В первой части мы разобрались в происхождении макаронных изделий, во второй — проследили историю блюд из пасты от средневековой классики с тёртым пармезаном по середину XIX века, когда в районе Неаполя поднялось мощное промышленное производство сушёных спагетти, а к пасте как блюду была наконец добавлена томатная паста. Теперь разберём финальный этап пути пасты к статусу общепризнанного в Италии национального блюда — и путь этот был сложнее и причудливее, чем кажется. Попробуем разобраться, кто научил итальянцев гордиться национальной кухней, а не завидовать французам, почему с пастой пытались бороться Муссолини и футуристы, как она стала одним из символов партизанского движения, и как современные рецепты пасты родились из бурных споров и сложных отношений послевоенных итальянцев с американцами.

В середине XIX века Италию охватило движение Рисорджименто: стремление к общенациональному возрождению и объединению поверх границ старых монархий и республик. Полуостров охватили войны и восстания, возглавившая процесс Савойская династия, тайные общества и явные краснорубашечники Гарибальди боролись с австрийцами, армиями Королевства обеих сицилий и Папского государства. В 1871 году процесс был завершён, и король Виктор Эммануил II торжественно провозгласил в занятом наконец Риме создание единого королевства Италия. Итальянцы этого времени были преисполнены патриотизма и страстно обожали всё национальное… но, как ни странно, своей кухней, включая всё более распространённую пасту, они стали гордиться далеко не сразу.

Для современных итальянцев их кулинарные традиции и паста как их важная часть — одна из важных составляющих национальной идентичности. Любой «настоящий итальянец» свято уверен, что нет на планете кухни более вкусной и здоровой, чем итальянская. Однако в XIX веке, несмотря на сильнейшее национальное движение и попытки отдельных энтузиастов Рисорджименто устраивать обеды и ужины all’italiano, итальянская кухня в Италии была совершенно не престижной. Большинство кулинарных книг этого времени превозносили французскую кухню, некоторые даже английскую, но собственные блюда описывались по остаточному принципу. Ситуация стала меняться лишь с 1891 года, когда вышел главный кулинарный бестселлер Италии нового времени: «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» («Наука кулинарии и искусство хорошего питания») Пеллегрино Артузи. 

Она быстро стала национальным бестселлером, в последующие десятилетия выдержала более сотни (!) переизданий, и для итальянской кухни является таким же фундаментальным трудом, как для советской — «Книга о вкусной и здоровой пище». Артузи по коммерческим делам не раз объехал всю Италию, перепробовал множество местных блюд, и свою книгу писал именно как фундаментальный свод типичных и лучших рецептов именно итальянской кухни, от Венеции до Сицилии, и от Турина до Таранто. Именно эта книга начала учить итальянцев гордиться своей кухней. Ну а для нас важно, что из порядка 500 рецептов в первом издании 30 касались разных вариантов приготовления пасты. Это было революцией: до того итальянские кулинары XIX века, за редкими исключениями, пасту почти игнорировали как слишком «простонародную» пищу. Хотя у неё были ценители и среди знаменитостей: к примеру, один из отцов итальянской оперы Джоаккино Россини полагал себя лучшим кулинаром, чем композитором, страстно обожал пасту, а когда нужную пасту почему-то не удавалось достать, грустно подписывал письма как Gioacchino Rossini Senza Maccheroni: «Джоаккино Россини Безмакаронный».

Охватившая Италию, особенно её северные земли, промышленная революция также поспособствовала распространению пасты — в том числе там, где исторически питались рисом и кукурузой. Сухая паста хорошо подходит для использования в фабричных столовых, так как легка, стандартизована, удобна в массовой готовке, транспортировке и длительном хранении. Соответственно, и традиционно близ Неаполя, и в других местах Италии появляется всё больше фабрик по производству сухой пасты, а сама она становится всё более типичной едой работающих итальянских горожан.

