Про технологию низкотемпературного приготовления пищи су-вид (sous-vide) сейчас пишут и говорят много. В том числе и на GT. Поскольку я — ярый адепт мультиварки, сразу стало интересно попробовать еще одну разновидность автоматизированного приготовления еды. Низкотемпературная кулинария для меня — не новость, как-то баловался приготовлением медленного ростбифа в духовке…
Но настоящая сувидница (да простят меня граммар-наци за такое словообразование) стоит недешево. Хотя представляет из себя банальный термостат с небольшими доработками. Тут у меня резко зачесался paypal и я полез на любимый сайт китайских народных промыслов.
Прошло около месяца…
Было куплено:
— самая дешевая аквариумная помпа (220В);
— китайский термостат;
— российский полукиловаттный кипятильник;
— розетка «на провод»;
— подставка металлическая «под горячее».
Всего потрачено рублей пятьсот.
Из закромов Родины было извлечено:
— куски разнообразных проводов с вилками;
— чудный блок питания на 12В;
— трубки, хомуты и прочий крепеж;
— синяя изолента.
Также я расчехлил любимый дремель, прогрел паяльник и начал творить.
Вся высоковольтная разводка идеально уместилась в корпусе блока питания. Умели же делать раньше! :) Из БП слева выходит два провода для питания термостата (12В) и коммутируемые провода от нагрузки. Справа — провод питания (220В) и розетка для подключения нагрузки (кипятильника).
Про термостат стоит сказать отдельно. Поначалу своими размерами он меня разочаровал. Но оказался вполне рабочим устройством с энергонезависимой памятью и кучей настроек. Помимо порога срабатывания там можно переключать режим с НЗ контактов на НР. А еще устанавливать гистерезис (т.е. «зазор» температуры). Особо приятно, как я уже говорил, что все настройки не сбиваются при выключении питания.
Насчет кипятильника были сомнения. Но я не захотел перегружать китайское реле (там хоть и написано 5А, но черт его знает). Поэтому кипятильник взял самый слабый, какой был в продаже — 500Вт. Монструозная конструкция вокруг него — консервная банка с прорезями. Во-первых, чтобы кипятильник не касался пластикового контейнера, а во-вторых — для оптимального перемешивания воды. В банку заходит трубка от помпы, струя воды омывает кипятильник и через дырки горячая вода весело и равномерно расходится во все стороны.
Монтаж много времени не занял. Поскольку конструкция изначально планировалась быстроразборная, собственно, контейнер был взят взаймы у ребенка (икеевский, под игрушки). Все безобразие разбирается на части за 5 минут.
Залил воду, включил помпу, проверил уровень на кипятильнике, включил электронику. Работает, температуру показывает, не спеша греется. Кстати, датчик температуры я разместил около помпы — на максимальном удалении от кипятильника. Это значит, что на самой еде будет на градус-другой больше, чем на термостате, но это можно скорректировать при установке температуры.
Сижу, жду. Аппарат греется, но очень уж неспешно. С температуры водопроводной воды до +65 дошел за час. Но тут я сам тупанул — ничего не мешало сразу горячую воду залить. Или даже кипяток из чайника.
Пока вода грелась — стал думать, что приготовить. Решил сделать самое невкусное блюдо в мире — вареную капусту. Заложил в пакет, посолил, молочка брызнул, чтобы внутренние полости заполнить. Откачал как мог воздух. Поскольку пакет был неспециализированный — пузырь все же остался. Кладу пакет в воду, а он весело плавает. Пришлось придавить гнетом.
Варил, как по инструкции — 50 минут при 85 градусах. Потом (опять же, как положено) резко охладил пакет в воде со льдом. Попробовал — капуста капустой, но, конечно, сочнее, слаще, чем если бы ее просто в кастрюле варить. В общем, теория подтвердилась.
Теперь о граблях. Их немало.
1. Очень переживаю за помпу — она по паспорту 30 градусов только держит, а тут за 80. Пока пусть работает, но надо искать жароустойчивую модель.
2. Кипятильник, согласно паспорту, на длительную работу тоже не рассчитан. Он, конечно, не на температурном максимуме работает (т.е. вода вокруг него не кипит), но все равно. Думаю — надо последовательно с ним диод вкрячить. КД202 какой-нибудь. Греть, правда, будет еще медленнее, вполнакала, но дольше протянет. Была идея поставить «народный кипятильник» из двух лезвий (вечный и отсутствия воды не боится), но тогда электробезопасность получается ни к черту.
3. Защита у меня не продумана вообще. Откажет помпа — вода выкипит, кипятильник сгорит. Думаю, надо датчик уровня воды замутить, ну или, как минимум, плавкий предохранитель поставить. Еще вариант — разместить датчик температуры непосредственно около кипятильника, чтобы при аварийном перегреве он его выключал. Но от выкипания это все равно если что не спасет, да и корректировать температуры рецептов придется.
4. Теплопотери КОЛОССАЛЬНЫЕ. Стоит реле щелкнуть по достижении температуры, как она на глазах прямо падает. Идеальный вариант — контейнер для воды взять пенопластовый (в таких иногда в супермаркеты овощи привозят), пакет внутрь постелить для красоты. Ну и крышку обязательно, чтобы пара меньше. Тогда и на рабочий режим будет быстрее выходить, и электричества меньше тратить.
