядка 5 тонн продукции.
Здесь поддерживается нестандартная для холодильной камеры температура в +11,5° С (при 85% влажности), поскольку при стандартных +4° С многие овощи долго не пролежат — даже картофель может изменить свои свойства. А вот грибы хранятся отдельно, для них как раз оптимально +2…+4 градуса.
В овощной камере продукция перебирается вручную по механическим повреждениям, размеру, зрелости, после чего отправляется на упаковку.
Во всех цехах используются два способа упаковки — вакуумация и газация. В первом случае из пакета с продуктом убирается весь воздух, после чего пакет запаивается. Во втором вместо воздуха в пакет закачивается смесь углекислоты и азота, позволяющая сохранить форму продукта и препятствующая размножению бактерий.
Цех рубленых полуфабрикатов помогает измельчить мясо в тех случаях, когда в рецептах присутствует фарш. Мы отталкиваемся от мысли, что мясорубка есть не в каждом доме. В цеху стоит промышленный волчок, который может работать с подмороженным мясом (подморозка помогает нарезать ровные кусочки и сделать эстетически красивый фарш). А для добавления специй у нас используется промышленная мешалка.
При необходимости из фарша мы формируем котлеты или тефтели. Хотя у нас есть возможность делать это автоматически, часто мы делаем полуфабрикаты вручную. Как и хлеб, котлеты ручной лепки получаются пышнее, поэтому технологию выбираем, отталкиваясь от задачи технолога. Если полуфабрикат не должен разваливаться в супе, лучше сформировать его автоматом. В иных случаях лучше вручную.
Цех порционирования мяса выпускает другой тип полуфабрикатов — крупнокусковой. Далеко не каждый наизусть знает, какой толщины должен быть стейк из мраморной говядины. Возможно, не каждый сможет аккуратно нарезать тонкие кусочки мяса или рыбы. Здесь же работают профессионалы, которые порционируют мясо и отправляют на вакуумацию.
Обратите внимание, на каждом вакууматоре есть информационный стенд. Они появились в ходе борьбы с проблемой развакуумации.
Вакуумации мы уделяем большое внимание, поскольку если допустить брак, продукт просто испортится. Мясо окисляется, появляется неприятный запах. Не так давно мы выяснили, что часть брака вакуумной упаковки была связана с тем, что работники недостаточно проинструктированы, как правильно настроить оборудование под ту или иную задачу. Визуальная инструкция позволила устранить эту проблему. Доля брака в итоге упала с 0.3% до 0.06%.
Кстати, у нас есть даже таблица выбора пакета для вакуумации по весу и типу продукции. Кажется, на тему пакетов мы уже можем писать диссертацию. Больше всего головной боли у нас было из-за пакетов для мяса на косточке (например, свиных ребер) и для приготовления су-вид. В первом случае необходимо было найти прочный полимер, который не порвется от контакта с костью, во втором — обеспечить сохранение свойств пакета при нагревании, так как приготовление су-вид — это длительный нагрев с последующим быстрым охлаждением (подробнее о технологии су-вид — далее).
“
Для су-вид мы подбирали пакет четыре месяца. Сейчас для приготовления полуфабрикатов таким способом используется 18-слойный полимерный пакет с очень сложной структурой, который мы закупаем в Европе, так как в России такие просто не производятся.
В фасовочном цеху отмеряются и пакуются крупы, овощи и прочие ингредиенты.
Каждую неделю мы отгружаем порядка 50–60 наименований блюд. Для упрощения подготовки ингредиентов в каждое блюдо мы внедрили цветовое кодирование. В ящики двух разных цветов сотрудники, отвечающие за распределение этикеток, отсчитывают нужное количество бирок с QR-кодами для каждого пакета с ингредиентами. Так мы можем быть уверены, что расфасовано ровно столько, сколько было нужно.
Недавно к нам пришла полностью автоматизированная фасовочная машина, позволяющая точно отмерять количество сыпучих и штучных продуктов. Потенциал машины — до 15 тыс. пакетов за одну смену. Она закрывает примерно 80% наших потребностей в фасовке.
В горячем цеху готовятся полуфабрикаты — су-вид.
Эта «ресторанная» технология приготовления довольно проста: мясо, овощи или даже каша прямо в вакуумном пакете долго томятся при температуре 80−90° С, после чего быстро охлаждаются, чтобы не дать развиться микроорганизмам. В итоге блюдо может храниться до 10 дней и готово к употреблению — дома его достаточно просто разогреть. Ингредиенты, приготовленные су-вид, получаются нежные, не теряют вкусовые свойства и полезные компоненты.
Для приготовления су-вид используется немецкое оборудование.
Второй горячий цех используется для приготовления фирменных соусов.
