Социологи сообщают: фастфуд и перекусы в кафе теряют популярность; новый тренд – готовка домашних блюд. В 2013 году агентство Tiburon Research по заказу журнала Psychologies провело исследование среди более тысячи человек в возрасте 15-30 лет. Результат оказался просто удивительным: 87% девушек и 78% мужчин сообщили, что выступают против питания вне дома, что им нравится готовить, и они стараются делать это как можно чаще.
В связи с этим на рынке появляется все более изощренные инструменты для готовки. В 2015 году основатель Музея еды и напитков Дэйв Арнолд (Dave Arnold) выпустил прибор под названием Searzall – кулинарный инструмент для приготовления мяса. Еще годом ранее инженер Массачусетского технологического института объявил о создании «умной» сковороды Pantelligent, температуру которой можно регулировать через приложение.
Современный рынок изобилует подобными кулинарными игрушками. Чаще всего за их изобретением стоят исследовательские лаборатории или кулинарные школы, но мало кто ожидал, что в разработке одного из таких устройств примет участие игровой магнат Гейб Ньюэлл (Gabe Newell).
Для непосвящённых, Гейб Ньюэлл является соучредителем Valve – одной из самых успешных компаний по разработке видеоигр в мире. На счету Valve такие хиты, как Half-Life, Counter-Strike и Portal. Несколько лет назад Ньюэлл вложил средства в кулинарную онлайн-школу ChefSteps, основанную группой энтузиастов из мира кулинарии, которые делятся своими открытиями в области готовки с растущей международной аудиторией.
Основатели ChefSteps разработали погружной термостат для низкотемпературной готовки под названием Joule. Так что же заставило Ньюэлла инвестировать в компанию, занимающуюся кулинарным образованием и гаджетами?
Два года назад Гейбу довелось заполучить ужин, приготовленный Крисом Янгом (Chris Young) (ныне директор ChefSteps) и Грантом Крилли (Grant Crilly). Янг тогда работал поваром в Fat Duck – ресторане экспериментальной кухни Хестона Блументала (Heston Blumenthal).
«Та еда была самой вкусной из того, что мне доводилось пробовать, – говорит Ньюэлл. – И оформление, и исполнение были на высоте».
Увидев королей кухни Янга и Крилли в деле, 11-летний сын Ньюэлла попросил отца купить ему кулинарные книги Modernist Cuisine. «На протяжении шести месяцев мой сын читал эти книги перед сном. Внезапно он захотел стать поваром, хотя раньше не проявлял никакого интереса к готовке», – рассказывает Ньюэлл.
Такой интерес сына вдохновил Гейба на разговор с Янгом и Крили, которые на тот момент только запускали проект ChefSteps. Все трое быстро нашли общий язык, и Ньюэлл решил поддержать начинающую кулинарную компанию, предоставив заём под низкий процент. Именно благодаря ему компания ChefSteps смогла нанять команду из 50 человек, которые занимались разработкой Joule в течение трех лет.
Joule – единственный погружной герметичный термостат, полностью защищенный от случайного попадания внутрь воды. Его корпус изготовлен из ударопрочного пищевого пластика с элементами из нержавеющей стали и отличается особой долговечностью. Надёжный и мощный двигатель приводит в действие насос, который, в свою очередь, обеспечивает бесшумную, но при этом интенсивную циркуляцию воды. Благодаря тому, что прибор засасывает холодную воду прямо со дна ёмкости, еда всегда приготавливается равномерно.
Метод низкотемпературного приготовления [«су-вид» – перев. с французского «под вакуумом»] широко применяется поварами лучших ресторанов, а для хипстеров су-вид стал чем-то вроде хобби.
Вот как это работает: вы помещаете еду в герметичный пластиковый пакет и погружаете его в воду, температура которой не превышает 70 градусов по шкале Цельсия, как минимум на 40 минут. Су-вид отлично подходит для приготовления мяса: жёсткие куски становятся нежными и сочными, а переварить или пережарить блюдо практически невозможно.
