ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана С.Рюминым на основе интервью с владельцами пекарни.

После того, как статья была написана, герои истории предложили убрать конкретные цифры и негативную интонацию на франшизодателя, чтобы не портить отношения. Поэтому я решил опубликовать историю анонимно.

Герои подумали, если читатели этой статьи узнают себестоимость выпечки, то они перестанут ходить в пекарню. Хотя я считаю, что внимательный читатель статьи, глядя на итоговые цифры, захочет доплачивать владельцам пекарен и обнимать их при встрече.

---

В 2021 я с женой открыл пекарню по франшизе. Сейчас у нас в среднем 167 посетителей в день и 1,5 млн оборота в месяц. У нас 18 позиций хлеба и около 20 кондитерки: зефир, эклеры, наполеон.

Мы думали, что франшиза — это готовые процессы, окупаемость – 10 месяцев и работа под сильным брендом. Недавно я подбил все цифры и решил рассказать, как все вышло на самом деле. А еще я посчитал себестоимость батона, эклера и сосиски в тесте.

Это не жалоба на наших франшизодателей, мы разошлись с ними в хороших отношениях и все еще покупаем у них муку. Это наши цифры и выводы за 3 года бизнеса, где мы успели сравнить работу пекарни по франшизе и работе самостоятельно.

Немного вводных

Мы купили франшизу под друга управляющего. Он, казалось, разбирался в ресторанном бизнесе, склонял нас открыть пекарню, и мы легко склонились. С нас — деньги, с него — управление.

Через 4 месяца партнер охладел к бизнесу и мы разошлись. У нас на руках остался склад ненужной продукции, долги персоналу, роялти франшизодателю, поставщикам за продукцию, кофе, и пр. Из-за долгов остались без продавцов и с одним пекарем.

Первым делом, когда мы немного разгреблись, и свели дебет с кредитом, мы поняли, что нужно бежать от франшизы. Для нас работа с ними была экономически невозможной и мы расходились принципиально.

Покупатели все схавают.

Считали франшизодатели

Продукция оставляла желать лучшего, цены высокие, много списания, и никакой помощи. А мы хотели делать качество.

В итоге от франшизы отказались, хлеб усовершенствовали, кондитерку начали печь сами.

Сколько стоит открыть пекарню по франшизе

Изначально мы купились на слоган “пекарня под ключ”. Нам обещали учесть все нюансы: от ершика в туалете до дырокола в офисе.

Открытие по франшизе в арендованном помещении обошлось нам в 6,5 млн. Выпечка хлеба с нуля, а кондитерка и пирожки полуфабрикатами. Позднее у нас осталось всего несколько полуготовых позиций, остальное мы начали печь с нуля.

Ремонт помещения, свет, мебель: около 2 млн

Паушальный взнос франшизодателю: 500к,

Адская ненужная закупка: около 500к

Оборудование: 2 подовые печи и 3 конвектомата, холодильники и пр: около 2,2 млн.

Аренда на время ремонта: 280к

Витрины, вывески, кассы, хоз. мелочи: около 1 млн

Тут мы ошибочно положились на франшизодателя. Сейчас если бы все делали самостоятельно, уменьшили бы эту сумму процентов на 30.

Доходы пекарни

В 2021 году средний оборот в месяц вышел в 1 150 000 руб. Мы получили 61 000 чеков – 167 чеков в день, ср. чек 220 руб.

В 2023 году оборот – 1,5 млн. Это 66 000 чеков, 181 чек в день, ср. чек 260 руб.

Но расходная часть выросла в большем проценте, чем выросла выручка. Всего наша пекарня продает:

Хлеб – 23% от всего оборота

Кофе/напитки – 17% – от оборота, еще чуть чуть и мы будем кофейней с булочками

60% – это кондитерка и мелкоштучка, пирожки

Расходы пекарни

Расходы – это первое, что занижают франшизодатели. Мы считаем эти цифры, когда мы уже ушли от франшизы и большую часть продукции выпекаем самостоятельно с нуля. Считаем на текущем обороте в 1,5 млн в мес.

26% мы откидываем на продукты, при 1,5 млн закупка это 390к, учитывается списание это около 400к. За три года добились около 20% списания, за счет сухарей и переработки

Аренда – сейчас 315, начинали с 280к. Каждый год растет на 5%

Коммуналка - 40-45к

Зарплаты – 300к

2 продавца и трое на кухне. Продавец может сделать миндальный круассан, сухари.

От пекаря в этом бизнесе зависит очень много. Так как мука хранится при разной влажности, яйца отличаются по весу итп. У пекаря должно быть чувство хлеба, он по консистенции и внешнему виду должен уметь определять нужно ли поправить рецепт по ходу.

Айко для учета и бухгалтерский софт – 9 000.