Сборка заказов
Сборка заказов еще совсем недавно происходила на третьем этаже — там же, где находится фасовочный цех. Но по мере роста объемов Яндекс. Шеф переоборудует под свои нужды все здание. Так что сборку мы перевели на только что отремонтированный первый этаж. Сейчас на этом этаже обкатываются покрытия и технологии, которые впоследствии будут использованы при реконструкции второго и третьего этажей: нескользящие полы, армированные отбойники, разметка и т. п. По окончании реконструкции в распоряжении Яндекс. Шефа будет 3,5 тыс. м2 площади.
Процесс сборки у нас максимально логируется при помощи ручного (напалечного) сканера QR-кодов и планшета сборщика. Мы внедрили эту систему около двух месяцев назад, чтобы сократить количество рекламаций на неправильную сборку.
Сборщик открывает задание и, сканируя QR-коды, выполняет его. ERP-система контролирует, что все ингредиенты вложены в упаковку и туда не попало ничего лишнего.
Отгрузка
После сборки заказы попадают на склад готовой продукции. В общей сложности в этом помещении можно уместить объем заказов, равный одной фуре. Учитывая, что за два дня мы в среднем отгружаем четыре фуры, каждые 12 часов содержимое склада полностью меняется.
Кстати, в зоне сборки, на складе готовой продукции и внутри фур мы поддерживаем температуру, как в холодильнике: +4° С. Климатические условия контролируются датчиками, как и в цехах.
Доступная автоматизация
Поскольку блюда постоянно меняются, производство не может быть автоматизировано на 100%. Но по возможности движемся в этом направлении — например, закупаем оборудование, позволяющее мониторить производство через сеть. При возникновении проблем достаточно почитать логи. Сервисные службы иногда даже не выезжают к нам в цеха, а просто высылают необходимые блоки для замены.
Кроме того, мы контролируем все производственные процессы через Telegram. Почти под любой бизнес-процесс мы можем настроить бота, который будет автоматически отсылать нужную нам информацию. А поскольку все оказывается в одном месте, управлять этим удобно (как и пересылать информацию друг другу).
Параллельно мы внедряем «не IT-инструменты»: цветовое кодирование, QR-коды, информационные материалы.
Для самых занятых жителей Москвы и Санкт-Петербурга — возможность заказать коробку со свежими продуктами для новогоднего ужина со скидкой 800 ₽ (при заказе от 4000 ₽) по промокоду HABR. К заказу также можно добавить десерты, закуски и салаты (куда же без оливье!) — все привезут к вам домой. Доставка бесплатная.
Яндекс. Шеф — часть большой технологической компании со своим пищевым производством. Организуя работу, мы многое взяли из мира IT. Agile-стиль, самописные инструменты, датчики и Telegram-боты помогают нам следить за процессом, экспериментировать с новыми продуктами, запускать спецпроекты и даже быстро менять модель дистрибуции без ущерба для загрузки мощностей.
Добро пожаловать в офис Яндекс.Шеф в Санкт-Петербурге.
Мы готовим наборы ингредиентов для приготовления домашних блюд по рецептам от шеф-поваров. Начав с ужинов, мы расширили предложение на завтраки, супы, смузи. Также у нас есть спецпроекты — тематические меню, например, «Новогодний ужин» (спойлер: промокод HABR на праздничное меню с условиями — в конце статьи).
Наши блюда включают большое количество ингредиентов. Для повседневных блюд есть несколько типов меню, рецепты в которых меняются каждую неделю. Так что в основе сервиса — довольно сложная логическая модель, воплотить которую в жизнь помогает подход, в чем-то напоминающий Agile. С него и начнем.
Недельные спринты
Все наше производство подчиняется недельному циклу. Исторически это было связано с тем, что начинали мы как подписочный сервис с заказами на неделю вперед. В новой модели дистрибуции мы продолжаем придерживаться недельного цикла. Наши наборы для приготовления отдельных блюд на раз можно заказать в Яндекс. Лавке с доставкой за 15 минут. Лавка уже работает в Москве и Подмосковье и скоро выйдет в Санкт-Петербург.
Цикличность обеспечивает нашему производству необходимую предсказуемость. В начале недельного цикла появляется предварительный производственный план, по которому прогнозируются объемы и расставляются смены. Детали этого плана определяют выбранные рецепты блюд (мы еще обсудим подробнее, откуда они появляются). Но для производства важно, какие именно продукты и в каком объеме предстоит обрабатывать в рамках цикла. Расчет этих деталей обеспечивает самописная ERP.
“
Хотя кулинарию обычно сравнивают с творчеством, планирование производства продуктовых наборов от Яндекс. Шефа — задача математическая, в основе которой объемы отгрузки и сроки хранения.