Кстати, про расход. Несложно подсчитать, что за два часа у меня нагорело около киловатт-часа, то есть около 4-х рублей. Норм. И да, вся эта музыка в будущем будет запитываться через суточный таймер. Чтобы по истечении времени варки само выключалось, если забудешь.
Жду замечаний и советов.
Всем добра и вкусной еды!
P.S. Имеющиеся заводские решения делятся на две большие группы. Это может быть аппарат в виде большой электрокастрюли с тонкой регулировкой температуры. Идеально, но дорого. Второй вариант — фиговина, которая вешается на борт любой емкости (хоть кастрюли, хоть тазика) и греет там воду. Этот вариант мне активно не нравится, поскольку не обеспечивает однородность температуры (около девайса теплее, на удалении — холоднее). В этом смысле моя самоделка гораздо продвинутее, поскольку разница температуры в разных частях таза не превышает один градус.
UPD:
Благодаря комментариям неравнодушных и собственному опыту могу дать один совет. Допустим, вы хотите познакомиться с су-вид технологией, но не хотите тратить денег. Оглянитесь вокруг — возможно в вашем доме есть мультиварка. В крайнем случае можно одолжить у знакомых/родственников.
Если в ней есть режим «мультиповар» — грандиозно. Это практически готовая су-видница. Ставим температуру, время, заливаем воду, дожидаемся прогрева, закладываем продукты в пакетах.
Если такого режима нет — ставим эксперимент. Наливаем полкастрюли воды и включаем режим подогрева. Часа через два замеряем точным термометром температуру. Запоминаем цифру. Смотрим в таблице рецептов — что можно приготовить на такой температуре. Готовим, пробуем, делаем выводы. Т.е. простая мультиварка без «мультиповара» может работать «сувидницей одного блюда». Какого — зависит от температуры подогрева в конкретно вашей модели.
Комментарии (124)
serafims
13.06.2016 01:59+1Термозащиту по идее надо реализовывать на термопредохраниетеле (одноразовом), и в дополнение — термовыключатель, который отключит при превышении температуры 105 градусов и не даст автоматике включить кипятильник после понижения температуры, только вручную после проверки на неисправность. Термопредохранитель отключит все навсегда если не сработает предыдущая защита, при температуре, скажем, 120 градусов…
Zzzuhell
13.06.2016 12:07Идея здравая (плз, подскажите, по каким словам гуглить). Но куда эти датчики вешать? На спираль кипятильника?
areht
13.06.2016 14:52гуглить по слову «чайник электрический» :)
У меня первая версия ровно на этом же термостате была. Но с помпой типа на 65 градусов и 6В (http://www.ebay.com/itm/1PC-Micro-Submersible-Aquarium-Low-Noise-Pump-Water-Pumps-DC-3-6V-120L-H-Low-/272248598683?hash=item3f6347f09b:g:870AAOSwKtlWqz3m ). Точность ни к черту. Потом у термостата поплыли показатели. Потом я эту помпу вскипятил и она умерла.
вторую версию собрал на ардуине с цифровым термометром в розетке. В розетку вставляеся чайник, в чайник опускаем термометр. В чайнике теплые потоки уходят вверх и нормально перемешивается + корпус тепло держит. Если укладывать продукты так, что они не расслаивают, то даже без помпы 0.25 градуса.
cyberly
13.06.2016 08:14Гарантированно термостойкая (90 градусов) помпа есть в стиральной машине. Но она относительно дорогая, непогружная и напор большой. А еще есть помпа для тосола от газели. Тоже термостойкая, но про ее недостатки мне ничего неизвестно. Зато 12 вольт.
Foolleren
13.06.2016 08:31брал китайскую помпу 50F-24150A 100 градусов бензин кислота щёлочь(по заявлениям производителя, правда что-то мне подсказывает что голый магнит с кислотой дружить не будет), уже 4 года 24/7 крутится, цена на них сейчас совсем не гуманная.
HerrDirektor
13.06.2016 08:35В ней раз в год прокладки менять нужно (или протягивать). Да и смазывается она вроде бы ОЖ, на воде говорят, что дохнет быстро.
Meklon
13.06.2016 11:23+1Можно взять недорогой перистальтический насос.
Zzzuhell
13.06.2016 12:08Думал об этом. Но всегда был уверен, что они не термостойкие…
Meklon
13.06.2016 12:17+1А там мотор не контактирует ни с чем. Силикон трубки выдержит. Если кулачки из металла, то проблем нет.
ThunderCat
13.06.2016 13:29Наши лунолицие братья производят помпы для солнечных коллекторов, цена в пределах $20, не халява, зато держит до 120 градусов, т.к. часто работает не с чистой водой, а с рассолом при косвенном нагреве бойлера.
Eddy71
13.06.2016 14:01У него же производительность никакучая… Тогда лучше автомобильный насос от омывайки — сделан из полиэтилена, работает под капотом и высокую температуру от нагретого движка рядом терпит. Стоит копейки (если ВАЗовский)
Meklon
13.06.2016 14:09А нужна ли там производительность? Наши лабораторные до 100 мл в минуту качают. Для данной задачи нормально.