Комментирует Юлия Егорушкина, создатель клуба гастрономических путешествий gourmanism.com:Домашний су-вид – это восторг. При низкотемпературном способе приготовление белки нагреваются именно до идеальной температуры коагуляции, вакуум позволяет продукту готовится в собственном соку, и вкус не «вымывается», как при варке или не уходит с соком на сковородку или в поддон, как при жарке или запекании.
У технологии много плюсов и есть множество специальных рецептов. Например, пастрами, без су-вид может получиться не совсем то, что нужно.
Я люблю новые технологичные гаджеты, для меня это эксперимент и вызов, но на су-вид я еще не решилась. Мне пока хватает мультиварки и обычной посуды. Су-вид все еще ассоциируется с большой громадиной из ресторана, которой нужно уметь пользоваться, а к новому гаджету просто нужно привыкнуть, иначе будет пылится в углу.
Компания заверяет, что «Joule – самый маленький и, вместе с тем, самый мощный в мире погружной су-вид термостат». Управлять прибором можно при помощи приложения, которое включает в себя удобный и понятный интерфейс, а также эксклюзивные видеоролики от ChefSteps.
Приложение написали Ник Каммарата (Nick Cammarata) и Эндрю Хсю (Andrew Hsu), которые стали друзьями во многом благодаря своей тяге к знаниям. ChefSteps старается сделать все, чтобы удовлетворить потребности своего растущего сообщества и сделать их опыт готовки максимально простым.
Если вы взглянете на то, как другие сайты структурируют рецепты, то увидите, что чаще всего это просто список ингредиентов с указаниями весов. Это не совсем удобно. Что значит фраза измельчите 500 грамм яблок? Откуда неопытному человеку знать, что это примерно 3 яблока?
Команда стартапа старается сделать рецепты максимально понятными. Когда профессиональные повара делятся секретами, им достаточно обменяться лишь парой слов, потому что они понимают, что означают специфические термины. Вы можете себе представить, насколько плохими будут рецепты, если их будут писать люди, способные творить чудеса на кухне, но плохо обращающиеся с клавиатурой? Именно по этой причине над текстами работают профессиональные редакторы.
Команда ChefSteps старается перенести свой опыт в кулинарные книги, снабдив их достаточным количеством разъяснений и видеоподсказок, расположенных именно там, где они больше всего нужны.
Видеоролики ChefSteps о приготовлении блюд методом су-вид набирают большое количество просмотров. И это не удивительно, ведь команде Янга хотелось, чтобы Joule хранился «в верхнем ящике вашего стола или на кухонной стойке», а не в дальнем углу шкафа вместе с другими необдуманными покупками.
Глядя на все усилия, которые прилагают ребята из ChefSteps, становится очевидно, что они позиционируют Joule не просто как розничный продукт, а как инструмент для своего растущего сообщества. Сможет ли компания ChefSteps при помощи многотысячной аудитории создать спрос на новый продукт? Гейб Ньюэлл и его команда очень на это рассчитывают, а эти люди редко ошибаются.
Комментарии (63)
dfgwer
02.04.2016 14:5770 градусов…
Испытываю недоверие к еде без должной термообработки. Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была "мертвой" полностью, болезнетворные бактерии и паразиты при готовке должны умереть с гарантией.
ABy
02.04.2016 15:17-14Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была «мертвой» полностью
Гейропейцы, ну что с них взять?ABy
05.04.2016 13:48Я всего лишь противопоставил челябинскую суровость цитируемой фразы с мнимой беззаботностью Европпы («gey» так же значит «беззаботный, веселый»). Это как если бы один парень ел мясо инопланетянина из фильма «Нечто», предварительно прожарив его до углей огнеметом, а другой — живых устриц.
juray
02.04.2016 15:55+3Пастеризация и при 60 может выполняться. Просто дольше.
Кстати, даже кипячение не 100% микроорганизмов убивает.
nomadmoon
02.04.2016 15:59+2А в автоклаве?
juray
02.04.2016 16:28+1Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. У многих бактерий они способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Во влажной среде споры бактерий гибнут при +(120… 130) °С через 20 — 30 мин, а в сухом состоянии при +(160… 170) °С — через 1 — 2ч. Термоустойчивость спор различных бактерий неодинакова, особенно устойчивы споры термофильных бактерий.