Вступление Италии в Первую мировую войну в 1915 году на стороне Антанты тоже неожиданным образом способствовало «подсаживанию» всей Италии на пасту: по тем же самым причинам она оказалась удобным дополнением для армейских кухонь и солдатских пайков, где прописалась прочно как один из важнейших пунктов. Правда, продовольствия для фронта Первой мировой требовалось колоссальное количество, количество было важнее качества, и макароны военного образца нередко были далеки от идеала — в том числе потому, что их часто делали с большим содержанием муки мягких сортов пшеницы. С другой стороны, многие солдаты, особенно с бедного юга, и такой еде были более чем рады — и такое питание было лучше, чем в их живших впроголодь деревнях. Служивший добровольцем на итальяно-австрийском фронте будущий американский писатель Эрнест Хемингуэй так описал свой опыт питания итальянскими фронтовыми макаронами в романе «Прощай, оружие»:

– Что-нибудь найдется перекусить?
– Есть немного pasta asciutta, – сказал главный врач.
– Давайте что есть.
Главный врач сказал что-то санитару, тот скрылся в глубине помещения и вынес оттуда металлический таз с холодными макаронами. Я передал его Гордини.
– Нет ли сыра?
Главный врач ворчливо сказал еще что-то санитару, тот снова нырнул вглубь и принес четверть круга белого сыра.
(...)
Я вынул свой ножик, открыл его, вытер лезвие и соскоблил верхний слой сыра. Гавуцци протянул мне таз с макаронами.
– Начинайте вы.
– Нет, – сказал я. – Поставьте на пол. Будем есть все вместе.
– Вилок нет.
– Ну и черт с ними, – сказал я по-английски.
Я разрезал сыр на куски и разложил на макаронах.
– Прошу, – сказал я. Они придвинулись и ждали. Я погрузил пальцы в макароны и стал тащить. Потянулась клейкая масса.
– Повыше поднимайте, tenente.
Я поднял руку до уровня плеча, и макароны отстали. Я опустил их в рот, втянул и поймал губами концы, прожевал, потом взял кусочек сыру, прожевал и запил глотком вина. Вино отдавало ржавым металлом. Я передал флягу Пассини.
– Дрянь, – сказал я. – Слишком долго оставалось во фляге. Я вез ее с собой в машине.
Все четверо ели, наклоняя подбородки к самому тазу, откидывая назад головы, всасывая концы. Я еще раз набрал полный рот, и откусил сыру, и отпил вина. Снаружи что-то бухнуло, и земля затряслась.

В 1922 году к власти в Италии во главе фашистской партии пришёл Бенито Муссолини. Уроженец крайнего севера страны с отрогов Альп, итальянский диктатор пасту не любил ни лично, ни идеологически. Он утверждал, что ему лично от пасты становится плохо, а на народ она действует деморализующим и разлагающим образом, «превратив неаполитанцев в разбойников и игроков на мандолине». Во время своего правления Муссолини вёл кампанию с попытками убедить итальянцев отказаться от пасты и перейти на большее употребление риса. Сам же он предпочитал есть адские количества чеснока с зеленью — что создавало его ближайшему окружению совершенно непередаваемую атмосферу. Впрочем, в борьбе с пастой было и некоторое рациональное зерно: по мере приближения ко Второй мировой войне Италия сталкивалась с затруднениями в импорте пшеницы — а масштабы употребления пасты к этому времени были таковы, что свои потребности в зерне она не покрывала. Тогда как расширение площадей под рис на севере было ещё возможно. Однако даже бесплатная раздача риса на нищем юге страны не встретила большой поддержки местных жителей: он слишком не соответствовал местным кулинарным традициям и привычкам.

То ли пытаясь встроиться в линию партии, то ли от избытка творческого радикализма и желания «дать пощёчину общественному вкусу», известные футуристы Филиппо Маринетти и Коломбо в 1931 году выпустили «Манифест футуристической кулинарии», в котором подвергли пасту бешеной критике и обвинили, ни много ни мало, в лишении итальянцев духа героизма, творчества и превозмогания:

Может быть, англичанам полезны сушеная треска, ростбиф и пудинг, голландцам — мясо с сыром, немцам — кислая капуста, копченое сало и свиная колбаса; но итальянцам совсем не на пользу паста. Например, она противоречит жизнелюбию и страстному щедрому стихийному духу неаполитанцев. Если бы не ежедневный прием пасты, они были бы героическими бойцами, вдохновенными художниками, темпераментными ораторами, проницательными адвокатами, крепкими земледельцами. Но поедание пасты привело к тому, что в них развился типичный иронический и сентиментальный скептицизм, который практически полностью обезглавил присущий им когда-то энтузиазм!