AlexTest
13.06.2016 08:44Жесть какая-то.
Не проще купить мультиварку с регулировкой температуры?
Там все уже реализовано: и теплоизоляция и защиты.cyberly
13.06.2016 08:55Ну почему, «на попробовать» — вполне норм. Мультиварка стоит дороже и может потом никогда не пригодиться. Наша, например, стоит, пыль собирает, оказалось, кастрюли по совокупности свойств выигрывают (в основном — в части легкости чистки).
Zzzuhell
13.06.2016 12:08Не проще купить мультиварку с регулировкой температуры?
Мультиварка в доме есть, обычная. Пользуемся регулярно, кстати. Покупать новую для обкатки концепции — накладно.
undeba
13.06.2016 09:22+1Я свой су-вид делал проще, но несколько дороже.
Приобрел изотермический контейнер (пивной переносной холодильник) за 1000 рублей
И икеевский таймер\термометр с проводным датчиком за 500 рублей.
Потери такой конструкции 1 градус в час.
Sous vide собственно с французского переводится «под вакуумом», и для предотвращения окисления продуктов это очень важно. Есть много простых способов выкачать воздух из простых пакетов с зип-замком.
А на счет профессиональных погружнных су-видов это вы не правы, в них точно так же стоят насосы и при достаточной изоляции от внешней среды (хотя бы пленкой закрыть емкость) разница температурой не существенная. Сам больше года с ним работал, сам термометром проверял все углы.
Tsimur_S
13.06.2016 12:09А есть ли разница по вкусу между тем что готовилось в контейнере и профессиональной сувидницей? Возможен ли вообще сувид без циркуляции? Есть домашние модели от той же штебы что-то навроде швейцарского ножа (скороварка-медленноварка), где о насосе нету и речи, но их огромный плюс — универсальность и соответственно экономия места. Не было опыта с такими моделями?
Zzzuhell
13.06.2016 12:10Сувид без циркуляции возможен, но надо ухитриться обеспечить полную изотермичность. Т.е. во всех точках температура должна быть единой и той, что установил пользователь.
Zzzuhell
13.06.2016 12:10Есть много простых способов выкачать воздух из простых пакетов с зип-замком.
Расскажите, пожалуйста. Кроме соломинки для коктейлей и погружения в воду ничего умнее не придумал.isden
13.06.2016 12:24+1Мне рассказывали про использование пылесоса для целей более плотной упаковки в пакеты.
Еще можно вытеснить воздух водой, а излишки воды просто выдавить перед закрытием пакета.
ADEX
13.06.2016 13:28Можно пакет с продуктами погрузить в ёмкость с водой так, что-бы над поверхностью оставалось пару сантиметров, и в таком положении закрыть пакет.
Falstaff
13.06.2016 14:51+1Есть ещё такой фокус — два пакета с зип-замком, один побольше, другой поменьше. Пищу в тот что поменьше, потом вложить его в тот что побольше, поплотнее затянуть его вокруг штуцера ручного насоса (вроде такой: i00.i.aliimg.com/img/pb/206/623/394/394623206_601.jpg), выкачать воздух, а потом через внешний пакет придавить замок внутреннего.
arcman
13.06.2016 09:22Я в обычной мультиварке пробую готовить сувид — в режиме подогрева как раз 66-68 градусов поддерживается. Использую обычные пищевые пакеты и пластиковые зажимы. Вода сама весь воздух из пакета выдавливает.
Zzzuhell
13.06.2016 12:11Шикарно, но не всем рецептам су-вида достаточно 65-70. Или у вас «мультиповар», который позволяет задавать все параметры, в т.ч. температуру на подогреве?
arcman
13.06.2016 14:41Нет, к сожалению температуру не регулирует.
Если бы брал для себя, то взял бы с возможностью задавать температуру.
Если верить Яндекс маркету дешевые 5 литровые модели с ручной регулировкой существуют.
Я лишь ради стейков начал пробовать, для них это нормальная температура.
Chefcook81
13.06.2016 09:22И зря Вам не нравятся погружные sous-vide, они самые практичные, кстати мощность обычно около 2хкилловатт, что у проф, что у домашних моделей.
Без вакуумного упаковщика сей девайс практически бесполезен(( вот из той же капусты можно б было приготовить замечательный вегетарианский стейк! ( не шутка) хит продажZzzuhell
13.06.2016 12:12зря Вам не нравятся погружные sous-vide
Может они бы мне понравились, если бы были деньги их купить :)
Насчет вакуумной упаковки полностью согласен, сейчас ищу домашний метод ее замены.
arcman
13.06.2016 14:47Смотря что готовить, я мясо в простых пакетах делаю.
При погружении в воду воздух сам выдавливается.
amarao
13.06.2016 10:22+11С интересом жду отчётов из боткинской больницы о приготовленной свинине/курице таким образом.
Drag13
13.06.2016 11:24+1 Но от овощей, по идее проблем быть не должно.