Ингредиенты с длительным сроком хранения собираются и обрабатываются в самом начале цикла. Продукты, которые могут храниться не более 10 суток, производятся, наоборот, в конце, непосредственно перед сборкой заказов. А основная нагрузка на цеха приходится на середину периода. Кстати, работа над спецпроектами — например, ежегодным новогодним меню — также укладывается в общую «недельную» схему.
“
На данный момент суммарная площадь производственных помещений Яндекс. Шефа составляет 2000 м².
Для контроля того, как мы продвигаемся по недельному плану, в начале каждого рабочего дня у нас проходят планерки бригад в цехах. Длятся планерки не более 15 минут: этого времени вполне достаточно, чтобы каждый работник или бригадир быстро рассказал о планах производства на сегодня и о возможных сбоях. Поскольку цеха работают последовательно, им важно знать, что происходит на «соседних» этапах. Такой подход позволяет быстро реагировать на возникающие нештатные моменты.
Отслеживать изменения помогает экран с Yandex.Chef.TV. Это наша собственная разработка — своего рода панель мониторинга состояния производства, где можно отслеживать в режиме реального времени, как мы движемся к выполнению плана: сколько людей вышло на смену и т. п. Информацию для отображения мы черпаем из самых разных точек и можем оперативно выводить на экран проблемные моменты, например, сбои по температуре в цехах.
Далее мы расскажем подробнее обо всем производственном процессе. Но начнем с того, что отличает нас от типового пищевого комбината — с постоянно меняющихся рецептов. Именно они заставили нас подойти к классической отрасли с IT-позиций.
Откуда появляется рецепт?
Очевидно, для создания рецептов мы приглашаем шеф-поваров. Но им приходится работать в условиях жесткого ТЗ.
Во-первых, ограничен набор ингредиентов, которые повар может использовать в каждом отдельном блюде. Связано это со сроками хранения продуктов при доступных нам способах предварительной обработки.
“
Продукты для приготовления блюда должны не только приехать к клиенту свежими, но и пролежать в холодильнике до определенной даты. Одновременно необходимо учитывать себестоимость ингредиентов, иначе экономика сервиса не сойдется.
Во-вторых, при планировании необходимо учитывать загрузку наших производственных мощностей. Экономически неправильно планировать меню, которое загружает, к примеру, только горячий цех. Важно соблюдать баланс.
В-третьих, блюда должны постоянно меняться, иначе еда быстро надоест. Состав меню корректируется по итогам анализа обратной связи и статистики продаж. Популярные блюда с высокой оценкой могут вернуться в меню. Но в остальном приходится быть оригинальными.
В рамках этих ограничений готовы работать не все шеф-повара. Есть несколько специалистов, с кем мы сотрудничаем постоянно.
Немного больше свободы дают спецпроекты, при подготовке которых мы иногда работаем с известными ресторанами. Спецпроекты — это тематические меню, посвященные определенному сезону или празднику, как это будет в Новый год. Новогоднее меню мы начинаем планировать еще летом, а основные продажи идут за 2−3 месяца до праздника. Доставка планируется на 28 и 29 декабря, когда в супермаркеты уже не пробиться.
Кухня-студия
Все фотографии, которые появляются на сайте или в мобильном приложении, создаются в нашей студии. Остановимся тут ненадолго.
Студия оборудована как среднестатистическая кухня: здесь есть духовка, варочная панель, разделочные поверхности и необходимый инвентарь. Рядом стоит осветительная аппаратура, а вокруг достаточно пространства, чтобы подойти к повару с разных сторон.
Именно здесь рождаются красочные инструкции к рецептам. Иногда наши пользователи высказывают замечание, что своими руками блюда готовить дольше, чем указано в меню. Но, поверьте, в студии все происходит еще быстрее, ведь за день иногда надо отснять 15, а то и 20 блюд. Чтобы точнее рассчитать время приготовления блюда, за процессом наблюдает технолог. Его задача — учесть все возможные нестыковки по времени. Обычно накидываем дополнительных 5−10 минут относительно тайминга шеф-повара.
Кроме как от индивидуальных скилов, время приготовления зависит от используемого оборудования. К примеру, у нас стоит индукционная варочная панель, которая кипятит воду гораздо быстрее, чем классическая электрическая поверхность.
“
Вся приготовленная в студии еда разбирается сотрудниками Яндекс. Шефа через специальные чатики, где заранее объявляются рецепты и можно забронировать себе то или иное блюдо на ланч.
Чтобы рецепты не были однотипными, у нас есть план по вводу в меню новых продуктов. Но прежде чем стать частью рецепта, они проходят через холодильники технологов, расположенные на той же кухне-студии.