Если критиковать политику Муссолини было небезопасно, то нападки на пасту ещё и со стороны футуристов вызвали массовый и едкий сарказм в адрес авторов и в прессе, и обществе. Ситуация усугублялась тем, что в качестве альтернативы Маринетти и Коломбо предлагали довольно странные блюда, скорее модернистские художественные высказывания, нежели съедобную и вкусную еду. Некоторые рецепты и вовсе заставляют заподозрить авторов в злоупотреблении какими-то не теми веществами:

Ручные гранаты: Шарик из кремонской нуги, завернутый в большой бифштекс и сбрызнутый сиракузским мускатом. Всех гостей, в спортивной форме, с засученными рукавами, соберут около двери спортзала, где все эти шарики из еды в виде маленьких пирамид будут разложены на полу. Как только дверь распахнется, все яростно набросятся на еду, открыв рты и хищно расставив руки. Больше всех съедят те, кто сможет устранить соперников пинками, жующими ртами и хватающими руками. Самым проворным будет тот, кто, вдохновленный великой картиной «Футболист» Боччони, сможет захватить двадцать съедобных шариков и, перепрыгнув через балконы и окна, убежать в деревню.

Ещё больше масла в огонь глума над манифестом футуристической кулинарии и его требованием отмены пасты подлила новость о том, что журналисты подловили Маринетти, увлечённо уплетающим в ресторане большое блюдо пасты. Мэр Неаполя Джованни ди Ризеис, он же князь ди Сатриано, он же герцог ди Бовино, в полемическом запале защиты чести неаполитанцев и их любимой пасты, даже заявил: «ангелы в раю едят только вермишель с томатным соусом»! В общем, ни фашисты, ни футуристы так и не смогли отучить итальянцев от всё более любимой ими пасты. Более того, когда Италия в 1940 году вступила во Вторую мировую войну, в армейских пайках уже была не только сухая паста, но и консервированные спагетти с разными соусами, с сыром или мясом. 

Впрочем, война для Италии оказалась крайне неудачной, армии и флот терпели поражение за поражением, а проблемы со снабжением нарастали — консервированные спагетти через некоторое время стали почти роскошью. После того, как американцы и британцы заняли Сицилию и высадились на юге континентальной Италии, в элитах сложился консенсус. 25 июля с благословения короля Виктора Эммануила III Муссолини был свергнут и арестован, после чего страна от лица нового премьера маршала Бадольо объявила о выходе из войны на стороне Оси. Большинство итальянцев восприняли это с изрядным энтузиазмом. В небольшом городке Кампеджине близ Пармы большая и богатая фермерская семья Черви на радостях приготовила для всех жителей 370 килограмм спагетти по старинному рецепту с пармезаном и сливочным маслом, благо именно в этих местах традиционно производится и то, и другое, и сыр с маслом по такому случаю нашлись даже в сложное военное время. 

Увы, но немцы, ожидаемо, не оценили такого хода своего бывшего союзника. Они с мая разрабатывали план действий на такой случай, и в сентябре весь север Италии, куда не успели дойти союзники, оказался под немецкой оккупацией. Защищавший пасту мэр Неаполя Джованни ди Ризеис приютил в одном из своих дворцов бежавшую из Рима королевскую семью. Эсэсовское спецподразделение выкрало Муссолини из заключения, после чего он возглавил марионеточный режим на севере Италии. Реально всем там рулили нацисты, итальянцев они презирали и нещадно грабили — и весь север страны вскоре был охвачен мощным партизанским движением. К повстанческому движению семь братьев Черви — те самые, которые устроили пир в честь падения Муссолини. В числе прочего, они спасли немало советских военнопленных, находившихся в лагерях на итальянской территории. В их числе был рядовой Анатолий Тарасов, который вскоре стал комиссаром русского ударного батальона в рядах итальянских партизан и позже написал мемуары (о нём и других советских партизанах в Италии можно прочитать в моей старой статье). Увы, братья Черви погибли в конце 1943 года, но заложенная ими традиция устраивать 25 июля праздничные трапезы со спагетти сохранилась по сей день среди итальянских левых. 

После завершения Второй мировой войны Италия стала важным союзником США в Европе и наполнилась многочисленными американцами: туристами, военными, коммерсантами и так далее. Италия и до войны была далеко не самой богатой страной Европы, а после войны она некоторое время была откровенно нищей — зато даже простые американцы на фоне итальянцев обладали впечатляющей платёжеспособностью. Это привело к неожиданным для итальянцев кулинарным последствиям: американцы в заведениях в любой точке Италии требовали спагетти с томатным соусом и очень удивлялись, если где-то их не имелось. Итальянцев же за пределами Неаполя это тоже удивляло и поначалу даже возмущало: спагетти уже были привычной ежедневной едой, но кулинарные традиции у каждого региона были своими, и на севере спагетти всё ещё приживались плохо, ризотто и полента не сдавали своих позиций. Но у американцев уже существовал чёткий стереотип: в Италии все едят спагетти с томатами или томатным соусом! 