Meklon
13.06.2016 11:26+4Если овощи с поля, то там после навоза и почвы тот еще зоопарк может жить. Круче, чем в мясе. Если время выдержано, должны сдохнуть. Вот споры бактерий выживут. Например сибирская язва)))
Zzzuhell
13.06.2016 12:18А со спорами ничего не сделать. Даже простым кипячением.
Можно их сначала провоцировать час при +30, они вылезут, начнут радоваться жизни (подумают, что уже в организме находятся), а мы их хренак — и кипятим два часа! Тогда точно сдохнут.
Но ИМХО никто так овощи не готовит :):):)
Zzzuhell
13.06.2016 12:16С интересом жду отчётов из боткинской больницы
Мыслите в правильном направлении, но слишком уж категорично.
Кишечная палочка и сальмонелла дохнут при двух часах при +60, если я верно помню. Ну и до кучи куру хлором обрабатывают на заводе, а еще никто не мешает обмыть мясо под краном в той же хлорированной воде.
С паразитами сложнее, но они и при многих традиционных способах готовки выживают (имею в виду не самих зверей, а яйца, финны и пр.). Тут я для себя простой рецепт вывел — жрем аккуратно, готовим тщательно, от японских блюд отказываемся. И два раза в год — профилактический курс вермокса.
doobrik
13.06.2016 14:33Рядом я привёл график сокращения количества бактерий на 6,5 десятичных порядков. Сальмонелла 12 минут при 60-и градусах, кишечная палочка около 8. Какие два часа?
amarao
13.06.2016 14:4660 градусов при условии, что оно всё прогреется. Если пузыри воздуха остались — может и не прогреться.
Zzzuhell
13.06.2016 14:59Если пузыри воздуха остались — может и не прогреться.
Ниже ответил.
Не понимаю, почему бы воздуху 1 куб см объемом, находящемуся внутри теплопроводящей субстанции в течении 2 часов не нагреться до температуры этой самой субстанции?
arcman
13.06.2016 15:04Там не сухого воздуха пузыри получаются, а скорее пара. И готовится очень долго — прогреется как ни крути.
doobrik
13.06.2016 14:03+2Вы мне напоминаете ГМО-сектанта, а вас ещё и плюсуют. Вроде бы Хабра, должны быть продвинутые пользователи на ресурсе, а тут на тебе.
The FDA Food Code recommends using the same time-and-temperature combinations for cooking pork as it does for cooking beef or lamb (for example, 54.4 •c I 130 •F for 112 minutes or 60 •c I 140 •F for 12 minutes). U.S. Government regulations for killing trichinae specify even lower values: 54.4 •c I 130 •p for 30 minutes or 60 ·c I 140 •p for one minute.
Raw fish poses the biggest risk of infection because cooking fish to an internal temperature of
60 'C I 140 'For more for at least one minute kills the worms. Several food safety guides assert that 15 seconds at an interior temperature of 63 'C I 145 'F will also do the trick. Those temperatures,
however, are high enough to overcook the fish, at least to many people's taste.
amarao
13.06.2016 14:47А как вы определяете температуру еды? По температуре на поверхности? Как насчёт кусочка мяса внутри пузырька воздуха глубоко в куске (на месте недоразруба, например).
Zzzuhell
13.06.2016 14:53+4Потому в су-виде часами и варят. При таком подходе абсолютно весь продукт (с пузырьками воздуха, костями, пулями etc :)) нагревается до заданной температуры. И эта температура держится нужное время.
k12th
13.06.2016 14:54+1Есть мнение, что имунную систему надо держать в тонусе:)
amarao
13.06.2016 15:31+1Маленькие порции спида каждый день. Чтобы имунная система не расслаблялась. Или герпеса, если спид кажется мухляжом.
loly_girl
13.06.2016 22:18На самом деле небольшие количества вируса иммунодефицита иммунитет самостоятельно обезвреживает весьма неплохо. Конечно, проверять не рекомендую, но если заражение уже произошло, то при приёме ВААРТ можно иметь здоровых детей и даже сохранять супружеские отношения.
Alexsandr_SE
13.06.2016 11:41-2Насколько обычные пакеты безопасны при таком нагреве? Лучше по «старинке» готовить, чем пакеты нагревать.
Hayate
13.06.2016 12:02+2Первый раз слышу про технологию низкотемпературного приготовления пищи су-вид (sous-vide) о которой сейчас пишут и говорят много.
А в чём профит от этой новинки? Лучше вкусовые качества получаются? Или они на грани субъективного самовнушения плюс погрешность от того что всё мясо и овощи немного разные?
На первый взгляд просто кажется, что это новые уровни хипстерства в кулинарии.Zzzuhell
13.06.2016 12:23Гугл в помощь.
Если своими словами (и конкретно про мясо): белки денатурируются при температуре ниже кипения воды (поскольку сам процесс кипения не происходит, получается мясо вареное, но не кипяченое :)), и блюдо получается мягче, нежнее. Сок никуда не девается, опять же.
Есть и элемент хипстерства. Но и мультиварки когда-то блажью считались.Hayate
13.06.2016 12:31Ну я, если честно, так и не смог найти применения мультиварке. Картошку она не чистит, мясо не нарезает, овощи не моет, чешую с рыбы не снимает, овощи не шинкует, гречку не промывает, обжарку из свеклы с луком сама на борщ не сделает.