Это плацдарм для экспериментов со сроками хранения, упаковками и способами приготовления полуфабрикатов. Мы получаем практическую информацию о том, сколько тот или иной продукт хранится в определенной упаковке, проверяя результат лабораторными тестами. Цель — найти оптимальное решение задачи со множеством переменных: от типа упаковки, удобной и для сборщика, и для пользователя, до вкусовых качеств готового блюда. Только после окончания этих экспериментов задание на внедрение новых ингредиентов получают шеф-повара. Это, к слову, работает и в обратную сторону: новые продукты может предложить шеф-повар, после чего технолог выясняет закупочную стоимость и форматы возможного использования ингредиента.
Пока страна готовится к Новому году, в студии этот праздник давно миновал. Сейчас снимаются рецепты, которые можно будет попробовать уже в 2020-м.
Идем на производство: приемка сырья
Путь ингредиентов от поставщика до готовой коробки Яндекс. Шефа начинается с приемки сырья.
Продукты длительного хранения — консервы, бакалея — аккумулируются на складе заранее. Там хранится запас на месяц производства.
Поставки остальных ингредиентов расписываются, как только появляется план производства в рамках очередного недельного цикла.
Приемка проводится на первом этаже, а затем сырье поднимается на грузовом лифте на третий этаж, где расположены цеха. За процессом наблюдает служба контроля качества, задача которой — отбирать продукты более тщательно, чем сделал бы это сам потребитель. Проверяются сопроводительные документы на продукцию, целостность транспортировочной упаковки, соответствие этикеток таможенному регламенту и т. п.
Как и многие другое у Яндекс. Шефа, качество исходного сырья жестко стандартизовано.
“
Чтобы сотрудникам не пришлось полагаться на свое воображение, предусмотрены наглядные визуальные пособия, помогающие выявить брак. К примеру, ГОСТ допускает небольшие разрывы на кожице помидора, но у нас такие томаты отбраковываются. Они запрещены и к приемке, и к дальнейшему использованию — в случае, если разрыв образовался уже во время перемещения по площадке.
За качеством мы смотрим не только на старте. Каждый сотрудник на своем рабочем месте — отдельный элемент нашей системы контроля качества. Вся отбракованная продукция уходит в специальную зону, где мы работаем с претензиями и возвратами поставщикам.
Шесть цехов
После того как контроль качества допускает сырье к производству, оно в соответствии с типом (овощи, молочные продукты, бакалея и т. п.) распределяется по шести цехам, различающимся температурным режимом.
За температурой мы следим особенно тщательно, поскольку это напрямую влияет на качество продуктов. Фактически цеха (за исключением горячего) выполняют у нас функцию холодильника, чтобы не нарушать условия хранения.
Каждое помещение оборудовано несколькими датчиками температуры и влажности, а также датчиком открытия двери. Когда дверь открывается и не закрывается более 30 секунд, звучит предупреждение. Если на него никто не реагирует 2,5 минуты, то уведомление об аварийной ситуации улетает в облако и персонально главному инженеру.
Кроме того, в каждом помещении установлены бактерицидные лампы. Поскольку ключевым «разносчиком» бактерий является воздух, используется система «Поток» отечественной разработки — та же, что применяется на МКС. Она очищает воздух, прогоняя его через сильное электромагнитное поле.
Топология производства распланирована таким образом, чтобы необходимые ингредиенты могли готовиться параллельно.
Овощная камера предназначена для хранения и сортировки овощей и фруктов. Через этот участок еженедельно проходит порядка 5 тонн продукции.
Здесь поддерживается нестандартная для холодильной камеры температура в +11,5° С (при 85% влажности), поскольку при стандартных +4° С многие овощи долго не пролежат — даже картофель может изменить свои свойства. А вот грибы хранятся отдельно, для них как раз оптимально +2…+4 градуса.
В овощной камере продукция перебирается вручную по механическим повреждениям, размеру, зрелости, после чего отправляется на упаковку.
Во всех цехах используются два способа упаковки — вакуумация и газация. В первом случае из пакета с продуктом убирается весь воздух, после чего пакет запаивается. Во втором вместо воздуха в пакет закачивается смесь углекислоты и азота, позволяющая сохранить форму продукта и препятствующая размножению бактерий.
Цех рубленых полуфабрикатов помогает измельчить мясо в тех случаях, когда в рецептах присутствует фарш. Мы отталкиваемся от мысли, что мясорубка есть не в каждом доме. В цеху стоит промышленный волчок, который может работать с подмороженным мясом (подморозка помогает нарезать ровные кусочки и сделать эстетически красивый фарш). А для добавления специй у нас используется промышленная мешалка.
При необходимости из фарша мы формируем котлеты или тефтели. Хотя у нас есть возможность делать это автоматически, часто мы делаем полуфабрикаты вручную. Как и хлеб, котлеты ручной лепки получаются пышнее, поэтому технологию выбираем, отталкиваясь от задачи технолога. Если полуфабрикат не должен разваливаться в супе, лучше сформировать его автоматом. В иных случаях лучше вручную.