Раньше были субсидии на ПО, выходило в 2 раза дешевле

Система лояльности – 25-30к. Это накопительные бонусы (у нас 3%), чашки кофе бесплатные.

Налоги – 31к

Налоги по зарплатам около 30к

Хоз. расходы и упаковка – 20-30к

Эквайринг – 15к

Итого: 400 000 + 315 000 + 40 000 + 30 000 + 300 000 + 9 000 + 31 000 + 30 000 + 15 000 + 25 000 = 1 195 000

При обороте 1,5 млн. прибыль около 305к, пекарне больше 3-х лет.

Но кроме плановых расходов, есть расходы внеплановые, поэтому средняя прибыль в месяц меньше.

Оборудование через 3 года работы начинает потихоньку сбоить.

Например, в этом году мы потратили 500 тыс. на ремонт и докупку оборудования (сломался тестомес, обновили витрину и т.п.)

Просто вызвать мастера, который знает, где завернуть гаечку, будет стоить 5 000 рублей.

На той неделе перестал нагревать конвектомат. Мастер сказал, что поломки не видит, потыкал отверткой, включил-выключил, где-то что-то заискрило и заработало, с вас 3000 руб. Если что-то бы сделал, было бы 5 000. У нас 5 печей, и ломаются они часто.

Некоторые поломки могу править сам: поменять лампочку в подовой печи, поменять пружину на дверце, которая держит дверь когда пекарь закладывает тесто. Соленоид разобрать/почистить пришлось научиться делать самому. С холодильниками так не получается, потому что фреон, специальное оборудование.

Только на поддерживающий ремонт в год уходит не меньше 120 000. Сначала думали, что ухаживать не нужно, но теперь больше обращаем на это внимание. Весна настала – все холодильники, камеры, кондиционеры на профилактику, и мы спокойны. Зимой в зимний режим морозилку на 11 кубов.

Окупаемость пекарни

Нам обещали 10 месяцев окупаемости. Спустя 3 года можно подытожить как на самом деле.

За 2023 год средняя прибыль получилась в районе 250к. Тут мы учитываем, что жена работает на полной ставке как технолог, а я провожу мелкий ремонт, работаю на поставках и с персоналом, сын помогает, доставка яндекс доставка и мелкие поставщики на нем. Мы с женой в этом бизнесе 24 на 7.

На данный момент мы не окупили и половину вложенных 6,5 млн.

И мы не считаем нашу пекарню какой-то ущербной.

Мы расположены в отличном ЖК, продаем хлеб в дорогие рестораны, прошли испытания во Вкусвилл, но решили не работать с ними из-за жестких условий по договору.

А если бы мы все еще работали с франшизой?

А теперь давайте посчитаем выглядят цифры, если вы готовите не сами, а покупаете полуфабрикаты у франшизодателя.

При нашем текущем обороте в 1,5 млн руб. мы получаем чистыми в среднем 250к.

При себестоимости в 26% тратим на продукты 390к.

При себестоимости в 50%, как это происходит при покупки заморозки у франшизодателя, на том же объеме вы получите закуп на 750к, что на 360к больше чем когда печете с нуля.

Итого если бы все то же мы делали с франшизой, то были бы в глубоком минусе. А франшиза бы кушала нашу прибыль, А еще вы платите ей роялти.

Мы поняли смысл франчайзинга как способ переложить предпринимательские риски на других и гарантировано! заработать на паушальном взносе, продаже полуфабрикатов и роялти.

Поэтому когда вам рисуют картины, что пекарня приносит золотые горы и может требовать минимум внимания владельца, подумайте 100 раз. А лучше приезжайте и поработайте месяц с действующим предпринимателем-практиком. Чтобы принять взвешенное решение.

Себестоимость булочек

Себестоимостью здесь я называю только расходы на продукты: муку, сливочное масло, злополучные яйца, итп. Без упаковки, без зарплат пекаря и продавцов, без коммуналки итп. Например, когда я говорю себестоимость 26%, то имею в виду “чтобы приготовить хлеб, который продам за 100р, надо купить продуктов на 26 рублей”.

Итого, цифры окупаемости, которые я дал выше, возможны только если моя себестоимость не превышает 25%.

Популярные франшизы и франшиза, которую мы купили, продают полуготовую заморозку, себестоимость такой заморозки 50%.

Например, сейчас так мы берем круассаны в Туле, температура в цеху должна быть 16 градусов, а у нас нет отдельного холодного цеха, печи слишком разогревают помещение.

Круассан – себестоимость 50 руб., продаем за 100 руб.

Также сначала брали покупные эклеры: синие, красные, ореховые за 50 купил, за 100 продал.

Сейчас понимаем, что лучше всего идет то, что делаем с нуля сами. Люди, которые едят и то и то, говорят что допеченная заморозка быстрее портится, плесневеет. Мы тоже грешим заморозкой багетов перед Новым годом, когда невозможно по-другому обеспечить всех.