Единственно что раньше с вечера ингредиенты для каши закладывал, а к моменту когда звонил будильник я имел тёплую кашу. Да и то, потому что просто микроволновки нет. Некуда в хрущёвской кухне её втиснуть.HerrDirektor
13.06.2016 14:32В мультиварке йогурты удобно делать :) Плюс — режим пароварки, иногда пользуюсь :)
Hayate
13.06.2016 14:49Да, так тоже использовал, потому что мантоварка пришла в негодность. Но вообще в газифицированном доме для меня все и так не особо значимые (для меня) преимущества мультиварки перечёркиваются тем что она работает от электричества. А за газ мы вообще в месяц полтинник платим.
Zzzuhell
13.06.2016 14:54Ключевое слово — "газифицированный дом". Жил бы я в таком — устроил бы су-вид из газовой духовки. Вам повезло, в общем :)
Правда, в домах с газом иногда бывает неудобство под названием "газовая колонка". У вас ГВС централизованное?Hayate
13.06.2016 15:40Да, обычная хрущёвка, на кухню заходит из стены газовая труба, на ней счётчик, а к счётчику уже плита подключается. Наверное газовой колонки нет, потому что неудобств не испытываю.
Кроме цены газа радует ещё что нет как в случае с электричеством инертности в нагреве и убавлении тепла.
У родителей и тестя стоят баллон с редуктором, и он к плите. В принципе тоже не помню особых проблем с этим, разве что надо таскать баллон периодически.
elmm
13.06.2016 15:46Индукционная печь — ни какой инертности.
Iv38
13.06.2016 18:02И нет конвекционных потоков от пламени. Волшебная штука.
RomanStrlcpy
14.06.2016 00:42а ещё поверхность не такая горячая как у других, что гораздо безопаснее и поверхность не портится со временем. И посуду не нужно отдраивать от пригоревших остатков пищи. Сказочная вещь, хоть и не дешевая.
betrachtung
13.06.2016 15:05В мультиварке очень просто и удобно запекать мясо в фольге. Нарезал грудку, обвалял в специях, завернул в фольгу граммов по сто на «конверт», кинул в мультиварку, плеснул на дно воды, поставил на запекание минут эдак на тридцать пять. Шикарно выходит.
avost
13.06.2016 19:06+1Простая мультиварка полезна, в основном, тем, что сама отключится, когда приготовит всё. А если мультиварка совмещена со скороваркой, то ещё и время приготовления сильно сокращает. Мясо на суп — 20 минут варить, а в кастрюльке запаришься ждать.
Equin0x
13.06.2016 15:36Когда увлекался пивоварением, точная и стабильная температура ферментации была очень важной для лагеров. Пробовал разные варианты термостатов и, в итоге, остановился на PID контроллере, который управляет SSR (solid state relay). Типа таких.
Они имеют режим и нагревания и охлаждения. Обычно идут с хилыми инструкциями и нужно потратить время, чтобы найти полное описание оригинального PID-a содранного китайцами.
AlexAdskiy
13.06.2016 18:43А вот моя сувидница )
https://habrastorage.org/files/a49/f51/8ef/a49f518ef0f3470aadac4cda63548612.jpg
Помпа была как у тебя, навернулась почти сразу, пришлось городить магнитную мешалку из 5 дюймового дисковода. Кальмар, курица бесподобны получаются.loly_girl
13.06.2016 22:21Кальмар — это очень здорово. Его сложно приготовить нерезиновым.
Zzzuhell
13.06.2016 22:46Его сложно приготовить нерезиновым.
Делюсь фамильным секретным рецептом :) без использования сложных устройств. Был разработан в 70-е годы прошлого столетия, когда в советских магазинах начали массово продаваться кальмары.
Кальмара разморозить, выпотрошить, обязательно снять шкуру. Замечено, что мелкие особи (с которыми больше всего гемора при чистке) — самые вкусные.
Положить тушки кальмаров в просторную керамическую миску. Добавить специи по вкусу и соль (не пересолить!). Залить большим количеством крутого кипятка, накрыть чем-нибудь. Отсчитать две минуты, слить кипяток и тут же залить еще раз (снова крутым кипятком). Подождать еще полторы минуты, слить воду и есть.
Я только так и готовлю.
По специям порекомендую, прежде всего, сушеный базилик. Ну или что сами любите.
Рад, если смог помочь.isden
14.06.2016 11:12А я тут сейчас пару минут погуглил, и, оказалось, что и у кальмаров бывают паразиты. Есть подозрения, что подобный способ гарантированно умертвить всю эту живность не поможет :(
Zzzuhell
14.06.2016 11:18Это такая же лотерея, как и поход в суши-бар. Я не заморачиваюсь, просто дважды в год хаваю курс противогельминтных препаратов. Учитывая наличие в доме кошки — нелишняя мера.
madfly
14.06.2016 13:07+1Есть ещё один секрет — если тушить кальмара достаточно долго (порядка 30-40 минут), то он опять станет мягким. Я так иногда делаю. Потом смешиваю с отваренным рисом и получаю блюдо «еда мужская, 3кг» :)
Zzzuhell
14.06.2016 14:28он опять станет мягким
Не знал, попробую.