Цех порционирования мяса выпускает другой тип полуфабрикатов — крупнокусковой. Далеко не каждый наизусть знает, какой толщины должен быть стейк из мраморной говядины. Возможно, не каждый сможет аккуратно нарезать тонкие кусочки мяса или рыбы. Здесь же работают профессионалы, которые порционируют мясо и отправляют на вакуумацию.
Обратите внимание, на каждом вакууматоре есть информационный стенд. Они появились в ходе борьбы с проблемой развакуумации.
Вакуумации мы уделяем большое внимание, поскольку если допустить брак, продукт просто испортится. Мясо окисляется, появляется неприятный запах. Не так давно мы выяснили, что часть брака вакуумной упаковки была связана с тем, что работники недостаточно проинструктированы, как правильно настроить оборудование под ту или иную задачу. Визуальная инструкция позволила устранить эту проблему. Доля брака в итоге упала с 0.3% до 0.06%.
Кстати, у нас есть даже таблица выбора пакета для вакуумации по весу и типу продукции. Кажется, на тему пакетов мы уже можем писать диссертацию. Больше всего головной боли у нас было из-за пакетов для мяса на косточке (например, свиных ребер) и для приготовления су-вид. В первом случае необходимо было найти прочный полимер, который не порвется от контакта с костью, во втором — обеспечить сохранение свойств пакета при нагревании, так как приготовление су-вид — это длительный нагрев с последующим быстрым охлаждением (подробнее о технологии су-вид — далее).
“
Для су-вид мы подбирали пакет четыре месяца. Сейчас для приготовления полуфабрикатов таким способом используется 18-слойный полимерный пакет с очень сложной структурой, который мы закупаем в Европе, так как в России такие просто не производятся.
В фасовочном цеху отмеряются и пакуются крупы, овощи и прочие ингредиенты.
Каждую неделю мы отгружаем порядка 50–60 наименований блюд. Для упрощения подготовки ингредиентов в каждое блюдо мы внедрили цветовое кодирование. В ящики двух разных цветов сотрудники, отвечающие за распределение этикеток, отсчитывают нужное количество бирок с QR-кодами для каждого пакета с ингредиентами. Так мы можем быть уверены, что расфасовано ровно столько, сколько было нужно.
Недавно к нам пришла полностью автоматизированная фасовочная машина, позволяющая точно отмерять количество сыпучих и штучных продуктов. Потенциал машины — до 15 тыс. пакетов за одну смену. Она закрывает примерно 80% наших потребностей в фасовке.
В горячем цеху готовятся полуфабрикаты — су-вид.
Эта «ресторанная» технология приготовления довольно проста: мясо, овощи или даже каша прямо в вакуумном пакете долго томятся при температуре 80−90° С, после чего быстро охлаждаются, чтобы не дать развиться микроорганизмам. В итоге блюдо может храниться до 10 дней и готово к употреблению — дома его достаточно просто разогреть. Ингредиенты, приготовленные су-вид, получаются нежные, не теряют вкусовые свойства и полезные компоненты.
Для приготовления су-вид используется немецкое оборудование.
Второй горячий цех используется для приготовления фирменных соусов.
Сборка заказов
Сборка заказов еще совсем недавно происходила на третьем этаже — там же, где находится фасовочный цех. Но по мере роста объемов Яндекс. Шеф переоборудует под свои нужды все здание. Так что сборку мы перевели на только что отремонтированный первый этаж. Сейчас на этом этаже обкатываются покрытия и технологии, которые впоследствии будут использованы при реконструкции второго и третьего этажей: нескользящие полы, армированные отбойники, разметка и т. п. По окончании реконструкции в распоряжении Яндекс. Шефа будет 3,5 тыс. м2 площади.
Процесс сборки у нас максимально логируется при помощи ручного (напалечного) сканера QR-кодов и планшета сборщика. Мы внедрили эту систему около двух месяцев назад, чтобы сократить количество рекламаций на неправильную сборку.
Сборщик открывает задание и, сканируя QR-коды, выполняет его. ERP-система контролирует, что все ингредиенты вложены в упаковку и туда не попало ничего лишнего.
Отгрузка
После сборки заказы попадают на склад готовой продукции. В общей сложности в этом помещении можно уместить объем заказов, равный одной фуре. Учитывая, что за два дня мы в среднем отгружаем четыре фуры, каждые 12 часов содержимое склада полностью меняется.
Кстати, в зоне сборки, на складе готовой продукции и внутри фур мы поддерживаем температуру, как в холодильнике: +4° С. Климатические условия контролируются датчиками, как и в цехах.
Доступная автоматизация
Поскольку блюда постоянно меняются, производство не может быть автоматизировано на 100%. Но по возможности движемся в этом направлении — например, закупаем оборудование, позволяющее мониторить производство через сеть. При возникновении проблем достаточно почитать логи. Сервисные службы иногда даже не выезжают к нам в цеха, а просто высылают необходимые блоки для замены.
