В прошлой части мы разобрались, чем отличаются паста и макароны, как они возникли и под именем «итрии» угодили на Сицилию, откуда уже в XIII веке благодаря генуэзским торговцам распространилась почти по всем землям Италии. Теперь проследим их историю дальше и посмотрим, какие рецепты макарон доминировали в прошлые века, почему долгое время почти обязательной частью рецепта был пармезан, зачем при дворах эпохи Ренессанса их подавали с сахаром и восточными специями, как технический прогресс и предприимчивость неаполитанцев сделали спагетти их самой популярной формой и превратили в массовое популярное блюдо, попутно дополнив томатным соусом и вилкой о четырёх зубцах. А также о том, как Казанова с помощью умения готовить макароны умудрился сбежать из неприступной венецианской тюрьмы.

Практически все ранние источники, описывающие употребление пасты, говорят о достаточно однообразном варианте: её отваривали в мясном бульоне и подавали с тёртым пармезаном или другим твёрдым, солёным и жирным сыром. Пармезан появился в XIII-XIV веках в бенедиктинских и цистерианских монастырях области Парма — откуда, собственно, и происходит его наименование, formaggio parmigiano, то есть «пармский сыр». Если паста распространялась по Италии с её южных земель, идеальных для выращивания твёрдых сортов пшеницы и высушивания пасты долгого хранения на средиземноморском солнце, то пармезан — детище совсем иных климатических условий. Парма и спорящая с ней за приоритет в изобретении пармезана соседняя Реджо-Эмилия — области у северных склонов Аппенинских гор, с обилием рек и густых лугов, идеально подходящих для выпаса коров. Крупные монастыри в те времена уже часто функционировали как высокопроизводительные сельхозцентры — и благодаря наличию отличного молока и соседства соляных копей Сальсомаджоре-Терме они быстро сумели развернуть крупнотоварное производство пармезана и его упрощённого «собрата» grana padano на продажу. Пармезан, в отличие от многих сыров, выделялся не только ярким вкусом: благодаря сухости, твёрдости и большому количеству соли он мог храниться очень и очень долго, что делало его, как и пасту, прекрасным продуктом для большой торговли и хранения на складах.

Впрочем, подробнее об истории пармезана и его превращения в стандартный сыр британского королевского флота можно почитать в моей старой статье. Для нас же существеннее то, что пармезан и паста распространились по всей Италии примерно одновременно благодаря торговле — и итальянцы быстро обнаружили, что они отлично сочетаются друг с другом. В «Декамероне» флорентийца Боккаччо, составленном сразу после пандемии Чёрной смерти, — великом сборнике поучительных и ироничных новелл разной степени (не)пристойности, — зафиксировано не первое, но наиболее известное упоминание о том, как ели пасту в середине XIV века. Точнее, макароны и равиоли — вариант пасты с начинкой внутри, наподобие привычных нам пельменей и вареников:

Есть там гора вся из тёртого пармезана [formaggio parmigiano], на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и равиоли [maccheroni e raviuoli], варят их в отваре из каплунов [откормленных на мясо петухов] и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает; а поблизости течёт поток из верначчи, лучшего вина ещё никто не пивал, и нет в нём ни капли воды [имеется в виду вино из винограда сортов Vernaccia]

Точно такой же подход демонстрируют содержащие рецепты тексты XIV столетия: макароны отваривались в жирном птичьем бульоне, после чего подавались с тёртым пармезаном или другим твёрдым жирным сыром. Можно предположить, что это было скорее праздничное блюдо: мало того, что пармезан и сейчас не относится к дешёвым сырам, так ещё и забивать специально откармливаемых кур мясных пород для варки явно не было ежедневным занятием даже в не самых бедных кругах — даже с поправкой на то, что север Италии в те времена был богатейшим и наиболее развитым регионом Европы. И не случайно, что Бокаччо описывает отваренные в жирном курином бульоне макароны и равиоли с пармезаном как постоянную пищу в вымышленных краях идеального питания. Паста с тёртым пармезаном уже семь веков представляет собой нестареющую классику, и о том же писал французский гастроном Гримо де ла Рейньер, живший в XVIII веке один из первых в истории кулинарных критиков:

Сыр, особенно пармезан, придаёт вермишели превосходный вкус и прекрасно сочетается со всеми другими видами пасты. Можно было бы сказать, что, поскольку они оба родом из одной страны, они счастливы быть вместе.

И неудивительно, что именно макароны с сыром — уже не с пармезаном, а с чеддером в англо-американской традиции и с различными твёрдыми сырами наподобие голландского в русской — стали основной формой приготовления за пределами Италии.