Я тоже смешиваю с рисом :) еще жареного лука для вкуса можно прибавить
aokoroko
14.06.2016 19:03А кто может аргументированно отозваться о замораживании? Читал, что выдерживание при низких температурах в течение, скажем, недели, убивает всех паразитов в рыбе…
isden
14.06.2016 19:09А я читал, что далеко не всех. Плюс еще остается живность помельче + продукты их жизнедеятельности (которые вполне могут быть токсичны). Так что на одно только замораживание рассчитывать не стоит, кмк.
isden
14.06.2016 19:13Вот, чтобы далеко не ходить за примерами, классика жанра.
Zzzuhell
14.06.2016 19:21Тыкаем на ссылочку в статье и читаем: «Строгий анаэроб, срок культивирования 48—72 ч». За 4 часа в сувиднице нормальная колония не вырастет, токсинов много не произведут. Да и не добиться полного вакуума в пакете, как не старайся…
По изначальному вопросу — замораживание паразитов не убивает. Как минимум — не всех.isden
14.06.2016 19:26Возбудитель вырабатывает токсин после смерти животных при снижении их температуры тела до 20—25 °C.
Однако эпидемии ботулизма могут возникать и из более неожиданных источников, например, в июле 2002 на Аляске у 14 человек были установлены симптомы ботулизма после употребления китового мяса
Zzzuhell
15.06.2016 09:45Возбудитель вырабатывает токсин после смерти животных при снижении их температуры тела до 20—25 °C.
Если так, то надо предположить, что у нас продают мясо животных, умерших от ботулизма?
Ну и до кучи накопал:
Токсин разрушается при 15-минутном кипячении или выдерживании при температуре 80 о С в течение 30 мин.
Поэтому готовим в су-виде при 80 градусах и не паримся :)isden
15.06.2016 09:50> Если так, то надо предположить, что у нас продают мясо животных, умерших от ботулизма?
1. Это дело контролируют, 2. Как правило, не умерших, а зараженных (читал про такие случаи).
> Токсин разрушается при 15-минутном кипячении или выдерживании при температуре 80 о С в течение 30 мин.
А я накопал другие цитаты :)
Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина.
Разрушение токсина происходит после кипячения в течение 5-15 мин.
И везде рекомендуют кипятить 30 минут. Про 80С не нашел.Foolleren
15.06.2016 10:19очевидно что при «рерайте» писатель решил заменить не получаемые в домашних условиях 80 градусов, на вполне себе получаемые 100.
isden
15.06.2016 10:29Вот именно про 80С я нашел только такое —
> Вегетативная форма этих бактерий погибает уже через 30 минут при температуре 80 градусов
> При нагревании до 80 градусов Цельсия токсин частично распадается.
Но в некоторых других местах пишут примерно такое — «Разрушить смертельный токсин не так и просто: необходимо прибегнуть к 15-минутному кипячению или его можно заменить выдерживанием в горячей воде (80 градусов) на протяжении 30 минут». Кому верить?
Ну и что это мы на ботулизме зациклились. Есть же еще целый вагон других, не менее интересных бактерий и паразитов :)Foolleren
15.06.2016 10:34химия вообще такая штука… тут большинство реакций идёт по экспоненциальному закону, от температуры зависит только показатель экспоненты. поэтому частично разрушается при достаточной выдержке превращается в разрушается,
Кода-то давным давно читал, что ботулотоксин начинает заметно разрушаться при температурах выше 60(да и не мудрено это самый увесистый белок), вот только ручаться не буду.
Zzzuhell
15.06.2016 10:20+1Сойдемся на 25 минутах кипячения (согласно Википедии). :)
Ну и до кучи — интересный рецепт из прошлого. Консервированные грибы — наиболее частая бытовая причина ботулизма. И народ разработал потрясающую технологию.
Берем грибы, обрабатываем как для консервирования (маринования). НЕ СОЛИМ. Заливаем в банку не уксус, а соляную кислоту (купленную в аптеке, ессн, а не техническую). В высококислой среде ботулина не размножается, поэтому грибочки спокойно стоят до Нового года.
31 декабря открываем банку, добавляем туда пищевую соду, которая бурно реагирует с кислотой, нейтрализуя ее. Продукты реакции — углекислота (выходит в виде пены) и (барабанная дробь) хлорид натрия, т.е. поваренная соль. Та самая, которую мы НЕ добавили в самом начале. ПРОФИТ!
Пропорции кислоты и соды см. учебник физики за 5 класс. Чтобы не дать спорам ботулины прорасти, кислотность раствора должна быть не более pH 6.isden
15.06.2016 10:33Да, интересный рецепт.
А раствор соляной кислоты разве в аптеках еще продают?Zzzuhell
15.06.2016 10:51Озадачили вопросом.:)
Вот не знаю. Но это же не марганцовка — чего его запрещать :). Как минимум, в оптовых расфасовках для больниц должен быть…isden
15.06.2016 11:01Она сейчас в списке прекурсоров (15 процентов или более).