Кроме того, мы контролируем все производственные процессы через Telegram. Почти под любой бизнес-процесс мы можем настроить бота, который будет автоматически отсылать нужную нам информацию. А поскольку все оказывается в одном месте, управлять этим удобно (как и пересылать информацию друг другу).
Параллельно мы внедряем «не IT-инструменты»: цветовое кодирование, QR-коды, информационные материалы.
Для самых занятых жителей Москвы и Санкт-Петербурга — возможность заказать коробку со свежими продуктами для новогоднего ужина со скидкой 800 ₽ (при заказе от 4000 ₽) по промокоду HABR. К заказу также можно добавить десерты, закуски и салаты (куда же без оливье!) — все привезут к вам домой. Доставка бесплатная.
Комментарии (27)
closer2dog
20.12.2019 17:03+3Пользуюсь Партией Еды, а потом уже Яндекс.Шефом, которым она стала больше полутора лет. Странно, что крупная IT-компания так и не смогла сделать приложение, работающее без багов. В приложении часто неверно отображаются цены. А попытка оплаты заказа после неудачного автоматического списания превращается в настоящую боль. Не говорю уже о том, что доставка в область (ближнее Подмосковье) стала хуже. Курьеры любят звонить в воскресенье пораньше утром, пытаться приехать в абсолютно любое время, за исключением того, что указано в заказе.
В общем, сложно сказать, что именно создано именно при Яндексе в системе доставшейся от Партии Еды после её покупки, но многие вещи выглядят откровенно стыдно для IT-компании.
Сами блюда хороши и еда вкусная. Главное, чтобы коробка вовремя и целой попала к покупателю, а дальше все отлично.
vagrantnotes
20.12.2019 17:39Идея фуд-конструкторов пришлась очень по душе. Не нужно искать продукты, не нужно потом ломать голову над тем, что бы приготовить такого, чтобы всё свежее не испортилось. Главное преимущество — избавляет от головной боли. Всегда знаешь, что приготовить, знаешь, что для этого есть продукты и что это не займёт много времени. В общем, избавляет от множества хлопот.
Пользовался сначала Партией Еды, а затем — пытался — Яндекс. Шефом. Пытался долго, надеясь, что сервис будет соответствовать статьям на хабре. Но в течение пяти доставок не было ни одной, к которой не было бы претензий. То не хватает ингредиентов, то еда в коробке плавает, то списали денег не за то, что нужно. В общем, вместо избавления от хлопот Яндекс только добавлял новых.
Но картинки в статье красивые, молодцы.
pewpew
20.12.2019 19:06+4Раз уж вы тут написали, ловите фидбэк.
Пробовал промо набор. Нареканий к продуктам в принципе нет. Инструкция не идеальная, есть что поправить, но по ней приготовить вполне можно и даже наверное удобно.
Впрочем, я сравнивал вас с конкурентами, и у них примерно так же.
Сделал заказ новогоднего меню.
Во-первых, вы нагло забрали данные моей карты при оплате без возможности отказаться от этой несомненно приятной для вас услуги. Через техподдержку получилось отвязать карту, но осадочек остался.
Во-вторых, до сих пор нет моего заказа в списке заказов. Техподдержка о моём заказе знает и подтверждает заказ. Но блин, почему нельзя управлять своим заказом из личного кабинета? Вы же крупная IT-компания. Что, нет программистов?
Ну и в завершении, когда я делал заказ вы божились, что позже будет дороже. Ну ок, ладно, без всяких промокодов заказал. Теперь, правда я пропустил все эти промокоды и акции. Фиг с ними конечно, но вот немного обидно, что и тут обманули.
Везде обман.
Megakazbek
21.12.2019 00:45+6Я не очень понимаю, зачем так сделано, но почему-то нельзя заказать еду на самое подходящее время для готовки самому — а именно на выходные. Почему-то еда бывает только в рабочие дни, в которые она нафиг не нужна, так как вообще нет времени на готовку и приходится заказывать уже готовую еду. Мне кажется, что доставка на сб/вс была бы в сто раз популярнее, чем подписка на нынешние 3/5 рабочих дней.
xxx44yyy
21.12.2019 09:17Если бы продукты нарезали заранее, то время указанное на рецепте — совпадало бы с реальность. А так, написано что готовить 30 минут, а растягивается всё на полтора часа. В итоге понимаешь, что покупаешь на самом деле бумажку с рецептом и время похода в магазин.