Пехташева Е.Л. Биоповреждения и защита непродовольственных товаров
dfgwer
02.04.2016 16:27Небольшое несоблюдение режима, холодный карман, дизентерийная вода (редкость в наши дни, но бывает да и не только дизентерия), несколько микробов выжило…
tmin10
02.04.2016 16:19Хочется увидеть какое-то научное заключение, что обработанная при низкой температуре еда не содержит вредных и опасных включений. Только после этого бы я осмелился готовить что-то с помощью этой штуки.
cyberly
02.04.2016 16:45+2ИМХО, вы не совсем правы, убийство микроорганизмов — дело нужное, но не всегда приоритетное. В каких-нибудь детских или армейских столовых — там да, часто кипятится вообще все и с гарантией (секрет синих вареных яиц — их варят дольше, чем, в принципе, нужно для яйца вкрутую). Бывают запреты на отдельные продукты — свежие овощи и сметану (сам видел в летнем лагере), молоко только кипяченое и т.д. Потому что отравление десятка-сотни человек в таких местах — это большой скандал и большая проблема.
С другой стороны, кипячение «с гарантией» вкус многих продуктов, увы, портит (например, вкус комбижира в «столовском» борще — это переваренный бульон). Ну и еще, вкус сырого (карпаччо) — полусырого (стейки) мяса действительно многим нравится. Учитывая, что риск чем-то заразиться на самом деле не так велик (мясо проверяется), особенно на фоне общего риска из-за сырых обощей, молочных продуктов, нефильтрованного пива, воды из крана и купания в речке, то почему бы и нет.NelegalSS
02.04.2016 20:49Нефильтрованное или фильтрованное пиво по большей части ход маркетологов, ибо в пиве дрожжи либо хорошо поработали и убрали за собой все в осадок — получаем "фильтрованное", либо там остались белки во взвеси или специальный сорт пива (например пшеничное) получили (нефильтрованное).
Neck
02.04.2016 17:40-1Белок начинает разрушаться при температуре чуть выше 40°C этого же достаточно и бактериям, я думаю, иначе бы трюк организма млекопитающих с повышением температуры тела во время болезни не работал бы. Все таки пищу обрабатывают термически для лучшей усвояемости белков в первую очередь, получения особых вкусовых качеств и попутно их обеззараживания. Вот во многих рекомендациях по приготовлению мяса не рекомендуется его перегревать, ибо после 70°С мясо начинает терять вкусовые качества, становиться суше и жестче.
Ко всему этому при перегревании распадаются многие витамины, что тоже не очень хорошо. Думаю в свежем мясе, здорового животного не должно быть никаких бактерий и паразитов, и та минимальная тепловая обработка будет достаточна.Shiover
05.04.2016 13:53Паразитов в мясе как раз и убивают термической обработкой. Их хватает, особенно если коровка выращена вольным выпасом.
Дичина так вообще практически вся с паразитами. Её только готовить.
Fullmoon
02.04.2016 17:56Термообработка вполне должная — эти 70° умножаются на очень большое время приготовления. Мясо, скажем, готовится от трёх часов и дальше.
APLe
02.04.2016 18:59+1Это звучит немного непривычно, но многие "классические" рецепты не предполагают нагревания продуктов до 100С.
Вот, например, градации степеней прожарки стейков — средняя прожарка соответствует 65С, «с кровью» — вообще 49.
А если ещё вспомнить, что говядина перед продажей несколько дней, а то и недель, «дозревает», медленно разлагаясь в прохладном месте…
И ничего, обычно стейками не травятся.
Gibboustooth
02.04.2016 15:16-1А обычная духовка на низкой температуре не даст такого же эффекта?
juray
02.04.2016 16:31-1ну, еще надо обеспечить отсутствие доступа воздуха к продукту
tmin10
02.04.2016 16:36-1Так в тот же пакетик его завернуть…
Zzzuhell
03.04.2016 14:14+1Я делал в обычной духовке так называемый "медленный ростбиф". При выдерживании нужной температуры получается почти то. Но проблема засыхания внешней поверхности есть. Так что данный гаджет — вполне себе гуд.
tmin10
03.04.2016 17:01Т.е. оно даже в пакете для запекания высыхает?