А раньше (в позднем СССР) я в магазинах химреактивов покупал раствор хим. чистой.
Есть еще препараты желудочного сока, но там, емнип, кроме кислоты еще добавки есть.Zzzuhell
15.06.2016 11:30Да, про прекурсоры и забыл…
А 10%-я тоже под запретом? Я сходу pH такого раствора не посчитаю, но вроде должно подойти…
doobrik
14.06.2016 21:21ФДА рекомендует неделю при -20, либо 15 часов при -35.
Zzzuhell
15.06.2016 09:45Чую мировой заговор :). Бытовые модели ниже -18 не охлаждают :):):)
Foolleren
15.06.2016 10:39у меня холодильник -24 делает, мороженка становится каменной.
Zzzuhell
15.06.2016 11:13Измеряли мороженкой или градусником?
Название модели в студиюFoolleren
15.06.2016 11:32на холодильнике градусник, сейчас показывает -28.
какой-то POZIS( на холодильнике не написано искать в документах очень даже лень).
такие холодильники (умеющие выдавать ниже -18)обозначаются 4 звёздочками
maksim_bondarenko
14.06.2016 11:18Когда работал в КИПиА, начальник присобачил к такому кипятильнику этот диод — чтобы кофе варить, а если провтыкает, то типа температура не максимальная, всё будет норм. Ну и ходил всем хвастался)
И вот в один день он всё-таки провтыкал… этот диод жахнул так, что мы подумали, как минимум, про взрывпакет)))))Zzzuhell
14.06.2016 11:20Как вариант? :)
isden
14.06.2016 11:28Для примерного осознания габаритов подобного дивайса, вот аналогичный — http://www.155la3.ru/images/pvkl200.jpg
Zzzuhell
14.06.2016 11:31Да я в целом осознаю, держал в руках такие штуки. А вышеприведенная картинка — это больше шутка юмора, чем реальное техническое решение.
Shrim
14.06.2016 14:52+2Собирал похожее устройство, сначала делал йогурт, потом узнал про су-вид и малость доработал конструкцию — добавил дисплей и кнопки, чтобы регулировать температуру. За неимением вакууматора пользовался пакетами с зип-замком. Смог приготовить нежнейший стейк из резиново-подошвенной говядины. Куриная грудка получается сочнейшая.
Потом купил мультиварку и попробовал делать в ней на мультиповаре, делал на 60 и на 65 градусах. Субъективно — одинаково вкусно, поэтому выдерживать температуру с точностью 0.25 градуса особого смысла не вижу — не смог отличить мясо приготовленное в самодельном устройстве строго при 63 градусах от мяса приготовленное в «плавающих» 65 градусах мультиварки.
Перешёл на мультиварку. Сам раньше не понимал, зачем она нужна, но оказалось — очень полезная штука. По технологии су-вид готовлю в ней куриные грудки, мясной орех в медицинском эластичном трубчатом бинте (гугл вас удивит), «печёные» яблоки — это вообще песня, в духовке так не приготовить. Так же мультиварка хорошо готовит крупы, молочные каши, бисквит теперь готовлю только в ней — в духовке такой ни разу сделать не смог, бульоны удобно готовить, ставлю на ночь — мясной всегда получается прозрачным.
По безопасности су-вида: вопрос был хорошо изучен, проведены лабораторные тесты, составлены таблицы рекомендуемого времени готовки — минимальное и максимальное время для конкретного продукта. Всё это можно найти на тематических сайтах, но к сожалению в рунете информации мало. Кратко — при соблюдении санитарных норм и температурно-временных режимов, продукты приготовленные по технологии су-вид получаются достаточно безопасные, не на 100%, но и в традиционной кулинарии 100% не бывает. В ресторанном бизнесе су-вид сейчас набирает популярность, это конечно не показатель, но если именитые рестораны рискуют здоровьем своих посетителей и своей репутацией, значит они уверены в безопасности данной технологии.Zzzuhell
14.06.2016 19:23Приятно почитать каммент. И точка зрения с моей сходна, и тема, что называется, раскрыта. Я сам хотел дифирамбы мультиварке в стартовом посте написать, но себя остановил — тема все-таки про су-вид :). Да и писано на ГТ про мультиварку немало…
areht
15.06.2016 21:37> не смог отличить мясо приготовленное в самодельном устройстве строго при 63 градусах от мяса приготовленное в «плавающих» 65 градусах мультиварки.
А что отличать в мясе well done? Степень непрожовываемости?
«стейк» при 63 градусах можно можно выкинуть. Даже если это рибай из black angus, а не подошвенная говядина.
63 градуса — отбивная из советской столовой, а не «стейк».Shrim
16.06.2016 04:37+263 градуса это medium, 65 это medium well. При температуре 70 и выше получается well done. Я бы и рад приготовить стейк medium rare, но травяных телят у нас не продают, а из той говядины что продают, да даже из телятины от местных мясников, medium rare получается как раз таки непрожевываемым и невкусным. Радуйтесь, что можете отведать rare из black angus приготовленом на гриле и не укоряйте других, что им приходится довольствоваться medium well из резиновой говядины и заморачиваться с су-вид, чтобы она стала съедобной.
areht
16.06.2016 22:54Во-первых, берите вырезку, её хоть в тартар (заодно проверите что у вас за телятина, которая от прожарки становится мягче и вкуснее).