Это сложилось в силу примерно тех же обстоятельств, которые породили в США представления об «общеитальянском» характере пиццы. Север Италии почти всю её историю со средневековья был значительно более развит, чем юг, а после воссоединения страны и промышленной революции, затронувшей прежде всего север, контрасты ещё более усилились. Многие северяне, в том числе политики и промышленники, относились к югу почти как к колонии и ресурсной базе, которую проще нещадно эксплуатировать, чем развивать и подтягивать до уровня «метрополии». В результате массовая эмиграция из Италии в США в поисках лучшей доли затронула прежде всего юг, включая глубоко аграрную Сицилию и огромный, но бедовый и нищий Неаполь. Именно горожане-неаполитанцы привычно развернули в Нью-Йорке и других городах точки общепита в своих этнических кварталах — среди которых были и спагетти с томатами, и пицца. Это и сформировало среди американцев стереотипы об итальянских кулинарных традициях, хотя по сути они были специфически неаполитанскими. 

Это спровоцировало многочисленные дискуссии о пасте в итальянском обществе. Многие опасались того, что настоящая итальянская паста окажется погребена под «простыми, как редис и незатейливыми, как грабли» вкусами американцев — и ценители и знатоки кухни стали пытаться кодифицировать «правильные» рецепты. В то же время, сами американцы довольно скоро поняли, что тут есть варианты пасты и поинтереснее классики с томатами, но возникла проблема: туристы и вообще приезжие должны примерно понимать, что они могут заказать. А рестораторам понадобились чёткие названия блюд, чтобы любой желающий мог сразу заказать пасту нужного типа. Из этих дискуссий и требований сфер туризма и общепита во многом и оформились окончательно знакомые нам сейчас типовые рецепты. Причём судьба некоторых из них сложилась причудливо — в том числе в связи с произошедшими в это же время изменениями в кулинарных вкусах и представлениях самих итальянцев.

К примеру, римская паста, известная как фетучини альфредо: относительно широкие и длинные макароны, обильно сдобренные тёртым и расплавленным пармезаном и сливочным маслом. Наш читатель сразу узнает в них совершеннейшую классику с XV века: именно такой рецепт описывался в ранних кулинарных книгах, и именно он вышел за пределы Италии, пробравшись в том числе в отечественную, английскую и американскую кухни как макароны с сыром. В США фетучини альфредо — один из самых популярных и востребованных видов пасты. А вот в Италии они не слишком известны, и многие относятся к ним с предубеждением. Дело в том, что оформление обновлённых рецептов пасты и вообще представлений итальянцев о своей кухне в ХХ веке почти что вычеркнуло из неё некоторые ингредиенты. Сливочное масло, которое ещё недавно было классикой, подверглось остракизму как слишком тяжёлое, напоминающее о «варварских» вкусах американцев и прочих немцев, и было почти полностью вытеснено оливковым. Древний, наиболее классический и историчный итальянский рецепт стал восприниматься в самой же Италии как странный и нетипичный. 

Шутку история сыграла и с названием блюда: н��звание ему дали американские туристы ещё в 1920-е годы в честь владельца одного римского ресторанчика Альфредо ди Лелио. Он часто готовил это блюдо для своей тяжело болевшей жены, а затем решил сделать «фишкой» своего заведения. Пасту с пармезаном и сливочным маслом он делал на глазах у клиентов, превратив процесс в завораживающую церемонию и даже используя для приготовления столовые приборы из золота. Вскоре его паста стала очень популярной у американских туристов, воспитанных на макаронах с сыром: она была примерно тем же, но за счёт хорошего пармезана и тщательно отработанного рецепта — гораздо вкуснее. К Альфредо ди Лелио зачастили звёзды раннего Голливуда — Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс, которые затем рекламировали его фирменное блюдо в беседах с журналистами в США. В результате американцы очень полюбили это блюдо и придумали множество вариаций — с курицей, грибами и так далее. А вот у итальянцев к фетучини альфредо отношение сложное: его готовят много где, но в основном для туристов. Схожая ситуация сложилась с пастой карбонара. Дело в том, что американо-международный и итальянский её рецепты имеют фундаментальное различие. Нам, как и жителям большинства других стран при слове «карбонара» представляется вполне определённая картина: спагетти с ароматным беконом или грудинкой, обильно залитые густым соусом из сливок, тёртого пармезана и яичного желтка. А вот в Италии добавлять в пасту карбонара сливки считается дурным тоном и вульгарным американизмом. 