Zzzuhell
04.04.2016 12:37Я делал по классическому рецепту 18 века, тогда пакетов не было :)
Попробую в пакете, но мне кажется это будет уже не roast beef, а скорее boiled.juray
08.04.2016 13:52Кстати, вспомнил — классическая технология долгой выдержки называется томление.
И выполняется в плотно закрытой посуде — горшочках.
Правда, в современных рецептах указывают температуру духовки под 200 градусов.
Ну да я к тому, что горшочек и при низкой температуре должен решить вопрос.Zzzuhell
08.04.2016 15:16В принципе, идея.
Низкая температура и предварительная обработка поверхности мяса огнем не даст выделяться большому количеству сока, поэтому не будет «тушения».
Попробую.
petropavel
02.04.2016 20:39Это сложно. Фишка су-ви, в выдерживании температуры с точностью до градуса в течение нескольких часов. Духовка не справится. Ну, может, не до градуса, но должно быть больше 50°C (температура денатурации миозина) и меньше 66°C (температура денатурации актина). Даже лучше больше 60°C — это рекомендуемый минимум с точки зрения безопасности.
Meklon
02.04.2016 22:54У меня духовка с точностью до 5 градусов регулируется. А фактическая температура почти не колеблется. Вполне все работает. Я так мясо тушил при 80 градусах. И курицу при 70 градусах в пакете. И йогурт в ней же при 35 делаю. Нормальные духовки все умеют. И заменяют все эти пароварки, мультиварки, медленноварки су-вид и прочее.
petropavel
02.04.2016 23:43У меня тоже регулируется. Вот только какая там фактическая температура не знаю — проверял термометром, показывает немного другую температуру, а кто врет непонятно. Все собираюсь по сахару или еще как-то там откалибровать. Но если духовка стабильно держит 60-65°C — то да, больше ничего не нужно тогда.
Только все равно в воде надо делать (кастрюлю с водой в духовку, подождать, пока температура установится, потом в эту воду — пакет с мясом). Важно, чтобы сырое мясо как можно быстрее нагрелось до нужной температуры и проскочило 30-50°C, когда лучше всего размножаются бактерии.Zzzuhell
04.04.2016 19:38Я тоже калибровал духовки. Термометром для мяса.
Включаешь духовку в какой-то определенный режим, ставишь туда кастрюлю с водой. Ждешь часик. Потом температуру воды замеряешь. Пишешь маркером на ручке духовки циферку :)
На температурах до 90-95 — идеально калибруется. Потом кипеть начинает :(
Vladsimko
02.04.2016 16:12+2Сувид вещь. Первый сделал из термостата, закороченного аквариумного термостата и аквариумного насоса. Второй купил — английская китайская поделка за 400 евро. Явно не хватает устройств с интелектуальным управлением.
Meklon
02.04.2016 22:55+1Нормальная духовка решит вашу проблему.
Zzzuhell
03.04.2016 14:16Не понял — как она решит проблему? Просто готовить в духовке — не совсем то.
Или вы предлагаете поместить в духовку емкость с водой (в которой плавает упакованный продукт) и использовать духовку для "внешнего" нагрева?Meklon
03.04.2016 15:31+1Берете кусок мяса, упаковывает его в рукав, убрав воздух. И на 65 градусов.
heathen
04.04.2016 18:51А как вы удаляете воздух из рукава, если не секрет? В смысле, вакууматором или просто "руками"?
Meklon
04.04.2016 20:23Тупо руками. А зачем вам именно "вакуум"? Это не имеет большого смысла с точки зрения физики. Главное создать 100% влажность вокруг куска, чтобы вода не терялась. И герметично закрыть, чтобы не утекал сок никуда. В принципе, подозреваю, что можно использовать вакуумную заводскую упаковку от некоторых мясокомбинатов. 60 градусов полимеры без проблем держат.
tmin10
02.04.2016 16:30-1Не знаю, на мой вкус стейк в видео какой-то слишком «живой». На видео похоже, что там степень Rare, но всё-таки лучше Well done…
heathen
02.04.2016 23:29+1За прожарку well done настоящей выдержанной говядины нужно судить как за уголовное преступление.