С XV века в сочетание пасты с пармезаном врывается ещё один ингредиент, который надолго станет классическим — и не только в Италии: сливочное масло. Современные кулинарные привычки итальянцев довольно скептически относятся к сливочному маслу, которое, в отличие от оливкового, считается «тяжёлой пищей северных варваров». Однако большинство итальянских рецептов пасты XV-XVIII веков включают сливочное масло как почти обязательную добавку к блюду. Кроме этого базового варианта, начинают описываться новые формы пасты и разнообразные блюда из неё. Важным источником для истории пасты и итальянской кухни в целом является «Книга о кулинарном искусстве» (Liber de arte coquinaria) маэстро Мартино ди Росси из Комо. Он был придворым поваром при дворах целого ряда итальянских аристократических домов и князей церкви, включая миланского герцога Франческо Сфорца, а под конец жизни — при папском дворе в Риме.

Это первая в истории кулинарная книга в современном понимании, вышла она в 1460-х годах на заре книгопечатания, и пользовалась большой популярностью у коллег маэстро Мартино по всей Европе. В частности, в ней упоминается разница между macharoni alla romana, «макароны по-римски», которые мы сейчас назвали бы фетучини, и macharoni alla genovese, «макароны по-генуэзски» или triri (следы греко-еврейско-арабской «итрии»), очень узкие спагетти или капеллини. Здесь же содержится упоминание вермишели, которая во времена написания книги в основном производилась на Сицилии — по давней традиции, большими партиями для продажи. Сейчас в русском языке под влиянием терминологии французской кухни так называют тип мелких тонких макарон для супов и бульонов, но в Италии за пределами Неаполя так часто именуют разнообразные варианты того, что мы называем спагетти — обычно либо тоньше, либо толще классических спагетти диаметром 1,5-2 мм.

К середине XV века к классике с пармезаном и сливочным маслом добавляется заметное разнообразие рецептов — и некоторые из них выглядят для современного читателя несколько странно. Дело в том, что часть блюд из пасты подавалась со специями, которые в современных кулинарных традициях больше подобают сладостям. Тот же маэстро Мартино описывает рецепт ravioli bianchi, «белых равиоли»: с формой наподобие сосисок и начинкой из молодой моцареллы в сочетании со сливочным маслом, сахаром, корицей и имбирём. Причём, несмотря на название, автор рекомендует их подавать ещё и посыпанными ярко-жёлтым шафраном.

Для тех времён корица и шафран были крайне дорогими индийскими специями, торговля ими была сверхприбыльной, и поиск новых путей для их закупки после перекрытия Османской империей старых торговых путей через Ближний Восток стал одним из важных факторов начала дальних морских плаваний и колониальной экспансии Европы в Азии и Новом Свете. В XV веке такие специи могли позволить применять в основном придворные повара — и смысл в их использовании нередко был не только кулинарным, но и статусным: «можем себе позволить даже макароны корицей с шафраном посыпать!». Традиция подавать макароны с сахаром и восточными специями на придворных кухнях Италии достигает почти ужасных масштабов в XVI веке, и исчезает с начала XVII века, когда налаженные поставки из колоний сделали специи более доступными и мене статусными — но зато, как нередко бывает с обыкновениями элит, она перебралась в более широкие круги и задержалась там заметно дольше. Упоминания того, что в итальянских тавернах всё ещё подают пасту с небольшим количеством корицы, имеются по начало XVIII века. Что интересно, маэстро Мартино упоминал в своей книги рецепты такого рода — но в целом старался избегать избытка специй, считая, что вкус блюд даже в придворной кухне куда важнее статусности.

Важнейшую роль в распространении по Европе с XV века макарон сыграли придворные повара, активно перенимавшие опыт друг друга и очень ценившие книгу маэстро Мартино, а также его друга и продолжателя Бартоломео Сакки. Тогда же появляются первые упоминания makerouns в английских рецептах:

Макароны. Возьмите тонкий пласт теста, разрежьте его на кусочки, положите в кипящую воду и сварите. Добавьте тёртый сыр, растопленное масло и выложите слоями, как лазанью; подавайте.

При этом уже в том же XV веке во французских источниках появляется осмысление того, что для приготовления качественной пасты, особенно сухой длительного хранения, привычная для более северных регионов Европы мягкая пшеница подходит плохо. Нужна именно твёрдая пшеница, дурум, которая из-за требований к жаркому сухому климату хорошо растёт даже не во всей Италии.

Следующим важным этапом в развитии макаронно-пастового дела в Италии стал XVI век. Как мы уже говорили в статье про историю пиццы, для ставшей главным оплотом Габсбургов в регионе Неаполя это был золотой век. Именно тогда в его окрестностях, близ городка Граньяно, начинает разворачивается более мощное массовое производство сухой пасты, чем где-либо ещё в Италии ранее — этому способствовали идеальный для этого производства микроклимат и большое количество дешёвой рабочей силы из тянувшихся в стремительно богатеющий Неаполь бедняков и беженцев. Они быстро выкинули с рынка конкурентов из соседних Амальфи и Салерно, и стали одним из главных поставщиков пасты для других итальянских земель, а также других стран Европы.