Rixty
21.12.2019 11:03Все хорошо, но не получается у вас дешёво. Даже промо набор на три вечера на двоих — дороже чем все делать самостоятельно. И салаты не порезаны (в новогоднем меню) — как так ппц, это ж самая трудоёмкая часть.
xxx44yyy
21.12.2019 12:05Он в любом случае будет дороже, им же зарабатывать нужно. Цена не проблема, проблема в сервисе (то продукты не все, то время неправильное, и т.д.)
w3ga
22.12.2019 09:10+2что-то мне подсказывает, что через год-полтора все их «шефы» станут выходцами из ближайших азиатских республик, а все претензии будут топиться фразой — «Мы всего-лишь агрегаторы, претензии можете отправлять по ...»
hippoage
22.12.2019 15:59+1Если посмотреть на техническую часть, то удивил мониторинг процессов через Telegram: с ним борятся, время от времени сбоит, а тут коммерческая компания завязывается на запрещенный сервис. Уж легче бесплатный тариф Slack — вероятность, что будет работать все равно выше.
VSOP_juDGe
20.01.2020 10:51Многие компании (и моя тоже) используют телеграм как внутренний чат. Он удобнее Слака (для обычных людей, не программистов) и полностью бесплатный. В случае блокировки просто поднимем свой прокси за 5$ в месяц.
dididididi
26.12.2019 17:36«прямо в вакуумном пакете долго томятся при температуре 80−90° С, после чего быстро охлаждаются, чтобы не дать развиться микроорганизмам» — не понял. А какой микроорганизм способен пережить нагрев до 90 градусов? Даже термофильнеы бактерии должны передохнуть, нет?
frozzzen
30.12.2019 10:33Самая благоприятная температура для развития бактерий от +18 до +35. Чем быстрее продукция проходит этот диапазон температур, тем дольше срок хранения охлажденной еды.
Ava256
30.12.2019 11:06+4Господа трансгумманисты из яндекс, пора уже запускать сервис яндекс.даю, чтобы совсем закрыть технологический кокон, а то товарищи из бонгакамс скоро закроют эту нишу, пока их не заблокирует роскомнадзор :)
Hardened
02.01.2020 12:13+2Сделайте уже возможность отказаться от определённых продуктов, например рыбы, в меню по подписке. Контролировать и менять заказ каждую неделю изрядно напрягает.
В остальном все замечательно, пользуемся уже полтора года. Семья три человека. Изрядно экономит время на рабочей неделе. Не надо думать над рецептами, тратить время на магазины, не покупаешь лишние продукты, время готовки сильно меньше для предобработных ингредиентов, разнообразная и вкусная горячая еда. Курьера один раз в неделю встречаешь, а не каждый вечер. Как раз наборы готовой еды не зашли — недельные после повторного разогрева менее вкусные, а ежедневные дороже выходят и готовая еда после дешманской упаковки и доставки теряет в эстетике и вкусе…
serafims
10.01.2020 18:04+5Отсутствие нормальной карты (а не мутного jpeg) с выбором региона доставки у компании, принадлежащей другой компании, имеющей классную карту — мягко говоря, странно.
То, что при первом (пилотном для пользователя!) заказе умудрились не положить мясо в пятничное блюдо — ну ладно, с кем не бывает. То, что в этом же первом заказе волосы посторонние оказались внутри мяса — и четко ВНУТРИ этого самого су-вид пакета до распаковки — вызывает стойкое желание больше не связываться ни с Я.Шефом, ни с Я.Едой. ИТ — хорошо, но ХАССП важнее. А пока ощущение, что готовится где-то все в подвале кое-как.
sphinxy
11.01.2020 20:31+5Забавно, но промокод по-прежнему работает.
Решил успеть попробовать их еду до того, как в феврале всё это закроется. Сайт показал сумму с учётом промокода, минус 800 рублей.
Нажимаешь оплату, а с карты снимают полную сумму без всяких промо.
Техподдержка вежливо сообщает, что ну да, такого быть не может, промокод активен только до 31 декабря, а сейчас январь, можно только отменить заказ.
Спасибо и до свидания, яндекс-шеф )sphinxy
11.01.2020 20:36+3окей, там всё сломано, другой промокод (chef) ведёт себя аналогично, списывается полная сумма.
Alex023
21.01.2020 16:19Нет ничего более неудобного, чем доставка курьером в неопределенное тобой время, в сложно согласуемую точку. Так работает доставка еды. Так работает курьерская доставка Беру. В моем случае сидел и ломал голову, куда бы мне привезти товар нужный дома, при учете что доставка с 9 до 18, а я на работе с 7 до 19. И на работе этот товар мне НЕ нужен.
Может вместо бестолковой доставки курьером, расширить сеть Pickpoint-подобных ящиков доставки. Чтобы было реально в каждом Магните, Пятёрочке, Перекрестке?