В послевоенных спорах итальянцев о правильных рецептах пасты, попытках сохранить и систематизировать их для сохранения национальной кухни, и при этом угодить готовым хорошо платить туристам, родились не только современные типы пасты, но и оформилось представление итальянцев о пасте как своём главном национальном блюде. Заметную роль в этом сыграл и итальянский кинематограф, с 50-х годов ставший одним из наиболее влиятельных в Европе. В очень многих лентах если персонажи-итальянцы что-то ели, то это была именно паста. Наверное, наиболее каноничной, показательной и меметичной в Италии является сцена из кинокомедии 1954 года «Американец в Риме». Её центральный персонаж Нандо Морикони настолько насмотрелся американского кино, что страстно хочет не просто эмигрировать в США, но и стать настоящим американцем, выдавив из себя всё итальянское — на почве чего постоянно влипает в идиотские ситуации и тихо едет кукухой. Заодно он пытается полностью перейти на «типичную американскую еду», и не брать в рот ничего итальянского — но в итоге не выдерживает, срывается и набрасывается на тарелку спагетти. 

Массовое распространение телевидения в 70-е годы окончательно закрепляет пасту в качестве стереотипной итальянской еды: её постоянно едят на экране, обсуждают рецепты, про неё шутят и поют песни. В знаменитом хите Тото Кутуньо 1983 года «L’italiano» (также известном у нас по первой строчке «Лашатеми кантаре»), где были обыграны все стереотипы итальянцев того времени о самих себе, паста аль денте идёт первым же пунктом:

Доброе утро, Италия и спагетти аль денте,
И партизан на посту президента [Алессандро Пертини]
С автомагнитолой всегда в правой руке [чтобы не украли из машины],
И канарейкой над окном.
Доброе утро, Италия, с твоими художниками
И переизбытком Америки на афишах,
С песнями, с любовью, с сердцем,
Где всё больше женщин и всё меньше монахинь. 

Дальше в тексте перечисляется ещё много чего, включая футбол, ржавый «Фиат», кофе ристретто и даже «мафиозные» костюмы в мелкую полоску — но пасту автор поставил на почётное первое место. Публицист Чезаре Марки в начале 90-х так описал важность пасты для современного итальянского национального самосознания:

Наша страна — скорее сообщества, чем единый народ. Но когда наступает время обедать, сидя перед тарелкой спагетти, жители полуострова осознают себя итальянцами. Ни военная служба, ни всеобщее избирательное право, не говоря уже о налогах, не обладают такой объединяющей силой. Единство Италии, о котором мечтали отцы Рисорджименто, сегодня называется паста!

К нашему времени паста в разных вариантах стала для итальянцев не только важной ежедневной и праздничной едой, но своего рода национальным культом — и предметом для ожесточённых дискуссий в сети. Как говорят, в итальянском сегменте сети решительно невозможно выложить фото пасты или, того хуже, рецепт: в комментариях немедленно начнётся яростная критика «совершенной неправильности» выложенного и споры по поводу того, как готовить этот тип пасты «по-настоящему правильно». Как и прочие подобные дискуссии, они совершенно безблагодатны: любой «правильный и каноничный» рецепт есть некоторая условность и где-то даже симулякр. Каждый практикующий повар, будь то профессионал или пользователь домашней кухни, готовит одни и те же блюда немного по-разному. Един лишь принцип — и то не всегда, да и он нередко меняется со временем. 

Засим мы оставим итальянцев с их культом пасты и вечными спорами вокруг неё, и в следующей части наконец доберёмся до истории макарон в нашей стране. К нам они пришли несколько позже, чем в Западную Европу, но уже в XIX веке прочно прописались в кулинарных книгах, и рецепты их использования у нас заметно отличались от итальянских. А в ХХ столетии макароны понемногу превратились в одно из главных блюд советской и российской кухни. Как и почему это произошло, какова в этом роль князя Потёмкина, кому Гоголь готовил каноничную пасту аль денте с пармезаном и сливочным маслом, откуда взялись макароны по-флотски, а также многое другое — обсудим уже очень скоро.

© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»