Поначалу использовался сугубо ручной труд, но в конце XVI века здесь были изобретены и введены в строй шнековые станки для вытягивания спагетти, работавшие по аналогии с механизмами для вытягивания проволоки. Механизация и массовость производства сухой пасты на мануфактурах вокруг Граньяно сделало её доступной даже беднякам — в основном как раз в форме спагетти. Правда, слово появилось не сразу: долгое время их называли либо общеитальянским «вермишель», либо местным диалектным словом ngegno, нгеньо. Слово «спагетти», то есть «шпагатики», тоже неаполитанского происхождения, но оно было придумано поэтом Антонио Вивиани лишь в 1824 году. Оно появилось в его юмористическом стихотворении «Li maccheroni di Napoli», «Макароны Неаполя», где перечислялись бесконечные варианты изготовляемых в Неаполе и его окрестностях виды пасты, реальные и вымышленные. Местным слово понравилось — и к концу XIX века слово спагетти стало общеупотребительным для обозначения длинной узкой пасты в неаполитанском стиле.

Ну а в XVII веке, всё ещё под названием «вермишель» или «нгеньо», спагетти прочно вошли в рацион неаполитанцев всех слоёв, распространившись с торговлей и в другие части Италии. Сухая паста постепенно стала настолько доступным продуктом, что не раз спасала неаполитанцев в частые в XVII столетии голодные годы. Уличные торговцы в Неаполе также продавали не только пиццу, но и готовые макароны: обычно всё так же посыпанные сыром, но, понятно, самым дешёвым и далеко не всегда похожим на пармезан. К более дорогим вариантам уличной пасты добавлялась варка в бульоне и шкварки из сала.

Причём многие считали правильным есть спагетти руками, как плов: дело в том, что вилки уже были широко известны и распространены в Италии, в том числе среди обычных людей, но до середины XVIII столетия они обычно имели три зубца, достаточно далеко отстоявшие друг от друга, и накручивать ими спагетти было очень неудобно, а ложкой есть тоже был не вариант. По одной из версий, именно на придворной кухне короля Обеих Сицилий Фердинанда IV в Неаполе 1770-х годов и появился знакомый нам вариант «один удар — четыре дырки»: специально для того, чтобы можно было подавать спагетти на официальных приёмах, и их можно было есть аккуратным и приличным способом.

Благодаря предприимчивости неаполитанцев, паста вышла за пределы придворных кухонь и в других странах Европы. Так, классический для англичан рецепт макарон с сыром, macaroni cheese, появился в кулинарной книге Элизабет Рэффолд «The Experienced English Housekeeper», «Опытный английский домохозяин», вышедшей в 1769 году параллельно с ростом популярности сэндвичей. Книга, написанная «для леди, домохозяек, поваров и так далее», стала в Британии суперхитом и выдержала 15 официальных в 23 пиратских переизданий, причём все 900 представленных в ней рецептов основывались на личном кулинарном опыте Рэффолд, действительно очень опытной английской домохозяйки. Ожидаемо, что именно её вариант приготовления макарон с сыром стал для британцев классикой и остаётся таковой по сей день как Великобритании, так и в США. От исходного итальянского и от отечественного вариантов он отличается влиянием французской кухни, крайне популярной во всей Европе XVIII века: к макаронам и пармезану добавлялся соус бешамель. И использовать предполагалось именно сухую пасту, не самодельную из теста:

Чтобы подать макароны с сыром пармезан, отварите четыре унции макарон до мягкости, откиньте на сито, чтобы стекла вода, затем положите их в кастрюлю с толстым дном, добавьте примерно 1 литр хороших сливок, кусочек масла, обвалянного в муке, варите пять минут, выложите на тарелку, посыпьте сверху поджаренным пармезаном; подавайте на стол на тарелке с водой, так как макароны быстро остывают.

Правда, пармезан в Британии XVII-XVIII веков был дорогим деликатесом: его ценили настолько, что закапывали с драгоценностями во время Великого пожара Лондона 1666 года, а с рубежа веков закупали как очень сытный и вкусный продукт длительного хранения на корабли королевского флота: сугубо для офицеров! Поэтому в английской кухне в рецепте макарон с сыром быстро перешли на куда более доступный местный чеддер. Именно в таком виде с колонистами рецепт пересёк Атлантику и в XIX веке занял почётное место в кухнях США и Канады. Причём в некоторых вариантах к нему добавлялся острый кайенский перец. В США вскоре после войны за независимость начали также появляться мануфактуры для механизированного производства сухих макарон, причём тему считали важной даже высшие государственные деятели. Так, в 1802 году третий президент США Томас Джефферсон специально в целях популяризации приказал подать macaroni & cheese на приёме в Белом доме, но подлинная популярность и массовость у блюда в Америке началась с публикации в 1824 году кулинарной книги Мэри Рэндольф «Вирджинская домохозяйка».