Maccimo
25.01.2020 05:20я на работе с 7 до 19
12 часов на работе и подъём минимум в 6 00? Нафиг так жить?
julia
Впечатление от еды по подписке двоякое: с одной стороны, когда всё помыто/почищено/отмерено – это норм и удобно. С другой (и это прям напрягло) – лежащая в холодильнике заготовка вроде как обязывает запланировать ужин дома. Как минимум, вернуться к тому времени, когда ужин еще худо-бедно уместен (до 20.00 где-то). Хинт: заказывать доставку на выходные, когда заготовки можно кидать на сковородку и в обед, и в ужин, чтоб те не пропали в холодильнике.
ShmidtGA
Кому-то это подходит, кому-то нет.
Успешность проекта зависит от того каким количествам людей действительно подойдет данный продукт.
Для меня это совсем неуместно. Когда появилось, я сразу обрадовался и подумал что это аналог сервисов с привозом готовой еды от Яндекса. И каково же было мое удивление когда почитав поподробнее оказалось что мне еще и нужно готовить это всё.
Для меня цена + порционность + необходимость готовить в предложенном варианте вообще не устраивают. И очень сложно понять образ клиента данной услуги.
Как понимаю это «обеспеченная пара, без детей, где жена любит (или делает вид что ради мужа) готовить.» Ну еще допустим гик/хипстер который хочет «питаться правильно».
Понимаю что звучит абсурдно, но меня в свое время очень заинтересовало и долго думал кому же это надо и до сих пор сложно придумать.
Готовую еду на неделю я понимаю какой сегмент хочет а вот это с трудом. Понимаю что кому-то очень удобно и может нравится но какого количество таких людей и каков портрет клиента?
julia
Тут несколько моментов: пока предлагают скидки, покупать чуть выгоднее, чем если самому идти в магазин (скидки после второй покупки мне всё ещё предлагают). Плюс штуки дают действительно вкусные – замаринованный стейк впечатлил, собрать такой самостоятельно стоило бы усилий и затрат (найти правильное мясо, докупить нужных ингредиентов для маринада вроде дижонской горчицы или кумина, которые наверняка простоят потом полгода нетронутые в ожидании следующего сеанса).
Насчет «хозяйки, которая любит готовить» — кстати, не уверена. Тот, кто любит готовить, — не поленится заморочиться с соусами. А тут соусы уже готовые и с моей точки зрения это удобно, т.к. они – самое затратное в плане времени и финансов.
Насчет порционности соглашусь. Хочется, чтобы порции были больше как минимум вполовину.
Мой мотив покупать – в том, что это бюджетная здоровая еда, которую можно собрать на автомате за полчаса без особых «творческих» усилий. Для тюленьих выходных — ок.
vsantonov
Однажды мне случайно пришла коробка с тремя блюдами, не яндекс, местная компания. То ли ошибка курьера то-ли промо акция. Ну что сказать, я тоже явно не аудитория такого сервиса. Если мне хочется что-то приготовить самому мне не лень пойти в магазин.
Что экономит мне такой сервис?
Время на выбор продуктов, ну вроде и так в магазине можно купить любой соус и если хочется, нарезанное мясо и пошинкованный лук. Два блюда я сготовил, потому что мучала совесть, третье не дожило. Вынес из истории рецепт пасты болоньезе, который переделал под себя как мне нравится и вкуснее.
Денег тоже сильно не экономит, цена в среднем как за три таких же блюда в среднем кафе. Самому собрать можно и дешевле.
Получается да, те кто готовить любит и умеют и сами все смогут, кому лень купят готовую еду. Тратить время и деньги на сомнительный рандомный рецепт, который еще может у вас лично не сразу получиться, так себе затея.
goonwarez
Все очень просто. Например мы являемся ЦА для данного сервиса. Семья из двух человек и ребенок. Готовим поочередно, то жена, то я, а сам сервис позволяет в экономить на продуктах и не думать что ты будешь есть завтра. В Я.Шеф все собрано и отмерено, самостоятельно такие ужины приготовить не просто, как уже комментировали, нужно идти в магазин и искать необходимые продукты и покупать приходится в больших количествах, например сразу пачку макарон или кусок мяса.
Проблема «успеть поесть» решается заморозкой мяса, иногда бывает что растягивает один набор на 1,5 недели потому что в какой-то день ужинали в ресторане или в гостях.
goonwarez
Все очень просто. Например мы являемся ЦА для данного сервиса. Семья из двух человек и ребенок. Готовим поочередно, то жена, то я, а сам сервис позволяет в экономить на продуктах и не думать что ты будешь есть завтра. В Я.Шеф все собрано и отмерено, самостоятельно такие ужины приготовить не просто, как уже комментировали, нужно идти в магазин и искать необходимые продукты и покупать приходится в больших количествах, например сразу пачку макарон или кусок мяса.
Проблема «успеть поесть» решается заморозкой мяса, иногда бывает что растягивает один набор на 1,5 недели потому что в какой-то день ужинали в ресторане или в гостях.