Во-вторых, если вы не отличаете medium от medium well — делайте из такого мяса бифстроганов или котлету, как ниже посоветовали. Для этого и сувид не нужен.
Если я в чём и укоряю, то в забивании гвоздей микроскопом и рассуждении типа «мне Паваротти не понравился, картавит, в ноты не попадает… — Вы были на концерте Паваротти? — Нет, мне Рабинович по телефону напел.». Паваротти — не Рабинович, а стейков из резинового мяса не бывает.
PS. Отечественный ангус пакуется в вакуум со сроком годности в 35-45 дней. Хранение при комнатной темепературе уменьшит срок на порядок. Попробуйте найти службу доставки, которая за 3 дня сможет привезти.
Zzzuhell
16.06.2016 19:51Shrim все верно ответил, добавить нечего.
И да, в советских столовых (даже ведомственных) говяжьих отбивных я не припоминаю. Это ресторанное блюдо. Свинину натуральную (т.е. куском, а не фаршем) в столовых иногда можно было встретить. Говядину же — только в виде котлет или бефстроганов. Причина проста — если зажарить ту говядину, которая доезжала до столовых, то ее не стали бы есть даже студенты. А в рубленом или тушеном виде — вполне себе пища.
До ресторанов же доезжали куски получше, плюс шеф мог позволить себе поколдовать с маринадом, выдержать/отбить мясо и пр… В столовых за зарплату не морочились.
А все потому что не было в СССР культуры разведения мясных пород коров, только молочные, которые стыдливо называли «мясо-молочными»…
Scrooge2
как еда на вкус?
150Rus
Как и везде пишут — мясо действительно мягче и нежнее, благо результаты воспроизводимы =). У меня мультиварка и там есть режим на 70 градусов. Чуть многовато для су-вид, но суть остаётся.
avost
На вкус — ладно, но удивляет почему стало популярным устройство гарантированно разрушающее витамины в овощах?.. пища вкусная, но бесполезная :).
sashamori
Еще надо умудриться найти эти витамины в современных овощах и фруктах в сыром виде :)
avost
В наших глубинках ещё не всё заменено синтетикой :), да бабушки на огородиках не дремлют и их даже не во всех местах на рынках вытеснили перекупы.
psyriccio
А что за синтетика, не подскажите?
avost
Ну, вон, человек выше утверждает, что в современных овощах нет витаминов. Я такие тоже едал, на вкус — синтетические. Условное название.
tzlom
А, ну а обычный суп конечно же витамины не разрушает, хотя греется до кипения.
На самом деле в отсутствии воздуха витамины спокойно держат больше сотни градусов.
avost
А витамины разрушаются не воздухом, а ферментами. И пик приходится на температурный диапазон 60-80. Высокие температуры для витаминов как раз не сильно опасны, как вы правильно написали, они «держат» больше сотни. Поэтому традиционные рекомендации — бросать овощи в кипящую воду, чтобы как можно быстрее проскочить «опасный» диапазон. И, поэтому, да, в кипящем супе всё в порядке. А в сувиднице всё парится очень долго и в самом том диапазоне температур. Чтобы гарантировано.
Iv38
Хм. У меня есть подозрения. А откуда берутся эти ферменты? И что это за ферменты? Если они содержатся в самих овощах, то зачем они там? Содержатся ли они в любых овощах? Витамины — широкий спектр веществ с очень разными свойствами. Эти самые ферменты разрушают их все?
avost
Ферменты содержатся в овощах, безусловно да. Какие — разные, это лучше к биохимикам. Наиболее изучено воздействие на витамин С.
Во времены оны, фидошки и эхи su.kitchen, там часто писал Святослав Логинов, автор Многорукого Бога Далайна и других замечательных произведений. И хороший кулинар. А по образованию — химик. От него было много интересных заметок. Например, об использовании семян цикуты в качестве ароматической приправы (он ей химический анализ производил). Облитературенная версия заметки легко находится в виде рассказа — Чаша Цикуты. Была обширная заметка про витамины и тепловую обработку. Он это дело тоже исследовал в лаборатории. К сожлению, быстро эти заметки найти не могу. Впрочем, если хорошенько погуглить, можно обрать целостную картину.
С пиком активности подсоврал, там скорее, ближе к 60 или даже ниже.
Zzzuhell
1. Овощи — не самоцель, капуста была под рукой для проверки аппарата. Гораздо интереснее готовить в су-виде мясо.
2. Касательно конкретного овоща — я капусту ем или сырой (в салате) или тушеной. Во втором случае она томится на сковородке под крышкой на медленном огне достаточно долго (ну или на программе «Тушение» в мультиварке). ИМХО по остаточным витаминам результат тот же, что и в су-виде.
3. Сразу тут отвечу следующему комментатору по поводу современных овощей и фруктов. Знаете, даже в «ватных» зимних яблоках из супермаркета витамины и микроэлементы есть. Может меньше, но есть. Я качество компенсирую количеством :)