Сравнивать ощущение от стейка rare и well done это всё равно, что сравнивать ощущения от лучшего мороженного, таящего на языке, и от замороженного при минус 30 молока с сахаром. И правильный стейк, и мороженное тают на языке. А well done вы жуёте и жуёте, жуёте и жуёте. Потом выплёвываете, потому что прожевать это нельзя. Нет, при желании и кожаный ремень можно съесть, но доставит ли это удовольствие?
grizzli3k
02.04.2016 18:27+2Чего эти су-ви такие дорогие? По сути то — кипятильник с термостатом.
bobermai
02.04.2016 19:30+1Возьмите любую мультиварку и пакет.
Все то же самое, правда, без мобильного приложения. Зато от 30$.Zzzuhell
03.04.2016 14:17Идея здравая, но мультиварка же работает по программе. Там нельзя просто выставить температуру и сказать "вот так вари три часа подряд" :)
Meklon
03.04.2016 15:37Это тупые мультиварки. Меня, кстати, всегда бесили приборы с заточенностью под умственно отсталого пользователя. Папа взял Oursson с функцией готовки под давлением. Там что угодно можно выставить. Фактически продвинутая портативная духовка с возможностью готовки под давлением. Кажется эта модель:
Shrim
02.04.2016 19:21+170 градусов и 40 минут? Похоже они о сувид слышали только краем уха. Чтобы превратить подошвенно-резиновую говядину в нежнейший и сочнейший стейк, нужно не менее 4 часов при температуре 61 градус выдерживать. Я вообще закидывал с утра, а вечером на сковороду гриль, минутку-другую с каждой стороны, чтоб полоски появились и больше на стейк был похож. Вообще, когда нет возможности купить качественное мясо, это единственный способ сделать стейк.
dkukushkin
02.04.2016 22:48низкотемпературной готовки
Я думал про приготовление в жидком азоте будет. См. видео в ютюбе как готовят мороженное в жидком азоте — очень нежный вкус получается, без кристаликов льда. Мечтаю попробовать.
spc
02.04.2016 23:44+3Я не против су-вид, но когда читаю
Юлия Егорушкина, создатель клуба гастрономических путешествий
то понимаю, что кто-то ничего не заметил, а у меня вот глаза кровью налились:
позволяет продукту готовится в собственном соку
нужно привыкнуть, иначе будет пылится в углу
xut
03.04.2016 01:03Посмотрел видео и не понял зачем в данном случае су-вид. Из нормального мяса и так получится сочный нежный стейк, если его по три минуты с каждой стороны на сковороде повалять.
Zzzuhell
03.04.2016 14:18Ключевое слово "нормальное мясо". А еще правильная сковорода, мощная плита и прочая, прочая, прочая...
varelavalera
03.04.2016 17:36Я работал в ресторане и у нас для сувид был приобретён медицинский прибор для поддержания температуры жидкостей. В десять раз дешевле специализированного кухонного. Прикрутили к гастроёмкости и готовили всё что было нужно. Со смартфона конечно не управлялся, но я не могу понять зачем это ему. И непонятно как вакуумировать в домашних условиях, устройство для вакуумирования прилично дорогое и громоздкое.
petropavel
04.04.2016 00:45да нет, не очень. Разные бывают. А можно и совсем без него обойтись, в принципе.
MnogoBukv
"Что значит фраза измельчите 500 грамм яблок? Откуда неопытному человеку знать, что это примерно 3 яблока?"
Кухонные весы для слабаков? Яблоки есть такие что и одно на пол кило легко тянет. При чём тут штуки? Написано пол кило — значит пол кило.
sHaggY_caT
Действительно :)
Очень давно купила кухонные весы, и рецепты, в которых указаны фрукты/овощи в штуках напротив очень мешают!