Если все печь с нуля, то себестоимость выглядит так:

Себестоимость простого хлеба

Средняя себестоимость простого хлеба от 10 до 13 рублей, что около 10-13% от цены продажи.

Бородинский хлеб (300 гр) – себестоимость 12 руб., продаем за 100 руб.

Это: ржаная и пшеничная мука, закваска, солод, сахар, соль, кориандр

Дарницкий хлеб (450 гр) – себестоимость 13 рублей, продаем за 100 руб.

Это: ржаная и пшеничная мука, пшеничной больше, чем в бородинском, закваска, солод, сахар, соль, кориандр

Батон (300 гр) – себестоимость 12 рублей, продаем за 90 рублей

Пшеничная мука и пшеничная закваска

Если мы печем хлеба, например, на морковном и свекольном соке или чесночный хлеб, себестоимость выходит порядка 24 руб. Но и продаем его за 140 рублей

Себестоимость кондитерки

Кондитерка собственного производства не так интересна, как хлеб.

Зефир

Так как фруктовое пюре — это половина себестоимости зефира, мы сами заготавливаем клубнику летом, когда она дешевле, и получаем его в 2 раза дешевле покупного – за 400 руб. Готовое фруктовое пюре обойдется в 800 руб. Но, я, конечно, не считаю работу по заготовке пюре.

Зефир (80 гр) – себестоимость 16 руб. продаем за 80 руб.

Эклеры

Мы пробовали и сложные начинки: маскарпоне, рикотты, шоколадные, фисташковые, все это получалась дорого, и не сказать что пользовалось спросом.

На дистанции у покупателей победил самый обычный эклер — эклер с заварным кремом, сделанный с нуля.

Эклеры – себестоимость 16 руб. продаем за 80 руб.

Казалось бы, но чтобы эклер получился, нужна определенная квалификация кондитера. Сочетание жиров и воды должно быть такое, чтобы при выпечке вода испарилась и эклер получился полым. Если баланс нарушить, то все будет плохо. А мука разная, яйца разного веса. Недоложил яиц, и тесто уже не поднимется, или переложил – очень густое и тот же эффект.

Сосиска в тесте

Это изделие из области лояльности к покупателям.

Сосиска в тесте – себестоимость 38 руб., продаем 120

Чтобы экономика сходилась, вместо Мираторга нужно брать сосиски “папа может.” А если вы работаете по принципу “покупателям то же, что и своим детям”, приходится жертвовать конечной прибылью.

Торт Наполеон

Торт Наполеон (кусочек 180 гр) – себестоимость 45 руб., продаем за 240

Сколько можно сэкономить используя пальмовое масло?

Тут надо оговориться, что все описанные цифры получаются, если не использовать растительные жиры и брать только сливочное масло. Нормальные бизнесмены, те которые любят деньги, пекут пирожки на маргарине и делают кондитерку на растительно-сливочном заменителе – спредах. А самый дешевый растительный жир – пальмовый. Поэтому когда покупаете дешевый торт, вы заведомо получите продукт на пальмовом масле.

Если в кондитерке стоит круассан за 67 рублей, будьте уверены — он сделан из пальмового масла. Мы берем сливочное масло напрямую с завода за 690 руб/кг, а маргарин может стоить 200 руб.

Например, половина от себестоимости коржей наполеона — это масло. Себестоимость крема 381 рублей, из них на 239 руб. это масло. То есть наполеон на 56% состоит из масла.

То есть как мы писали выше, нам сделать кусочек (180 гр) наполеона стоит 45 рублей, а если брать масло растительное, то себестоимость будет равна 28,2 руб. То есть почти на 40% дешевле.

Вывод: вся прибыль – в пальмовом масле.

Кофе

Покупаем кофе и за это нам дают в аренду кофемашину. Чашка кофе себестоимость 20 руб. – американо, продаем за 100р. Но что такое сделать американо, и что такое сделать хлеб.

Выводы

Наши выводы за 3 года работы с франшизой и без:

1. Пишите бизнес-план на основе работы с действующими предпринимателями, желательно разной степени успешности. Очень много

2. Старайтесь печь сами без полуфабрикатов. Когда франшиза продает полуфабрикаты, зарабатывает франшиза.

3. Внимательно выбирайте локацию, за выпечкой и хлебом далеко не поедут, как ни рекламируй.

4. Известность бренда вам ничего не даст, если франшиза не Макдональдса.

5. Пальмовое масло сделает вас богатым, а совесть нечистой.

6. Франшиза не продает "чувство хлеба"

Выводы популярного портала по продаже франшиз:

Титры

ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана автором блога “Упал, поднялся” на основе интервью с владельцами пекарни.

Больше историй про бизнес и новые интервью – на канале Упал, поднялся. Подписываясь вы помогаете работать дальше.