Впрочем, вернёмся в Италию. Знал толк в пасте и знаменитый венецианский авантюрист и либертин XVIII века Джакомо Казанова. В автобиографии «Histoire de ma vie jusqu'à l’an 1797», «Истории моей жизни по 1797 год», он описывает, как умение готовить макароны помогло ему совершить побег из политической тюрьмы во Дворце дожей в Венеции, куда он угодил в 1755 году за увлечённый массовый разврат, пьяные дебоши с драками, публичные богохульства и активный интерес к книгам по оккультизму, каббале и алхимии:

Я сказал тюремщику, что желаю в день Св. Михаила доставить себе праздник и сделать два блюда макарон с маслом и пармезаном — второе блюдо хочется мне подарить почтенной особе, что давала мне книги. Лоренцо [тюремщик] на эти слова отвечал, что почтенная эта особа желала бы прочесть ту большую книгу, что стоила три цехина. Я отвечал, что пошлю книгу вместе с блюдом макарон, но прошу самое большое блюдо, какое есть у него дома, и хочу заправить макароны сам.

В книгу, большое и солидное издание Библии, он спрятал найденный на тюремном чердаке и самостоятельно наточенный об мрамор железный засов, буквально «пику точёную». С помощью этого агрегата его собрат по несчастью падре Бальби, угодивший в камеру за ересь, мог проделать проход как в его камеру, так и за пределы тюрьмы. Приготовление спасительной пасты Казанова описывал так:

В день Св. Михаила с раннего утра явился ко мне Лоренцо с большим котлом, где кипели макароны; для начала поставил я на жаровню масло, чтобы оно растопилось, и приготовил два своих блюда, посыпав их сыром пармезаном — Лоренцо принёс его уже натёртым. Взяв дуршлаковую ложку, стал я наполнять блюда, поливая каждый слой макарон маслом и посыпая сыром, и кончил лишь тогда, когда увидел, что предназначенное монаху большое блюдо больше вместить не могло. Макароны плавали в масле до самых краёв. Диаметр блюда был почти вдвое больше Библии. Я взял его, поставил на книгу, что лежала у дверей камеры, и поднял всё вместе на ладонях.

Фокус удался, засов оказался в камере у падре, и побег через некоторое время прошёл как задумано, беглецы на гондоле уплыли на материк, откуда Казанова направился в Париж. А описывая свою печальную старость в замке Дукс на севере далёкой и холодной Богемии он сетует на прислугу: они не только пересаливали ему суп, но и сжигали макароны!

В начале XIX века под Неаполем и Граньяно появляются всё более механизированные мануфактуры по массовому производству спагетти и другой пасты. Паста окончательно становится массово доступной дешёвой пищей — бедняки ели её в основном с небольшим количеством недорого сыра, а более состоятельные люди всячески экспериментировали. Поскольку Неаполь по причинам прочных связей с Испанией с конца XVIII века стал первым в Италии центром массового выращивания томатов, примерно тогда же к пасте начали добавлять томатный соус. Впервые рецепт соуса на основе томатов появился в фундаментальном кулинарном труде 1692 года «Lo scalco alla moderna, o vero l'arte di ben dispone i convivi» («Современный распорядитель стола, или об искусстве устраивать банкеты») придворного повара Антонио Латини при дворе испанского вице-короля Неаполя Эстебана Сальседо. Он включал в себя помимо нарезанных томатов лук, тимьян, чёрный перец, соль, оливковое масло и уксус — но тогда даже при неаполитанском дворе показался экзотикой. Однако принцип и набор ингредиентов были достаточно самоочевидны, и были восстановлены или изобретены заново по мере распространения выращивания помидоров в Неаполе. После изрядного перерыва томатный соус для пасты упоминается в книге 1837 «Cucina teorico-pratica», «Теория и практика кулинарии» герцога и увлечённого повара Ипполито Кавальканти. К концу столетия сочетание пасты с томатами распространилось за пределы Неаполя и стало популярным по всей Италии, хотя в Генуе по сей день предпочитают свой вариант с соусом песто из перетёртого с базиликом и оливковым маслом пармезана.

Именно в XIX веке паста начнёт становиться главным национальным блюдом итальянцев и одним из национальных символов страны, хотя более конкретные и привычные нам варианты блюд закрепятся лишь в ХХ столетии. Как это происходило, а также о том, как макароны стараниями князя Потёмкина-Таврического и не без участия Николая Гоголя проникли в отечественную кухню, и при чём тут военно-морской флот, расскажем в следующей части. Оставайтесь с нами!

© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»